Présentation

Il y a de nombreuses manières de conserver ou de transformer sa récolte pour la savourer tout au long de l’année. J’ai toujours aimé boire le jus des fruits en bocaux ou en conserve. Ceci m’a donné l’idée de l’extraction du jus dans une marmite. J’ai donc fait des essais en 2011 et ainsi transformé près de 300 litres de jus et de nectar. Sur cette page, je veux vous montrer, comment je fais mon jus de quetsche.

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La maturité des fruits

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.

C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte. Il suffit de goûter les fruits pour s’en rendre compte et voir la différence.

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La récolte des fruits

Dès que les premiers fruits tombent, c’est le moment d’aller tester la maturité des fruits.

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La cueillette de quetsches

Pour faire le jus de quetsche, il est nécessaire que les fruits soient au bon stade de maturité. Quand on cueille le fruit un peu mou et qu’il tombe dès qu’on le touche, c’est qu’il est en sur-maturité. A l‘inverse, s’il faut tirer sur un fruit encore très dur, c’est qu’il n’est pas encore bon. Et à force, on arrive à reconnaître la bonne maturité de chaque fruit, dès que l’on touche et qu’on y tire légèrement. Des beaux fruits bien fermes, j’insiste lourdement sur le très ferme, si on ne veut pas faire de la purée.

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 Mon matériel

Vous pouvez « passer », dans cette marmite, tous les fruits du verger à l’exception des fruits qui sont pressés. 

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La préparation des fruits

Pour faire 12 à 13 litres de jus, il me faut environ 20 kg de quetsches.

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Dénoyauteur Combi, cerises/prunes

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La cuisson

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Sortir les fruits

Pour les quetsches, c’est assez délicat et long, car la pulpe à tendance à boucher la passoire. Il faut donc le faire en plusieurs étapes.

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Filtrer le jus

C’est aussi une opération très longue, car il reste une pulpe très fine qui est difficile à sortir. Pour cela, je passe le jus dans un tissu très fin, qui se bouche rapidement. Il faut nettoyer dès que le jus ne passe plus.

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La préparation du jus

C’est un jus assez concentré en goût, qu’on peut encore diluer par la suite. Pour le jus de quetsche, il faut rajouter du sucre suivant le goût de chacun. Pour m’a part, je le sucre bien, car les enfants le préfèrent bien sucrée et pour nous, il suffit de rajouter de l’eau par la suite. Il faut le laisser le plus concentré possible pour utiliser le moins de poches bag in box.

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La pasteurisation

Laissés à l’air libre, les jus s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.
Les jus frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.
Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le nectar, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 78°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.
Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.

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Le remplissage en poche

Pour le remplissage en manuel des poches souples à chaud, j’ai fabriqué un support en inox pour le remplissage par gravité.  Également une pince pour maintenir le goulot dans son emplacement.

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En vidéo:

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 Le résultat

Ce jus de quetsche donne l’impression de manger un bout de tarte aux quetsches fraîches et ceci toute l’année.

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Quetsche Blanche de Lètricourt

J’ai deux arbres de quetsche blanche, que j’utilise également pour faire du jus selon le même principe.

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En jus ou en nectar

Le jus contenu dans les poches de bag-in-box remplies à chaud se garde très longtemps et l’avantage, c’est qu’on peut le consommer facilement pendant plus de 2 mois après ouverture.  Ainsi nous avons pu , en famille et entre amis, déguster des jus faits maison de cerise, quetsche, groseille, mirabelle pendant toute l’année. En laissant et en mixant la pulpe des fruits, j’ai fait des nectars de poire Williams, mirabelle, pêche et nectarine.  Ils étaient parfaits et peuvent rivaliser avec les meilleurs jus du marché.

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Réaliser des jus et nectars multifruits

Et puisque l’été est là, c’est le moment idéal pour mettre les fruits à l’honneur et siroter de bons jus et nectar de fruit en terrasse. Rien de tel pour commencer la journée qu’un bon jus ou nectar de fruit, pour donner plein d’entrain !!
Dans tous les cas, les recettes de jus multifruits se baseront sur votre imagination. Quelques exemples de bon mariage :
– Pomme, Groseille.   – Pomme, cerise.   – Pomme, poire.  – Pêche, abricot.  – Pomme, mirabelle.  – Raisin, pomme. -….
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 Le stockage du jus en poches.

J’ai stocké les poches avec 7 litres de jus ou de nectars dans des caisses empilées dans la cave et servis dans des cartons de Bag-in-box personnalisés qui présentent bien.

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Autres moyens:

Pour faire un essai ou une petite quantité, on peut également utiliser une marmite normale ou un extracteur de jus en quatre parties.

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Remplissage en bouteilles

On peut également utiliser des bouteilles en verre,  pour conserver votre jus de prunes ou quetsches.

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Bonne dégustation.

Un verre de jus de pruneaux par jour peut vous sauver d’un certain nombre de maladies mortelles, y compris la crise cardiaque, obésité, diabète, constipation, etc

Riche en fibres, la prune est connue pour ses vertus laxatives, d’autant plus importantes si la prune est immature. Les prunes séchées, ou pruneaux, sont également connues pour le traitement de la constipation. Il est conseillé de les consommer avant le sommeil, tel quels, regonflés dans l’eau ou en jus.
Avec un apport en potassium de 600-732mg/100 g), le pruneau est particulièrement indiqué contre l’excès de sodium dans l’organisme. La prune crue est une bonne source de vitamine A, K et C, ce qui en fait une excellente alliée de la peau. Elle encourage le renouvellement cellulaire, et avec ses 80% d’eau, elle participe à une bonne hydratation. Réduite en purée et utilisée en masque, elle a la réputation d’illuminer le teint.

Comme le raisin, le cassis ou la myrtille, elle est riche en phénols : anxiolytique, mais aussi, antioxydante et antiradicalaire, elle participerait à la prévention du diabète de type 2 et du cancer. Sa richesse en catéchine lui confère une vertu vasodilatatrice, excellente pour le système veineux.

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