– Faire l’eau-de-vie de pomme

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Présentation

Si on vous dit : Eau-de-vie de pommes, on pense tout de suite à la Normandie et son célèbre Calvados.

La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.

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calvados le pere jules-notre verger.

Alambic_RIFFARD.

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Les pommes pour le calvados

Le calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés nommées de pommes. Il n’est pas rare pour un producteur d’utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son calvados.

Les variétés de pommes utilisées sont appelées « pommes à cidre ». Elles sont soit douces (comme la variété rouge duret), acidulées (comme la variété rambault), ou amères (comme la mettais, la saint-martin, la frequin ou la binet rouge), cette dernière catégorie étant composée de variétés non-comestibles. La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu’avec des pommes sucrées les boissons alcoolisées seraient trop sucrées. Une recette typique de calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d’acidulées et 40 % d’amères.

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pomme à jus.

calvados-2 (2)

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Processus de fabrication

Le fruit est récolté (le plus souvent à la main) et pressé dans un jus qui est fermenté dans un récipient de cidre sec. Il est ensuite distillé en eau-de-vie. Après deux ans de vieillissement en fût de chêne, il peut être vendu comme calvados. Plus il est âgé, plus la boisson devient lisse. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années. Une demi-bouteille de calvados de vingt ans peut facilement valoir le prix d’une bouteille pleine de dix ans.

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Cidre

Pressurage à l’ancienne.

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calvados

Vieillissement en fût de chêne.

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La distillation

La double distillation s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis », ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30° et dont les « têtes » (les produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés, car peu intéressants pour le produit final. La deuxième chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la « bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72°.

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alambic mobile en normandie.

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Autres appellations : lambig, Fine Bretagne.

L’eau-de-vie de cidre de Bretagne, appelée lambig en Cornouaille, est un alcool d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) obtenu par distillation de cidres issus de variétés de pomme à cidre, récoltées et transformées à l’intérieur d’une zone géographique déterminée.

Après la fermentation du moût, suivie de la distillation au moyen d’un alambic, débute le processus de vieillissement en fûts de chêne qui s’étend sur plusieurs années. Au cours de cette étape décisive, l’éleveur ou le maître de chais décide de brassages périodiques et d’assemblages avec d’autres alcools du même type provenant de terroirs et de millésimes différents. De ses choix dépend le subtil équilibre entre la teneur en alcool (autour de 45%) et l’expression des arômes de fruits.

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lambig.

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L’eau-de-vie de pomme 

Chez nous, en Lorraine et en Alsace, comme dans d’autres régions, l’eau-de-vie de pommes, est souvent utilisée pour faire des macérations. Car suivant les pommes que l’on utilise, on obtient un alcool neutre, sans goût et qui est conseillé, pour ne pas influencer le résultat, dans la fabrication des liqueurs. Pour réaliser cette eau-de-vie neutre, il faut utiliser des pommes à jus bien sucrées et avec peu de goût, comme la Querina, pomme cloche, Estival, Rambour d’hiver, Akane, … Il faut utiliser que des fruits propres, sains, à maturité et bien sucrée.

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mûrissement des pommes pour l'eau-de-vie

Il ne faut pas utiliser des pommes encore vertes, pour faire votre alcool.

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Comment faire de l’alcool de pomme neutre

Il faut faire un pressurage des pommes, pour ne garder que le jus de pomme. Ce jus sera mis en fût et devra fermenter pendant 4 à 8 semaines, suivant les conditions et les fruits utilisés. Le jus de pomme fermenté sera ensuite distillé, dans la catégorie cidre, parce que le rendement est plus élevé que dans la catégorie pomme (2,5 litres d’alcool pur pour le cidre et 1,5 litres, pour les pommes)

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pressurage du jus de pomme, pour faire le schnaps.- regrevudnoissapamegres - alcool de pomme neutre- gnole de pomme- cidre pour distiller

Mes deux fûts avec 55 litres de jus de pomme. (21.09.2015)

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Comment faire le pressurage des pommes

Vous pouvez très bien porter vos fruits dans un pressoir privé. Il existe, dans de nombreuses fermes, associations arboricoles, ateliers de jus ou installations où l’on peut faire transformer les pommes.

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 A l’ancienne :

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Plus moderne :

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Ou en amateur :

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Mon eau-de-vie de pomme

Cette année, avec une récolte exceptionnelle de pommes, que ce soit en qualité, ou en nombre, 2015 à été pour moi, une très bonne année à fruits. Des pommes bien sucrées, certes petites sur certains arbres ou variétés, à cause du manque de pluie cet été, mais pour faire mon eau-de-vie, cela n’a pas d’importance. Il faut aussi un peu plus de pommes que les autres années, car le taux d’extraction est très faible cette année, à cause de la sécheresse de 2015. Le rendement se situe aux alentours de 50 %, c’est-à-dire, que pour 100 kg, il n’y a que 50 litres de jus de pomme. Autrement, on tourne entre 65 et 75 litres pour 100 kg de pommes, voir 80 à 85 pour les presses modernes des industriels.

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des pommes saines et propre pour une bonne eau de vie de pomme

J’ai donc préparé environ 200 kg de pommes, la plus part cueillies sur l’arbre. (saines et propres)

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Une heures plus tard, 105 litres de jus de pomme, déjà pressé dans l'atelier du village.

Une heures plus tard, 105 litres de jus de pomme, déjà pressé dans l’atelier du village. (Il faut compter environ 20 € pour le pressurage, soit 2 cents le litre).

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Il suffit de faire fermenter, comme le cidre. (Pas besoin de rajouter nécessairement des levures)-Et mélanger uniformément dans le jus de pomme- mise en fût des fruits pour alcool - gnole- schnaps - fruits alcool - jus de pomme pour alcool

Il suffit de faire fermenter, comme le cidre. (Pas besoin de rajouter nécessairement des levures)

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La fermentation naturelle

La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2). L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol (hautement toxique) que nous écarterons lors de la distillation.

La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle.  Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.

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On peut laisser quelques heures au soleil, pour faire démarrer la fermentation, si le jus est trop froid. -fermentation avec bonde ou barboteur.

Fermer les fûts et mettre une bonde. On peut laisser quelques heures au soleil, pour faire démarrer la fermentation, si le jus est trop froid.

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Barboteur maison - fabriquer bonde de fermentation- comment fabriquer un barboteur avec une bouteille-tuyau dans bouteille pour la fermentation.

Fabrication de barboteur maison, d’après une photo de Jean-Luc Lett (Arboriculteurs Hambach) Il suffit de fixer un tuyau avec un raccord sur le couvercle et de le mettre dans une bouteille d’eau.

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En vidéo

La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur acheté.

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En vidéo

La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur ou bonde artisanale. Cette vidéo a été réaliser par Jean-Luc Lett des arboriculteurs de Hambach.

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La fermentation contrôlée de jus

Cette étape vise à optimiser les conditions de la fermentation, on parle de fermentation contrôlée. Les étapes suivantes n’ont pas le même degré d’importance selon le type de fruit traité.  Pas absolument nécessaire, mais c’est mieux.

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Faire démarer fermentation pomme-avec des nuits très fraiches, les pommes étaient très froides, donc le jus, n'a que 7 à 8°, température trop basse pour fermenter

Avec des nuits très fraiches, les pommes étaient très froides, donc le  jus, n’a que 7 à 8°, température trop basse pour fermenter. Il suffit de laisser quelques heures dans le soleil et de remuer de temps en temps, pour monter la température.

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Acidification des moûts et contrôle du pH

L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’acidification est aussi recommandée pour des moûts qui resteront stockés longtemps avant distillation

Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5  à l´aide d´un changement de couleur. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits.

Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et 3.2. Si votre moût a une valeur plus élevée, nous vous recommandons de la réduire en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco,  spécial pour moût.

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/161-papier-ph.html

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Bandelette indicatrice de pH du moût

Indispensable a tout bon bouilleur de cru, le papier pH permet de déterminer avec certitude et précision l’acidité du moût. Bandelette pH. Échelle de 2,5 à 4,5 – Spécial Distillation

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Papier pH pour contrôler l'acidité du moût

Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits. (Bandelette Simaco)

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regrevudnoissapamegres - tester le ph du jus de pomme- préparation jus de pomme pour fermentation alcool- bonne fermentation cidre pour eau-de-vie

Si on veut faire une fermentation contrôlée, il faut mesurer le pH. Tremper dans la purée ou le jus pendant 2 secondes environ.

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La bandelette de test, m'indique bien un ph de 3,2 et donc pas besoin d'ajouter de l'acide lactique.

La bandelette de test, m’indique bien un ph de 3,2 et donc pas besoin d’ajouter de combiné d’acide MS Simaco, car le ph est bon.

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indicateur de ph avec bandelette de test pour la distillation.

Indicateur indique un pH de 3,2. (Autre fournisseur de bandelettes pH)

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Combinaison d’acides MS

L‘acidification des moûts de fruits avec la combinaison d’acides MS effectuée en temps voulu au début de la macération des moûts bloquera la formation de bactéries indésirables et nocives ainsi que de leurs déchets de métabolisme (acide lactique, acide acétique, acide butyrique, acroléine)

La combinaison d’acides MS permet d’obtenir de l’aromatisant et des odorants propres aux fruits ainsi qu’une fermentation franche de goût. Lors d’une acidification avec de l’acide sulfurique, on constate parfois la formation de sulfateux volatiles (goût d’œufs pourris), cela n’apparaît pas lorsque l’on utilise la combinaison d’acides MS.

La combinaison d’acides MS est appropriée à l’acidification de moûts provenant de fruits à pépins, à noyaux, des baies et des topinambours. La quantité d’acides suffisante pour une protection efficace du moût dépend de la sorte de fruits ainsi que des fluctuations biologiques des matières composantes du fruit. Après l’acidification (bien remuer), il convient de contrôler la valeur PH, à l’aide d’un bâtonnet PH (en vente sur notre site) ou d’un ph-mètre électronique. Une protection suffisante est atteinte à un PH de 3.0 – 3.3.

Dans la pratique, cela correspond à 1 à 2 litres de combinaison d’acides MS/ 10 litres de moût. (Dosage: 1 à 2 l/hl )

Le dosage de combiné d’acide MS dépend du type de fruits et de leur qualité. Le stockage de combiné d’acide MS ne nécessite aucune exigence particulière.

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/103-combine-d-acide-ms.html

 

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Combiné d'acide MS

Disponible en bouteille de 1 litre, en bidon de 10 litres, en bidon de 20 litres et en tonneau de 120 litres.

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Levures Aroma Plus

Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. L’ajout de levures sélectionnées présente pourtant de nombreux avantages : forte production d’alcool, bonne résistance aux températures, faible production de sous-produits de la fermentation (fusel, glycérine, etc.).

Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ (attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !). Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur. Il faut ajouter les levures sélectionnées avant tous départs de fermentations spontanées qui annihileraient leur effet.

Aroma Plus est une levure sèche particulièrement active. Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. Aroma Plus est particulièrement adaptée à une fermentation douce des poires William et d’autres fruits. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation.

Les levures sèches doivent être stockées dans un emballage fermé (étanche) et stockées dans un local frais et à l’abri de l’humidité.

Dosage :

15 à 25 g /100 litres de moût et à une température de 12 à 15 °C

5 à 15 g /100 litres de moût et à une température de 16 à 20 °C

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Où acheter  http://www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/96-aroma-plus-boite-de-100g.html

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Levures sèches actives pour la distillation

Disponible en boîte de 100 g et en sachet de 500 g.

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Préparation du dosage de la levure sèche suivant la température du moût et suivant votre produit.

Préparation du dosage de la levure sèche suivant la température du moût et suivant votre produit. (Dosage: 15 à 25 g/hl de 12 à 15 °C ou 5 à 15 g/hl de 16 à 20 °C)

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Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ

Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C maximum.

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faire démarer les levures dans de l'eau a 35°

Rajouter les levures.

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mélanger pour faire dissoudre les levures dans l’eau

Mélanger pour faire dissoudre dans l’eau.

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Laisser reposer, pendant 15 minutes à cette température, pour faire démarrer les levures

Laisser reposer, pendant 15 minutes à cette température, pour faire démarrer les levures.

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rajouter les levures au jus de pomme-fermentation cidre pour eau-de-vie- alcool de pomme neutre - schnapps pomme

Rajouter au jus de pomme.

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regrevudnoissapamegres - Et mélanger uniformément dans le jus de pomme- mise en fût des fruits pour alcool calvados- gnole- schnaps - fruits alcool - jus de pomme pour alcool

Et mélanger uniformément.

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Fermer le couvercle et mettre la bonde en place

Fermer le couvercle et mettre la bonde en place.

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Stockage des futs, pour une bonne fermentation sur des planches , dans ma cave à 19°

Direction la cave, ou il fait 19°, température optimale, pour la fermentation.

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Faire une bonne eau-de-vie de pommes

Pour réaliser une bonne eau-de-vie de pommes, il est conseillé d’utiliser qu’une seule variété, avec des arômes spécifiques, que l’on va retrouver dans son schnaps. Les sortes les plus utilisées, sont : La Gravenstein, la Transparente de Croncels, la Cox-orange, la Jonagold, la Juliet, la Reine des Reinettes, la Boscoop, …, d’où l’on extrait des eaux-de-vie fines. Chaque eau-de-vie aura un goût spécifique, par rapport à la pomme utilisée.

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Comment réaliser une bonne eau-de-vie de pommes-comment faire une eau-de-vie de cidre- jus de pomme fermenté pour alcool de pomme

Pour réaliser une bonne eau-de-vie de pommes, il est conseillé d’utiliser qu’une seule variété, avec des arômes spécifiques.

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Comment faire cette eau-de-vie de pommes

Pour sortir toutes les saveurs et les arômes de la pomme, il faut la broyer, ou la râper le plus finement possible et sans couper les pépins, pour la mettre en fût.

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Broyage des pommes, pour eau-de-vie de pomme- goutte de pomme -alcool de pomme

Soit avec un broyeur spécifique, comme dans les ateliers de jus, en laissant faire.

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Ou avec un petit broyeur, de fabrication maison.

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Ou avec un petit broyeur acheté.

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Ou simplement, avec les moyens du bord.

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Et mélanger uniformément dans le jus de pomme- mise en fût des fruits pour alcool - gnole- schnaps - fruits alcool - jus de pomme pour alcool.

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Enzyme Ultra Fruits

L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines dont un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière. Le dosage des enzymes se fait selon la notice du fabricant.

ULTRA FRUIT est une préparation enzymatique qui sert à effectuer une liquéfaction complète des moûts de fruits à pépins et à noyau dans la petite distillerie. Elle contient, en plus des pectinases, d’autres activités enzymatiques très efficaces. Les enzymes d’Ultra fruits casse les pectines, ainsi que les substances liantes responsable du maintient cellulaire des fruits. Elles agissent sur les polysaccharides. Ces enzymes ont une activité optimum à une température de 20 à 40° C et à un pH de 3 à 4, du moût. Elles sont parfaitement adaptées aux moûts acidifiés, avec combiné d’acide MS.

Dans le cas de pommes broyées, il faut rajouter les enzymes Ultra Fruits, mais pas besoin dans le jus de pomme pressé.

ULTRA FRUIT ( fermentation sous protection contre les acides ). Les enzymes doivent être stockées dans leur emballage correctement fermé (étanche) et stockées dans un local frais

Dosage:

Pomme 6ml/hl, Coing 8ml/hl, Poire 4ml/hl, Prune 2ml/hl, Fruit du sorbier 10ml/hl

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/100-ultra-fruit.html

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Enzyme spéciale de distillation

Disponible en flacon de 100 ml ou en bouteille de 1 litres.

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Dosage suivant votre produit et à dilué dans 10 volume d’eau.

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Préparation du moût de pomme, pour la fermentation-alcool de pomme -schnapps de pomme bio

Rajouter au moût.

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Bien mélanger et fermer le fût.

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Déroulement de la fermentation

J’ai brassé la matière au troisième et au sixième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air.   La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines.

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Ouverture du fût.

 

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Mélanger le moût à la perceuse

Mélanger le moût

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Le but étant d’éviter que la matière sèche remonte à la surface, d’en sortir le maximum d’arômes et d’améliorer la fermentation.

Le but étant d’éviter que la matière sèche remonte à la surface, d’en sortir le maximum d’arômes et d’améliorer la fermentation.

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Refermer de suite le fût.

Refermer de suite le fût.

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Stockage des fûts avant distillation

Les moûts fermentés peuvent être stockés pendant 7 à 8 semaines sans risques majeurs. Il est conseillé de distiller rapidement les matières pour limiter les risques de développement bactérien et microbien

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durée de stockage des futs avant distillation

Il faut environ 4 à 6 semaine de fermentation, avant de pouvoir distiller.

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Mauvaises mises en fût des fruits

Sur cette photos, on peut bien voir, les choses a ne pas faire, lors de la mise en fût de vos fruits, pour garantir une bonne eau-de-vie.

  • Mise en fût de fruits encore verts.
  • On ne rajoute jamais des fruits si la fermentation à commencée. (après 12 h)
  • On enlève les queues, les feuilles, l’herbe et les fruits avec pourriture.
  • On ferme hermétiquement le fût pour la fermentation.

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Mauvaise mise en fût des fruits.

Mauvaise mise en fût des fruits. (photo source Jean-François)

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Alambic à une passe.

Un vrai bijou de technologie, que l’on trouve maintenant de plus en plus dans certaines associations ou syndicats arboricoles de notre région.  Les méthodes modernes, enchaînées avec le savoir d’une transformation artisanale correcte, garantissent des résultats de première classe. 
La construction peaufinée des colonnes rattachées à des méthodes de nettoyage efficaces pour une propreté à toutes épreuves des surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes. Le résultat est assez bluffant.

Un autre facteur essentiel est la technique de martelage exécutée de main de maître, qui assure une compression élevée du cuivre et une solidité maximale d’une surface d’une structure lisse inégalée.

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Alambic moderne a une passe, un bijout de tecnologie, facile a utiliser..

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La distillation

Il suffit d’allumer le brûleur, remplir avec mes 100 litres moût et laisser chauffer.  Très rapide et facile à faire, c’est le top du top.  Sans cet alambic, jamais je n’aurais pu distiller avec 100 litres de moût.  Il faut l’essayer pour le croire et ne plus jamais vouloir distiller à l’ancienne.  C’est un très bon investissement que Guy Grosse et son équipe ont réalisé et qui va permettre de faire perdurer cette tradition de fabrication d’eau-de-vie artisanale issue de notre terroir.  Les nouvelles  générations qui ne plantent plus autant d’arbres, peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte.  (Déjà avec 30 litres de fruits, ce qui n’était pas possible avec un alambic à 2 passes)

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Allumage du brûleur.

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Mise en service du boîtier de commande.

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regrevudnoissapamegres - eau de vie de pomme neutre- alambic une passe - alambic moderne - alambic électronique

Remplissage de l’alambic.

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Remplissage de l'alambic

116 litres de moût maxi.

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Mettre le mélangeur en route.

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Attendre la chauffe de la matière première.

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Quand l’afficheur de température des vapeurs d’alcool affiche 42° il faut baisser le brûleur.

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La condensation va commencer.

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Produits de tête sont plus volatils que l’alcool:

– Aldéhyde acétique – Acide  prussique – Éther – Acroléine –   Alcool méthylique – Acétate d’éthyle   –   

( Une odeur de dissolvant de vernis et  un goût désagréable)

Un peu  d’alcool éthylique (cœur) vers la fin des produits de tête, si on fait une séparation dans les règles de l’art.

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Tous les produits de tête coulent jusqu’à une température de 75,1° et sont à enlever impérativement.

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Le cœur  est  la seule eaux de vie fine de bouche

Eau-de-vie avec seulement quelques traces d’impuretés issues des produits de tête et de queue.

On recherche donc, l’alcool éthylique, les huiles éthyliques, le bouquet et arômes,….

 

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Le cœur se situe entre 75,1° et 80°. Les seules eaux de vie fine de bouche.

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Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool.

Huile de fusel – Acides gras supérieurs, alcool iso propylique,  butyliques, acide acétique, alcool amyliques, ester éthylique,….    (Goût désagréable)

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le rendement minimum pour la distillation

Comment augmenter le taux de sucre dans les fruits ?

Nos ancêtre prenaient du sucre, pour faire démarrer la fermentation plus vite, mais cela est interdit par la loi. Le sucre, le miel, la confiture, ont été utilisés pour faire plus d’alcool, mais vont ainsi diluer les arômes des fruits. Pour information, la saccharose dans le sucre est détectable en laboratoire, même après fermentation. Donc pas besoin de rajouter du sucre.

Pour augmenter le sucre dans vos fruits, il suffit de faire une bonne fumure en automne au pied des arbres.  La potasse permet l’aoûtement des rameaux et la formation des fleurs. La richesse en sucre du fruit dépend également de la potasse. Tous les 2 à 5 ans, selon la richesse du sol, apporter à l’automne du compost ou du fumier (non frais) en quantité suffisante (une brouette par arbre) au pied de l’arbre (désherber au préalable). Les vers de terre se chargeront de l’enfouir progressivement.

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fumure au verger

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mettre du fumier au arbres fruitiers

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Lavage des fûts

Après la distillation, il faut bien laver et désinfecter les fûts.  En mettant un peu d’alcool à 95° ou du produit de tête lors du stockage, jusqu’à la prochaine utilisation.

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nettoyage des fûts de distillation

nettoyage des bondes

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Réduction du taux d’alcool

L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool  très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d’alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l’eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d’alcool en la coupant avec de l’eau « pure et neutre ». Pour les alcools de fruit, le degré d’alcool sera le plus souvent compris entre 45 et 47 % vol.

Pour obtenir un titre alcoométrique volumique précis, il faut ajouter une quantité d’eau précise, cette quantité d’eau varie selon le volume de la substance initiale, le titre alcoométrique volumique initial et le titre alcoométrique volumique final.

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Détail de la réduction des eaux-de-vie sur cette page : http://mapassionduverger.fr/transformation/la-reduction-des-eaux-de-vie/

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Très précis, ce thermo alcoomètre Simaco.

Précision 0 à 100° avec échelle de correction du degré alcoolique en fonction de la température..

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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/162-themo-alcoolmetre.html

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Thermo Alcoomètre 0 - 100° Simaco

Le thermo alcoomètre Simaco, permet de corriger le titre alcoométrique apparent sur les graduations du haut, de l’alcoomètre en fonction de l’action de la température de votre eau-de-vie. Comme sur cette photo, on peut voir, que c’est une eau-de-vie à 27°C (à gauche) et qu’il faut enlever – 2,5 ° à cause de la température trop élevée. (graduation de droite).

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L’eau utilisée

Il faut couper le distillat avec de l’eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu’elle peut contenir.  Moi j’utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie.

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Eau de vie de pomme avec plusieurs variétés.

Pourquoi pas mélanger et broyer, plusieurs variétés de pommes sucrées, acidulées, amères, pour faire un excellent schnaps de pommes.  (Comme pour faire un bon jus de pomme, il faut mélanger un maximum de variétés)  A vous de tester.

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Vieillissement en fût de chêne

On peut acheter un petit fût de chêne, mais il faut déjà un minimum de 5 litres ou 10 litres pour le remplir.  Une autre solution consiste, à rajouter un petit morceau de chêne dans la bouteille, ou d’acheter une bouteille avec une figurine en chêne, pour donner le goût.

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vieillissement eau de vie de pomme en bouteille avec un morceau de bois.

Vieillissement eau de vie de pomme en bouteille avec un morceau de bois.

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Bonne dégustation, mais  toujours avec modération

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eau-de-vie de pommes

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Ma collection d’eau-de-vie des fruits de mon verger

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… à la vôtre santé,

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Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne

Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Cet ouvrage est étonnant, chaque amateur d’eau-de-vie se doit de le posséder dans sa bibliothèque.

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Daniel_Haesinger formateur de distillation passionné -Livre distillation- guide pratique distillation traditionnelle ou moderne.image_preview

 

 

 

 

 

 

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Auteur : Daniel HAESINGER. Daniel met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ce livre et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France.

Format 210 x 297, 264 pages, Impression quadri, couverture rigide, 33€
Disponible auprès de l’auteur daniel.haesinger@orange.fr  et de Simaco : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/19-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne.html

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Livre distillation daniel Haesinger - Livre distillation- guide pratique distillation traditionnelle ou moderne.

Dans le tome 1, se trouve toutes les bases nécessaires pour aborder la distillation (Base de sa formation à la distillation premier niveau) Ce guide sera utile aux distillateurs dans l’amélioration des possibilités bien souvent limitées, dans la production de leurs eaux-de-vie.

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GUIDE PRATIQUE POUR UNE DISTILLATION  (TOME 2)                                           

La nouveauté 2017 :

Dix ans après la sortie du tome 1, « Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne » accessible à tous, conçu et basé sur une connaissance fondamentale de la distillation des fruits et des baies, utile pour faire comprendre au profane comme au distillateur le plus aguerri, les bases et les techniques pour extraire et retrouver les meilleurs arômes dans une eau-de-vie naturelle, un tome 2 sous le même titre est disponible.
C’est un ouvrage qui complète les aspects abordés des propriétés générales des matières, de leur transformation, qui semblent rébarbatifs, mais nécessaires.

Un mémoire pour la spécificité de notre région qu’est l’Alsace, belle, diverse, vive comme d’autres régions de France et d’ailleurs dans le monde pour qu’une eau-de-vie naturelle de production familiale soit bonne à consommer.
Dans le tome 2 sont développés :
L’histoire de la distillation, du temps passé à nos jours, des anecdotes et histoires de l’eau-de-vie, de Babylone à Alexandrie à nos jours…….
La préparation des matières pour la distillation, l’histoire sur la botanique des fruits et les baies, sources d’eaux-de-vie……..
La distillation à travers les temps jusqu’à nos jours, l’invention de la colonne de distillation à plateaux, les nouvelles techniques de distillation……..
L’alcoométrie à travers les temps, des aéromètres aux alcoomètres d’eaux-de-vie et aux nouvelles innovations techniques et procédés de mesure………
La finition des eaux-de-vie, le stockage et la réduction des distillats au degré désiré, le vieillissement des distillats en fûts de différents bois…………
La réglementation à travers les temps, en permanente évolution, le monopole de l’alcool, le règlement (CE)110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008…….
L’ouvrage est disponible sous format 210 x 240, 596 pages, impression quadri, couverture rigide, 45,00 € qui mérite d’avoir sa place dans de belles bibliothèques.
Disponible ou à commander auprès de :
L’éditeur sous « imprimerie.ruge@wanadoo ».
Auprès de l’auteur « daniel.haesinger@orange.fr ».
Librairie Bizey, place de la Réunion, Mulhouse,
FNAC Mulhouse, 54, rue du Sauvage – 68100 Mulhouse Téléphone : 0825 020 020 E-mail : « mulhouse@fnac.tm.fr »
Espace culturel Centre commercial Leclerc à Altkirch www.e-leclerc.com/altkirch ,
Librairie Café Mille-feuilles 1 Place Goutzwiller 68130 Altkirch
Sarl SIMACO 11 rue de Sarrelouis 57320 Bouzonville « simaco@simaco.fr »
Et bien d’autres dépositaires et librairies en Alsace.

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Nouveau Livre distillation Tome 2- guide pratique distillation traditionnelle ou moderne - daniel Haesinger

Le tome 2 est un complément d’informations du premier livre (bases de ses formations de deuxième et troisième niveau), pour se perfectionner dans la distillation.

 

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2 commentaires

2 réflexions au sujet de « – Faire l’eau-de-vie de pomme »

  1. bonjour,
    Je suis interresse de me procurer votre livre « guide pratique de la dstillation ».
    svp de me transmettre vos conditions .
    je suis domocilier en Israel.
    merci
    M Patrick Hababou

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