– Faire du jus de prunes ou de quetsches

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Présentation

Il y a de nombreuses manières de conserver ou de transformer sa récolte pour la savourer tout au long de l’année. J’ai toujours aimé boire le jus des fruits en bocaux ou en conserve. Ceci m’a donné l’idée de l’extraction du jus dans une marmite. J’ai donc fait des essais en 2011 et ainsi transformé près de 300 litres de jus et de nectar. Sur cette page, je veux vous montrer, comment je fais mon jus de quetsche.

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Jus de prunes et quetsches maison.

Jus de prunes et quetsches maison.

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La maturité des fruits

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.

C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte. Il suffit de goûter les fruits pour s’en rendre compte et voir la différence.

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Quetsche précoce d'Ersingen

Quetsche précoce d’Ersingen

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Quetsche d’Alsace

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Quetsche blanche de Létricourt

Quetsche blanche de Létricourt

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La récolte des fruits

Dès que les premiers fruits tombent, c’est le moment d’aller tester la maturité des fruits.

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Quand récolter les quetsches et les prunes. Dès que les premiers fruits tombent, c'est le moment d'aller tester la maturité des fruits

Le 19.08.2013

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Récolte quetsche Blanche de Létricourt le 22.09.2013

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La cueillette de quetsches

Pour faire le jus de quetsche, il est nécessaire que les fruits soient au bon stade de maturité. Quand on cueille le fruit un peu mou et qu’il tombe dès qu’on le touche, c’est qu’il est en sur-maturité. A l‘inverse, s’il faut tirer sur un fruit encore très dur, c’est qu’il n’est pas encore bon. Et à force, on arrive à reconnaître la bonne maturité de chaque fruit, dès que l’on touche et qu’on y tire légèrement. Des beaux fruits bien fermes, j’insiste lourdement sur le très ferme, si on ne veut pas faire de la purée.

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quetsches Stanley.

Quand cueillir la quetsche ou la prune pour la transformation en jus..

Cueillette de Quetsche

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 Mon matériel

Vous pouvez « passer », dans cette marmite, tous les fruits du verger à l’exception des fruits qui sont pressés. 

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Une marmite en inox de 25 litres avec un robinet, un réchaud à gaz et des poches de bag in box 5 litres pour faire du jus et du nectar maison

Une marmite en inox de 25 litres avec un robinet, un réchaud à gaz et des poches de bag in box 5 litres

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Des seaux, 2 passoires, une écumoire et un thermomètre digital.

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La préparation des fruits

Pour faire 12 à 13 litres de jus, il me faut environ 20 kg de quetsches.

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Pour faire 12 à 13 litres de jus, il me faut environ 20 kg de quetsches.

20 kg de quetsches Ersingen (précoce)

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Lavage des prunes ou des quetsche pour la transformation en jus.

Il faut laver les fruits et les égoutter.

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Pour ceux qui ne le savent pas, on cherche toujours la fente pour les couper.

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Plus ou moins prononcée suivant les fruits.

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Couper la quetsche, suivant la fente. Dénoyautage des quetsches, avec le couteau.

Couper suivant la fente.

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Ainsi on trouve toujours le noyau à plat, pour dénoyauter plus facilement les quetsches .

Ainsi on trouve toujours le noyau à plat, pour dénoyauter plus facilement .

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Dénoyautage des quetsches, avec le couteau.

Voilà

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Dénoyauteur Combi, cerises/prunes

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Dénoyauteur pour les cerises, mirabelles d’un coté et les prunes, quetsches de l’autre côté, en les coupant en quatre, pour faire les tartes. Corps robuste en fonte d’aluminium, lames en inox et un large socle très stable avec 4 patins antidérapants. Fabrication allemande avec une garantie de 5 ans.

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Avec un dénoyauteur bas de gamme

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Dénoyautage des quetsches, avec un dénoyauteur.

Pousser

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Et voilà

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Mettre les quetsches dénoyautées, dans la marmite.

Les mettre dans la marmite.

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Mettre les quetsches dénoyautées bien fermes, dans la marmite.

Des beaux fruits bien fermes

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Mettre les quetsches dénoyautées bien fermes, dans la marmitte.

Après le dénoyautage.

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Tasser les quetsches dénoyautées, dans la marmitte.

Je tasse légèrement les fruits

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Je rajoute 4 à 5 litres d’eau.

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Juste pour couvrir tous les fruits.

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La cuisson

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Il faut mettre le couvercle.

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Et direction le réchaud pour environ 45 minutes.

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Remuer délicatement les quetsches, de temps en temps.

Remuer délicatement de temps en temps.

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Il faut surveiller la cuisson des quetsches, pas plus de 80° pour conserver le plus possible de vitamines.

Il faut surveiller la cuisson, pas plus de 80° pour conserver le plus possible de vitamines.

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Avec une écumoire.

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Quand les quetsches commencent à monter, c'est bon, elles sont cuites.

Quand les fruits commencent à monter, c’est bon.

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Sortir les fruits

Pour les quetsches, c’est assez délicat et long, car la pulpe à tendance à boucher la passoire. Il faut donc le faire en plusieurs étapes.

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Sortir les quetsches, avec un passoire à grosses mailles ou une écumoire.

D’abord avec un passoire à grosses mailles ou une écumoire.

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Il faut sortir les plus gros morceaux.

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Voilà, il n’en reste pas beaucoup.

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C’est bon.

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Maintenant, j’utilise une deuxième passoire à mailles très fines pour sortir le reste de pulpe.

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Filtrer le jus

C’est aussi une opération très longue, car il reste une pulpe très fine qui est difficile à sortir. Pour cela, je passe le jus dans un tissu très fin, qui se bouche rapidement. Il faut nettoyer dès que le jus ne passe plus.

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Comment filtrer le jus de quetsches..

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Dès que le jus de quetsches, ne passe plus, il suffit de tirer doucement sur le coté, pour emmener la pulpe.

Dès que le jus ne passe plus, il suffit de tirer doucement sur le coté, pour emmener la pulpe.

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Quand le reste de jus est passé, laver le chiffon et recommencer.

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Voilà, 12 à 13 litres de jus.

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La préparation du jus

C’est un jus assez concentré en goût, qu’on peut encore diluer par la suite. Pour le jus de quetsche, il faut rajouter du sucre suivant le goût de chacun. Pour m’a part, je le sucre bien, car les enfants le préfèrent bien sucrée et pour nous, il suffit de rajouter de l’eau par la suite. Il faut le laisser le plus concentré possible pour utiliser le moins de poches bag in box.

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Après avoir laver la marmite, il faut remettre le jus

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Il faut maintenant rajouter le sucre cristal ou en poudre.

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Sucré le jus de quetsche, selon le goût de chacun.

C’est suivant les fruits et le goût de chacun. Je vais mettre entre 400 et 500 grammes pour les 13 litres de jus.

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Sucré le jus de quetsche, selon le goût de chacun. Quantité de sucre pour le jus de quetsches.

Bien remuer avant de goûter.

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Je contrôle avec un réglet, la quantité de jus.

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La pasteurisation

Laissés à l’air libre, les jus s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.
Les jus frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.
Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le nectar, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 78°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.
Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.

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La pasteurisation du jus de quetsche maison

Après avoir goûté, remettre le couvercle et direction le réchaud.

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Je chauffe entre 78° et 80° pour être sûr d'avoir une bonne pasteurisation du jus de quetsche maison

Je chauffe entre 78° et 80° pour être sûr d’avoir une bonne pasteurisation.

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Le remplissage en poche

Pour le remplissage en manuel des poches souples à chaud, j’ai fabriqué un support en inox pour le remplissage par gravité.  Également une pince pour maintenir le goulot dans son emplacement.

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Le jus doit être à 78°minimum, avant le remplissage dans les poches de bag in box.

Le jus doit être à 78°minimum, avant le remplissage dans les poches de bag in box.

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En vidéo:

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 Le résultat

Ce jus de quetsche donne l’impression de manger un bout de tarte aux quetsches fraîches et ceci toute l’année.

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Jus de quetsche en bag in box de 5 litres

Jus de quetsche.

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Quetsche Blanche de Lètricourt

J’ai deux arbres de quetsche blanche, que j’utilise également pour faire du jus selon le même principe.

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Comment faire du jus de quetsche

Le 22.09.2013

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20 kg

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Dénoyautage des quetsches, pour faire du jus..

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Remuer doucement les quetsches.

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Quand les quetsches commencent à monter, c'est bon, elles sont cuites.

Quand les quetsches commencent à monter, c’est bon, elles sont cuites.

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Sortir les quetsches, avec le passoire.

Sortir les quetsches, avec le passoire.

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Faire du jus de quetsches maison.

Voilà la différence de jus entre quetsche normale et quetsche blanche.

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En jus ou en nectar

Le jus contenu dans les poches de bag-in-box remplies à chaud se garde très longtemps et l’avantage, c’est qu’on peut le consommer facilement pendant plus de 2 mois après ouverture.  Ainsi nous avons pu , en famille et entre amis, déguster des jus faits maison de cerise, quetsche, groseille, mirabelle pendant toute l’année. En laissant et en mixant la pulpe des fruits, j’ai fait des nectars de poire Williams, mirabelle, pêche et nectarine.  Ils étaient parfaits et peuvent rivaliser avec les meilleurs jus du marché.

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Jus et nectar en poches bag in box de 5 litres

Jus et nectar en poches bag in box de 5 litres

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Réaliser des jus et nectars multifruits

Et puisque l’été est là, c’est le moment idéal pour mettre les fruits à l’honneur et siroter de bons jus et nectar de fruit en terrasse. Rien de tel pour commencer la journée qu’un bon jus ou nectar de fruit, pour donner plein d’entrain !!
Dans tous les cas, les recettes de jus multifruits se baseront sur votre imagination. Quelques exemples de bon mariage :
– Pomme, Groseille.   – Pomme, cerise.   – Pomme, poire.  – Pêche, abricot.  – Pomme, mirabelle.  – Raisin, pomme. -….
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Faire un smoothie maison - Stockage des poches de jus et de nectars, au réfrigérateur en été. Je fais un mélange ou nature selon mon envie.

Stockage des poches de jus et de nectars, au réfrigérateur en été. Je fais un mélange pour faire un smoothie maison ou nature selon mon envie.

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Fontaine à jus et nectars, très appréciés, par les enfants.

Stockage dans les cartons en hiver. Une vrai fontaine à jus et nectars, très appréciés, par les enfants.

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 Le stockage du jus en poches.

J’ai stocké les poches avec 7 litres de jus ou de nectars dans des caisses empilées dans la cave et servis dans des cartons de Bag-in-box personnalisés qui présentent bien.

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Personnalisation des cartons de bag in box, selon vos jus et vos nectars maison

Personnalisation des cartons de bag in box, selon vos jus et vos nectars maison

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Le stockage des poches de jus et nectars.

Le stockage des poches de jus et nectars.

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Autres moyens:

Pour faire un essai ou une petite quantité, on peut également utiliser une marmite normale ou un extracteur de jus en quatre parties.

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Marmite inox simple.

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Remplissage en bouteilles

On peut également utiliser des bouteilles en verre,  pour conserver votre jus de prunes ou quetsches.

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Jus de prunes et quetsches mise en bouteille

Jus de prunes et quetsches en bouteille

Bouteille de jus de prunes ou quetsches

Bouteille de jus de prunes ou quetsches

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Bonne dégustation.

Un verre de jus de pruneaux par jour peut vous sauver d’un certain nombre de maladies mortelles, y compris la crise cardiaque, obésité, diabète, constipation, etc

Riche en fibres, la prune est connue pour ses vertus laxatives, d’autant plus importantes si la prune est immature. Les prunes séchées, ou pruneaux, sont également connues pour le traitement de la constipation. Il est conseillé de les consommer avant le sommeil, tel quels, regonflés dans l’eau ou en jus.
Avec un apport en potassium de 600-732mg/100 g), le pruneau est particulièrement indiqué contre l’excès de sodium dans l’organisme. La prune crue est une bonne source de vitamine A, K et C, ce qui en fait une excellente alliée de la peau. Elle encourage le renouvellement cellulaire, et avec ses 80% d’eau, elle participe à une bonne hydratation. Réduite en purée et utilisée en masque, elle a la réputation d’illuminer le teint.

Comme le raisin, le cassis ou la myrtille, elle est riche en phénols : anxiolytique, mais aussi, antioxydante et antiradicalaire, elle participerait à la prévention du diabète de type 2 et du cancer. Sa richesse en catéchine lui confère une vertu vasodilatatrice, excellente pour le système veineux.

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Les bienfaits du jus de prunes ou de quetsches maison.

Les bienfaits du jus de prunes ou de quetsches.

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2 Comments

2 thoughts on “– Faire du jus de prunes ou de quetsches

  1. Bonjour,
    Votre article est excellent et très bien illustré, chapeau !
    J’ai des dizaines de kgs de quetches à ne plus savoir quoi en faire.
    Ici, en Lorraine, les arbres fruitiers de mirabelle et quetches abandonnés ou sauvages ne manquent pas et c’est dommage que tant de ces fruits finissent par pourrir.
    A tester donc.
    Merci !
    Karim

    • Bonsoir Karim,
      Merci pour ton message et ton encouragement à poursuivre dans cette direction. Tu as raison, il y a tellement de fruits qui restent au sol, et à l’autre bout du monde, il n’y a rien à manger. C’est dommage, mais cela va encore empirer dans les années à venir, car les industriels ne veulent plus de notre quetsche d’Alsace (Lorraine), parce qu’elle est trop chère, par rapport aux fruits des pays de l’Est. Et notre politique en France, ne fait rien pour sauvegarder ce patrimoine, comme le font nos voisins Allemands. C’est un peu le but de ce blog, de découvrir les nombreuses possibilités de transformation des fruits, car il ne s’agit pas seulement de produire, mais aussi de savoir quoi faire avec sa récolte.

      Cordialement

      Serge

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