Présentation
Il y a de nombreuses manières de conserver ou de transformer sa récolte, pour la savourer tout au long de l’année. J’ai toujours aimé boire le jus des fruits en bocaux ou en conserve. Ceci m’a donné l’idée de l’extraction du jus dans une marmite. J’ai donc fait des essais en 2011 et ainsi transformé près de 300 litres de jus et de nectar. Sur cette page, je veux vous montrer, comment je fais mon nectar de mirabelle.
.
La mirabelle de lorraine en nectar
.
Nectar ou smoothie de mirabelle maison en poche de bag-in-box
..
.
La maturité des fruits
C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.
C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte. Il suffit de goûter les fruits pour s’en rendre compte et voir la différence.
.
.
Quand cueillir les mirabelles, pour faire du nectar.
.
.
La récolte des fruits
C’est assez facile pour récolter les mirabelles. Pour faire le nectar, il faut que les fruits soient au bon stade de maturité. Quand on cueille le fruit, un peu trop mou et qu’il tombe dès qu’on le touche, c’est qu’il est en sur-maturité.
A l‘inverse, s’il faut tirer sur un fruit encore très dur, c’est qu’il n’est pas encore bon.
.
.
Il suffit de mettre des nylons et de secouer légèrement chaque branche.
.
Rassembler les mirabelles au centre du nylon.
.
Et poser dans la brouette pour faire le tri.
.
Sortir ceux qui ont éclaté par la dernière pluie.
.
.
.
Mon matériel
Vous pouvez « passer », dans cette marmite, tous les fruits du verger à l’exception des fruits qui sont pressés (pomme, raisin,…)
.
Une marmite en inox de 25 litres avec un robinet, un réchaud à gaz et des poches de bag in box 5 litres
.
Des seaux, 2 passoires, une écumoire et un thermomètre digital.
.
.
La préparation des fruits
Pour faire 15 litres de nectar, il me faut environ 18 kg de mirabelles.
.
La récolte de mirabelles du jour, à transformer de suite.
..
Il faut laver les fruits et les égoutter.
.
Les mettre dans la marmite.
.
Des beaux fruits bien fermes
.
Je tasse légèrement les fruits
.
Je rajoute 5 à 6 litres d’eau.
.
Juste pour couvrir les fruits.
..
.
La cuisson
.
Et direction le réchaud pour environ 45 minutes.
.
Mettre le couvercle.
.
Il faut surveiller la cuisson, pas plus de 80° pour conserver le plus possible de vitamines .
.
Remuer délicatement de temps en temps, avec une écumoire.
.
Quand les fruits commencent à monter, c’est bon.
..
.
Sortir les fruits
Pour les mirabelles, c’est assez facile à faire, car le fruit reste bien ferme. Mais le problème, c’est de récupérer la pulpe des fruits. J’ai essayé et testé, plusieurs machines et méthodes.
.
Ne marche pas à cause des noyaux.
.
J’ai pris une passoire en PVC.
.
J’ai percé les trous du fond au diamètre de 5 mm.
.
Sortir les mirabelles dans un petit seau.
.
Pour les faire refroidir pendant 2 minutes.
.
Mettre les mirabelles dans la passoire.
.
Les écraser.
.
Les bouger dans la passoire.
.
Jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les noyaux et les peaux.
.
Voilà, c’est du boulot, mais ça marche.
.
Sortir le reste.
.
Environ 4 litres, de peau et de noyaux.
.
Et 7 litres de pulpe.
.
.
Filtrer le jus
C’est aussi une opération facile à faire, car il suffit de laisser couler dans une deuxième passoire à mailles très fines.
.
Passoire à mailles très fines.
.
On obtient ainsi 10 litres de jus.
.
Laver la marmite et remettre le jus.
.
.
Mixer la pulpe
Pour avoir un bon nectar, bien liquide et agréable à boire, il faut mixer la pulpe de mirabelles, le plus finement possible.
.
Mettre la pulpe de mirabelles, dans un mixeur ou blender, pendant 5 minutes.
.
.
Pour arriver a une purée de mirabelle très fine.
. .
Verser dans le jus.
.
Passer toute la pulpe dans le mixer.
.
.
La préparation du jus
C’est un nectar assez concentré en goût, qu’on peut encore diluer par la suite. Dans ce nectar, pas besoin de rajouter du sucre (suivant le goût de chacun). Il faut le laisser le plus concentré possible pour utiliser le moins de poches bag in box.
.
Pas besoin de rajouter du sucre, car les mirabelles sont très sucrées.
.
.
La pasteurisation
Laissés à l’air libre, les nectars s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.
Les nectars frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.
Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le nectar, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 78°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.
Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.
.
Après avoir goûté, remettre le couvercle et direction le réchaud.
.
Je chauffe entre 78° et 80° pour être sûre d’avoir une bonne pasteurisation.
.
.
Le remplissage en poche
Pour le remplissage en manuel des poches souples à chaud, j’ai fabriqué un support en inox pour le remplissage par gravité. Également une pince pour maintenir le goulot dans son emplacement.
.
Le jus doit être à 78°minimum, avant le remplissage dans les poches de bag in box.
.
5 à 7 litres par poches.
.
.
En vidéo:
.
.
.
Le résultat
Ce nectar de mirabelle, donne l’impression de manger une mirabelle fraîche et ceci toute l’année. Il faut compter 2h30 pour faire une série de 3 poches.
.
16 litres de nectar de mirabelles le 05.09.2013
.
.
Pour aller plus vite
Il faut faire très vite, car avec près de 30° les fruits mûrissent rapidement. Ils ont également annoncé de la pluie pour les prochains jours. Je récolte donc le vendredi soir un maximum, pour pouvoir les transformer le lendemain. En plus, je peux stocker les mirabelles dans la chambre froide à 7° environ pour qu’elles se gardent bien. J’arrive à transformer ainsi, entre 80 et 100 kg de mirabelles par jour.
.
La récolte des mirabelles pour faire du nectar.
.
Stockage dans la chambre froide.
.
Ma production de nectar de mirabelles, de la journée est de 70 litres environ.
.
.
En jus ou en nectar
Le jus contenu dans les poches de bag-in-box remplies à chaud se garde très longtemps et l’avantage, c’est qu’on peut le consommer facilement pendant plus de 2 mois après ouverture. Ainsi nous avons pu , en famille et entre amis, déguster des jus faits maison de cerise, quetsche, groseille, mirabelle pendant toute l’année. En laissant et en mixant la pulpe des fruits, j’ai fait des nectars de poire Williams, mirabelle, pêche et nectarine. Ils étaient parfaits et peuvent rivaliser avec les meilleurs jus du marché.
.
.
.
Réaliser des jus et nectars multifruits
Et puisque l’été est là, c’est le moment idéal pour mettre les fruits à l’honneur et siroter de bons jus et nectar de fruit en terrasse. Rien de tel pour commencer la journée qu’un bon jus ou nectar de fruit, pour donner plein d’entrain !!
Dans tous les cas, les recettes de jus multifruits se baseront sur votre imagination. Quelques exemples de bon mariage :
– Pomme, Groseille. – Pomme, cerise. – Pomme, poire. – Pêche, abricot. – Pomme, mirabelle. – Raisin, pomme. -….
.
Stockage des poches au réfrigérateur en été. Je fais un mélange de jus et nectars multifruits ou nature selon mon envie.
.
Stockage dans les cartons en hiver, une vraie fontaine à jus et nectar, très apprécié des enfants.
.
.
En compote à boire maison
Quoi de plus simple et de meilleur qu’une délicieuse compote de mirabelles juteuses, au goût irrésistible et naturellement sucrée. Il suffit de rajouter moins d’eau, lors de la cuisson et de mixer un peu moins longtemps, pour réaliser une bonne compote à boire maison.
.
En rajoutant, un peu moins d’eau, on peut faire une bonne compote à boire de mirabelles.
.
.
Gourdes de compote à boire réutilisable
Pour déguster de façon ludique les compotes faites maison, pour les bébés voyageurs ou le goûter des plus grands.
Avec les gourdes de compotes à boire du commerce, c’est peut-être pratique, rapide, mais même si une brigade de recyclage est en marche, c’est tout de même mieux d’avoir une gourde réutilisable. Elles peuvent être utilisées comme pour celles du commerce, selon bébé autour de 18 mois tout dépend s’il arrive à boire au goulot ou pas. Vous pouvez y mettre votre compote à boire maison et ça vous coûtera moins cher au final et vous aurez plus de saveurs, c’est vraiment le top. Il suffit de remplir la gourde réutilisable, directement avec la compote maison de votre poche de bag in box.
.
.
Gourdes de compote à boire réutilisable, pour vos nectar maison.
.
.
Le stockage
J’ai stocké les poches avec 7 litres de jus ou de nectars dans des caisses empilées dans la cave et servis dans des cartons de Bag-in-box personnalisés qui présentent bien.
.
Le stockage des poches de bag in box, avec le jus et le nectar de mirabelle.
.
Personnalisation des cartons de bag in box, selon vos jus et vos nectars maison
.
.
Autre moyen:
Pour faire un essai ou une petite quantité, on peut également utiliser une marmite normale.
Marmite en inox simple.
..
.
Remplissage en bouteilles
On peut également utiliser des bouteilles en verre, mais c’est plus de travail.
.
Nectar de mirabelles de lorraine en bouteilles
.
.
.
Déguster un bon cocktail avec nectar de mirabelle
Vous pouvez trouver des dizaines de recettes de cocktails sur internet pour surprendre vos amis, avec du nectar de mirabelle fait maison.
.
Cocktail de nectar de mirabelles
.
Sangria de nectar de mirabelles
.
.
..
.
BONNE DÉGUSTATION
34 commentaires
bonjour
et merci pour le partage de tout votre travail…
je decouvre le site et le degusterai petit a petit pour connaitre tout vos secrets…
cordialement
Merci Gérard
je suis EPOUSTOUFLEE….quel travail et toute l’année. MAGNIFIQUE. j’ai tout lu et je pense que souvent je vais venir relire et admirer…..c’est très technique la culture des fruitiers. les jus et préparations diverses ça doit représenter un temps énorme. FELICITATIONS et MERCI pour ce partage d’expériences qui peut que nous simplifier la vie. Très bonne continuation
Merci Brigitte
Bonjour Serge,
De gros projets pour la saison prochaine, j’imagine déjà mes petits gourmands se délecter de tant de bonheur !( une petite réunion avec enfants et petits représente une table de 27 personnes…)
mais dites-moi, cette marmite, son robinet, c’est une de vos opérations « maison » comme vous semblez tellement doué pour les faire ou ça peut se trouver dans le commerce ?
à bientôt
Bonsoir Françoise
J’ai acheté ma marmite de 25 litres (neuve) en promo. sur Ebay de. à 59€. Il faut regarder souvent et parfois on tombe sur une bonne affaire: (Clique sur le lien)
http://www.ebay.de/sch/i.html?_odkw=Kaffekocher+Topf+Kochtopf+Kartoffelkocher&_sop=7&_osacat=0&_from=R40&_trksid=p2045573.m570.l1313.TR3.TRC2.A0&_nkw=+Kartoffelkocher&_sacat=0
C’est une simple marmite en inox avec un robinet et non les extracteurs en 4 parties que l’on trouve également dans les magasins. (Ce n’est pas assez rapide pour la quantité que je fais) Tu peux également regarder sur le bon coin, il y a des marmites en inox pas cher, ou il suffit de souder un robinet.
bonjour, qu’avez vous utilié comme mot clef pour trouver votre bassine, car je tombe sur ebay en allemagne avec le mot clef Kartoffelkocher…merci
genial
mais ou trouver les poches ?
merci
Bonsoir Marc,
Voici le lien pour commander les bag-in-box:
http://www.rink-gmbh.de/en/fruit/bag-in-box/307-bag-in-box.html
Cordialement
Serge
Bonsoir, je prends enfin le temps de vous écrire. J’ai suivi cette été votre recette de nectar de mirabelle. Toute la petite famille s’est régalée.
Je n’utilise pas les bag-in-box parce que c’est du plastique et parce que ça me semble complexe à mettre en œuvre. J’ai utilisé des bouteille en verre (limonade par exemple ou autre) comme vous le montrer sur votre site. Le reste de la procédure semble fastidieuse mais en réalité ce n’était finalement ni compliqué et ne prenait pas tellement de temps (pour des personnes qui ont du temps en été).
Cependant, j’ai vu rapidement de la moisissure se former sur le nectar ou même le nectar à viré. Je pense m’être trompé dans la pasteurisation. Combien de temps doit durer la pasteurisation ?
Merci encore pour votre site et le partage de vos idées. C’est super c’est la première fois que j’ai fait du nectar de mirabelle. C’est excellent et j’espère seulement que 2015 sera propice aux mirabelliers pour réessayer et m’améliorer !
Cordialement.
Elisabeth
Bonsoir Elisabeth,
Le jus doit être à 78°minimum et à 82° maximum, avant le remplissage dans les bouteilles.(Dès que vous avez la température, c’est bon) Il faut préchauffer les bouteilles pour ne pas faire descendre la température, lors du remplissage et la fermeture des bouteilles. (Des bouteilles propres et désinfecté à l’eau bouillante) Si vous respecter ces consignes, vous n’aurez plus de moisissures dans vos bouteilles.
Cordialement
Serge
Je me promène souvent sur ce magnifique site, je cherche, j’admire, je savoure….Une seule précision me manquait et je viens de la trouver. MERCI MERCI…en effet, la réponse à Elisabeth aurait pu m’être destinée….
combien de temps faut-il laisser le jus à 78° avant de l’embouteiller dans des bouteilles chaudes…..Et voilà, j’ai la réponse et je suis soulagée….j’avais peur de faire une erreur en embouteillant aussitôt la température atteinte.MERCI, votre site est une mine d’or
Bonsoir Brigitte,
Merci à vous, mais je ne peux que vous retourner les compliments, car vous avez un super site également. Chacun sa passion, pour être heureux et trouver son bonheur.
Bonne continuation
Serge
Bonjour, où avez-vous trouvé votre pince pour tenir le bag-in-box?
Bonsoir Johan,
Cette pince, c’est une fabrication maison, avec du rond inox de 6 mm et les deux poignées, sont en bambou. Une pince à siphon, peut faire l’affaire également
Cordialement
Serge
Superbe travail de partage, merci beaucoup !
Merci Geoffrey
Merci infiniment de la clarté de vos posts qui me mettent invariablement l’ eau à la bouche .
Merci Xavier
Félicitations à vous Serge.
Très belle pensée. On a eu à peu près les mêmes idées.
Merci Serge
Depuis Mars 2017, j’ai choisis ce sujet de recherche sans toute fois avoir une idée de votre processus de création.. Aujourd’hui j’suis réjouis d’avoir encore plus d’idée à ce niveau.
Bonjour,
Cette recette est la même pour tous les fruits à noyaux ? ou même pour des poires par exemple ?
Une fois que l’on a ce nectar, il suffit de rajouter un peu d’eau pour avoir du jus ?
Bravo pour votre blog, je suis également de Moselle et votre verger est superbe
Thomas
Merci Thomas
Les recettes sont identiques pour tous les fruits, il y a juste la préparation qui change un peu suivant le fruit, comme tu peux le voir sur les autres pages.
Cordialement
Serge
Bonjour. Combien de temps. Peut Garder le nectar et compote dans les big in box ? On met le Jus ou compote Chaud. Dedans. Et. C est Tout ? Merci
Bonjour,
Le mieux, c’est d’en faire chaque année, mais pas de problème même après deux ans.
Cordialement
Serge
Bonjour serge.
Je viens de découvrir votre blog. Franchement l’excellence de votre travail impose le respect. Bravo;
J’ai fait une première »coulée » de nectar de mirabelles. Réussie. mis en bouteiiles d’un litre.
Juste une question: j’ai chauffé le nectar à 78°, je l’ai mis en bouteilles. Est-il necessaire de le stériliser ensuite afin d’assurer une meilleure conservation? Dans ce cas, à quelle température doit-on stériliser.
Je vous remercie et vous souhaite une bonne journée.
Jean
Bonjour Jean,
Pour une bonne pasteurisation dans les bouteilles, il faut absolument pré-chauffer les bouteilles en verre pour que le nectar reste à 78° – 80° lors de la fermeture. On tourne la bouteille pour stériliser le bouchon également. (laisser le moins d’air possible)
Serge
Rebonjour.
J’ai fait une nouvelle tournée aujourd’hui et, surprise, mon nectar s’est oxydé et est devenu tout brun.
Pourtant j’ai procédé& de la même manière qu’hier.
Est-il nécessaire de rajouter un peu de jus de citron pour être sur d’éviter ce désagrément?
Merci pour votre réponse.
Bien cordialement.
Jean
Je ne suis pas pour dénaturaliser le goût de la mirabelle avec du jus de citron. Il faut trouver l’erreur ou le problème qu’il y a eu ? (je n’ai jamais eu ce problème.)
Serge
Bonjour,
je tenais a vous remercier pour votre site qui est plein d’idées et de conseils
Bonjour Serge
Pourrais-t-on faire du jus de pomme à l’extracteur, le chauffer entre 78° et 80° et le mettre ensuite dans les poches suivant la méthode décrite plus haut ?
Merci de vos bons conseils.
Bonjour,
Peux-t-on mettre le nectar froid dans des bocaux froids et monter la température à 78°C pendant une demi heure pour obtenir une pasteurisation? Et ainsi éviter une stérilisation.
Merci
Cordialement
Sylvie
Bonjour Sylvie,
Oui, c’est possible de faire une simplement une pasteurisation en montant la température à 78°C. Il est communément admis que l’élévation des jus à 75°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines. Correctement pasteurisées et stockées dans un endroit frais à l’abri de la lumière, les bouteilles se conservent 1 an.