Présentation

Il y a de nombreuses manières de conserver ou de transformer sa récolte pour la savourer tout au long de l’année. J’ai toujours aimé boire le jus des fruits en bocaux ou en conserve. Ceci m’a donné l’idée de l’extraction du jus dans une marmite. J’ai donc fait des essais en 2011 et ainsi transformé près de 300 litres de jus et de nectar. Sur cette page, je veux vous montrer, comment je fais mon nectar de poire.

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La maturité des fruits

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.

C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte. Il suffit de goûter les fruits pour s’en rendre compte et voir la différence.

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La récolte

Il vaut mieux récolter les poires avant maturité complète, lorsque les fruits sont encore fermes.  Elle se fera au bon moment, lorsque les fruits sont mûrs, pour avoir fruits goûteux, sucrés, juteux  et parfumés qui n’ont rien à voir avec ceux  achetés  dans le commerce.

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Quand récolter ?

Il est donc important de savoir quand la cueillette peut démarrer. Le bon stade de déclenchement de la cueillette varie selon les variétés et dépend de l’emploi que l’on réserve à ses fruits (conservation, transformation,…) En outre, des différences peuvent intervenir selon les régions, les conditions climatiques de l’année. (Comme en 2013, avec 2 à 3 semaines de retard)

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Le test à l’iode

Au fur et à mesure que la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau de poire dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit. L’iode fait virer au bleu-noir les parties de la poire qui contiennent de l’amidon alors que les parties renfermant du sucre ne changent pas de couleur.  Pour évaluer la maturité interne du fruit, il suffit de comparer l’intensité de la couleur après le test.  Le test de régression de l’amidon à l’eau iodée reflète l’évolution physiologique des fruits avant la récolte.

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Voir comment faire le test à l’iode: https://mapassionduverger.fr/recolte-et-transformation/quand-recolter-les-poires/

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La bonne maturité

Pour faire le nectar de poire, il faut que les fruits soient au bon stade de maturité. Après quelques jours dans la maison, elles seront mûres à point. Dès que l’on peut arracher le pédoncule facilement, elles sont bonnes pour la transformation.

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 Mon matériel

Vous pouvez « passer », dans cette marmite, tous les fruits du verger à l’exception des fruits qui sont pressés (pomme, raisin,…)

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La préparation des fruits

Pour faire 14 litres de nectar, il me faut environ 12 kg de poires.

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La cuisson

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Sortir les fruits

Pour les poires, c’est assez facile à faire, car le fruit reste bien ferme.

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Filtrer le jus

C’est aussi une opération facile à faire, car il suffit de laisser couler dans une deuxième passoire à mailles très fines.

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La préparation du jus

C’est un nectar assez concentré en goût, qu’on peut encore diluer par la suite. Dans ce nectar, il faut rajouter du sucre suivant le goût de chacun. Pour ma part, je le sucre bien, car les enfants le préfèrent bien sucré et pour nous, il suffit de rajouter de l’eau par la suite. Il faut le laisser le plus concentré possible pour utiliser le moins de poches bag in box.

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La pasteurisation

Laissés à l’air libre, les nectars s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.
Les nectars frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.
Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le nectar, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 78°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.
Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.

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Le remplissage en poche

Pour le remplissage en manuel des poches souples à chaud, j’ai fabriqué un support en inox pour le remplissage par gravité.  Également une pince pour maintenir le goulot dans son emplacement.

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En vidéo:

 

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Le résultat

Ce nectar de poire donne l’impression de manger une poire fraîche et ceci toute l’année.

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Nectar de poires Williams 2014

Comme cette année, je n’avais pas assez de poires Williams, pour faire de l’eau-de-vie,  j’ai fait du nectar et de la confiture de poire Williams.

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En jus ou en nectar

Le jus contenu dans les poches de bag-in-box remplies à chaud se garde très longtemps et l’avantage, c’est qu’on peut le consommer facilement pendant plus de 2 mois après ouverture.  Ainsi nous avons pu , en famille et entre amis, déguster des jus faits maison de cerise, quetsche, groseille, mirabelle pendant toute l’année. En laissant et en mixant la pulpe des fruits, j’ai fait des nectars de poire Williams, mirabelle, pêche et nectarine.  Ils étaient parfaits et peuvent rivaliser avec les meilleurs jus du marché.

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Réaliser des jus et nectars multifruits

Et puisque l’été est là, c’est le moment idéal pour mettre les fruits à l’honneur et siroter de bons jus et nectar de fruit en terrasse. Rien de tel pour commencer la journée qu’un bon jus ou nectar de fruit, pour donner plein d’entrain !!
Dans tous les cas, les recettes de jus multifruits se baseront sur votre imagination. Quelques exemples de bon mariage :
– Pomme, Groseille.   – Pomme, cerise.   – Pomme, poire.  – Pêche, abricot.  – Pomme, mirabelle.  – Raisin, pomme. -….
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En compote à boire maison

Quoi de plus simple et de meilleur qu’une délicieuse compote de poires fondantes et  juteuses,  au goût irrésistible et naturellement sucrée.  Il suffit de rajouter moins d’eau, lors de la cuisson et de mixer un peu moins longtemps, pour réaliser une bonne compote à boire maison.

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Gourdes de compote à boire réutilisable

Pour déguster de façon ludique les compotes faites maison, pour les bébés voyageurs ou le goûter des plus grands.
Avec les gourdes de compotes à boire du commerce, c’est peut-être pratique, rapide, mais même si une brigade de recyclage est en marche, c’est tout de même mieux d’avoir une gourde réutilisable. Elles peuvent être utilisées comme pour celles du commerce, selon bébé autour de 18 mois tout dépend s’il arrive à boire au goulot ou pas. Vous pouvez  y mettre votre compote à boire maison et ça vous coûtera moins cher au final et vous aurez plus de saveurs, c’est vraiment le top.  Il suffit de remplir la gourde réutilisable,  directement avec  la compote maison  de votre poche de bag in box.

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Le stockage

J’ai stocké les poches avec 7 litres de jus ou de nectars dans des caisses empilées dans la cave et servis dans des cartons de Bag-in-box personnalisés qui présentent bien.

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Autre moyen:

Pour faire un essai ou une petite quantité, on peut également utiliser une marmite normale.

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Remplissage en bouteilles

On peut également utiliser des bouteilles ou bocaux en verre, mais c’est plus de travail, pour le nettoyage, la stérilisation, le préchauffage et le remplissage.

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Déguster un bon cocktail avec nectar de poire

Vous pouvez trouver des dizaines de recettes de cocktails sur internet pour surprendre vos amis, avec du nectar de poire fait maison.

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BONNE  DÉGUSTATION

 

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