Présentation
L’or jaune: La mirabelle de Lorraine.
S’il est bien un fruit qui caractérise la Lorraine, c’est la fameuse Mirabelle.
Il existe deux variétés principales : la mirabelle de Metz ( Petite, peau fine, jaune-orangée à l’insolation, parfois jaune verdâtre à l’ombre. Maturité en août) et la mirabelle de Nancy (Plus grosse que la mirabelle de Metz. Jaune-orangée ou rouge légèrement orangé. Assez nombreux pointillés rouges avec souvent au centre un petit point brunâtre. Maturité mi-août).
Ces deux variétés cultivées en Lorraine font l’objet d’une indication géographique protégée sous l’appellation « Mirabelle de Lorraine ».
En Lorraine, 1er producteur mondial de mirabelle au monde (70%), ce ne sont pas moins de 350 producteurs, qui exploitent quelques 400 000 mirabelliers sur 2 000 hectares de vergers. La récolte s’effectue manuellement ou mécaniquement selon les producteurs.
Les saisons « normales », une récolte de mirabelles s’élève à environ 15 000 tonnes par an (on parle d’un maximum de 100 Kg de mirabelles par arbre par saison, environ 10 000 mirabelles). Il faut compter environ 100 mirabelles pour 1 Kg.
Si le climat lorrain ne semble pas des plus propices à la production de fruits, c’est paradoxalement ce fameux climat qui permet d’obtenir des fruits de qualité.
Une température moyenne inférieure à 25°, l’alternance de période chaudes et plus fraîches jusqu’à la récolte, pas de possibilité de production intensive… l’environnement idéal pour des mirabelliers, la garantie de rendements naturels, et donc de mirabelles au goût inégalable.
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L’eau-de-vie mirabelle de Lorraine
La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs. De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau-de-vie de qualité, avec des arômes exceptionnels de fruits. La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve à l’intérieur des fruits sains, issus de bonnes variétés, profitant d’un grand ensoleillement et d’une bonne fermentation.
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Les eaux-de-vie ou « schnaps » en alsacien et « gnôle ou la goutte »pour les autres.
La distillation est devenue très règlementée depuis les années 50. Autrefois, tout au long du printemps et de l’été, on ramassait les fruits du verger pour les laisser fermenter jusqu’à l’hiver, saison des distillations. En Alsace et en Lorraine, beaucoup de maisons possédaient leur propre alambic et chacun distillait son schnaps. Avec que de bons souvenirs en étant jeune, quand les anciens du village se réunissaient dans notre cave, autour de l’alambic pendant des journées d’hiver et discutaient du passé en attendant de goûter le nouveau schnaps. (Gnôle pour le reste de la France)
Aujourd’hui, ces traditions ont été transmises de génération en génération et fort heureusement, tout cet art a su être préservé.
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Les formations
Une formation à la distillation moderne est indispensable, car beaucoup de choses ont évolué et changé. Cette formation, quel que soit son niveau, marque toujours une étape importante dans la vie du bouilleur de cru, car elle permet de faire perdurer une tradition séculaire, qu’est la fabrication d’une eau-de-vie artisanale et issue de notre terroir.
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Deux journées de formation en 2012 sur la distillation moderne, premier et deuxième niveau à Hambach.
Avec une découverte et dégustation d’une soixantaine de sortes de schnaps.
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Les sujets:
-Traitement spécifique de chaque sorte de fruits.
– Préparation des différentes matières premières et le temps d’attente avant distillation.
– Comment faire une bonne fermentation.
– Distillation proprement dite avec ancien ou nouvel alambic.
– Vieillissement des alcools et stockage
– Dégustation pratique et recherche des défauts dans le produit fini.
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Réglementation
En France, toute personne propriétaire d’une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). Un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Ce n’est pas une profession mais un statut qui découle du statut de propriétaire récoltant (ne pas confondre avec distillateur qui est une profession). Certains bouilleurs de cru bénéficient d’une allocation en franchise leur donnant droit à une exonération de taxes sur les 1 000 premiers degrés d’alcools pur qu’ils produisent.
Depuis 2008, les bouilleurs de cru, non titulaires de l’allocation en franchise, bénéficient d’un droit réduit de 50 % du droit de consommation mentionné au 2° du I de l’article 403 dans la limite d’une production de 10 litres d’alcool pur par campagne, non commercialisables: le tarif est de 8,445 € par litre d’alcool pur jusqu’à mille degrés, et 16,89€ par litre d’alcool pur. (Année 2013) . Les personnes qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent dès le premier degré d’alcool ( 16,89€ par litre d’alcool pur ) Il est rappelé qu’aux termes des articles 315, 316 et 317 du Code Général des Impôts, le régime des bouilleurs de cru n’est applicable qu’aux seules personnes qui distillent ou font distiller des fruits provenant exclusivement de leur récolte ; La distillation doit intervenir soit en atelier public ou privé , soit en association coopérative, soit à façon chez un distillateur professionnel, après avoir effectué une déclaration au service des Douanes.
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Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne
Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Cet ouvrage est étonnant, chaque amateur d’eau-de-vie se doit de le posséder dans sa bibliothèque.
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Auteur : Daniel HAESINGER. Daniel met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ce livre et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France.
Format 210 x 297, 264 pages, Impression quadri, couverture rigide, 33€
Disponible auprès de l’auteur [email protected] et de Simaco : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/19-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne.htm
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Dans le tome 1, se trouve toutes les bases nécessaires pour aborder la distillation (Base de sa formation à la distillation premier niveau) Ce guide sera utile aux distillateurs dans l’amélioration des possibilités bien souvent limitées, dans la production de leurs eaux-de-vie.
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GUIDE PRATIQUE POUR UNE DISTILLATION (TOME 2)
La nouveauté 2017 :
Dix ans après la sortie du tome 1, « Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne » accessible à tous, conçu et basé sur une connaissance fondamentale de la distillation des fruits et des baies, utile pour faire comprendre au profane comme au distillateur le plus aguerri, les bases et les techniques pour extraire et retrouver les meilleurs arômes dans une eau-de-vie naturelle, un tome 2 sous le même titre est disponible.
C’est un ouvrage qui complète les aspects abordés des propriétés générales des matières, de leur transformation, qui semblent rébarbatifs, mais nécessaires.
Un mémoire pour la spécificité de notre région qu’est l’Alsace, belle, diverse, vive comme d’autres régions de France et d’ailleurs dans le monde pour qu’une eau-de-vie naturelle de production familiale soit bonne à consommer.
Dans le tome 2 sont développés :
– L’histoire de la distillation, du temps passé à nos jours, des anecdotes et histoires de l’eau-de-vie, de Babylone à Alexandrie à nos jours…….
– La préparation des matières pour la distillation, l’histoire sur la botanique des fruits et les baies, sources d’eaux-de-vie……..
– La distillation à travers les temps jusqu’à nos jours, l’invention de la colonne de distillation à plateaux, les nouvelles techniques de distillation……..
– L’alcoométrie à travers les temps, des aéromètres aux alcoomètres d’eaux-de-vie et aux nouvelles innovations techniques et procédés de mesure………
– La finition des eaux-de-vie, le stockage et la réduction des distillats au degré désiré, le vieillissement des distillats en fûts de différents bois…………
– La réglementation à travers les temps, en permanente évolution, le monopole de l’alcool, le règlement (CE) N° 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008…….
L’ouvrage est disponible sous format 210 x 240, 596 pages, impression quadri, couverture rigide, 45,00 € qui mérite d’avoir sa place dans de belles bibliothèques.
Disponible ou à commander auprès de :
L’éditeur sous « imprimerie.ruge@wanadoo ».
Auprès de l’auteur « daniel.[email protected] ».
Librairie Bizey, place de la Réunion, Mulhouse,
FNAC Mulhouse, 54, rue du Sauvage – 68100 Mulhouse Téléphone : 0825 020 020 E-mail : « mulhouse@fnac.tm.fr »
Espace culturel Centre commercial Leclerc à Altkirch www.e-leclerc.com/altkirch ,
Librairie Café Mille-feuilles 1 Place Goutzwiller 68130 Altkirch
Sarl SIMACO 11 rue de Sarrelouis 57320 Bouzonville : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/404-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne-tome-2-9782367020716.html
Et bien d’autres dépositaires et librairies en Alsace.
Le tome 2 est un complément d’informations du premier livre (bases de ses formations de deuxième et troisième niveau), pour se perfectionner dans la distillation.
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Ma motivation et le but recherché
Aujourd’hui, le bouilleur de cru ne recherchera plus la quantité, mais la qualité. Pour utiliser les fruits de mon verger que j’ai soignés avec attention et délicatesse en vue de produire une eau-de-vie supérieure indéniable, pour pouvoir déguster avec mes amis et surprendre mes invités. D’une finesse aromatique exceptionnelle et d’une longueur en bouche éternelle, la mirabelle est incontournable en Lorraine. Cette année en 2013, je vais faire mon deuxième schnaps de mirabelle et essayer de faire encore mieux que la dernière fois en poussant la préparation des fruits à l’extrême.
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La maturité des fruits
C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.
C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte. Il suffit de goûter les fruits pour s’en rendre compte et voir la différence.
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La merveille lorraine s’est fait désirer, avec 3 semaines de retard, cette année.
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Un cru 2013 de Mirabelle Copieux et Savoureux
La merveille lorraine s’est fait désirer, avec 3 semaines de retard, cette année. Ce décalage ne change rien à la qualité du fruit, au contraire. Le printemps pourri, avec une floraison seulement fin avril, a eu pour mérite de donner un signal clair de retard aux arboriculteurs. Le mois de mai, froid et pluvieux, loin d’arranger les choses, a creusé l’écart. Pas de surprise ni d’inquiétude non plus : « Ce sera une belle année, le fruit est beau, bien calibré, magnifique et particulièrement chargées en sucre. La mirabelle est très polyvalente, car elle peut être transformée en beaucoup de bonnes choses. (Confiture, nectar, fruits en bocaux, tartes, distillation,…) En effet, nous transformons beaucoup de mirabelles, ce qui a comme conséquence qu’il n’en reste pas beaucoup pour la distillation. (à peine 65 litres en 2013)
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La pruine, gage de fraîcheur
La pruine est une fine pellicule constituée de petites paillettes de cire que les fruits émettent au cours de leur grossissement pour se protéger de la chaleur excessive en été. Cette couche protectrice qui rend le fruit non mouillable est aussi une réserve de ferments, des levures responsables de la fermentation alcoolique naturelle. Très fragile, cette matière cireuse s’enlève au moindre frottement et qu’il ne faut pas les laver pour la mise en fût.
La présence de la pruine est un gage de la fraîcheur des fruits. Quand vous cueillez les fruits dans votre jardin, ne les nettoyez pas, ne les frottez pas si vous voulez les conserver plus longtemps.
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La pruine sur les mirabelles.
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La récolte des fruits
C’est assez facile pour récolter les mirabelles. Pour faire mon eau-de-vie, il faut que les fruits soient au bon stade de maturité. Juteux, bien sucrée et bien croquant, c’est le moment ou elles ont le plus de saveur et le goût de mirabelles fraîches. Quand on cueille le fruit, un peu trop mou et qu’il tombe dès que l’on le touche, c’est qu’il est en sur-maturité. A l‘inverse, s’il faut tirer sur un fruit encore très dur, c’est qu’il n’est pas encore bon.
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Fruits pourris sur l’arbre.
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Souvent à cause des guêpes.
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Et un mois d’août 2014 très humide, alors ça va très vite
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A enlever tous les deux jours pour éviter une propagation sur les autres fruits.
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Il suffit de mettre des nylons ou des bâches et de secouer légèrement chaque branche.
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Bâche avec œillets pour fixer s’il y a du vent.
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Voilà
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Ramasser en premier les fruits pourries.
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Rassembler les mirabelles au centre du nylon.
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Et poser dans la brouette pour faire le tri.
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Comment augmenter le taux de sucre dans les fruits ?
Nos ancêtre prenaient du sucre, pour faire démarrer la fermentation plus vite, mais cela est interdit par la loi. Le sucre, le miel, la confiture, ont été utilisés pour faire plus d’alcool, mais vont ainsi diluer les arômes des fruits. Pour information, la saccharose dans le sucre est détectable en laboratoire, même après fermentation. Donc pas besoin de rajouter du sucre.
Pour augmenter le sucre dans vos fruits, il suffit de faire une bonne fumure en automne au pied des arbres. La potasse permet l’aoûtement des rameaux et la formation des fleurs. La richesse en sucre du fruit dépend également de la potasse. Tous les 2 à 5 ans, selon la richesse du sol, apporter à l’automne du compost ou du fumier (non frais) en quantité suffisante (une brouette par arbre) au pied de l’arbre (désherber au préalable). Les vers de terre se chargeront de l’enfouir progressivement.
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A éviter, pour la macération.
Des produits médiocres donneront une eau-de-vie médiocre, même avec une préparation soigneuse, l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’un produit final de bonne qualité.
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Sortir ceux, qui ont éclaté par la dernière pluie.
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Encore éclaté par la dernière pluie.
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A couper ou utiliser pour autre chose.
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Enlever les fruits verts.
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Préparation des mirabelles
Pour faire cette opération, il faut compter 3 heures pour remplir un fût de 30 litres. En poussant la préparation des fruits à l’extrême, je veux retrouver ce goût unique et ce parfum authentique d’une mirabelle fraîche dans mon eau-de-vie.
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Enlever les queues des mirabelles
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Je les écrase et je sors le noyau sur 75% des mirabelles.
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Voilà
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La mise en fûts
J’utilise pour l’instant des fûts de 30 litres, qui sont plus adaptés à ma petite quantité de fruits mûrs par jour. N’hésitez pas à faire deux petits fûts plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis.
Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°
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Fût de 30 litres
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Mettre dans le fût.
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Bien tasser pour enlever l’air.
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Et on recommence.
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Des beaux fruits bien juteux.
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Bien tasser
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Il est important de remplir le fût au maximum à 75 % de son volume pour permettre les remontées de matière au moment de la fermentation.
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La fermentation naturelle
Comme en 2011, je voulais tester la fermentation naturelle, sans ajout de levure, d’acide ou d’enzyme. La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits. J’avais parlé avec des anciens bouilleurs de cru qui n’ont rajouté de produits dans leur moût. La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2). L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol (hautement toxique) que nous écarterons lors de la distillation.
La fermentation alcoolique se fait à l’abri du d’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.
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Le barboteur avec de l’eau.
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Fabrication de barboteur maison, d’après une photo de Jean-Luc Lett (Arboriculteurs Hambach) Il suffit de fixer un tuyau avec un raccord sur le couvercle et de le mettre dans une bouteille d’eau.
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En vidéo
La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur acheté.
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En vidéo
La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur ou bonde artisanale . Cette vidéo a été réaliser par Jean-Luc Lett des arboriculteurs de Hambach.
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Stockage des fûts
Afin de bien faire démarrer la fermentation, on peut placer les fûts, dans un endroit à 25° pendant 2 jours. (Plutôt difficile en 2013). Ensuite, pour une bonne fermentation, il est important de stocker les fûts dans un local avec une température constante, comprise entre 18° et 20°. Il faut également les poser sur du bois pour isoler le récipient du sol froid, qui peut bloquer la fermentation.
Vous pouvez facilement contrôler l’activité de la fermentation en observant les mouvements de la bonde aseptique.
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Faire démarrer la fermentation
Avec un manque de température, comme en 2013 – 2014, on a quelques fois du mal à faire démarrer la fermentation. C’est pour cela que j’utilise maintenant ma chambre froide, qui devient une chambre chaude. Il suffit de mettre les fûts à l’intérieur et de chauffer à 24°, pendant une journée, avec un petit radiateur électrique.
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Déroulement de la fermentation naturelle
J’ai brassé la matière au troisième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air. La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines.
Il faut prendre garde de ne pas casser les noyaux des fruits qui contiennent de l’acide cyanhydrique.
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Ouverture du fût.
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Brassage avec la perceuse et un fouet propre.
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Voilà.
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Refermer le fût de suite.
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La surprise du lendemain.
Heureusement que ma femme a vu et m’a alerté de suite, au début de la catastrophe. Suite au brassage, la fermentation a augmenté et a fait remonter la matière encore un peu plus. Le moût a bouché le barboteur sur deux fûts et ensuite est monté en pression. Avec l’écrasement des mirabelles, comme je l’ai fait, il faut laisser un peu plus de place, car il y a plus de matière qui peut remonter. Et voilà le résultat avec trois heures de nettoyage, un dimanche après midi. Il faut passer par des erreurs et des expériences pour éviter les aléas. Il ne faut pas avoir peur d’en parler, si cela peut aider d’autres personnes.
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Partout des mirabelles.
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Jusqu’au plafond.
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Une fermentation contrôlée des fruits.
Cette étape vise à optimiser les conditions de la fermentation, on parle de fermentation contrôlée. Les étapes suivantes n’ont pas le même degré d’importance selon le type de fruit traité. Avec tout le travail que j’ai réalisé, pour avoir de beaux fruits et la préparation de la purée de mirabelles, il est indispensable de garantir une bonne fermentation.
C’est pour cela, que vais me lancer dans la fermentation contrôlée en 2014, car une fermentation naturelle, n’est pas toujours garantie. Comme j’ai pu le constater avec les mirabelles cette année après la distillation.
Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation.
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Acidification des moûts et contrôle du pH
L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’acidification est aussi recommandée pour des moûts qui resteront stockés longtemps avant distillation
Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5 à l´aide d´un changement de couleur. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits.
Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et 3.2. Si votre moût a une valeur plus élevée, nous vous recommandons de la réduire en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco, spécial pour moût.
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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/161-papier-ph.html
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Indispensable a tout bon bouilleur de cru, le papier pH permet de déterminer avec certitude et précision l’acidité du moût. Bandelette pH. Échelle de 2,5 à 4,5 – Spécial Distillation
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Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits. (Bandelette Simaco)
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Après écrasement des mirabelles
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Brassage du moût avec le mélangeur
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Pour avoir une purée de mirabelles et ainsi pouvoir contrôler correctement le pH.
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Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test.
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Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum.
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On peut voir que l’indicateur est supérieur au Ph de 4,1. (Bandelettes pH d’un autre fournisseur)
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Combinaison d’acides MS
L‘acidification des moûts de fruits avec la combinaison d’acides MS effectuée en temps voulu au début de la macération des moûts bloquera la formation de bactéries indésirables et nocives ainsi que de leurs déchets de métabolisme (acide lactique, acide acétique, acide butyrique, acroléine)
La combinaison d’acides MS permet d’obtenir de l’aromatisant et des odorants propres aux fruits ainsi qu’une fermentation franche de goût. Lors d’une acidification avec de l’acide sulfurique, on constate parfois la formation de sulfateux volatiles (goût d’œufs pourris), cela n’apparaît pas lorsque l’on utilise la combinaison d’acides MS.
La combinaison d’acides MS est appropriée à l’acidification de moûts provenant de fruits à pépins, à noyaux, des baies et des topinambours. La quantité d’acides suffisante pour une protection efficace du moût dépend de la sorte de fruits ainsi que des fluctuations biologiques des matières composantes du fruit. Après l’acidification (bien remuer), il convient de contrôler la valeur PH, à l’aide d’un bâtonnet PH (en vente sur notre site) ou d’un ph-mètre électronique. Une protection suffisante est atteinte à un PH de 3.0 – 3.3.
Dans la pratique, cela correspond à 1 à 2 litres de combinaison d’acides MS/ 10 litres de moût. (Dosage: 1 à 2 l/hl )
Le dosage de combiné d’acide MS dépend du type de fruits et de leur qualité. Le stockage de combiné d’acide MS ne nécessite aucune exigence particulière.
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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/103-combine-d-acide-ms.html
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Disponible en bouteille de 1 litre, en bidon de 10 litres, en bidon de 20 litres et en tonneau de 120 litres.
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Réduire le pH, en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco au dosage minimum suivant votre produit. (0,5 à 2 litres pour 100 lires de moût)
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Mélanger à nouveau et contrôler.
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On peut voir que l’indicateur est au Ph de 3,5.
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Renouveler l’opération pour arriver à 3,2. C’est bon.
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Enzyme Ultra Fruits
L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines dont un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière. Le dosage des enzymes se fait selon la notice du fabricant.
ULTRA FRUIT est une préparation enzymatique qui sert à effectuer une liquéfaction complète des moûts de fruits à pépins et à noyau dans la petite distillerie. Elle contient, en plus des pectinases, d’autres activités enzymatiques très efficaces. Les enzymes d’Ultra fruits casse les pectines, ainsi que les substances liantes responsable du maintient cellulaire des fruits. Elles agissent sur les polysaccharides. Ces enzymes ont une activité optimum à une température de 20 à 40° C et à un pH de 3 à 4, du moût. Elles sont parfaitement adaptées aux moûts acidifiés, avec combiné d’acide MS.
ULTRA FRUIT ( fermentation sous protection contre les acides ). Les enzymes doivent être stockées dans leur emballage correctement fermé (étanche) et stockées dans un local frais
Dosage:
Pomme 6ml/hl, Coing 8ml/hl, Poire 4ml/hl, Prune 2ml/hl, Fruit du sorbier 10ml/hl
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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/100-ultra-fruit.html
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Disponible en flacon de 100 ml ou en bouteille de 1 litres.
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Dosage suivant votre produit et à dilué dans 10 volume d’eau.
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Rajouter au moût.
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Mélanger.
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La levure Aroma Plus
Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. L’ajout de levures sélectionnées présente pourtant de nombreux avantages : forte production d’alcool, bonne résistance aux températures, faible production de sous-produits de la fermentation (fusel, glycérine, etc.).
Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ (attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !). Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur. Il faut ajouter les levures sélectionnées avant tous départs de fermentations spontanées qui annihileraient leur effet.
Aroma Plus est une levure sèche particulièrement active. Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. Aroma Plus est particulièrement adaptée à une fermentation douce des poires William et d’autres fruits. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation.
Les levures sèches doivent être stockées dans un emballage fermé (étanche) et stockées dans un local frais et à l’abri de l’humidité.
Dosage :
15 à 25 g /100 litres de moût et à une température de 12 à 15 °C
5 à 15 g /100 litres de moût et à une température de 16 à 20 °C
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Où acheter :
En 100 g : www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/96-aroma-plus-boite-de-100g.html
En 500 g : www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/95-aroma-plus.html
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Disponible en boîte de 100g et en sachet de 500g.
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Ou la nouvelle levure Opti-fruits révélateur d’arômes
Mélange de pures levures permettant une fermentation sécurisée des moûts de fruits, des vins de fruits, d’hydromel et des mélasses révélant intensément les bouquets aromatiques.
Dosage: env. 15 à 25 g/hl à une température idéale de 16 à 20°C
Diluer la quantité nécessaire de levure dans 10 volumes d’eau et après 15 minutes maximum, incorporer soigneusement au produit à faire fermenter.
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Où acheter :
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Levure sèche révélateur d’arômes Schliessmann. Disponible en boîte de 100 g ou en sachet de de 500 g.
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Préparation du dosage de la levure sèche suivant la température du moût et suivant votre produit. (Dosage: 15 à 25 g/hl de 12 à 15 °C ou 5 à 15 g/hl de 16 à 20 °C)
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Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C au maximum.
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Rajouter les levures.
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Laisser les reposer 15 minutes à cette température.
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Mélanger uniformément à votre moût
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La fermentation des fruits va commencer.
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Influence des levures sur les arômes des spiritueux
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Les sels nutritifs pour levure
Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. (A utiliser également avec des levures sèches sans sels nutritifs). Ces substances ne sont pas toujours présentes en quantités suffisantes dans le moût, ainsi pour s’assurer d’une fermentation optimale, il est possible d’ajouter à notre matière des sels de fermentation et éviter ainsi des ralentissements de fermentation.
Composition du produit : la combinaison de sels d’ammonium et la préparation de nutriments de levures permet d’activer la levure en lui fournissant de l’azote, du phosphore et des facteurs de croissance (vitamines), des minéraux permettant la survie des stérols et acides gras insaturés.
Domaine d’application : cette préparation permet de fournir à la levure les éléments nutritifs essentiels pendant la fermentation en la renforçant en présence de fortes concentrations de sucre, d’alcool et de tanins. Elle assure une fermentation rapide et complète des fruits pauvres en nutriments et riches en tanins comme les prunelles ou les baies, des moûts fortement sucrés de raisin et de mélasses.
Dosage: 40 à 60 g/hl à répartir en deux fois : au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation.
Diluer la quantité nécessaire dans un peu d’eau ou de liquide rendu par le moût et ajouter en mélangeant doucement en faisant tomber le chapeau du moût.
A commander sur ce site :
En 100 g (pour 2 hl) : www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/412-nutriments-pour-mouts-a-distiller-100g.html
En 1 kg (pour 20 hl) : www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/413-nutriments-pour-mouts-a-distiller-1-kg.html
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Sel nutritif, à rajouter pour les fruits très sucrés.
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Diluer dans un peu d’eau et rajouter au moût en 2 fois ( au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation). Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter.
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Stockage des fûts avant distillation
Les moûts fermentés peuvent être stockés pendant 7 à 8 semaines sans risques majeurs. Il est conseillé de distiller rapidement les matières pour limiter les risques de développement bactérien et microbien
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Préparation pour la distillation
Juste avant de partir, je refais un brassage pour bien mélanger le moût. C’est aussi le grand moment de vérité, pour découvrir le résultat de la fermentation. Il faut également goûter chaque fût pour être sûr qu’on n’a pas fait du vinaigre. Avec une fermentation naturelle, le résultat n’est pas toujours garanti. Il faudrait même contrôler le taux de sucre dans le moût, pour connaître le résultat de la fermentation. (Mais je ne suis pas encore assez équipé pour l’instant).
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Brassage du moût avec le mélangeur et goûter le moût.
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En 2014, avec une fermentation contrôlée, plus besoin de dénoyauter les mirabelles, car il suffit de les laisser au fond du fût.
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Verser dans un passoire, ou dans un panier pour récupérer le reste de matière première.
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Refermer et charger dans la remorque les 100 litres de poires et 65 litres de mirabelles.
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Mauvaises mises en fût des fruits
Sur cette photos, on peut bien voir, les choses a ne pas faire, lors de la mise en fût de vos fruits, pour garantir une bonne eau-de-vie.
- Mise en fût de fruits encore verts.
- On ne rajoute jamais des fruits si la fermentation à commencée. (après 12 h)
- On enlève les queues, les feuilles, l’herbe et les fruits avec pourriture.
- On ferme hermétiquement le fût pour la fermentation.
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Mauvaise mise en fût des fruits. (photo source Jean-François)
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Mauvaise fermentation
Si on laisse le moût à l’air libre durant la fermentation (Sans fermer hermétiquement le fût), on peut trouver de belles choses. (N’hésitez pas à m’envoyer des photos)
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Un beau chapeau.
Le moment de la distillation :
Pour préserver au maximum l’arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation. Cette année je suis encore allé distiller à Hambach, sur leur superbe alambic Muller à une passe (de 116 litres), qui a l’avantage de pouvoir distiller avec une quantité minimale de 30 litres de moût. D’une grande simplicité d’utilisation, c’est un vrai plaisir de distiller.
Distillation 2013
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Alambic à une passe.
Un vrai bijou de technologie, que l’on trouve maintenant de plus en plus dans certaines associations ou syndicats arboricoles de notre région. Les méthodes modernes, enchaînées avec le savoir d’une transformation artisanale correcte, garantissent des résultats de première classe.
La construction peaufinée des colonnes rattachées à des méthodes de nettoyage efficaces pour une propreté à toutes épreuves des surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes. Le résultat est assez bluffant.
Un autre facteur essentiel est la technique de martelage exécutée de main de maître, qui assure une compression élevée du cuivre et une solidité maximale d’une surface d’une structure lisse inégalée.
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En Vidéo
Le reportage France 3 Lorraine de Marion Fleutry et de Benoît Bour avec Tariq Touni, le bouilleur de cru et Guy Grosse, le président de l’association des arboriculteurs de Hambach :
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La distillation
Il suffit d’allumer le brûleur, remplir avec mes 100 litres moût de poires et laisser chauffer. Très rapide et facile à faire, c’est le top du top. Sans cet alambic, jamais je n’aurais pu distiller avec 65 litres de moût. Il faut l’essayer pour le croire et ne plus jamais vouloir distiller à l’ancienne. C’est un très bon investissement que Guy Grosse et son équipe ont réalisé et qui va permettre de faire perdurer cette tradition de fabrication d’eau-de-vie artisanale issue de notre terroir. Les nouvelles générations qui ne plantent plus autant d’arbres, peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte. (Déjà avec 30 litres de fruits, ce qui n’était pas possible avec un alambic à 2 passes)
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Allumage du brûleur.
Mise en service du boîtier de commande.
Remplissage de l’alambic.
Les 65 litres de mirabelles (Maximum 116 litres)
Mettre le mélangeur en route.
Attendre la chauffe de la matière première.
Quand l’afficheur de température des vapeurs d’alcool affiche 42° il faut baisser le brûleur.
La condensation va commencer.
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Produits de tête sont plus volatils que l’alcool:
– Aldéhyde acétique – Acide prussique – Éther – Acroléine – Alcool méthylique – Acétate d’éthyle –
( Une odeur de dissolvant de vernis et un goût désagréable)
Un peu d’alcool éthylique (cœur) vers la fin des produits de tête, si on fait une séparation dans les règles de l’art.
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Tous les produits de tête coulent jusqu’à une température de 75,1° et sont à enlever impérativement.
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Le cœur est la seule eaux de vie fine de bouche
Eau-de-vie avec seulement quelques traces d’impuretés issues des produits de tête et de queue.
On recherche donc, l’alcool éthylique, les huiles éthyliques, le bouquet et arômes,….
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Le cœur se situe entre 75,1° et 80°. Les seules eaux-de-vie fine de bouche.
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Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool.
Huile de fusel – Acides gras supérieurs, alcool iso propylique, butyliques, acide acétique, alcool amyliques, ester éthylique,…. (Goût désagréable)
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Dès que l’afficheur de température des vapeurs d’alcool affiche 80°, il faut arrêter la distillation en mettant le brûleur en veilleuse.
Commence alors la vidange et la phase de nettoyage. En actionnant successivement une dizaine de vannes, l’opération est terminée en 2 minutes. Rapide, efficace et facile à faire.
Voilà, il faut compter environ 1h30 pour 115 litres de moût de mirabelle. Suivant les fruits et la température de l’alambic.
On peut passer à la suite.
En tout il me fallait environ 3 heures pour tout distiller.
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Résultat 2013 pour ma mirabelle
Avec 65 litres de moût, j’ai eu exactement 1,2 litre d’alcool à 89°, loin de ce qui est prévu, c’est à dire 3,25 litres. Mais l’alambic a sorti 2,2 litres de produits de tête, qui coulent jusqu’à une température de 75,1° et sont à enlever impérativement. Cela veut dire, qu’il y a eu un problème avec ma fermentation et qui montre que la distillation avec cet alambic ne pardonne pas. (C’est ce qui fait la différence par rapport à un ancien) Avec des mirabelles qui ont dépassées le taux de sucre important qui se situe entre 16 et 22 %, une année normale, peut-être la raison d’un blocage de la fermentation.
C’est pour cela, que vais me lancer dans la fermentation contrôlée dès l’année prochaine, car une fermentation naturelle, n’est pas toujours garantie.
En savoir plus sur http://www.lesrestos.com/portrait-chef-par-journaliste_Fabien%20N%C3%A8gre/1330507657#5K6pvLTMcalcYk1C.99
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Le rendement:
Le rendement en eau-de-vie des différents fruits varie d’une année à l’autre, suivant leur état de maturité, leur richesse en sucre et les conditions dans lesquelles la fermentation s’est opérée.
Le rendement moyen à déclarer (Eau-de-vie en alcool pur à 100°), est approximativement le suivant pour 1 hl de fruits :
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Donc pour la mirabelle, c’est 5 litres à 100° ou 10 litres à 50°, pour 100 litres de fruits.
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La finition de l’eau de vie
La finition est une phase essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée, n’est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d’alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel. C’est pour cela qu’elle est stockée avant qu’on ne procède à la réduction d’alcool et à l’embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 4 et 6 mois (6 à 12, mois étant préférable), dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l’appréciation du bouilleur de cru. Néanmoins, les récipients en verre se sont imposés. Les eaux-de-vie sont le plus souvent stockées dans des bonbonnes où des grandes bouteilles.
(Dans le cas des fruits à noyaux, l’eau-de-vie est ensuite stocké en bonbonnes et mis à vieillir au grenier. Les écarts de température (de –15 °C à +35 °C) assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l’ardeur, le froid concentre les arômes et les affine).
Les dames Jeanne (bonbonne) sont stockées fermée avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. C’est pourquoi, il est souhaitable de conserver les eaux-de-vie fraiches ainsi, et non diluées, car la dilution défavorise ces réactions.
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Finie, l’eau-de-vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût.
Bonbonnes Mirabelle fermées avec un chiffon et stockage pendant 1 an minimum, dans mon grenier.
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Lavage des fûts
Après la distillation, il faut bien laver et désinfecter les fûts. En mettant un peu d’alcool à 95° ou du produit de queue lors du stockage, jusqu’à la prochaine utilisation.
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Réduction du taux d’alcool
L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d’alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l’eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d’alcool en la coupant avec de l’eau « pure et neutre ». Pour les alcools de fruit, le degré d’alcool sera le plus souvent compris entre 45 et 47 % vol.
Pour obtenir un titre alcoométrique volumique précis, il faut ajouter une quantité d’eau précise, cette quantité d’eau varie selon le volume de la substance initiale, le titre alcoométrique volumique initial et le titre alcoométrique volumique final.
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Détail de la réduction des eaux-de-vie sur cette page : https://mapassionduverger.fr/transformation/la-reduction-des-eaux-de-vie/
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Très précis ce thermo alcoomètre Simaco.
Précision 0 à 100° avec échelle de correction du degré alcoolique en fonction de la température.
Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/162-themo-alcoolmetre.html
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Le thermo alcoomètre Simaco, permet de corriger le titre alcoométrique apparent sur les graduations du haut, de l’alcoomètre en fonction de l’action de la température de votre eau-de-vie. Comme sur cette photo, on peut voir, que c’est une eau-de-vie à 27°C (à gauche) et qu’il faut enlever – 2,5 ° à cause de la température trop élevée. (graduation de droite).
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L’eau utilisée, pour couper le distillat.
Il faut couper le distillat avec de l’eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu’elle peut contenir. Moi j’utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie.
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Enfin la dégustation
Après tout ce travail et la longue durée du vieillissement, vient le temps de la première dégustation. C’est à ce moment qu’on sera récompensé pour tout le travail qu’on a réalisé pour arriver à faire quelque chose de bon. Tout cela va rendre votre eau-de-vie exceptionnelle et d’une grande valeur sentimentale. Cette eau-de-vie naturelle de qualité supérieure, que vous aurez le plaisir de partager avec vos amis et votre famille.
La durée du vieillissement de l’eau-de-vie de mirabelle, peut être de plusieurs années
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Comment déguster l’eau-de-vie
Comme un vin, l’eau de vie se déguste en trois phases : l’œil, le nez et la bouche.
L’œil :
Permet de percevoir la couleur du liquide. Celle-ci doit être brillante, limpide et atteste de son parfait état de conservation.
Le nez :
La phase olfactive doit être abordée avec précaution. En effet, la puissance de l’alcool peut « anesthésier » le nez, il faut donc se tenir au-dessus du verre en humant longuement et doucement sans respirer profondément. Il ne faut surtout pas faire tourner le verre comme on le fait couramment avec du vin. On perçoit alors la gamme des arômes soutenus par l’alcool. Lorsque cette sensation se traduit par un enchaînement de parfums qui se succèdent en un agréable crescendo, on parle du montant de l’eau de vie.
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La bouche :
Très peu d’eau de vie suffit à en apprécier saveurs et arômes. On ne doit pas la garder trop longtemps sur la langue car on risque de brûler les papilles et de les rendre inopérantes. On perçoit alors par le phénomène de la rétro- olfaction toute la complexité aromatique et les saveurs. Ce sont l’acidité, le moelleux, une pointe d’amertume, autant d’éléments qui en constituent une eau-de-vie.
L’eau-de-vie doit paraître équilibrée, harmonieuse, ne pas être brûlante et donner la sensation de se prolonger en bouche une fois avalée. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche… un moment d’éternité !
Le verre :
Il doit être fin, de forme « ballon » ou « tulipe » pour concentrer les arômes, on vérifiera qu’il n’a pas pris d’odeur parasite (produit de vaisselle, odeur de colle, de cire…). Il doit être bien brillant. Le verre peut être rafraîchi et égoutté.
Le service :
Doit se faire en très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.
Frappée ou chambrée? Il existe plusieurs façons de déguster les eaux de vie de fruits. L’eau de vie peut être servie rafraîchie, on adoucit ainsi la perception de l’alcool, l’impression de fraîcheur est particulièrement agréable (Vieille poire, framboise) et, chambrée, l’eau de vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s’expriment pleinement
Une bonne eau de vie de Lorraine
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Ma collection d’eau-de-vie des fruits de mon verger
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… à la vôtre santé, mais toujours avec modération
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65 commentaires
Bonjour, j’aimerais connaitre le prix d’un litre d’eau de vie de mirabelle?
Est ce que le prix varie en fonction de l’année de distillation? plus c’est vieux plus c’est cher?
merci
Bonsoir,
Le prix d’une bonne mirabelle est entre 25€ et 75€ par litre, suivant le producteur. Mais le prix, ne varie pas en fonction de l’année de distillation, car au bout de dix ans les arômes vont diminuer.
Cordialement
Serge
Bonjour,
Et un grand bravo pour votre site remarquable. C’est une mine d’informations, parfaitement claires. Mes idées en matière de distillation ont été balayées. Je pensais qu’il suffisait de mettre un tas de fruits dans un fût, le fermer, et emporter le tout chez un distillateur. C’est beaucoup plus compliqué en fait, et j’ai l’impression que produire un bon moût n’est possible qu’avec l’aide d’un petit miracle. Moi qui n’ai jamais fait ça, je commence à penser qu’il serait sage de me préparer à un cuisant échec, voire à abandonner mon projet.
Cordialement
Arthur
Bonsoir Arthur,
Autrefois tous le monde a fait ainsi et cela donnait du bon schnaps également. Donc, si tu prends des beaux fruits sains pour les mettre en fût et que tu auras une bonne fermentation, alors tu feras un bon schnaps.
Cordialement
Serge
Bonsoir Serge
J’aimerais savoir la durée de fermentation des mirabelles,
de la mise en fut,a la fin de la fermentation.
coedialement
jimmy
Bonjour Jimmy
La durée de fermentation des mirabelles peut être de 2 à 6 semaines, suivant les conditions (fruits, température, quantité,…)
Cordialement
Serge
Bonjour,
Reportage intéressant c’est poussé à l’extrême et l’alambic est vraiment impressionnant !
Personnellement je ne me fais pas ch**r comme ça pour de la mirabelle, je choisi que les fruits tombé au sol et qui commencent naturellement à tourner, je mets ça dans des tonneaux et je remue tout les jours, pendant la fermentation je rajoute pour la mirabelle 2kg5 de sucre ( de canne car plus pur que le cristalisé) pour 100kg. Quand ça ne fermente plus je ferme les tonneaux, ils sont entreposé dans une grange assez fraiche en fin d’automne/début d’hiver, mais cette dernière est juste à la bonne température au mois de septembre pour permettre une fermentation pas trop violente.
Pour la distillation c’est encore avec des alambic à l’ancienne, la seule modification du distillateur est qu’il à installé un chauffage au fioul permettant de stabiliser plus facilement la température du mou et ainsi permettre d’extraire la tête plus facilement qu’au feu de bois.
Résultat l’année dernière ma mirabelle à rendue 15 litres au 100 et elle à un gout prononcé malgré tout. Certes il faudrait comparer avec une mirabelle ne contenant que des fruits de grande qualité mais la tradition en lorraine c’est plutôt de faire de la gnôle avec le reste de fruits qu’on ne peux pas consommer, enfin ce n’est peut être pas le cas partout il existe surement des puristes.
Cependant je ne peux que féliciter votre travail car cela demande beaucoup plus d’attention, cette mirabelle n’est donc pas à sortir à toutes les occasions et à donner à n’importe qui, le tout uniquement dans un verre à goutte, j’aimerais ça la goûter pour comparer ça doit être du concentré d’arômes !
Dans mon cas je peux me permettre d’en sortir plus souvent et de ce resservir 2 ou 3 p’tit coup ! Voir d’en utiliser pour du punch !
Par contre je ne connaissais pas l’astuce du grenier pour la faire viellir en bonbonne, la mienne est dans ma cave voutée qui reste presque toute l’année à la même température, pour le coup c’est idéal pour le vin mais pas pour la goutte, je vais donc essayer ça dès cette année !!
Cordialement.
Bonsoir Charles,
Autrefois, personne n’a parlé de fermentation contrôlée et on a fait du bon schnaps également. Mais il faut goûter, pour voir la différence, c’est vraiment à conseiller et à essayer. Ce n’est pas la peine de le garder pour les grandes occasions, car on peut en faire chaque année. Nous avons la chance d’avoir des associations qui sont au top, des formations à la distillation moderne, donc autant en profiter pour faire quelque chose de bon. Mais l’hiver est plus long, froid et rigoureux dans les Vosges, donc il faut un peu plus de schnaps pour passer l’hiver. Merci pour ton message et ton encouragement à poursuivre dans cette direction.
Bonne récolte et continuation
Cordialement
Serge
Bonsoir Serge,
C’est vrai que c’est tentant est en même temps intéressant d’essayer chaque année une méthode un peu différente, la je tente un tonneau sans mettre les noyaux, je ne sais pas si c’est bon ou pas certains me disent qu’il faut en mettre quand même pour le gout, mais je pense que le noyau n’apporte que de l’amertume donc à voir…
J’ai un problème cette année,vu le mois d’aout pourri qu’on a, surtout trop froid, ma grange est beaucoup trop froide ce qui empêche une bonne fermentation, surtout les matins ou il fait 5 voir 4° dehors donc je ne sais pas quoi faire 🙁 C’est la première fois que je suis confronté à ce problème, j’ai un endroit ou il fait plus chaud la journée mais froid la nuit ( c’est sous des tôles ) et il paraît que ce n’est pas bon les changement de températures…donc c’est un peu l’inconnu pour cette année.
Bonne soirée,
Cordialement,
Charles.
Bonsoir Charles,
Je viens de terminer mon troisième fut et heureusement, j’ai utilisé de la levure pour faire démarrer la fermentation, car avec les températures que nous avons pour l’instant, ce n’est pas bon. Pas la peine de sortir les noyaux dans ces conditions, car s’il n’y a pas une bonne fermentation, alors c’est beaucoup de travail pour rien. (À moins de le mettre à côté de la cheminée) En mettant des enzymes, les noyaux sont facilement récupérables au fond, avant la distillation, mais il faut laisser 1/3 pour le goût du noyau (D’après les experts) . Je viens de mettre la page à jour avec l’utilisation des levures et le contrôle du pH du moût.
A+
Serge
Bonsoir,
D’accord, je vais laisser des noyaux quand même je verrais bien si il y a une différence ou pas.
J’ai trouvé une solution pour la fermentation qui avait du mal dans ma grange, j’ai finalement déplacé mes tonneaux dans mon couloir de l’entrée, certes ça fait un peu manouche les tonneaux dans l’entrée et l’accès à la cave est difficile, mais il fait entre 19 et 25° grâce à la chaleur de la cuisine située à côté, il y a juste à ouvrir la porte pour que ça chauffe plus ou moins !
C’est la première fois que je suis confronté à ce problème, comme quoi on trouve une solution à tout.
Pour la levure je n’ai jamais osé en mettre, peur que ça sois trop violent, de plus je ne sais pas ou m’en procurer de la bonne car j’imagine que la levure de boulanger ne correspond pas vraiment… J’ai pour habitude de rajouter du sucre soit en sirop ou directement saupoudré dans les tonneaux, déja avec cette méthode la réaction ce fait sentir très vite !
Bonne soirée,
Charles.
bonjour,
j’aimerais savoir si il faut mélanger le mou pendant la fermentation si oui a quel fréquence ?
Bonsoir Rudy,
Oui, il faut remuer le moût la première semaine après le début de la fermentation (24h – 48h – 72h)
Cordialement
Serge
Salut
Je dois d’abord te féliciter pour la qualité ton blog, et des infos que tu partages.
Après une première expérience de distillation (au bois) l’an dernier à partir d’un fut préparé « à l’ancienne », je suis en train de préparer mon premier moult (100l) en suivant tes conseils sur le tri des fruits (mais sans enlever les noyaux: trop tard?). J’ai rempli mes fûts hier et j’ai déjà remué 2 fois (j’ai eu tord?), çà fait des bulles et un joli bruit… ça semble pas mal. Je vais bricoler un barboteur, mais pour l’instant, j’ai mis un simple drap.
Par contre, je suis un peu inquiets après avoir lu les risques d’une fermentation ratée, et j’ai pas bien compris comment on constate son démarrage, sa bonne marche ou quand ça fini…
Est-ce trop tard ou trop ambitieux (sans expérience et sans matériel dispo de suite) pour tenter une fermentation « contrôlée » ?
Merci
Bonsoir Laurent,
Si tu as déjà une bonne fermentation, c’est déjà bien. À mon avis, c’est trop tard pour une fermentation contrôlée, car le temps de recevoir les produits, il faut compter 72h. Il faut fermer le fût au de suite et mettre le barboteur.
Il faut remuer le moût la première semaine après le début de la fermentation (24h – 48h – 72h) et après on ne touche plus.
Bonne récolte et continuation
Cordialement
Serge
Merci pour ton retour.
Depuis ce matin, 5j après le remplissage, le barboteur barbotte beaucoup plus. Je suppose que la fermentation se fait bien. Dois-je l’ouvrir pour le brasser encore 1 ou 2 jours et contrôler le niveau ou dois-je le « laisser vivre » ? La fermentation est finie quand plus du tout de bulles je suppose?
Par contre, je crains que l’étanchéité du tuyau du barboteur ne soit pas parfaite… Pas trop grave ?
Merci encore pour ton partage d’experience.
Non, pas besoin de brasser après 5 jours, c’est bon. Tu laisses terminer la fermentation. Il suffit de mettre un peu de mastic ou silicone, pour garantir l’étanchéité du tuyau du barboteur.
A+
Serge
Bonjour,
Pour ma part nous avons mis la mirabelle 2013 en bouteille hier et au bout de quelques minutes je me suis aperçu d’un léger dépôt blanc dans pratiquement toute les bouteilles.
A cela est dû?
Merci.
Bonjour Cyril,
Il faut toujours couper avec de l’eau dont la dureté est inférieure à 7 %, en évitant le calcium et le magnésium, qu’elle contient à 45° voire à 40° pour le bouquet et les arômes. S’il résulte un trouble après le coupage, il faut effectuer un filtrage spécial (En proscrivant l’entonnoir métallique), après avoir stocké l’eau-de-vie dans un endroit froid. (De 0° à 5°, pendant 24 h)
Cordialement
Serge
Bonjour,
Je tiens à vous féliciter pour votre très beau site grâce auquel j’ai appris de nombreux manières de procéder. J’ai terminé aujourd’hui ma première distillation(mirabelle) et serai ravi de vous la présenter, si votre route venait un jour à passer par la lorraine (yutz,Moselle).
Adrien
Merci Adrien
Bonjour, je permets de vous demander un renseignement suite à la visite de votre site. Je suis à la recherche de boitier en plastique pour bonbonne de vin. Je suis un particulier ayant des bonbonnes défectueuses que je voudrais refaire pour mon vin. Merci de votre réponse.
Bonsoir Guy,
Désolé, mais je ne sais pas ou on peut en trouver. Mais peut-être quelqu’un va te répondre, en voyant ta demande.
Serge
Merci beaucoup de m’avoir permise d’utiliser votre article, fort complet, pour compléter le mien.
Bonne journée!
Bien cordialement,
Mireille du Sablon
Avec plaisir
Serge
Bonjour Serge,
Il très bel cet alambic et doit fonctionner à merveille. J’aimerais bien voir son fonctionnement de fond en comble est-il possible d’assister à une distillation?
J »avais un oncle dans le Jura qui était bouilleur de cru et distillait beaucoup pour les autres, mais ne prenait jamais d’eau de vie. Il était très doué avec l’alambic traditionnel.
Malheureusement ces personnes disparaissent et personnes ne reprend pratiquement le flambeau. L’état a un grand tord la dedans c’est de sur imposer ceux qui non pas la fonction de bouilleur de cru, alors les gens achètent des eaux de vie qui on que le nom de mirabelle ou de poire et il y a rien en bouche. Lorsque je faisais ma tourné de calendrier des pompiers quelqu’un dans mon village ma offert une eau de vie de poire williams, elle était extra bien fruitée. Dans mon village il y a un alambic traditionnel au feu de bois, donc, difficile pour moi de l’utiliser faut au moins avoir 200 litres de mou. et il reste peu de personnes qui savent bien faire beaucoup de décès.
Bonsoir Daniel,
Tu as raison, c’est un bijou d’alambic. Je vais distiller demain, et il n’y a pas de problème pour assister à une distillation. Il suffit de contacter le président des arboriculteurs de Hambach, pour une date. ([email protected])
Cordialement
Serge
je suis belge je suis pensione depuis peux et je voudrais distlle une partie de mais fruit mai a quoi vois tons le debut le milieux et la fin le debut et la fin etant mauvais a la temperature des vapeurs
bien a vous alain
Bonjour Alain,
Avec les alambics modernes, il suffit de lire les vapeurs d’alcool affichées sur l’alambic et de sentir, pour trouver le bon moment du passage de la tête au cœur. Pour les anciens alambics à deux passes, c’est tout l’art du distillateur, que de savoir séparer les substances indésirables, de celles formant le bouquet en éliminant au moment voulu, les produits de têtes et de queue. Il est important de suivre formation et je te conseille le livre de Daniel Haesinger.
Cordialement
Serge
Bonjour,
Pour la fermeture de bouteilles d’alcool, quel bouchon utiliser (liège ou synthétique) et comment conserver les bouteilles (couchées ou debout)
merci
Jean
Bonjour Jean
Les fermetures des bouteilles à vis pour alcool 40 à 45 % volume sont préférables, qu’avec les bouchons en liège, surtout pour un stockage prolonger. Pour les fermetures avec les bouchons en liège, toujours stocker debout, car il y a un risque de coloration en contact avec l’eau-de-vie.
Cordialement
Serge
Bonjour
Je suis moi même distillateur, et 2.2l de tête pour 1.2l de cœur est impossible. Je vois 2 possibilités : Ce distillateur vous a roulé, ou il ne sait pas utiliser son matériel, ce qui est sur c’est qu’une distillation de fruits ne se suit jamais à la température, car les produits de tête sont en trop faible quantité pour l’influencer. La température n’est que le reflet du taux d’alcool.
Bonjour Olivier,
Je comprends ta déception, mais tu n’es pas seul dans ce cas. J’ai fait la même expérience lors de ma deuxième distillation (2.4l de tête pour 0.8l de cœur). Depuis que je fais la fermentation contrôlée, plus de problèmes, mais la cause, peut provenir également des fruits verts. Comme en 2016, quelques fruits n’étaient pas de bonne qualité, sans goût et avaient du mal à mûrir (http://mapassionduverger.fr/wp-content/uploads/2013/11/IMGP4439.jpg ). C’est en tout cas, ce qui s’était passé chez moi et après en distillant avec un alambic moderne, pas de pardon, avec une mauvaise fermentation, ou des fruits de mauvaise qualité.
Cordialement
Serge
Merci pour cette réponse
C’est juste que je trouve dommage d’avoir fait un travail aussi soigneux pour récupérer aussi peu d’alcool à la fin, et je le répète il est totalement impossible de produire autant de tête, même avec une levure sauvage. Il peut arriver parfois que le mout contienne une très grande quantité d’acétaldéhyde, mais cela ne se produit que lorsque le mout a été conservé trop longtemps (typiquement quelques années) et qu’il était mal isolé de l’air.
Pour se rendre compte il aurait suffit de récupérer un peu de tête et de sentir, on se rend compte immédiatement si des composés de tête sont présent. Sans vouloir être dogmatique ceux qui conduisent à la température sont des « rigolos ».
Si les fruits ne sont pas murs le rendement risque d’en pâtir en effet (il est bon de contrôler avec un brix metre pour savoir à quoi s’attendre), mais des fruits verts ne donnent pas de composés de tête, ils font simplement moins d’alcool et moins d’arômes.
Bonjour Olivier,
Je peux te certifier que cela est bien possible, car j’ai fait la même expérience et je n’étais pas le seul cette année-là. Concernant la question des fruits verts ou de mauvaise qualité, il est évident que s’il y a un manque de sucres, (expl : pour les mirabelles, il faut un minimum de 14,8% Brix ) donc pas d’alcool, tout au plus effectivement beaucoup de produits de tête de passe, (Hexanol, aldéhydes, méthanol).
Mais il peut y avoir d’autre raisons à cela :
Quels sont les principaux inhibiteurs de la fermentation alcoolique ?
Le sucre qui peut dans le cas de forte teneur inhiber la croissance des levures et bloquer la fermentation.
L’éthanol qui peut provoquer une mortalité des levures en fin de fermentation
Les acides gras à moyenne chaîne (octa et décanoïque), produits du métabolisme levurien
La température qui peut dans le cas de températures élevées provoquer la mortalité des levures et dans le cas de températures trop basses ralentir leur activité
La présence de micro-organismes indésirables comme des levures indigènes ou des bactéries
…..
Je suis entièrement d’accord avec toi qu’il suffit de récupérer un peu de tête et de sentir, on se rend compte immédiatement si des composés de tête sont présent avec des odeurs éthérées, de solvants, de vernis,… Lors de la distillation avec cet alambic moderne, tous les produits de têtes coulent jusqu’à une température de 78,3°C.
à 21°C – aldéhyde acétique
à 26°C – acide prussique
à 34,4°C – éther
à 52,5°C – acroléine
à 64,7°C – alcool méthylique (méthanol)
à 77°C – acétate d’éthyle (este acétique)
Lors de ma distillation, l’affichage était resté en dessous des 78,3°C pendant 20 minutes après les premières gouttes. On a contrôlé une dizaine de fois, il y avait des produits de tête tout le temps. Ces alambics sont brevetés et ne laissent pas de marche d’erreur s’il y a un problème avec le moût.
Maintenant, il faudrait participer à une formation de distillation, pour soumettre ce problème à Daniel Haesinger, qui a beaucoup plus de connaissance et d’expérience avec ce problème, que moi. Je peux comprendre ta colère, mais il faut trouver la cause, pour éviter ce problème.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Je consulte votre site (très joli) et partage l’étonnement d’Olivier quant à la quantité de tête. De mes restes de chimie, l’éthanol à 95° se distille à 78,3°C, ce qui n’empêche pas une évaporation plus précoce à un titre moins élevé. A titre de comparaison, on peut sécher du linge à température ambiante bien que l’eau pure bouille à 100°C.
Vu que le but est la recherche d’un bouquet aromatique et non d’éthanol pur, les substances plus volatiles que l’on nomme « notes de tête » dans le monde des arômes peuvent être intéressantes. Avec un alambic aussi perfectionné que celui que vous utilisez, vous pouvez toujours fractionner votre distillat par gamme de température, goûter et décider de votre assemblage.
Perso, j’utilise de la bête levure de boulanger (Fermipan) comme starter. Je remue le moût tous les jours, il semblerait qu’une quantité minime d’oxygène aide les levures à résister. Il est vrai que la fermentation s’en trouve activée. J’utilise une étamine en plastique (faite maison) que je pose en surface pour ne pas avoir de contact avec l’air.
Je distille sur un alambic traditionnel, en deux passes: la première, que je qualifierais « de rendement » et pour laquelle je coupe principalement les notes solvant de tête et de façon moins rigoureuse la queue me permet de monter le titre en alcool, la seconde me permet de faire le travail aromatique. En cas de doute, je fractionne comme indiqué plus haut, et j’écarte ce qui ne me plaît pas.
Bonne continuation!
bonjour, super interessant. une question : combien de Kg de mirabelles mettez vous dans un bocal de 30 l de fermentation
Merci
Bonjour Benoit,
Cela doit bien faire 20 à 35 kg par fût de 30 litres, selon la maturité et des fruits disponible. (il ne faut pas dépasser la marque des 30 litres, pour laisser de la place pour la fermentation)
Cordialement
Serge
bonjour
je voudrais savoir est ce que on peut acheté de l’eau de vie de mirabelle ou autre eau de vie naturelle sans quelle soit coupé par l’eau a l’état pur
merci beaucoup
Bonjour Daniel,
Je pense que oui, il suffit de voir avec un distillateur professionnel, pour en avoir.
Cordialement
Serge
Bonjour
Article au top qui résume tout !
1.La croûte de moisi qui se forme éventuellement en surface ne protège t elle pas d’un contact avec le dioxygene extérieur ?
2. Pour chasser l’air entre les fruits , on peut mettre de l’eau ?
Bonjour Stef,
1- Le chapeau de moisi, qui se forme avec une fermentation à l’air libre, ne protège pas le moût, mais le contamine, avec des filaments jusqu’au fond du fût.
2 – pour chasser l’air entre les fruits, il suffit de faire un broyage des fruits, car on ne veut pas payer des taxes à la douane, pour après distiller de l’eau.
Cordialement
Serge
Que se passe-t-il si on ajoute des levures 2 à 3 semaines après la mise en fut ?
Bonjour Stef,
Après 15 jours de mise en fût sans fermentation, il se peux que les fruits ont déjà passés en fermentation acétique. Mais tu peux toujours faire un essai pour rajouter des levures et voir le PH.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge.
Je suis norvegien et je ne peux pas parler francais bien, je m’excuse, mais je tiens un grand amour pour Eau de vie de Mirabelle. Alors, vous destillez un fois dans l’alambic, commes les armangnacais, mais que est le grade d’alcohol apres le destillation, en ABV? Le armagnac traditionelle est entre 55% et 62% (je crois) et le cognac 70-72%. Votre Mirabelle est 89%? Non, c’est trop haut, n’est pas?
Je m’excuse mon francais encore.
Skål!
Paul
Bonjour Paul,
Après la distillation, l’eau-de-vie est à 87 à 89 % vol, c’est beaucoup trop fort pour pouvoir la boire ainsi, il faut la couper en rajoutant de l’eau, pour arriver à 45 à 47 % vol, selon votre préférence. Voir sur cette page: http://mapassionduverger.fr/transformation/la-reduction-des-eaux-de-vie/
Un bonjour à la Norvège
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Bravo pour votre site, qui est une mine d’informations, et pour votre action.
Les eaux-de-vie sont un patrimoine qu’il faut préserver !
Je vois sur la photo de votre collection d’eaux-de-vie que vous utilisez des bouchons métalliques, plutôt que des bouchons de liège.
Pouvez-vous me dire ce qui a guidé ce choix ?
Est-ce le côté pratique ? Ou bien le caractère hermétique du bouchon à vis ?
Avez-vous constaté des différence de conservation de l’eau-de-vie en fonction du bouchon utilisé ?
Merci d’avance pour votre retour.
Cordialement
Raphaël
Bonsoir Raphael,
Pour la mise en bouteilles de mes eaux-de-vie, j’utilise des bouteilles vides de recyclage qui proviennent d’un restaurant. Il faut utiliser de préférence des bouteilles d’eaux-de-vie à vis, car leur joint est bien adapté aux alcools forts. Il suffit d’un rinçage et les bouteilles seront très propres et on les laisse bien égoutter. Ces capsules à vis sont aussi mieux adaptées à la longue conservation des eau-de-vie, par rapport aux bouchons en liège, car il y a risque de coloration de l’eau-de-vie si celle-ci entre en contact avec le liège, si les bouteilles sont couchées. C’est aussi conseillé lors d’un stockage prolongé, pour garder les arômes le plus longtemps possible, car plus hermétique. Mon père le faisait avec de la cire sur les bouchons en liège, mais après 15 à 20 ans, plus moyen de les sortir (complètement pourri, même avec les bouteilles debout)
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
J’ai de l’eau de vie de mirabelles et de quetsches de 1979 et 1986. Sont elles encore bonnes ?
Bravo pour votre reportage.
d’avance merci
Cat
Bonjour Catherine,
Vous pouvez la boire sans aucun problème, car avec une bonne conservation, ça se garde pendant un plus d’un siècle, encore mieux que le vin. (car c’est de l’alcool fort).
Bonne dégustation, pour les fêtes de fin d’année.
Cordialement
Serge
Bonjour,
Bravo pour votre très bel article !
J’y ai trouvé plein d’informations précieuses.
À titre personnel, je trouve dommage de chercher à contrôler la fermentation avec divers additifs et de distiller dans des alambics de précision industriels. On perd le charmes des aléas des techniques ancestrales.
Je garderai néanmoins votre page dans mes favoris ! Je suis sûr d’y trouver nombres d’astuces bien utiles !
Bonjour Sacha,
Je suis entièrement d’accord avec toi, les vieux alambics vont disparaître avec le temps, ainsi que le savoir-faire également et c’est très dommage. On peut y faire une excellente eau-de-vie avec une bonne fermentation et des fruits de qualité.
Cordialement
Serge
Bonjour.
Je ne peux être que ravi de lire vos expériences très enrichissantes.je m’apprêtais à jetter quelques vieilles bouteilles d’eau de vie (mirabelles,prunelles ,quetshes …)que mon père avait distillées dans les années 90 car elles ont été stockées couchées avec des bouchons liège et de la cire et elles sont inbuvables(gout piquant du au bouchon ou à la cire???)
mais en vous lisant je me dis que vos connaissances pourraient peut-être m’aider à sauver ces bouteilles ?
cordialement.
jl V
Bonjour Jean-Louis,
Tout dépend du goût de l’eau-de-vie, si ce n’est pas trop prononcé, et que vous connaissez quelqu’un qui distille, alors il suffit de le remettre dans l’alambic. Mais si c’est imbuvable alors il vaut mieux le mettre dans le lave-glace de la voiture.
Bonne chance
Serge
Bonjour
Merci de partager tout votre savoir avec ce si beau site
J’aimerai savoir avec quel matériel bouchez vous vos tonneaux bleus après avoir enlevé votre bonde? Avez vous des références ?
Cordialement
Eric
Bonjour Eric,
Je laisse la bonde jusqu’à la distillation, après pour le transport j’utilise des bouchon de vin en PVC meulé en cône. (un bouchon en caoutchouc marche également, si on trouve un conique)
Cordialement
Serge
Je voudrais savoir comment définir la quantité de produit de tête lors de la distilation.
merci.
Gérard Maas, 33 rue de Merten 57550 Dalem
Avec 65 litres de moût, j’ai eu exactement 1,2 litre d’alcool à 89°, loin de ce qui est prévu, c’est à dire 3,25 litres. Mais l’alambic a sorti 2,2 litres de produits de tête, qui coulent jusqu’à une température de 75,1° et sont à enlever impérativement.
Bonjour Gérard,
En général, on compte au maximum 1 litre de produits de têtes, pour 100 litres de moût, mais cela est variable selon la qualité des fruits, de la fermentation et de la mise en fût des fruits. Comme dit, il y a eu un problème soit avec des fruits encore vert et pas assez mûres ou un problème de fermentation. Est-ce que tu as utilisé des levures, enzymes et des acides pour la fermentation ? Comme les fruits n’avait pas beaucoup de jus, il était essentiel d’utiliser les enzymes, pour une liquéfaction complète des moûts pour garantir une bonne fermentation. Car comme tu as distillé sur un alambic à une passe, cela ne pardonne pas, car l’alambic va te sortir tous les produits de têtes indésirables.
Bonnes fêtes de fin d’années
Cordialement
Serge H.
Bonsoir,
Que pensez-vous des bouteilles de limonade avec petit caoutchouc pour mettre la mirabelle ?
Cordialement
Claude
Bonjour Claude,
Tu peux utiliser des bouteilles de limonade avec petit caoutchouc pour mettre la mirabelle. Il faudra les laisser debout pour éviter le contact avec le caoutchouc.(pour ne pas avoir de surprise, car on ne sais jamais avec le contact avec l’alcool)
Bonnes fêtes de fin d’années
Cordialement
Serge H.
bonjour et merci pour votre site très intéressant. Petit souci cette année avec nouvel alambic communal, j’ai un peu surchauffé la cuite et résultat l’eau de vie de mirabelles a un arrière goût de brulé…! Comment puis-je récupérer le coup ?
Merci de vos conseils
Christian
Bonjour Christian. Avez-vous garder que le cœur de distillation ? L’arrière goût de « brulé » se situe souvent dans la tête et la queue (l’alcool qui coule en premier et en dernier). Dans tout les cas, je pense pas que c’est récupérable, c’est frustrant, mais, dites vous que vous retenterez l’expérience l’année prochaine.
Bravo pour cette mine d’information. Je suis étudiante et je travaille sur un dossier filière concernant la mirabelle. Je cherchais à connaitre l’évolution de la production d’eau de vie de mirabelle et j’ai fini par lire tout le contenu du site qui est très bien renseigné avec en plus de très belles photos.
Bravo à vous, un travail de passionné.
Merci Fanette pour votre message de soutien.
Ma Passion du Verger
Merci pour les informations.
J »habite en Slovaquie et je voudrais commencer avec les mirabelles cet anee. Premier-fois 😀
J »ai seulement une harbre, mais pour la premier fois – c »est beaucoup.. .
Merci et pardonnez moi …gramatique, les verbes…
Tomas