– Distiller une eau-de-vie Williams exceptionnelle.

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Présentation

La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs.  De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau-de-vie de qualité, avec des arômes exceptionnels de fruits.  La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve à l’intérieur des fruits sains, issus de bonnes variétés, profitant d’un grand ensoleillement et d’une bonne fermentation.

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eau-de-vie de poire williams- alcool poire exceptionnelle- alcool de poire -schnaps de poire williams- bonne gnole de poire- vieille reserve pas cher ma passion du verger- robbie williams-

Comment faire une eau-de-vie de poire williams exceptionnelle.

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Les eaux-de-vie ou « schnaps » en alsacien et « gnôle ou la goutte » pour les autres.

La distillation est devenue très règlementée depuis les années 50. Autrefois, tout au long du printemps et de l’été, on ramassait les fruits du verger pour les laisser fermenter jusqu’à l’hiver, saison des distillations. En Alsace, beaucoup de maisons possédaient leur propre alambic et chacun distillait son schnaps.  Avec que de bons souvenirs en étant jeune, quand les anciens du village se réunissaient dans notre cave, autour de l’alambic pendant des journées d’hiver et discutaient du passé en attendant de goûter le nouveau schnaps.

Aujourd’hui, ces traditions ont été transmises de génération en génération et fort heureusement, tout cet art a su être préservé.

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alambic-painblanc.

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Les formations

Une formation à la distillation moderne est indispensable, car beaucoup de choses ont évolué et changé.    Cette formation, quel que soit son niveau, marque toujours une étape importante dans la vie du bouilleur de cru, car elle permet de faire perdurer une tradition séculaire, qu’est la fabrication d’une eau-de-vie  artisanale et issue de notre terroir.

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formation distillation alcool fruits verger avec Daniel haesinger

Deux journées de formation en 2012 sur la distillation moderne, premier et deuxième niveau à Hambach.
Avec une découverte et dégustation d’une soixantaine de sortes de schnaps.

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Les sujets :

-Traitement spécifique de chaque sorte de fruits.

– Préparation des différentes matières premières et le temps d’attente avant distillation.

– Comment faire une bonne fermentation.

– Distillation proprement dite avec ancien ou nouvel alambic.

– Vieillissement des alcools et stockage

– Dégustation pratique et recherche des défauts dans le produit fini.

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aroma_4_variante1 alambis muller.

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Réglementation

En France, toute personne propriétaire d’une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). Un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Ce n’est pas une profession mais un statut qui découle du statut de propriétaire récoltant (ne pas confondre avec distillateur qui est une profession). Certains bouilleurs de cru bénéficient d’une allocation en franchise leur donnant droit à une exonération de taxes sur les 1 000 premiers degrés d’alcools pur qu’ils produisent.

Depuis 2008, les bouilleurs de cru, non titulaires de l’allocation en franchise, bénéficient d’un droit réduit de 50 % du droit de consommation mentionné au 2° du I de l’article 403 dans la limite d’une production de 10 litres d’alcool pur par campagne, non commercialisables: le tarif est de 8,445 € par litre d’alcool pur jusqu’à mille degrés, et 16,89€ par litre d’alcool pur. (Année 2013) . Les personnes qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent dès le premier degré d’alcool ( 16,89€ par litre d’alcool pur )  Il est rappelé qu’aux termes des articles 315, 316 et 317 du Code Général des Impôts, le régime des bouilleurs de cru n’est applicable qu’aux seules personnes qui distillent ou font distiller des fruits provenant exclusivement de leur récolte ; La distillation doit intervenir soit en atelier public ou privé , soit en association coopérative, soit à façon chez un distillateur professionnel,  après avoir effectué une déclaration au service des Douanes.

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la part des anges-taxe-spiritueux- alcool

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Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne

Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Cet ouvrage est étonnant, chaque amateur d’eau-de-vie se doit de le posséder dans sa bibliothèque.

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Daniel_Haesinger formateur de distillation passionné -Livre distillation- guide pratique distillation traditionnelle ou moderne.image_preview

 

 

 

 

 

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Auteur : Daniel HAESINGER. Daniel met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ce livre et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France.

Format 210 x 297, 264 pages, Impression quadri, couverture rigide, 33€
Disponible auprès de l’auteur daniel.haesinger@orange.fr  et de Simaco : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/19-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne.html

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Livre distillation daniel Haesinger - Livre distillation- guide pratique distillation traditionnelle ou moderne.

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 Ma motivation et le but recherché

Aujourd’hui, le bouilleur de cru ne recherchera plus la quantité, mais la qualité.  Pour utiliser les fruits de mon verger que j’ai soignés  avec attention et délicatesse en vue de produire une eau-de-vie supérieure indéniable, pour pouvoir déguster avec mes amis et surprendre mes invités.  D’une finesse aromatique exceptionnelle et d’une longueur en bouche éternelle, la poire Williams est celle que je préfère. Cette année en 2013, je vais faire mon deuxième schnaps de poire Williams et essayer de faire encore mieux que la dernière fois en poussant la préparation des fruits à l’extrême.

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 Poirier Williams bon chretien et williams rouge sur le meme arbre.

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Quand récolter les poires

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.

C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte.

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Récolte 2013 avec 3 semaines de retard. (Le 14.09.2013)

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Panier de récolte, pour les pommes et poires.

Avec mon nouveau panier de récolte, c’est plus facile et beaucoup plus rapide. Ou commander : http://www.triangle-outillage.fr/recolte-transformation/3178-panier-de-cueillette-ww.html

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La maturité

Du bon stade de récolte dépend la qualité gustative, l’aspect et le taux de sucre dans les fruits.  Après quelques jours dans la cave, elles seront mûres à point. Chez le poirier, la maturité de cueillette précède souvent la maturité gustative. Contrairement à la plupart des autres fruits, la poire ne mûrit pas bien sur l’arbre. Elle est cueillie mûre, mais pas à sa pleine maturité.

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la bonne maturite de la poire wiiliams pour la mise en fut.

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cueillette des poires au bon stade de maturite

Cueillette au bon stade.

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Murissement des poires williams avant la mise en fûts.

Murissement des poires avant la mise en fûts.

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Trouver le bon moment pour récolter ?

Il est donc important de savoir quand la cueillette peut démarrer. Le bon stade de déclenchement de la cueillette varie selon les variétés et dépend de l’emploi que l’on réserve à ses fruits (conservation, transformation,….) En outre, des différences peuvent intervenir selon les régions, les conditions climatiques de l’année. (Comme en 2013, avec 2 à 3 semaines de retard)

cueillette des poires, avec cueille fruit sur perche ..

 

recolte des poires williams avec panier de cueillette triangle outillage

Panier de récolte pour les fruits du verger, disponible ici : http://www.triangle-outillage.fr/recolte-transformation/3178-panier-de-cueillette-ww.html

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belle recolte de poires williams .

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Avec le test à l’iode

Au fur et à mesure que la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau de poire dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit. L’iode fait virer au bleu-noir les parties de la poire qui contiennent de l’amidon alors que les parties renfermant du sucre ne changent pas de couleur.  Pour évaluer la maturité interne du fruit, il suffit de comparer l’intensité de la couleur après le test.  Le test de régression de l’amidon à l’eau iodée reflète l’évolution physiologique des fruits avant la récolte.

Voir comment faire le test à l’iode:main-animee

http://mapassionduverger.fr/recolte-et-transformation/quand-recolter-les-poires/

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Quand cueillir la poire williams..

IMGP4613.

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Comment augmenter le taux de sucre dans les fruits ?

Nos ancêtre prenaient du sucre, pour faire démarrer la fermentation plus vite, mais cela est interdit par la loi. Le sucre, le miel, la confiture, ont été utilisés pour faire plus d’alcool, mais vont ainsi diluer les arômes des fruits. Pour information, la saccharose dans le sucre est détectable en laboratoire, même après fermentation. Donc pas besoin de rajouter du sucre.

Pour augmenter le sucre dans vos fruits, il suffit de faire une bonne fumure en automne au pied des arbres.  La potasse permet l’aoûtement des rameaux et la formation des fleurs. La richesse en sucre du fruit dépend également de la potasse. Tous les 2 à 5 ans, selon la richesse du sol, apporter à l’automne du compost ou du fumier (non frais) en quantité suffisante (une brouette par arbre) au pied de l’arbre (désherber au préalable). Les vers de terre se chargeront de l’enfouir progressivement.

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comment augmenter le taux de sucre dans les poire williams

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fumure pour les arbres fruitiers au verger pour augmenter le taux de sucre dans les poires williams

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Voici ma petite récolte de poire Williams 2013

En attendant que mes nouvelles plantations et les poiriers surgreffés produisent,  il faut se battre pour avoir le plus de poires pour la distillation.  En effet, la poire Williams est  la plus  polyvalente, car elle peut être transformée en beaucoup de bonnes choses. (Confiture, nectar, fruits en bocaux, distillation,…)

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Faire mûrir plus vite.

Pour faire mûrir les poires plus rapidement, je rajoute des pommes ou des bananes mûres dans les caisses pour profiter de l’éthylène produit par ces fruits (un composant chimique du mûrissement).

 .pour faire murir les poires plus vite, on peut rajouter des pommes. IMGP4844.

stockage des poires williams avec les pommes pour faire murir plus vite

Mûrissement dans la chambre froide éteinte, avec les pommes en 2015.

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Premier test de maturité

Après quelques jours, la couleur va commencer à changer. Pour faire le premier test, il suffit de déguster  des poires à différents stades de maturité pour trouver le moment idéal pour la mise en fûts. La poire Williams est surprenante de saveurs, cependant  la qualité gustative optimum est éphémère. C’est pour moi le moment le plus important et le but que je recherche pour retrouver cette saveur de poire fraîche dans mon eau-de-vie.

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bonne maturité juteuse crocante fondante de la poire williams, pour mettre en fût.

Bonne maturité de la poire williams, pour mettre en fût.

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poire williams trop mure pour la mise en fut pour une eau de vie de qualité

Trop mûre.

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Deuxième test de maturité

Mon second test se fait lors de la mise en fût, sur chaque poire. Surtout avec les différentes couleurs de la Williams rouge, ce n’est pas évident à l’œil.  Il suffit alors de tirer sur le pédoncule pour savoir si la poire est bien mûre. Si le pédoncule ne s’arrache pas facilement, c’est qu’il faut encore attendre.

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comment savoir ou tester si une poire est a maturité pour la transformation en alcool schnaps

Trois poires de différentes couleurs, mais bonnes.

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test de maturite poire williams pour mise en fut pour bonne eau de vie poire williams ma passion du verger

Il y a 3 poires à bonne maturité, pour la mise en fût et une poire encore verte

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Poire en surmaturité.

Beaucoup de personnes attendent la surmaturité des poires  sur l’arbre, se manifestant par un brunissement de l’axe du pédoncule accompagné par une déshydratation plus ou moins marquée de la chair. Très vite, les poires vont devenir molles et perdre de leur goût, ce qui facilitera leur écrasement ou leur broyage des poires lors de la mise en fûts, mais engendrera une perte importante de saveur. Il suffit de goûter pour voir la différence.

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poire williams en surmaturité pour la mise en fut

En surmaturité.

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poire wiiliams avec moins de gout pour la mise en fut pour la distillation

Facile à écraser.

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Préparation des poires

Pour faire cette opération, il faut compter 3 heures pour remplir un fût de 30 litres.  En poussant la préparation des fruits à l’extrême,  je veux retrouver ce goût unique et ce parfum authentique d’une poire Williams fraîche  dans mon eau-de-vie.

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Une poire bien mûre exhale tous ses arômes.

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preparation-poire-williams-mis-en-fut- alcool la préparation des poire williams pour la mise en fut pour une eau de vie exceptionnelle ma passion du verger

Comment faire la préparation des poire williams pour la mise en fut?

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Arracher le pédoncule pour contrôler la maturité.

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couper la poire williams en deux

Couper la poire en deux.

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Une poire williams bien mûre exhale tous ses arômes a bonne maturite

Voilà, bien juteuse et fondante.

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couper chaque moitier de poire en deux

Couper la poire encore en deux.

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la poire williams coupé en quatre morceaux

Voilà

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Enlever le cœur et le reste de la fleur de la poire williams, pour alcool poire. ma passion du verger

Enlever le cœur et le reste de la fleur.

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Sélectionnez uniquement les meilleurs fruits pour obtenir ensuite la meilleure eau-de-vie de poire williams ma passion du verger.

Un fruit noble donnera une eau-de-vie noble. Sélectionnez uniquement les meilleurs fruits pour obtenir ensuite la meilleure eau-de-vie.

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La mise en fut des poire williams, pour faire une bonne eau-de-vie.

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A éviter pour la macération

Des produits médiocres donneront une eau-de-vie médiocre, même avec une préparation soigneuse, l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’un produit final de bonne qualité.  Ne pas prendre des poires tombées ou avec de la tavelure.

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poires williams tombées de l'arbre, ne pas prendre pour une bonne eau de vie

Poires tombées.

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poire avec tavelure, ne pas mettre dans fut, a eplucher

A éplucher ou utiliser pour autre chose.

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Le broyage des fruits 

En sortant le cœur avec les pépins, je peux broyer mes poires en une purée toute fine pour sortir le plus d’arôme possible et favoriser la fermentation.  Pour l’instant, je fais avec les moyens du bord, en utilisant un petit robot de cuisine.

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Râpe très fine.

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broyage des poire williams avec robot de cuisine pour mise en fut

C’est parti, pour le broyage des poires williams.

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comment broyer les poire pour la mise en fut alcool poire williams  .IMGP4910 .

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La mise en fûts des fruits du verger

J’utilise pour l’instant des fûts de 30 litres,  qui sont  plus adaptés à ma petite quantité de fruits mûrs par jour.   N’hésitez pas à faire deux petits fûts plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis.

Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°

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Fûts de 30 litres

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Avec un petit entonnoir pour faciliter le remplissage.

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mout de poire williams pour la mise en fut

La purée de poire après le broyage

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remplissage des futs avec le mout de poire williams

Il est important de remplir le fût au maximum à 75 % de son volume pour permettre les remontées de matière au moment de la fermentation.

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Bien mélanger la purée de poire

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La fermentation naturelle

Comme en 2011, je voulais tester la fermentation naturelle, sans ajout de levure, d’acide ou d’enzyme.  La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits.  J’avais parlé avec des anciens bouilleurs de cru qui rajoute quelques pommes vertes pour acidifier le moût.  Mais ce n’est pas la bonne solution de rajouter des fruits qui sont encore verts, qui nuisent à la qualité de l’eau-de-vie.  La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2). L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol (hautement toxique) que nous écarterons lors de la distillation.

La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle.  Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.

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barboteur et bonde pour une bonne fermentation- acheter barboteur pas cher

Le barboteur avec de l’eau.

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Barboteur maison - fabriquer bonde de fermentation- comment fabriquer un barboteur avec une bouteille-tuyau dans bouteille pour la fermentation.

Fabrication de barboteur maison, d’après une photo de Jean-Luc Lett (Arboriculteurs Hambach) Il suffit de fixer un tuyau avec un raccord sur le couvercle et de le mettre dans une bouteille d’eau.

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En vidéo

La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur acheté.

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En vidéo

La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur ou bonde artisanale. Cette vidéo a été réaliser par Jean-Luc Lett des arboriculteurs de Hambach.

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stockage des futs pour la fermentation des poires williams.

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Faire démarrer la fermentation

Avec un manque de température, comme en 2013 – 2014,  on a quelques fois du mal à faire démarrer la fermentation.  C’est pour cela que j’utilise maintenant ma chambre froide, qui devient une chambre chaude.  Il suffit de mettre les fûts à l’intérieur et de chauffer à 24°, pendant une journée, avec un petit radiateur électrique.

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comment faire demarer la fermentation des poires williams.

faire commencer la fermentation des poires williams

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Stockage des fûts

Afin de bien faire démarrer la fermentation, on peut placer les fûts, dans un endroit à 25° pendant 2 jours. (Plutôt difficile en 2013).  Ensuite, pour une bonne fermentation, il est important de stocker les fûts dans un local avec une température constante, comprise entre 18° et 20°.  Il faut également les poser sur du bois pour isoler le récipient du sol froid, qui peut bloquer la fermentation.

Vous pouvez facilement contrôler l’activité de la fermentation en observant les mouvements de la bonde aseptique.

 .DSCF0343.  temperature de stockage des futs de fermentation de poires williams.

poser les futs sur du bois au contact du sol froid pour la fermentation de la poire williams

Fûts sur des lattes en bois, pour isoler du sol froid.

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Déroulement de la fermentation naturelle

 J’ai brassé la matière au troisième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air.   La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines.

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Ouverture du fût.

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Brassage avec la perceuse et un fouet propre le mout de poire

Brassage avec la perceuse et un fouet propre.

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refermer le fut de mout de poire, apres le brassage pour une bonne fermentation,

Voilà, refermer le fût de suite.

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En vidéo

 

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Une fermentation contrôlée des fruits.

Cette étape vise à optimiser les conditions de la fermentation, on parle de fermentation contrôlée. Les étapes suivantes n’ont pas le même degré d’importance selon le type de fruit traité.  Avec tout le travail que j’ai réalisé, pour avoir de beaux fruits et la préparation de la purée de poires, il est indispensable de garantir une bonne fermentation.  C’est pour cela, que je vais me lancer dans la fermentation contrôlée dès l’année prochaine, car une fermentation naturelle, n’est pas toujours garantie. Comme j’ai pu le constater avec les mirabelles cette année.

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fermentation naturelle du mout de poire wiilams alcool

Depuis mes premiers essais en 2013, je ne fais que des fermentations contrôlées, pour garantir un résultat impeccable. (06.09.2015)

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Acidification des moûts et contrôle du pH

L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’acidification est aussi recommandée pour des moûts qui resteront stockés longtemps avant distillation

Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5  à l´aide d´un changement de couleur. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits.

Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et 3.2. Si votre moût a une valeur plus élevée, nous vous recommandons de la réduire en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco,  spécial pour moût.

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/161-papier-ph.html

 

Bandelette indicatrice de pH du moût.

Indispensable a tout bon bouilleur de cru, le papier pH permet de déterminer avec certitude et précision l’acidité du moût. Bandelette pH. Échelle de 2,5 à 4,5 – Spécial Distillation

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fermentation-controlee-eau-de-vie-williams mesurer le pH de votre mout de poire williams à l’aide de bandelette test. ma passion du verger

Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes.

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Papier pH pour contrôler l'acidité du moût

Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits. (Bandelette Simaco)

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l’indicateur est supérieur au Ph de 4,1. sur test de ph sur mout de poire williams ma passion du verger

On peut voir que l’indicateur est supérieur au Ph de 4,1. (Autre fournisseur de bandelettes)

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Combinaison d’acides MS

L‘acidification des moûts de fruits avec la combinaison d’acides MS effectuée en temps voulu au début de la macération des moûts bloquera la formation de bactéries indésirables et nocives ainsi que de leurs déchets de métabolisme (acide lactique, acide acétique, acide butyrique, acroléine)

La combinaison d’acides MS permet d’obtenir de l’aromatisant et des odorants propres aux fruits ainsi qu’une fermentation franche de goût. Lors d’une acidification avec de l’acide sulfurique, on constate parfois la formation de sulfateux volatiles (goût d’œufs pourris), cela n’apparaît pas lorsque l’on utilise la combinaison d’acides MS.

La combinaison d’acides MS est appropriée à l’acidification de moûts provenant de fruits à pépins, à noyaux, des baies et des topinambours. La quantité d’acides suffisante pour une protection efficace du moût dépend de la sorte de fruits ainsi que des fluctuations biologiques des matières composantes du fruit. Après l’acidification (bien remuer), il convient de contrôler la valeur PH, à l’aide d’un bâtonnet PH (en vente sur notre site) ou d’un ph-mètre électronique. Une protection suffisante est atteinte à un PH de 3.0 – 3.3.

Dans la pratique, cela correspond à 1 à 2 litres de combinaison d’acides MS/ 10 litres de moût. (Dosage: 1 à 2 l/hl )

Le dosage de combiné d’acide MS dépend du type de fruits et de leur qualité. Le stockage de combiné d’acide MS ne nécessite aucune exigence particulière.

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/103-combine-d-acide-ms.html

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Combiné d'acide MS

Disponible en bouteille de 1 litre, en bidon de 10 litres, en bidon de 20 litres et en tonneau de 120 litres.

 

 

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Réduire le pH, en y ajoutant de l´acide lactique au dosage minimum suivant votre produit dans mout de poire williams

Réduire le pH, en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco au dosage minimum suivant votre produit. (0,5 à 2 litres pour 100 lires de moût)

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Mélanger à nouveau et contrôler.

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Renouveler l’opération pour arriver à 3,2.

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test de ph bon sur poire williams fermentation controlee mout mise en fut

C’est bon

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Enzyme Ultra Fruits

L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines dont un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière. Le dosage des enzymes se fait selon la notice du fabricant.

ULTRA FRUIT est une préparation enzymatique qui sert à effectuer une liquéfaction complète des moûts de fruits à pépins et à noyau dans la petite distillerie. Elle contient, en plus des pectinases, d’autres activités enzymatiques très efficaces. Les enzymes d’Ultra fruits casse les pectines, ainsi que les substances liantes responsable du maintient cellulaire des fruits. Elles agissent sur les polysaccharides. Ces enzymes ont une activité optimum à une température de 20 à 40° C et à un pH de 3 à 4, du moût. Elles sont parfaitement adaptées aux moûts acidifiés, avec combiné d’acide MS.

ULTRA FRUIT ( fermentation sous protection contre les acides ). Les enzymes doivent être stockées dans leur emballage correctement fermé (étanche) et stockées dans un local frais

Dosage:

Pomme 6ml/hl, Coing 8ml/hl, Poire 4ml/hl, Prune 2ml/hl, Fruit du sorbier 10ml/hl

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/100-ultra-fruit.html

 

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Enzyme spéciale de distillation

Disponible en flacon de 100 ml ou en bouteille de 1 litres.

 

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Dosage suivant votre produit et à dilué dans 10 volume d’eau.

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Les enzymes accélèrent ce phénomene naturel et permettent une liquefaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique fermentation-poire-williams-schnaps

Rajouter les enzymes au moût de poire.

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Mélanger.

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Levures Aroma Plus

Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. L’ajout de levures sélectionnées présente pourtant de nombreux avantages : forte production d’alcool, bonne résistance aux températures, faible production de sous-produits de la fermentation (fusel, glycérine, etc.).

Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ (attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !). Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur. Il faut ajouter les levures sélectionnées avant tous départs de fermentations spontanées qui annihileraient leur effet.

Aroma Plus est une levure sèche particulièrement active. Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. Aroma Plus est particulièrement adaptée à une fermentation douce des poires William et d’autres fruits. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation.

Les levures sèches doivent être stockées dans un emballage fermé (étanche) et stockées dans un local frais et à l’abri de l’humidité.

Dosage :

15 à 25 g /100 litres de moût et à une température de 12 à 15 °C

5 à 15 g /100 litres de moût et à une température de 16 à 20 °C

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Où acheter  http://www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/96-aroma-plus-boite-de-100g.html

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Levures sèches actives pour la distillation

Disponible en boîte de 100 g et en sachet de 500 g.

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pesage des levure seche pour mout de poire williams

Préparation du dosage de la levure sèche suivant la température du moût et suivant votre produit. (Dosage: 15 à 25 g/hl de 12 à 15 °C ou 5 à 15 g/hl de 16 à 20 °C)

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Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C au maximum.

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Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ. mout de poire fermentation controlee

Rajouter les levures.

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Mélanger pour faire dissoudre dans l’eau.

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Laisser reposer, pendant 15 minutes à cette température, pour faire démarrer les levures pour mout de poire williams

Laisser reposer, pendant 15 minutes à cette température, pour faire démarrer les levures.

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Rajouter au mout de poire williams et mélanger uniformément.

Rajouter au moût et mélanger uniformément.

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La fermentation des fruits du verger, pour la distillation.

Voilà, la fermentation des fruits va commencer.

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Les sels nutritifs pour levure

Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. (A utiliser également avec des levures sèches sans sels nutritifs). Ces substances ne sont pas toujours présentes en quantités suffisantes dans le moût, ainsi pour s’assurer d’une fermentation optimale, il est possible d’ajouter à notre matière des sels de fermentation et éviter ainsi des ralentissements de fermentation.

Les sels nutritifs sont nécessaires pour l’alcool à base de fruits très sucrés, car le sucre n’en contient pas. (Comme les mirabelles, cette année chez moi). Sans eux, on ne récoltera que très peu d’alcool. Pas grand-chose se produira avec uniquement du sucre et de la levure. En outre, l’alcool produit pourrait contenir certains produits indésirables, comme des aldéhydes et autres alcools supérieurs. Pour proliférer et se développer, la levure a besoin d’acides aminés, de minéraux et d’enzymes, pour former des protéines nécessaires à la multiplication des cellules. Le sel nutritif fournit le potassium, les nitrates et les phosphates nécessaires.
Dans un moût de grains et de malt ou un moût de fruits, ces derniers fournissent généralement les nutriments nécessaires à la levure, il n’est donc pas nécessaire d’en ajouter dans la plupart de ces cas-là.

Dans un moût de grains et de malt ou un moût de fruits, ces derniers fournissent généralement les nutriments nécessaires à la levure, il n’est donc pas nécessaire d’en ajouter dans la plupart de ces cas-là.

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Sel nutritif pour moût de distillation

Sel nutritif, à rajouter pour les fruits très sucrés.

 

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Diluer sel nutritis dans un peu d’eau et rajouter au moût de poire williams et mélanger une dernière fois.

Diluer dans un peu d’eau et rajouter au moût et mélanger une dernière fois.

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Fermer le couvercle du fut et mise en place de la bonde pour fermer hermetiquement pour bonne fermentation

Fermer le couvercle et mettre la bonde en place.

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barboteur et bonde a eau pour une bonne fermentation mout de poire

C’est bon, destination la cave.

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Déroulement de la fermentation

J’ai brassé la matière au troisième et au sixième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air.   La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines.

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deroulement de la fermentation de poire williams

Ouverture du fût.

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J’ai brassé la matière au troisième et au sixième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air.

Mélanger le moût

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Le but étant d'éviter que la matière sèche remonte à la surface, d'en sortir le maximum d'arômes de williams et d'améliorer la fermentation.

Le but étant d’éviter que la matière sèche remonte à la surface, d’en sortir le maximum d’arômes et d’améliorer la fermentation.

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Refermer de suite le fût.

Refermer de suite le fût.

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Stockage des fûts avant distillation

Les moûts fermentés peuvent être stockés pendant 7 à 8 semaines sans risques majeurs. Il est conseillé de distiller rapidement les matières pour limiter les risques de développement bactérien et microbien

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temps de fermentaion de la poire williams.

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Préparation pour la distillation

Juste avant de partir, je refais un brassage pour bien mélanger le moût.  C’est aussi le grand moment de vérité, pour découvrir le résultat de la fermentation.  Il faut également goûter chaque fût pour être sûr qu’on n’a pas fait du vinaigre. Avec une fermentation naturelle, le résultat n’est pas toujours garanti.

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Ouverture du fût.

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Brassage du moût avec le mélangeur et goûter le moût.

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preparation des futs pour la distillation de alcool de poire

Refermer et charger dans la remorque les 100 litres de poires et 65 litres de mirabelles.

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Mauvaise fermentation

Si on laisse le moût à l’air libre durant la fermentation  (Sans fermer hermétiquement le fût), on peut trouver de belles choses. (N’hésitez pas à m’envoyer des photos)

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Un beau chapeau.

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Fermentation avec piqure acétique

Fermentation avec piqure acétique

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Le moment de la distillation :

Pour préserver au maximum l’arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation. Cette année je suis encore allé distiller à Hambach, sur leur superbe alambic Muller à une passe (de 116 litres), qui a l’avantage de pouvoir distiller  avec une quantité minimale de 30 litres de moût. D’une grande simplicité d’utilisation, c’est un vrai plaisir de distiller.

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alambic moderne pour la distillation eau de vie de poire wiiliams en une passe

Distillation 2013

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Alambic à une passe.

Un vrai bijou de technologie, que l’on trouve maintenant de plus en plus dans certaines associations ou syndicats arboricoles de notre région.  Les méthodes modernes, enchaînées avec le savoir d’une transformation artisanale correcte, garantissent des résultats de première classe. 
La construction peaufinée des colonnes rattachées à des méthodes de nettoyage efficaces pour une propreté à toutes épreuves des surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes. Le résultat est assez bluffant.

Un autre facteur essentiel est la technique de martelage exécutée de main de maître, qui assure une compression élevée du cuivre et une solidité maximale d’une surface d’une structure lisse inégalée.

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alambic muller a une passe.

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En Vidéo

Le reportage France 3 Lorraine de Marion Fleutry et de Benoît Bour avec Tariq Touni, le bouilleur de cru et Guy Grosse, le président de l’association des arboriculteurs de Hambach :

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http://api.dmcloud.net/player/pubpage/4f3d114d94a6f66945000325/547f3bb006361d034f94e83a/38b39f7055da4c04b6ff285f3ba0e5c1

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La distillation

Il suffit d’allumer le brûleur, remplir avec mes 100 litres moût de poires et laisser chauffer.  Très rapide et facile à faire, c’est le top du top.  Sans cet alambic, jamais je n’aurais pu distiller avec 100 litres de moût.  Il faut l’essayer pour le croire et ne plus jamais vouloir distiller à l’ancienne.  C’est un très bon investissement que Guy Grosse et son équipe ont réalisé et qui va permettre de faire perdurer cette tradition de fabrication d’eau-de-vie artisanale issue de notre terroir.  Les nouvelles  générations qui ne plantent plus autant d’arbres, peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte.  (Déjà avec 30 litres de fruits, ce qui n’était pas possible avec un alambic à 2 passes)

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Allumage du brûleur.

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boitier de commande alambic moderne une passe muller

Mise en service du boîtier de commande.

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passion distilation -remplissage de l'alambic avec le mout de poire williams

Remplissage de l’alambic.

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Les 100 litres de poires Williams. (Maximum 116 litres)

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Mettre le mélangeur en route.

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Attendre la chauffe de la matière première.

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Quand l’afficheur de température des vapeurs d’alcool affiche 42° il faut baisser le brûleur.

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La condensation va commencer.

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Produits de tête sont plus volatils que l’alcool:

– Alcool éthylique  – Acétaldéhyde   –  Acétate d’éthyle   –   Alcool méthylique

( Une odeur de dissolvant de vernis et  un goût désagréable)

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enlever les produits de tête qui coulent jusqu'à une température de 75,1° et sont à enlever impérativement lors de la distillation.

Tous les produits de tête coulent jusqu’à une température de 75,1° et sont à enlever impérativement.

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Le cœur  est  la seule eaux de vie fine de bouche

Eau-de-vie avec seulement quelques traces d’impuretés issues des produits de tête et de queue.

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Le cœur se situe entre 75,1° et 80°. Les seules eaux de vie fine de bouchepour eau de vie williams exceptionnelle

Le cœur se situe entre 75,1° et 80°. Les seules eaux de vie fine de bouche.

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Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool.

Alcools supérieurs, propyliques,  butyliques, amyliques, ester éthylique,….    (Goût désagréable)

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Dès que l’afficheur de température des vapeurs d’alcool affiche 80°, il faut arrêter la distillation en mettant le brûleur en veilleuse.

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Commence alors la vidange et la phase de nettoyage. En actionnant successivement une dizaine de vannes, l’opération est terminée  en 2 minutes.  Rapide, efficace et facile à faire.

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Voilà, il faut compter entre 1h et 1h15 pour 100 litres de moût de poires.

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On peut passer à la suite.

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eau-de-vie de poire williams- schnaps de poire williams.

En tout il me fallait environ 3 heures pour tout distiller.

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Résultat 2013 pour la poire

Avec 100 litres de moût,  j’ai eu exactement  ce qui est prévu, c’est à dire 1,5 litre d’alcool à 89°

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Le rendement:

Le rendement en eau-de-vie des différents fruits varie d’une année à l’autre, suivant leur état de maturité, leur richesse en sucre et les conditions dans lesquelles la fermentation s’est opérée.
Le rendement moyen à déclarer (Eau-de-vie en alcool pur à 100°), est approximativement le suivant pour 1 hl de fruits :

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rendement minimum pour la distillation des fruits du verger.

Donc pour la poire, c’est 1,5 litres à 100° ou 3 litres à 50°, pour 100 litres de fruits.

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La finition de l’eau de vie

 

La finition est une phase essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée, n’est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d’alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel. C’est pour cela qu’elle est stockée avant qu’on ne procède à la réduction d’alcool et à l’embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 4 et 6 mois (6 à 12, mois étant préférable), dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l’appréciation du bouilleur de cru. Néanmoins, les récipients en verre se sont imposés. Les eaux-de-vie sont le plus souvent stockées dans des bonbonnes où des grandes bouteilles.

(Dans le cas des fruits à noyaux, l’eau-de-vie est ensuite stocké en bonbonnes et mis à vieillir au grenier.  Les écarts de température (de –15 °C à +35 °C) assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l’ardeur, le froid concentre les arômes et les affine).

Les dames Jeanne (bonbonne) sont stockées fermée avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. C’est pourquoi, il est souhaitable de conserver les eaux-de-vie fraiches ainsi, et non diluées, car la dilution défavorise ces réactions.

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Finie, l’eau-de-vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût.

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bonbonnes poire williams fermees avec un chiffon et stockage pendant 1 an minimum, dans ma cave pour affinage

Bonbonnes Williams fermées avec un chiffon et stockage pendant 1 an minimum, dans ma cave .

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stockage et vieillissement de de l’eau-de-vie de poire williams

 

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Lavage des fûts

Après la distillation, il faut bien laver et désinfecter les fûts.  En mettant un peu d’alcool à 95° ou du produit de tête lors du stockage, jusqu’à la prochaine utilisation.

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Réduction du taux d’alcool

 L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool  très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d’alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l’eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d’alcool en la coupant avec de l’eau « pure et neutre ». Pour les alcools de fruit, le degré d’alcool sera le plus souvent compris entre 45 et 47 % vol.

Pour obtenir un titre alcoométrique volumique précis, il faut ajouter une quantité d’eau précise, cette quantité d’eau varie selon le volume de la substance initiale, le titre alcoométrique volumique initial et le titre alcoométrique volumique final.

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Très précis ce thermo alcoomètre.

Précision 0 à 100° avec échelle de correction du degré alcoolique en fonction de la température.

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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/162-themo-alcoolmetre.html

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Thermo Alcoomètre 0 - 100° Simaco

Le thermo alcoomètre Simaco, permet de corriger le titre alcoométrique apparent sur les graduations du haut, de l’alcoomètre en fonction de l’action de la température de votre eau-de-vie. Comme sur cette photo, on peut voir, que c’est une eau-de-vie à 27°C (à gauche) et qu’il faut enlever – 2,5 ° à cause de la température trop élevée. (graduation de droite).

 

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L’eau utilisée

Il faut couper le distillat avec de l’eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu’elle peut contenir.  Moi j’utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie.

 .gamme-mont-roucous

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Enfin la dégustation

Après tout ce travail et la longue durée du vieillissement, vient le temps de la première dégustation. C’est à ce moment qu’on sera récompensé pour tout le travail qu’on a réalisé pour arriver à faire quelque chose de bon.  Tout cela va rendre votre eau-de-vie  exceptionnelle et d’une grande valeur sentimentale.  Cette eau-de-vie naturelle de qualité supérieure, que vous aurez le plaisir de partager avec vos amis et votre famille.

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finition-affinage-eau-de-vie-williams - schnaps de poire williams- gnole de poires willams- bouteille de poire williams

C’est la récompense de tout ce travail, de la plantation, à la transformation des poires williams en eau-de-vie haut de gamme, qui va vous procurez beaucoup de plaisir, une énorme satisfaction et qui n’a pas de prix

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Comment déguster l’eau-de-vie

Comme un vin, l’eau de vie se déguste en trois phases : l’œil, le nez et la bouche.

 

L’œil :

Permet de percevoir la couleur du liquide. Celle-ci doit être brillante, limpide et atteste de son parfait état de conservation.

 

Le nez :

La phase olfactive doit être abordée avec précaution. En effet, la puissance de l’alcool peut « anesthésier » le nez, il faut donc se tenir au-dessus du verre en humant longuement et doucement sans respirer profondément. Il ne faut surtout pas faire tourner le verre comme on le fait couramment avec du vin. On perçoit alors la gamme des arômes soutenus par l’alcool. Lorsque cette sensation se traduit par un enchaînement de parfums qui se succèdent en un agréable crescendo, on parle du montant de l’eau de vie.

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La bouche :

Très peu d’eau de vie suffit à en apprécier saveurs et arômes. On ne doit pas la garder trop longtemps sur la langue car on risque de brûler les papilles et de les rendre inopérantes. On perçoit alors par le phénomène de la rétro- olfaction toute la complexité aromatique et les saveurs. Ce sont l’acidité, le moelleux, une pointe d’amertume, autant d’éléments qui en constituent une eau-de-vie.
L’eau-de-vie doit paraître équilibrée, harmonieuse, ne pas être brûlante et donner la sensation de se prolonger en bouche une fois avalée. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche… un moment d’éternité !

 

Le verre :

Il doit être fin, de forme « ballon » ou « tulipe » pour concentrer les arômes, on vérifiera qu’il n’a pas pris d’odeur parasite (produit de vaisselle, odeur de colle, de cire…). Il doit être bien brillant. Le verre peut être rafraîchi et égoutté.

 

Le service :

Doit se faire en très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.

Frappée ou chambrée? Il existe plusieurs façons de déguster les eaux de vie de fruits. L’eau de vie peut être servie rafraîchie, on adoucit ainsi la perception de l’alcool, l’impression de fraîcheur est particulièrement agréable (Vieille poire, framboise) et, chambrée, l’eau de vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s’expriment pleinement

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eau-de-vie de poire williams -robbie williams, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur gout apres vieillissement


A partager et déguster avec la famille et vos amis.

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à votre santé et toujours avec modération

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Ma collection d’eaux-de-vie des fruits de mon verger

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passion distilation -eaux-de-vie fruits du verger - ma passion pour la distillation.

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35 Comments

35 thoughts on “– Distiller une eau-de-vie Williams exceptionnelle.

  1. Un grand merci pour cette découverte de la fabrication de l’eau de vie de poire. Encore un peu de recherche et je m’y mets.
    je garde précieusement l’adresse de votre site.

  2. Bonjour

    Merci pour le partage de cette passion et pour le document de qualité que vous nous avez fait partager. j ai pris énormément de plaisir a lire votre site et sur la fin j en avais le gout en bouche. Néanmoins deux questions m’intrigue
    – Lors de la fermentation , vous mélanger le moût (régulièrement ? ) et de cette action vous faites rentrer de l’air qui est a proscrire dans le fut ?
    – Et bien sur quelle est le coût de la distillation ?

    Je vous remercie de vos réponse très amicalement

    • Bonsoir Yoann,
      Il n’y a pas de problème en remuant le moût, car c’est fait en 30 secondes, c’est comme pour le vin rouge, pour sortir le tanin et la couleur rouge. Pour la Williams, il faut remuer les remontées de matière au moment de la fermentation, pour sortir un maximum d’arôme.
      Pour 100 litres de moût de Williams, le rendement minimum et de 1,5 litres d’alcool pur. Donc il faut payer 1,5 x 8,445€ = 12,675€ (douanes) et environ 11€ pour l’utilisation de l’alambic.
      Il faut compter environ 100kg à 110kg de poires, pour 100 litres de moût en enlevant le cœur et le reste de la fleur.

  3. Je rejoins le commentaire de Jean Franck… : très belles explications et photos. Vais tenter de rechercher du plus « petit » matériel, afin de distiller à la maison (si possible). Avant tout, continuer de bien étudier les principes, car d’après ce que je comprends, c’est un travail de précision…! encore merci pour ce site que garde bien au chaud… ! @+

    • Merci
      L’art de vivre, c’est aussi savoir conserver le goût des bonnes choses. Ma passion pour l’arboriculture, c’est comme pour la cuisine gastronomique, l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur.
      Serge

  4. bonjour

    reportage vraiment tres interessant et bien realise

    je cherchais quelques infos je suis comble

    juste une petite precision , si j’ai bien suivi avec ces 100 litres de mout on obtient donc 3 litres de produit fini ?

    merci et encore bravo

  5. Bravo pour cette leçon de distillation. Malheureusement n’étant pas dans une région comme l’alsace il est difficile de trouver un alambic aussi sophistiqué.
    Dans la fermentation il est difficile à un néophyte, non chimiste d’arriver à un tel degré de finition . C’est du grand art, qui malheureusement n’est pas à la portée de tout le monde. Merci toutefois je m’endormirais un peu plus instruit ce soir.

    • Bonsoir Pierre,
      L’alambic ne fait pas tout, c’est les fruits, la mise en fût et la fermentation qui font 75% d’une bonne eau de vie. Donc c’est à la portée de tout le monde et ce n’est pas sorcier à faire.

      Cordialement

      Serge

  6. Bonjour,
    je distille depuis quelques années et j’ai appris des astuces sur votre site qui m’ont fais progresser et grâce à vous j’ai réalisé un alcool de poire William vraiment de bonne qualité. Je cherche maintenant à faire de la williamine douce (30°), alcool plus destiné aux femme, pensez-vous que le fait de diminuer le tôt d’alcool est suffisant?
    Est-t-il nécessaire de rajouter du sucre?
    Je pense que pour rendre ces alcool accessible a tous et à toutes, il est nécessaire de baisser le tôt d’alcool, quand pensez-vous?
    Alain

    • Bonjour Alain,

      Les femmes préfèrent souvent des liqueurs, donc tu fais macérer des poires Williams dans une bonne eau-de-vie de Williams à 40°, suivant des recettes que tu peux trouver sur le net. (http://www.jardiner-malin.fr/recettes/faire-alcool-de-poire-facilement.html) C’est aussi un projet pour moi, dès que j’aurai plus de poires Williams. Après, il faut adapter la recette selon le goût de chacun, plus ou moins fort et plus ou moins de sucre, pour faire quelque chose de bon et d’exceptionnel.

      Cordialement

      Serge

  7. Bravo pour toutes ces explications, cela faisait très longtemps que je recherchais un site qui montre comment on fait vraiment la poire.
    Mais il me reste une question quand je bois une poire du commerce (Je parle bien de l’alcool de poire, pas de la liqueur de poire) je sens que l’alcool est sucré. Comment est-ce possible puisque le sucre ne peut s’evaporer comme l’alcool
    Mettez-vous du sucre dans l’alcool ? Votre poire est elle sucree ? Ou alors est-ce un des composants de l’alcool qui donne une fausse impression de sucré ?

    Encore une fois bravo pour toutes vos explications.
    Christian

    • Bonsoir Christian,

      La poire est très riche en sorbitol (polyol au goût sucré qui favorise la digestion). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.

      Le Sorbitol (E420) est un polyol et bien qu’il ait un pouvoir sucrant équivalent à 70% de celui du sucre, il fait partie des alcools et les eaux de vie, obtenues par distillation.

      Mais pour la williams achetée, a teneur minimale en alcool tolérée par le cahier des charges AOP est de 40% vol. Le sucrage est autorisé à raison de 5g/litre. L’eau-de-vie doit ensuite reposer au minimum 6 mois avant sa mise en bouteille et commercialisation.
      Donc tu as raison, c’est bien du sucre.

      • Merci Serge ! Cela fait plusieurs années que je pose cette question à ceux qui s’y connaissent en alcool et je n’ai jamais eu de reponse. Merci vraiment pour cette réponse très claire. Et continue ton travail qui est super intéressant. Pour ma part, je vais essayer une recette plus modeste c’est celle de mettre des poires et du sucre dans de l’eau de vie et attendre six mois. Cela fait longtemps que je voulais essayer et tu m’as donné envie. J’attend la saison des poires c’est dommage elle vient juste de finir ! Merci encore à bientôt Christian

  8. Bonjour et merci pour ce super article.

    Je me demande néanmoins, pour la maturation, les dames Jeanne sont stockées fermée avec un chiffon.

    A quoi cela sert il? n’y a t il pas évaporation d’alcool?

    J’ai récupéré une eau « fraiche » et aimerai la faire maturer un an… sans faire de bêtises si possible !
    En vous remerciant d’avance.

    • Bonsoir John,

      Les dames Jeanne sont stockées et fermées avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. C’est pourquoi, il est souhaitable de conserver les eaux-de-vie fraiches ainsi, et non diluées, car la dilution défavorise ces réactions.

      Cordialement

      Serge

  9. merci pour ses précieux conseils
    je viens de finir la mirabelle
    je vais préparer la poire
    j ai appris beaucoup de chose
    on se prend au jeux cela deviens passionnant

  10. Bonjour,
    Je suis dans le sud de la France. Ma propriété regorge principalement de prunes (noires, jaunes, rouges) de figues, de mures. Cela fait longtemps que je pense à distiller, principalement pour l’idée elle-même et me le rêve de me constituer une petite cave « secrète ».
    J’espère pouvoir communiquer avec ceux qui font perdurer cette belle tradition (type et qualité du matériel à acheter en fonction de mes capacités de production / conseils techniques / rencontres et partage).
    Votre site est une belle source d’inspiration – Merci.
    Bien cordialement.
    Guillaume

    • Bonsoir Guillaume,

      Tu as raison, il faut faire perdurer cette belle tradition, pour les générations à venir. Mais la politique en France ne va pas dans ce sens, comme le font nos voisins allemand.
      Outre-Rhin, en Allemagne, en Suisse, et en Autriche, la situation est encore différente. La réglementation est, comme en Belgique, proche de la nôtre, mais au contraire de ces pays, la politique ne décourage pas du tout cette activité importante dans le cadre du patrimoine national. l’Autriche encourage même par des concours financés par l’Europe le développement de la distillation familiale avec une qualité remarquable, inconnue de la plupart de nos bouilleurs de cru français.

      Les taxes sont au moins aussi élevées que chez nous en France, les contraintes administratives en revanches, sont strictes, mais pas établies en dépit du bon sens comme seules nos contributions indirectes savent le faire.

      Résultat, dans ces pays on replante des nouveaux vergers, pas comme chez nous.

  11. Bonjour,

    Suite à ce site web très bien fait et explicatif, je me demandais si on pourrait faire une pomme en bouteille avec son eau–de-vie de pomme (Calvados), un peu comme la Poire William, en faisant pousser une pomme dans la bouteille?!

    Aussi, comment font-ils pour couper la branche du pédoncule de la dans la bouteille avec un goulot si petit? Des pinces spéciale? Merci

    • Bonjour Sébastien,

      Tu as raison, il y a des producteurs, qui le font, et je vais réaliser un essai l’année prochaine, pour le tester.
      À voir sur ce site: http://www.calvados-dupont.fr/fr/pomme-captive.htm.
      Pour couper la branche et une partie du pédoncule, on peut utiliser des pinces spéciales ou prendre une bouteille avec un goulot plus gros. Mais attention, que le fruit reste toujours dans l’alcool, pour ne pas brunir.

      Cordialement

      Serge

  12. Bonjour,

    Tous d’abord un énième bravo pour cet article très exhaustif ! Avez vous une idée du prix du modèle d’alambic utilisé ? Vous conseiller un minimum de 6 mois d’affinage mais (c’est une question un peux stupide, plus l’affinage est long et plus les arômes s’intencifient) quelle est pour vous la durée optimale d’affinage ?

    Merci

    • Bonsoir Alphonse,

      Le prix de cet alambic ci-dessus, est de 30 000€, avec toutes les options possibles. Ce bijou a été amorti en quelques années seulement, grâce au nombre de personnes en augmentation constante qui veulent distiller, sur cet alambic. Surtout pour les nouvelles générations, qui ne plantent plus autant d’arbres et qui peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte. Les eaux-de-vie réalisées avec un alambic moderne à une passe sont déjà plus harmonieuses, donc un stockage de quelques mois à haut degré est suffisant. Pour la Williams, je ne laisse pas plus de 1 an en bonbonne, car il y a une perte plus rapide du bouquet, avec un vieillissement plus long. Il faut donc l’embouteiller dans des bouteilles à capsule visée, pour garder l’arôme de williams pendant 5 à 7 ans au maximum.
      Cordialement

      Serge

  13. Enfin un site explicatifs dans les détailles merci beaucoup pour toute ces explications et détaillé
    J’aimerais participer aux formations où trouver les info et le prix de la formation merci

    • Bonsoir,

      C’est avec plaisir. Le mieux, c’est de contacter le formateur, qui pourra te conseiller pour les dates et les lieux de formations, dans ta région : daniel.haesinger@orange.fr

      Les tarifs, ne sont pas chers, entre 10 € et 20 €, suivant le niveau et l’organisateur de la formation.

      Cordialement

      Serge

  14. Superbe! Je vis à Goa, en Inde, et c’est actuellement la saison des mangues… Pas besoin de vous faire un dessin de l’idée qui m’est venue… hehehe.
    Je vous donnerai des nouvelles!
    Cordialement.
    Olivier

    • Bonjour Olivier,

      Ah, c’est surement encore mieux que la Williams, j’ai déjà une personne du brésil qui voulais faire de l’eau-de-vie de mangues. Merci de me donner des nouvelles du résultat.

      Un bonjour à Goa et bonne continuation.
      Cordialement

      Serge

  15. Bonjour,
    Je vais récupérer de l’eau de vie de pomme (de la goutte comme on dit chez nous). Est-ce préférable de la stocker dans des bouteilles en verre ou en terre ?
    Merci et bonne continuation

    • Bonjour,

      Tu peux conserver la goutte en bonbonnes en verre ou en bouteille en verre à vis , avec joint adapté pour eau-de-vie.

      Cordialement

      Serge

  16. Merci pour toutes ces explications. Je viens de mettre en fut quelque 55 litres de mirabelles et autant de williams. Fut neuf pour les poires, je les ai recouverts d’un bout de drap plié en 4, je remue tout cela de temps en temps et subitement les poires ont senti le vinaigre ! J’avais déjà mis 3kg de sucre dans chaque fut J’ai dû me débarrasser de la poire ! Ce n’est pas ma 1ère prepa Y avait-il autre chose à faire ?

    • Bonjour,

      Si ta fermentation avait bien démarrée, c’est juste un problème de mouche de vinaigre. Il suffit d’une seule mouche qui rentre dans le fût, lors de la préparation ou lors du brasage alors ça peut partir en vinaigre. (Il ne faut plus utiliser ce fût, car la bactérie va y rester)
      Avec la fermentation contrôlée, tu n’as plus ce problème.
      L‘acidification des moûts de fruits avec la combinaison d’acides MS effectuée en temps voulu au début de la macération des moûts bloquera la formation de bactéries indésirables et nocives ainsi que de leurs déchets de métabolisme (acide lactique, acide acétique, acide butyrique, acroléine)

      Cordialement

      Serge

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