Présentation
Mis à part les viticulteurs, il y a beaucoup de gens qui font leur propre vin chez eux. Cette pratique existe d’ailleurs depuis des milliers d’années. L’ingrédient de base employé est généralement le raisin, mais il est tout à fait possible de faire du vin avec n’importe quel type de fruit.
Le vin naturel est un vin produit bio, selon un processus unique et avec du raisin sans traitement, aux caractères affirmés, en fonction de leurs terroirs. Un vin est naturel, quel que soit son terroir, grand cru ou vin de table, quel que soit son cépage, un seul ou un assemblage de plusieurs.
Ce qui fait la naturalité du vin, c’est la pureté et l’honnêteté qu’il exprime : Ils ont tout le goût des raisins dont ils sont issus, la saveur de leur terroir d’origine.
Pour faire un vin naturel, donc à base de raisin uniquement, la qualité de la vendange est primordiale.
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Vignes de consommation familiale
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En France, comme dans l’ensemble de l’Union Européenne, les plantations de vignes à raisin de cuve sont interdites, à moins qu’elles ne soient effectuées conformément à un droit de replantation, un droit de plantation nouvelle ou un droit de plantation prélevé sur une réserve de droits de plantation.
Cette interdiction s’impose aux particuliers comme aux viticulteurs professionnels, qu’il s’agisse de variétés strictement à raisin de cuve ou de variétés double-fin cuve/table, c’est à dire dont la production peut être utilisée en tant que raisin de table et en tant que raisin de cuve. Il n’est donc pas possible d’y déroger en vue de la consommation familiale. Les services de la viticulture, de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects, sont chargés du contrôle de cette interdiction.
Les variétés de vigne utilisées pour la production commerciale du raisin de table conviennent mal aux amateurs, car elles nécessitent des traitements antiparasitaires fréquents sans lesquels la production de raisin devient aléatoire, ce qui décourage la plupart des jardiniers.
A titre dérogatoire, la présence de la vigne à titre décoratif, sous forme d’une treille et à condition que la treille ne soit constituée que d’un seul pied, est tolérée.
Cependant, il est possible de planter des variétés strictement à raisin de table, c’est à dire non classées en tant que variétés de cuve.
De plus, devant le désir du grand public de pouvoir cultiver de la vigne à titre privé, l’INRA a obtenu par croisement des variétés de vignes relativement résistantes aux maladies de la vigne et a fait inscrire ces variétés au catalogue des espèces végétales comme variétés ornementales. De nouvelles variétés, dites d’agrément, ont été créées à l’INRA par hybridation et sélectionnées pour leur rusticité. Du fait de leur résistance élevée aux parasites, il suffit de leur appliquer deux à trois traitements par saison pour obtenir une belle récolte.
En conséquence, la plantation et la culture de ces variétés se font librement et la commercialisation de leurs produits est interdite.
Les premières variétés diffusées sont :
– Aladin : raisin noir, à grande grappe, baie ronde et pulpe juteuse,
– Amandin : raisin blanc, à grande grappe, baie ovale, pulpe ferme et saveur musquée,
– Perdin : raisin blanc, à grappe moyenne, baie sphérique, juteuse et aromatique.
– Cantin : raisin blanc, produit des grappes assez grosses d’une excellente qualité, au goût muscaté
Les trois premières variétés sont des variétés à raisins blancs et l’autre, une variétés à raisins noirs.
En raison de leur époque de maturité moyenne, Aladin et Amandin sont adaptées à la moitié sud de la France. Perdin, de maturité précoce, convient à toutes les régions. Ces variétés sont diffusées sous la marque AMPELIA, sous forme de plantes en conteneurs.
A ce jour, il existe beaucoup de variétés de vignes très résistantes, pour les particuliers, dont les raisins peuvent être consommés comme raisin de table et qui non pas besoin de traitement.
(Comme Blue Niagara, Vanessa, Vénus, New York, Maxi Wihte, Maxi Blue,…)
Ce type de variétés de table, qui produit du raisin de belle présentation et de bonne qualité, est exclusivement réservé aux jardins d’amateurs, et ses produits ne doivent pas être commercialisés.
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Vigne familiale
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Comment faire une bouture de vigne
Le bouturage vigne n’est pas compliqué à réaliser. Il s’effectue en deux opérations. Il faut d’abord prélever et préparer les boutures après la chute des feuilles, puis les planter dans un pot ou en pleine terre. Faire un bouturage d’une bonne vigne résistante, va vous permettre de multiplier très facilement et pour pas cher, ce raisin dont vous avez apprécié la qualité.
A voir sur cette page : https://mapassionduverger.fr/cree-un-verger-familliale/le-bouturage-de-la-vigne/
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La maturité optimale
La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée. Le raisin rouge se colore et le raisin blanc va devenir transparent.
Passé cette période, l’évolution du grain de raisin va se ralentir. Il est donc souhaitable d’évaluer le degré de maturation des grains de raisin en analysant le sucre. Le réfractomètre est donc l’outil le plus simple à la disposition des viticulteurs. Mais il peut arriver que la mesure du sucre ne suffise pas.
La maturité du raisin recherchée n’est pas la maturité physiologique correspondant à la capacité des pépins de raisins à germer. Non, il s’agit d’une maturité plutôt aromatique. Il s’agit du stade de concentration maximale des molécules aromatiques.
La maturité va aussi être le moment où il y a le plus de tanins dans la pellicule du grain de raisin. Ainsi, il faut tenir compte de tous ces paramètres pour décider de la période optimale.
Pour un vin rouge, ou un bon jus de raisin, le viticulteur préfèrera s’attacher aux arômes et aux tanins.
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Pour un bon vin de raisin de table, on préférera s’attacher aux arômes et aux tanins.
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La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée, pour faire un bon vin de dessert.
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Quand récolter le raisin ?
Une bonne récolte, pour un bon jus de raisin, comme pour un vin, se fait à maturité. Il suffit de le goûter, pour décider du bon moment. Le jus d’un échantillon de raisin est testé régulièrement au moyen d’un réfractomètre, un petit appareil optique qui mesure le taux de sucre.
De nombreux vignerons vont encore plus loin : ils goûtent le raisin. Même s’il faut récolter selon les chiffres obtenus par analyse, ces vignerons ne vendangeront pas tant qu’ils ne trouvent pas que le raisin possède le goût souhaité et un bon équilibre entre sucre et acidité. Certains poussent la démarche jusqu’à observer la couleur des grains et attendre qu’ils soient d’une couleur auburn. D’autres encore vont même jusqu’à goûter les grains et attendre que la forte âpreté ait disparu. On observe parfois plus de deux semaines d’écart entre les vignerons qui récoltent immédiatement après le signal des instances officielles et ceux qui visent la maturité optimale. Un an ou quelques années plus tard, on constate aussi une nette différence dans le verre… Il est clair et net que ceux qui vendangent à maturité optimale produisent des vins de qualité et bien équilibrés. En ce qui concerne le raisin noir, les vignerons croquent aussi la peau des grains pour vérifier la qualité des tannins. Ceux-ci joueront un rôle crucial dans le potentiel de conservation des vins. Meilleure est la qualité des tanins, plus le rapport entre acides et sucres sera équilibré, et plus longue sera la durée conservation du vin. Le pouvoir colorant (anthocyanes) du raisin noir joue également un rôle important.
Pour produire un très bon vin, il ne faut pas seulement attendre la maturité, pour faire la cueillette, mais surtout vendanger du raisin en bonne santé et au degré de maturité optimal. Si vous récoltez trop tôt, le raisin manquera de sucre et ne sera pas mûr, et le jus contiendra donc trop d’acidité et trop peu de matière. Si vous récoltez trop tard, alors que le raisin est trop mûr, vous risquez de vendanger des grappes pourries qui altèreront le goût du vin. Le jus sera mou et manquera de fraîcheur en raison d’une acidité insuffisante.
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La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée , pour faire un bon vin de vos raisin.
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Une bonne récolte, pour un bon jus de raisin, se fait à maturité. Il suffit de le goûter, pour décider du bon moment
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La meilleure protection des fruits par ensachage :
Cette méthode est très intéressante au verger bio, raisin de table bio, mais surtout pour les particuliers, avec quelques arbres, car elle permet d’éviter des traitements, tout en garantissant des fruits de qualité.
En été, c’est la saison de la récolte des fruits, mais elle s’avère décevante pour cause de fruits véreux, attaqués ou abîmés par les guêpes, les frelons et les oiseaux,… Il existe pourtant une solution ancestrale, bien plus ancienne que les produits phytosanitaires, qui permet d’obtenir des fruits beaux et sains ; elle s’appelle l’ensachage. Sur cette page, je veux vous présenter cette technique, qui est la plus efficace contre tous les ravageurs des fruits, ainsi que les avantages et les inconvénients.
A voir sur cette page :
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Une partie de ma vendange 2015
Voici une petite partie de ma récolte 2015, avec mes quelques pieds de vigne. Ma récolte 2015 de raisin, devrait être très bonne, car ma vigne n’a pas trop souffert de la sécheresse et promet d’être avant tout, un millésime d’une qualité exceptionnelle. Il faut également en laisser, pour en manger et pour faire du jus de raisin, car il a un super goût.
Goûter aux raisins, le taux de sucre, la couleur, l’acidité en bouche, observer la peau des baies, la pulpe, les pépins, pour lancer la vendange.
Grâce à une maturité optimale, avec des saveurs et une vinification qui est prometteuse. Car si nombre de productions agricoles sont rudement touchées par la sécheresse, la vigne, culture de pays chauds, reste un cas à part. Elle aime souffrir et on préfère la sécheresse à l’excès d’eau.
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Une partie de ma vendange, de raisin résistant.
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Du bon raisin bien sucré et avec beaucoup de goût.
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L’éraflage, ou égrappage
L’éraflage ou l’égrappage est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe.
Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n’est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture. Le jus obtenu, issu d’un éraflage, qui a macéré pendant quelques jours, gagnent en fruité, en rondeur et en couleur.
L’éraflage ou l’égrappage est l’action consistant, à séparer les grains de raisin de la rafle,
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Avec un petite quantité, on va faire l’égrappage manuellement.
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Si on voit cette couleur rouge-rubis-pourpre sur le pédoncule, c’est que le raisin est bien mûr.
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Les rafles, qui vont au compost.
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Le foulage du raisin
Le foulage a pour but de faire éclater la peau des grains de raisin afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe, sans écraser les pépins, afin de favoriser la macération. Les baies foulées sont la pulpe sucrée des jus et des peaux du raisin que l’on appelle le moût.
Dans le temps, on l’effectuait en foulant au pied le raisin, mais aujourd’hui, on utilise des machines fouloirs, qui sont des machines qui brisent les baies de raisin, en effectuant le moins de mal possible à la peau, en libérant le moût.
Pour cela, j’ai utilisé le fouloir manuel, de mon copain Armand, qu’il a réalisé lui-même.
Le foulage du raisin au pied.
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Le foulage du raisin avec un fouloir manuel
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Ce fouloir manuel, peut également être entraîné, par un moteur, pour les plus grandes quantités.
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Le foulage a pour but de faire éclater la peau des grains de raisin afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe.
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Le foulage consiste à briser ou éclater, les baies de raisin, en effectuant le moins de mal possible à la peau, en libérant le moût.
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Voir les fonctionnement sur la vidéo, ci-dessous.
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Pour faire un bon vin, on peut mélanger plusieurs variétés de raisin.
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En vidéo :
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Le foulage du raisin à la main
Si vous n’avez pas de machine, cette opération, peut être effectuée à la main.
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Le foulage du raisin à la main, directement dans le fût.
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Le foulage du raisin à la main, si vous n’avez qu’une petite quantité de raisin à faire.
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Il suffit d’éclater le raisin, afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe.
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Les baies foulées sont la pulpe sucrée des jus et des peaux du raisin que l’on appelle le moût.
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La macération du raisin et la mise en fûts
J’utilise pour l’instant des fûts de 30 litres, qui sont plus adaptés à ma petite quantité de raisin. N’hésitez pas à faire deux petits fûts plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis.
Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°
Le raisin obtenu, issu d’un éraflage et après le foulage va macérer pendant quelques jours, dans un fût avec une bonde, à environ 20°, pour favoriser la fermentation. Ainsi mon jus de raisin, gagne en fruité, en rondeur et en couleur.
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Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°
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Après le foulage du raisin, avec le fouloir manuel.
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Mise en fût immédiat du raisin.
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Pour améliorer le jus de raisin, je fais macérer le moût, pendant quelques jours.
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Ainsi mon vin de raisin, gagne en fruité, en rondeur et en couleur, il suffit de le faire macérer en fût, pendant quelques jours.
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La fermentation du raisin
Je commande chaque année de la levure naturel, pour vin rouge sur internet, pour garantir une fermentation optimale. La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au marc de raisin de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.
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Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ. Mélanger pour faire dissoudre dans l’eau.
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Laisser reposer, pendant 15 minutes à cette température, pour faire démarrer les levures.
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Après 15 minutes,
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Rajouter au marc de raisin et mélanger uniformément.
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Fermer le couvercle et mettre le barboteur avec de l’eau.
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Destination la cave à 20°, avec le moût de poire et de pomme.
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La fermentation naturelle
J’ai déjà tester la fermentation naturelle, il y a quelques année, sans ajout de levure, pas de problème, ça marche également très bien. La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits. La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle est déclenchée spontanément par les levures qui se trouvent dans les peaux du raisin.
La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2).
Température de fermentation, en dessous de 10°C, les levures cessent de travailler et au-delà de 35°C, elles meurent. Les basses températures favorisent la production d’arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de grands vins de garde, on choisit une température plus élevée (jusqu’à 28 à 30°C), ce qui contribue à extraire les tanins et les éléments colorants.
La durée exacte de fermentation est très difficile à déterminer d’avance, car il y a beaucoup de facteurs, qui peuvent influencer le processus. (De 4 jours à 20 jours)
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Le pigeage du raisin
Le pigeage est une action de mélange du raisin dans le fût pour une amélioration de sa macération.
Cette opération est réalisée au cours de la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Cette opération était réalisée traditionnellement avec une pige, mais pour mon petit fût, une louche fait l’affaire. L’intensité de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages. En limitant autant que possible le contact à l’air, pour éviter une oxydation du jus.
Le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l’air. Toutes ces opérations ont pour conséquence une extraction de matière, tanins et couleur, qui se retrouveront dans le vin fini.
La durée de macération du moût (mélange de pulpe, de jus, et de pépins) séjourne en fût de 36 heures à 4 semaines selon le type de vin voulu, en général quelques jours pour des vins légers, et une cuvaison plus longue (10 à 30 jours), pour des vins plus concentrés.
Avec mon petit fût de 30 litres, on peut également enlever le barboteur, secouer et tourner le fût dans tous les sens, juste en mettant le doigt sur le trou du couvercle, pour ne pas l’ouvrir. (1 fois par jour)
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Faire descendre le chapeau de marc, avec une louche
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Enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin
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La couleur commence à changer.
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Le pressurage
Quand la fermentation alcoolique est achevée (4 à 10 jours), on sépare le vin du marc (écoulage) : tout de suite si on veut des vins souples et au terme de quelques semaines pour les vins de garde.
L’écoulage donne le « vin de goutte », fin. Au contraire, le « vin de presse », obtenu par pressurage du marc, est frustre et tannique.
Le vin de presse et le vin de goutte subissent séparément, sauf exception- la fermentation malolactique, indispensable pour réduire l’acidité des rouges. Elle se fait sous l’influence de bactéries lactiques. Autre avantage : le vin ne risque plus de travailler au printemps sous l’effet du réchauffement de la température.
Puis on ré-incorpore éventuellement une partie du vin de presse, selon des critères analytiques et gustatifs de votre choix.
Dans cette tâche, on presse le raisin déjà éraflé, foulé et macéré, pour en extraire tout le jus contenu dans la pulpe. Un grain de raisin se compose de pulpe (chair) qui abrite les pépins. Le tout est enrobé d’une pellicule, la peau. La pulpe contient surtout de l’eau, du sucre et différents acides. Une fois écrasée, elle donne un jus. La pellicule représente moins de 10 % du poids de la grappe. C’est cette peau qui apporte au vin une grande partie de ses tannins et de ses arômes. C’est elle qui donne aussi aux vins rouges leurs robes. Les raisins que l’on dit rouges n’ont que de rouge (ou de bleu) que la peau ; leur pulpe, qui fournira le jus, est presque incolore. La coloration d’un vin provient donc en grande partie de la peau des raisins. Les matières colorantes contenues dans les peaux sont des pigments et c’est pourquoi chaque vin ou chaque assemblage a une couleur particulière.
Le pressurage du raisin donne du marc. Ce produit hautement instable ne se conserve que quelques heures à température ambiante et quelques jours au réfrigérateur. Pour stabiliser les produits de la vigne, plusieurs solutions existent.
J’ai également emprunté le pressoir de mon ami Armand, pour réaliser cette opération de pressurage.
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Mise en place du pressoir sur un morceau de nylon.
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Il me faut également, quelques seaux et un passoire.
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Ouverture du fût.
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Sortir le chapeau de marc avec une louche
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Directement dans le pressoir.
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Le reste est passé dans le passoire.
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Le plus rapidement possible, pour faire le pressurage.
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Fermer le pressoir.
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N’oublier pas de mettre le seau avec le passoire.
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On peut commencer à presser en faisant monter le cric sous le pressoir.
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Le vin commence alors à couler.
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Voilà, un beau vin de raisin.
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Belle couleur maintenant.
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Ouvrir le pressoir.
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Un beau gâteau de marc de raisin.
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Le marc est bien sec, après le pressurage.
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Pas mal, le petit gâteau de marc de raisin.
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Nettoyage du matériel
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C’est pour cela, qu’il faut mettre un nylon.
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Le résultat :
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Avec 30 litres de raisins.
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On obtient 25 litres de jus de raisin.
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Environ 3 litres de marc de raisin.
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Autre solution, sans pressoir
Quand la fin de la fermentation est normalement atteinte, lorsque le sucre présent est décomposé ou lorsqu’on a obtenu une haute teneur en alcool qui freine l’activité du levain pur de culture, même le plus actif. A la fin de la formation des gaz de fermentation, dès qu’il n’y a presque plus de bulles visibles dans la bonde, le vin commence à se tranquilliser. C’est alors le moment de séparer le vin du marc (écoulage), sans utiliser de pressoir. C’est aussi le moment de constater si tout le sucre s’est transformé en alcool. On peut remarquer ceci, par la présence de l’alcool, par la saveur plus marquée de l’acidité et du fait que le vin a pris un goût sec. Si toutefois, vous procédé selon une recette de vin de dessert, on constatera une plus haute teneur en alcool.
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Faire passer le marc de raisin dans un passoire, sur un seau.
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Le marc est récupéré .
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Et mis dans une grande passoire en inox sur un seau.
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Avec les mains, on peut commencer à presser le marc de raisin.
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Presser le marc de raisin, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin qui sort.
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Le résultat ne sera pas aussi sec, qu’avec le pressoir, mais le résultat est pas mal.
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Raffinage par filtration du vin
Pour séparer les troubles de résidus de fruits de mon vin jeune, on procède à un soutirage dans un filtre papier ou en flanelle. Selon le raffinage, on doit attendre 8 à 14 jours, avant que le reste de trouble se dépose au fond et que le vin soit bien clarifié. Attention de ne plus agiter le fût.
Pour cela, je passe le jus dans un tissu très fin, qui ne se bouche pas trop rapidement. Il faut le nettoyer dès que le jus ne passe plus.
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Filtrer le jus de raisin, pour enlever le reste de pulpe.
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Le jus de raisin, après le filtration.
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Le vin naturel sans souffre.
Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie, car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois formes : gaz, liquide ou solide. Produit miracle ! À ce jour, il est le seul qui possède à la fois trois propriétés : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique. Son utilisation pour le traitement et la conservation des vins remonte depuis le XVe siècle.
Lorsque l’on parle de vin sans soufre, on peut également dire : vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux, c’est pareil (certains vignerons utilisent aussi le terme métabisulfite de potasse). Ingérer des sulfites peut provoquer maux de tête ou migraines. Certaines personnes ont ainsi mal à la tête après avoir bu du vin blanc ou rosé.
On pourrait dire que les vins sans sulfites ajoutés sont des vins vivants, authentiques, qui ne laissent jamais indifférent, car les sensations de dégustations de ces vins provoquent souvent des réactions contrastées, différentes des habitudes de dégustation de l’amateur. Les vins naturels non sulfités sont des vins vivants qui souvent se présenteront magnifiquement bien à la dégustation, parfois, ils seront fermés, réduits, aux arômes retenus. C’est ce que je trouve absolument palpitant dans les vins naturels : le vin sans sulfites est une matière vivante et libre. On est ici très loin de la volonté de standardisation des appellations et d’uniformisation des goûts, mais beaucoup plus proche de la notion de respect du terroir et du vivant.
Le fait de faire un vin à partir de très bons raisins de table résistant aux maladies, pourra dans les années à venir, modifier la production bio, par des nouveaux vins avec un goût différent et unique, suivant le mélange de différent raisins. Comme moi, les gens, ont toujours envie de goûter des nouvelles choses, qui ne pourront jamais concurrencer nos vins du terroir français, mais élargir le savoir-faire national.
L’oenologie moderne a peut-être permis de réhausser la qualité de certains vins médiocres. Mais on est forcé d’admettre que les additifs de conservation, stabilisation et extracteurs d’arômes jouent en défaveur de la finesse des autres vins : des petits vins standards sans surprise ni vrai plaisir, aux grands châteaux tombés sous le giron des « winemakers » à la mode, qui jouent sur la concentration des arômes et de la matière, souvent rehaussée par du bois neuf.
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Le vin naturel sans souffre
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La deuxième fermentation
Élaboration « maison » de vin. Fermentation malolactique du vin rouge. C’est à ce moment que s’effectue la seconde fermentation ou fermentation malolactique qui dure entre 10 et 20 jours et pour laquelle la température a une importance vitale. La fermentation malolactique est un processus essentiel dans l’élaboration du vin rouge, parce que l’acide malique devient acide lactique qui est beaucoup plus doux et moins acide.
Suivant les degrés d’alcool du vin jeune, on peut y rajouter un peu de sucre pour relacer la fermentation, et ainsi augmenter le taux d’alcool de son vin table ou de dessert. J’utilise maintenant des fûts de 10 litres, qui sont plus pratique à soutirer et pour ma petite production. Le vin jeune doit maintenant vieillir pendant 8 à 12 mois, pour sa maturation. Cette maturation permet un développement complet des substances aromatiques du vin.
Après la fermentation, une auto-clarification du vin jeune est alors amorcée, par le fait que les composants lourds et solides, se déposent sur le fond du fût.
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Je rajoute entre un et deux verre de sucre, par un fût de 10 litres, pour avoir un vin entre 13 à 14 % vol.
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Bien mélanger et remplir au maximum, pour avoir le moins d’air possible dans le fût.
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Fermer les fûts, avec un bonde.
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Stockage des fûts dans ma cave, à l’abri de la lumière entre 16° et 18°, jusqu’au soutirage, selon votre besoin.
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Les choses à éviter
Voici quelques conseils vous expliquant ce qu’il ne faut pas faire quand vous faites du vin maison :
– Ne vendez pas le vin que vous avez produit, ceci est interdit par la loi.
– Ne laissez pas les drosophiles (les mouches du vinaigre) entrer en contact avec votre moût ou votre vin.
– N’employez jamais de récipient en métal.
– N’utilisez pas de récipient fabriqué avec du bois résineux, car celui-ci altèrerait la saveur de votre vin.
– N’essayez pas d’accélérer le processus de fermentation en augmentant la température de la pièce.
– Ne filtrez pas votre vin trop tôt ou sans raison.
– Ne conservez pas votre vin dans des bouteilles ou des récipients qui n’ont pas été préalablement stérilisés.
– Ne transférez pas votre vin dans des bouteilles tant que le processus de fermentation n’est pas achevé.
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Les choses à éviter, pour faire du vin
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Le lavage des bouteilles
Si vous avez choisi pour la mise en bouteille de récupérer des bouteilles déjà utilisées, commencez par bien enlever tout résidu de vin qu’elles pourraient encore contenir.
Puis, laissez-les tremper afin de retirer avec une éponge les étiquettes. Nettoyez précautionneusement l’intérieur des bouteilles à l’aide d’un goupillon à bouteilles. Faites-les ensuite sécher, en prenant garde que toute l’eau se soit bien écoulée, pour cela je vous conseille d’utiliser un égouttoir à bouteilles pour qu’elles soient parfaitement sèches avant la mise en bouteille.
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Le lavage des bouteilles, pour le vin.
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On peut utiliser, un égouttoir à bouteilles
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Préparation du matériel
Surélevez le fût un jour avant la mise en bouteille sans faire bouger le vin. Installation de la boucheuse 4 mâchoires sur pied et stérilisation de 2 litres d’eau.
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Ne pas remuer le fût, pour que le dépôt reste bien au fond.
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Choix des bouchons
Les bouchons en liège peuvent être paraffinés, afin de mieux pénétrer dans le goulot. Ils coûtent en général assez cher, mais il ne faut pas hésiter à acheter les plus longs, pour ne pas avoir de mauvaises surprises. J’ai pris des bouchons 45 x 24 , sans paraffine.
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Mes bouchons
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Le soutirage du vin
Il faut bien régler le débit d’écoulement afin que le vin ne soit pas brusqué. Il est aussi important lors de la mise en bouteille de faire glisser le vin le long de la paroi et de ne pas le faire tomber directement dans le fond de la bouteille.
L’oxygène transformant le vin en vinaigre, il est très important que cette opération se fasse en une seule fois et il faut remplir les bouteilles au maximum.
Pour avoir un dosage optimal du vin quand vous faites la mise en bouteille, je vous suggère d’utiliser un entonnoir à arrêt automatique afin de laisser environ 1 cm à 2 cm entre le bouchon et le vin.
Je vais soutirer juste un fût à la fois, pour avoir une douzaine de bouteilles, à consommer dans les mois qui suivent. (Ce ne sont pas des vins de garde)
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Le soutirage du vin
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Le sucrage complémentaire
Un vin de dessert peut être complètement fermenté. Dans ce cas, il y a un manque de sucre résiduel et le vin qui a un haut pourcentage en alcool, a un goût âcre. Pour rendre le vin plus doux et sucrée, on peut rajouter entre 1 et 5 comprimés de saccharine par bouteille, selon votre envie ou votre utilisation (Vin de table ou dessert)
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Le sucrage complémentaire du vin.
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Le bouchage
Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons. Pour faciliter l’opération de bouchage, il est recommandé de tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède, avant l’embouteillage. Pour procéder au bouchage des bouteilles, utilisez la boucheuse manuelle à levier ou la boucheuse sur pieds.
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Tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède stérilisée.
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Placer la bouteille sur la boucheuse.
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Mettre un bouchon
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Voila.
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En actionnant le levier, les 4 mâchoires vont serrer le bouchon, avant de l’enfoncer.
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Fermer de suite chaque bouteille de vin après le soutirage.
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L’embouteillage d’un petit fût de vin rouge maison, suivant son besoin.
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Étiquetage des bouteilles
Afin de pouvoir servir avec fierté une bouteille à ses invités, il est important de présenter la bouteille avec une capsule et une belle étiquette.
Pour vous permettre d’identifier vos vins mis en bouteilles (année, origine, propriété…), utilisez les étiquettes autocollantes, ou coller les étiquettes simplement avec de la colle, du lait,… J’ai imprimé, modifié et découpé, des nouvelles étiquettes trouvées sur internet.
Comme mon verger est situé dans le lieu dit: « Auf die Engelswiese » (Sur le pré des Anges) j’ai voulais baptiser mon vin en rapport à ce lieu, où tout pousse comme dans le paradis.
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J’ai également mis en bouteille, un peu de ma cuvée 2015, juste pour voir le résultat. (Mais attention, le vin doit être stabilisé et bien clarifier)
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La dégustation
Les vins naturels sont vivants, étonnants, sains et digestes. Ils gagneront souvent à être carafés ce qui les aidera à développer une complexité aromatique et gustative optimale et permettra d’éliminer le léger gaz naturel parfois présent à l’ouverture. Il y a beaucoup d’occasions de déguster un verre de vin. Lors d’un apéro, d’un bon repas ou tout simplement pour se faire plaisir.
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A deux ou en famille et avec des amis.
Les bonnes choses de la vie
Nous somme entrain d’oublier, comment apprécier toutes ces bonnes choses, que la nature nous offre chaque année.
La cuisine française est riche en parfums, en saveurs, en couleurs… Chaque région fabrique des produits d’exception, issus d’un savoir-faire ancestral, qui font la réputation du patrimoine culinaire français. La sélection de matières premières de qualité est un critère essentiel pour fabriquer de bons produits.
Quelques produits de notre terroir que vous allez déguster pendant les fêtes de fin d’année :
– Alcools et digestifs : crème de Cassis, Cognac, Calvados, Chartreuse…
– Charcuterie : jambon de Bayonne, andouillette de Troyes, Rillons de Tours…
– Condiments et épices : moutarde de Dijon, fleur de sel, huile de noix, huile d’olive…
– Confitures et miels : confiture de groseilles, miel de lavande, confit de pétales de roses de Provins…
– Desserts et confiseries : calisson d’Aix, fruits confits d’Apt, cannelé, macarons d’Amiens…
– Foies gras et confits : foie gras d’oie, confit…
– Fromages : cantal, bleu d’Auvergne, reblochon, brie de Meaux…
– Fruits et légumes : noix de Grenoble, truffe noire, pruneaux de Vitteaux…
– Plats cuisinés : choucroute, cassoulet, escargots de Bourgogne…
– Poissons et fruits de mer : anchois de Collioure, huîtres de Bretagne, moules de Bouchot…
– Vins : muscat de Frontignan, banyuls, champagne, clairette de Die…
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Parler de la France dans la diversité de ses terroirs, de ses richesses, de ses savoir-faire, de ses producteurs. Parce que je crois qu’à la base de notre goût, il y a d’abord des producteurs, des artisans, des passionnés, au début de la chaîne alimentaire. Oui, c’est vrai, mais on l’oublie souvent.
Un bel hommage à tous ces hommes et femmes qui contribuent à faire de nos produits de terroir, une réjouissance gustative exceptionnelle, pour ces fêtes de fin d’année.
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Noël, c’est le bonheur, les surprises, la douceur, les gourmandises…
Je vous souhaite de merveilleuses fêtes de fin d’année, en espérant que tous vos vœux soient exaucés
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A votre santé, mais avec modération bien sûr !
174 commentaires
Bonjour Serge,
Encore une question, dans le projet de mon verger je souhaiterai planter 3 ou 4 pieds de vignes. Quel type de palissage faut il mettre en place (1 fil, 2 fils par étage?)
Merci d’avance
Adam
Bonjour Adam,
Tout dépend de la forme et la hauteur des vignes. Moi, j’ai mis 1 fils par étage et 4 fils pour maintenir les sarments. http://mapassionduverger.fr/wp-content/uploads/2014/02/IMG_0047.jpg
cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Un grand merci pour ton Tuto qui m’a permis de me lancer dans cette aventure.
Après 5 jours de fermentation, je viens de passer à la deuxième phase. Après avoir pressé le mou, filtré et rajouté un peu de sucre, la fermentation a reprise de plus belle!
Pour une première fois, et même si cela n’aboutit pas, je suis déjà très content du résultat.
Cordialement
Merci à vous et je vous souhaite une bonne réussite dans votre projet.
Bonjour serge,
Une petite question.J’ai suivi la recette du vin avec mon raisin blanc, du chasselas. J’ai effectué le pressage ce matin et j’ai filtré. J’ai stocké ça en sceau, mais je voulais savoir combien de temps je devais le garder avant mise en bouteille et surtout est ce normal d’avoir une petite mousse sur le dessus après avoir sucré et remué.
Merci pour vos informations. Bonne soirée.
Bonjour Guillaume,
C’est normal d’avoir une petite mousse sur le dessus après avoir sucré et remué, car c’est la deuxième fermentation qui commence. Il faut éviter d’avoir le moins de contact possible avec l’air, vu qu’il n’est pas soufré (surtout pour le vin blanc). Après la fermentation, tu peux mettre en bouteilles, mais que par petite quantité, comme tu vas le consommer. Pour cela, on utilise de très petits fûts de 5 litres ou 10 litres pour éviter trop de bouteilles. Le mieux, c’est de le garder jusqu’au mois de mai, pour qu’il se stabilise, avant la mise en bouteilles.
Bonne continuation
Serge
Merci pour votre aide. J’ai foulé mon raisin avec mes pieds. Instagram dubost74 pour voir la vidéo.
J’ai filtré le jus tout de suite en extrayant le moût. Ça donnera un jus de raisin, c’est tout.
Bonjour Serge,
Nous sommes un groupe d’étudiants Liégeois (Belgique) en dernière année, et nous souhaitons lancer une start up dans le domaine de la fabrication du vin « fait maison » . Je me permet de vous contacter afin de vous poser quelques questions qui nous seraient d’une grande aide. Je vous remercie d’avance pour le temps que (je l’espère 🙂 ) vous allez consacrer pour me répondre. Voici ces questions pour notre étude de marché :
– Avez-vous déjà essayer de produire de grands vins (de copier en quelques sortes certains vins) ou produisez vous du vin comme ça (plus au feeling) ?
– Croyez-vous que produire son propre vin en Belgique, à partir de vignes plantées chez soi, est faisable ?
– D’après vous, la vente de kits de vin « do it yourself » en Belgique est une bonne idée ?
– Pensez-vous que les gens seront d’avantage attirés par un kit de basse qualité (produisant un vin moyen) à +- 250 € que par un kit de haute qualité (produisant un vin de qualité) + de 600 € ?
– Parmis ces kits de vin de qualités, est-ce intéressant de prendre des minis futs de chêne ?
– Pour les personnes ne possédant pas de jardin où cultiver des vignes, pensez-vous qu’il serait possible qu’ils achètent des raisins à divers producteurs de vin belges ?
– Quels sont les conseils que vous nous donneriez afin que notre start up fonctionne ?
Merci d’avance,
Maxime Merche
Bonjour Maxime,
Je pense que pour lancer une start up, il vaut mieux le faire dans la bière, comme en Belgique, on aime ça. (« do it yourself »)
Pour le vin, c’est beaucoup plus délicat, car un particulier n’a pas le droit de planter des cépages à vin. Uniquement du raisin de table, donc pas pour produire des grands vins. Pour moi, c’est juste pour m’amuser, et faire goûter quelque chose d’autre à ma famille et mes amis. Après pour savoir, si cela peut intéresser d’autres personnes, je ne sais pas. Mais si quelqu’un va dépenser 600 €, pour faire un vin moyen, avec de la chance, alors qu’on trouve de bons vins déjà à 5 ou 6 € dans le commerce. (donc plus de 100 bouteilles sans rien faire) Pour faire du vin, il faut juste un fût de fermentation de la levure, pas besoin d’un kit à 600 €. Maintenant, pour acheter du raisin chez un vigneron, je me pose des questions ? Mais ce n’est que mon avis, il faut se renseigner d’avantage, avant de se lancer.
Bonne chance
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Merci pour ces explications qui constituent une mine d’or pour les débutants en la matière.
Je tenais à te poser quelques questions :
1) Comment savoir que la première fermentation est terminée et que l’on entre dans la malo ?
2) Comment savoir quand la malo est terminée ?
Bonjour Clément,
Il suffit de regarder la bonde ou le barboteur, s’il n’y a plus de bulles, et qu’elle ne bouge plus, alors c’est fini. https://www.youtube.com/watch?v=OdUDbIdg8yU
C’est de même pour la fermentation malolactique.
Cordialement
Serge
Je te remercie pour ta réponse Serge.
Concernant le filtrage, est-ce que celui-ci peut se faire juste avant la mise en bouteille ou bien il doit obligatoirement se faire entre les deux fermentations ?
Merci
La filtration entre les deux fermentations a pour but, d’enlever le gros des résidus en suspension. En laissant reposer le vin en fût pendant un an, il va se clarifier tout seul, avant la mise en bouteilles, comme tu peut le voir sur mon vin de groseille également. Il faut juste laisser faire le temps.
Effectivement, beaucoup de vignerons « natures » ne collent pas et ne filtrent pas (ou très peu) leur vin, ce qui leur donne un aspect plus trouble, avec la présence de dépôt et d’un aspect plutôt mat.
Normal, pour un vin naturel, on n’a pas rajouté de blanc d’œuf, de gélatine ou de colle de poisson pour éliminer les particules en suspension.
Serge
Peut on faire du vin avec du cassis en suivant vos recommandations pour le raisin
Salut Serge
Peut on mettre en bouteille (en verre) le vin avant la fermentation malolactique ? Merci de nous avoir fais partager ta passion.
Bonjour,
En laissant reposer le vin en fût pendant un an, il va se clarifier tout seul, avant la mise en bouteilles, comme tu peut le voir sur mon vin de groseille également. Il faut juste laisser faire le temps. Si non tu auras le dépôt dans la bouteille et un vin trouble à la dégustation.
Cordialement
Serge
Cordialement
Serge
Merci Serge.
1) Par ailleurs, je ne saisis pas bien cette étape de filtrage puisque tu mentionnes une certaine durée postérieure à la fermentation alcoolique afin de laisser les résidus se poser au fond. Cependant, la fermentation malolactique n’aura-t-elle pas commencée entre temps ?
2) Est-ce qu’il est possible de réaliser le filtrage alors même que le mélange est homogène ou bien les particules ne peuvent être filtrées que lorsqu’il y a mélange hétérogène ?
Bonjour,
Pourriez-vous me conseiller un livre qui explique comment faire son vin bio soi-même?
Merci à vous.
Cordialement,
Rose
Bonjour Rose,
Le seul livre que je connais, c’est : LE LIVRE DES VINS DE DE KITZINGEN. Véritable best-seller, tiré à plus d’un million d’exemplaires, le livre des vins de Kitzingen a fait ses preuves ! La préparation de vins, de liqueurs est un passe-temps qui détend et devient vite une véritable passion. Ce livre vous offre toutes les informations et recommandations pour réaliser FACILEMENT et vous même des vins de fruits exceptionnels. Il explique comment faire pour réaliser facilement des vins de fruits somptueux en toute simplicité.Les explications sont claires et efficaces et conviennent à tout le monde même aux débutants.
Cordialement
Serge
Bonjour,
D’après ce que j’ai lut sur un site web, depuis 2016, la plantation de vigne de raisin de cuve pour consommation familliale est autorisée pour une superficie d’au maximum 0.1 hectares (1000 m²). Et à condition de la déclarer aux services des douanes avant la plantation.
Voici le lien:
http://www.franceagrimer.fr/filiere-vin-et-cidriculture/Vin/Appui-a-la-filiere/Planter-une-vigne/Vignes-pour-la-consommation-familiale-ou-vignes-a-raisins-de-table
Bonjour Stéphane,
Tu as bien raison, la loi a changé depuis l’année dernière. Maintenant, il faut vérifier si elle est déjà appliquée et que les douanes donnent l’autorisation de plantation. Je vais me renseigner avant de modifier la page, pour ne pas donner de faux espoirs. Merci pour l’info.
Cordialement
Serge
Un grand Merci pour ces informations tres précises et teintées d’un grand professionalisme qui m’aideront a realiser pour la premiere fois mon vin maison.
Bonne Continuation
Loris
Avec plaisir et bonne chance.
Bonjour jevous remercie pour votre site qui est particulièrement clair et complet, pour ma part jai tenté l’experience en remplissant mon premier fut de raiosn hier, sans ajout de levure, mon garage est un peu chaud mais ne dépasse pas la temperature de 30 °C.
hors je surveille le fut depuis hier et je n’ai pas les bulles dont vous parlez, mais je n’ai pas de barboteur, juste un tuyau souple qui vient dans une bouteile d’eau pensé vous que cela va empecher la fermentation alcoolique d’avoir lieu ou alors est ce normal qu’elle n’est pas encore commencé ??
merci d’avance
Cordialement
Bonjour Arnaud,
L’idéal, c’est de trouver un endroit entre 18° à 20 °, pour la fermentation. Le tuyau, qui remplace le barboteur est une bonne solution alternative au barboteur. Voir sur cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=l7t1uxNKjqY&index=22&list=LLKcZRrku_Zb3CDYfbB_BCjg . Je pense que la fermentation a commencée maintenant, si non il y a un problème.
Cordialement
Serge
bonjour Serge, ne penses tu pas que le chasselas est un cépage très prometteur pour les apprentis vignerons?
Est il possible d’obtenir un équilibre sucre-acide avec lui ou faut il envisager un assemblage avec un autre cépage?
encore bravo pour cette limpide explication.
LM
Bonjour Ludovic,
J’avais testé un plant de chasselas il y a quelques années, mais chez nous en Lorraine, ce n’est pas le top. (maladies et mûrissement en automne, donc arraché) Il est bien possible d’obtenir un équilibre sucre-acide selon la bonne période de vendange.
Mais moi, ce qui m’intéresse, c’est de faire un vin, avec des cépages résistants de table, pour avoir un vin différent, de ce qu’on trouve dans le commerce.
Cordialement
Serge
Bonjour et merci pour toutes ces informations tellement utiles.
J’envisage d faire du vin blanc avec du raisin sucré que j’ai dans mon jardin (muscat). Est-ce qu’elle les mêmes étapes que celles décrites ici peuvent convenir ?
Merci encore.
Bonjour Fabrice,
Pour le blanc, ce n’est pas nécessaire de faire macérer le raisin blanc.( moi, je préfère le faire, car ainsi, mon jus de raisin gagne en fruité) Il suffit de presser le raisin et de faire fermenter le jus.
Cordialement
Serge
Bonjour je suis en train de faire mon vin moi même sa fait 5 jour qu’ il fermante une fois fini je vais pressé le Marc puis je peut le filtre toute suite ou je doit attendre et puis je le mettre en bouteilles directement après c est étape ou doit je attendre j ai fait 12 litre de blanc et 16 litre de rouge merci
Bonjour Gabriel,
Tu peux le filtrer de suite, car à la mise en bouteilles, les impuretés seront au fond du fût, donc plus besoin de filtrer.
Cordialement
Serge
Bonjour
Merci pour votre site d’abord. Je suis à la 2eme semaine de fermentation, les bulles du barboteur se sont arrêtées. Je ne suis pas sûr de la suite. Maintenant je dois séparer le vin du marc? Puis presser manuellement dans mon cas le marc et mélanger le jus obtenu avec le 1er? Puis filtrer et faire la 2è fermentation de 20 jours c’est ça?
Bonjour David,
Si la fermentation est déjà terminée, alors tu peux presser le marc, pour le séparer du vin. Puis filtrer et faire la 2ème fermentation en ajoutant un peu de sucre. Laisser jusqu’au printemps.
Cordialement
Serge
Ah super, merci .
Bonjour Serge
Merci pour toutes vos explications.
Je me suis lancé dans la fabrication du vin car j’ai une vieille treille ( environ 70 ans)accolée à ma maison dont je ne suis pas sûr du cépage. Baco , 54-55 ? Comment savoir.
J’ai plein de questions car c’est la première fois que je fais ça.
-J’ai vendangé et récupéré un peu moins de trente litres de moût et de marc que j’ai mis dans un fût de trente litres avec barboteur comme sur vos photos.
j’enfonce le marc deux fois par jour au fond du fût mais je ne sais pas comment voir la fin de cette fermentation. quels sont les indices ? Cela fait maintenant 3 jours.
– Vous dites que pour la deuxième fermentation il ne doit pas y avoir d’air dans le fût. Comme ce fût de 30 litres n’est déjà pas tout à fait plein dois je en prendre des plus petits ?
J’ai d’autres questions mais je ne vais pas vous prendre plus de temps
Hervé Tartarin
Bonjour Hervé,
Tant qu’il y a des bulles dans le barboteur, c’est que la fermentation n’est pas terminée, surtout pas après 3 jours. À voir sur cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=OdUDbIdg8yU.
Pour la deuxième fermentation, il suffit de prendre des petits fûts de 10 litres et 5 litres.
Bonne Chance pour ton premier vin
Cordialement
Serge
bonjour Serge
merci de ta réponse. ça fait maintenant 11 jours de fermentation et il y a toujours des bulles qui se manifestent comme sur ta vidéo. Je guette la fin des bulles.
Pour info mon raisin serait du 54-55… On m’a dit qu’il était pas terrible pour faire du vin…?? je verrai et te dirai si j’arrive à faire du vin et pas du vinaigre.
Une question pour la séparation du vin avec le marc. Si j’ai bien compris je récupère le marc avec une louche dans mon fût pour le presser, mais concernant le vin de goutte qui est en bas , est ce que je peux le récupérer en le faisant couler par le robinet installé en bas du fût ou est ce que je dois le pomper par en haut.
merci encore
Hervé
Pourquoi on ne parle jamais du jacquet qui est un vin interdit depuis des années mais qui est un régal festif en famille,
Bonjour Serge
est-il normal que le « vin » ait une odeur forte acide avant la 2ième fermentation ? Que doit-il donner en bouche ?
Christophe
Bonjour Christophe,
Pour goûter, tu rajoutes un peu de sucre dans un petit verre, avec le vin. Si tu retrouves bien le goût du fruit, alors c’est bon, car après la première fermentation, le sucre s’est transformé en alcool, donc peu être un peu acide.
Si par contre, tu perçois une odeur de vinaigre et que le goût est âpre et piqué, alors c’est fini, le vin n’est plus consommable. Il faut le jeter.
Cordialement
Serge
Bonjour,
Tout d’abords, merci pour ce superbe tutoriel.
J’aimerais fabriquer mon propre vin naturel pour ma consommation personnel de la manière la plus simple possible. Je me demandais si il était obligatoire de retirer le marc après la fermentation, et consommer le vin directement via le fût. Si je consomme le vin par le fût au verre, il va forcément y avoir de l’air dans la fût au bout d’un certain temps vu que la quantité de vin va diminuer dans le fût, est-ce que c’est mauvais pour le vin ? Peut-être que le vin avec son marc dégage des vapeurs ou gaz qui retirent l’air ?
Cordialement,
Bonjour Julien,
Il est obligatoire de sortir le marc, si non, tu vas faire de l’eau-de-vie et non du vin. Tu peux tester dans une bouteille, ce n’est pas bon.
Cordialement
Serge
Ok merci beaucoup, je m’en doutais un peu.
bonjour Serge
suite de mon message du 9 octobre.
La première fermentation s’est arêtée au bout de 14 jour.
J’ai sorti le marc et le moût ( j’avoue que je ne saisis pas bien la différence) du fût avec une louche, j’ai pressé la partie solide mais j’ai mis aussi dans le pressoir toute la mélasse du fond qui était un mélange de liquide de pépins et de peaux.
Maisje n’ai pas pu remplir complètement mon deuxième fût ( j’ai 2 fûts de 12 litres). est ce que je peux laisser faire la 2ème fermentation comme ça ?
merci
Hervé
Bonjour Hervé,
Tu peux laisser comme ça, dans le fût pendant 6 mois, sans y toucher. Je ne connais pas le raisin 54-55…, mais il faut voir le résultat. Après, tu peux essayer avec moins de macération ou ne prendre que le jus de raisin pour faire ton vin. C’est à toi de voir et de trouver la meilleure vinification qui te convient le mieux. Ce ne sera sûrement pas un millésime, mais c’est ton propre vin que tu peux faire découvrir et partager avec ta famille et tes amis.
Bonne chance
Serge
bonsoir Hervé,
pour ma part j’en suis à mon deuxième « millésime »,je plaisante mais comme vous tous, le virus est tenace!
donc pour ma part une petite production que les merles daignent me laisser entre mes filets…
En clair 5l de précieux nectar (merlot et cabernet sauvignon) et du coup un précieux problème; comment gérer après la fermentation malolactique (je suis avec un transfert d »un »cubi trafiqué » vers un bag big in box)
quelle est la solution de votre point de vue quand on produit aussi peu de quantité et comment gérer les soutirages, est ce que patience et longueur de temps sont une des réponses…
merci pour votre retour et merci surtout pour vos efforts pour partager votre passion ainsi qu’ a tous les « aficionados »
Fabrice
Bonsoir Fabrice,
Il faut laisser le plus longtemps possible dans votre fût ou bonbonne de 5 litres, pour la deuxième fermentation. Si tu vas le mettre dans un bag in box et que le vin fermente à nouveau, alors le cubi va exploser. (J’ai déjà testé cette solution) Le mieux c’est de mettre en bouteille, après quelques mois, ou d’organiser une petite fête et c’est réglé.(les amis et les copains seront content)
Cordialement
Serge
Bonjour,
Je me pose une question après la fermentation si je mais tout dans mon pressoir ce n’est pas bon.
Merci d’avance
Bonjour Julien,
Tu peux tout mettre dans le pressoir, sans problème.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
peut-on faire du vin avec des coings ?
si oui comment ?
PS: très bon blog, j’adore !
Pascale
Bonjour Pascale,
Bien sure, tu peux faire du bon vin de dessert avec les coings. Recette que tu peux trouver dans le livre des vins de Kitzingen, disponible sur ce site avec les levures et les autres produits.: http://simaco-shop.com/fr/librairie/18-livre-des-vins.html (Tu verras, c’est très bon)
Cordialement
Serge
Bonjour Serge ,
ca fait maintenant 9 jours que mon raisin macere avec la pulpe, je viens de tester ma tenneur en alcool je suis a zero est-ce normal? Merci a vous et super blog.
Bonjour,
Est-ce que tu as bien une fermentation ? Si c’est une fermentation lente, tu ne peux pas avoir beaucoup d’alcool en seulement 9 jours. Il faut également goûter pour savoir si le vin est toujours bon et s’il faut arrêter la macération suivant le vin que tu veux faire.
Il me faut plus d’infos sur l’alcoomètre que tu utilises. Car l’alcoomètre sert à mesurer le taux d’alcool dans un mélange eau + alcool (eau-de-vie). Pour mesurer le taux d’alcool d’un vin, vous aurez besoin d’un vinomètre. Car si ton vin est bon, c’est la seule explication pour avoir 0 % vol. (suivant le vinomètre, qu’on trouve dans le commerce, il ne marche pas).
Cordialement
Serge
Bonsoir comment puis je verifier si jai une fermentation?
L alcoomètre que jai fait 0-100% tout ce qui est de plus normal.
J’irai voir pour un vinometre. A ce jour il est dans le fut depuis 11jours je le secoue tt les jours le gout est tjs bon et tjs des bulles qui sortent du barboteur ( modele 6 ballôns avec un peu d’eau) dois je attendre que je nai plus de bulles? Ou alors puis je le presser. Dois je ajouter qqch pour arreter la fermentation?
Merci bien a vous.
Cédric
Bonjour Cédric,
Si tu as des bulles dans le barboteur, cela veut dire que ton vin est en fermentation. Pour un premiers essai, la macération est assez longue, donc tu peux faire le pressurage et remettre en fût pour faire la deuxième fermentation en rajoutant un peu de sucre. C’est un alcoomètre pour l’eau-de-vie (0- 100 %) que tu as, qui ne marche pas pour le vin. Après tu laisse tranquillement la fermentation se terminer, sans y toucher.
Cordialement
Serge
Je te remercie tes conseils as été très utile.
Je suis Iranian . De pays avec la tradition millénaire de fabrication de vin , le berceau de vin de Shiraz.
Malheureusement depuis la révolution islamique il n’y a plus des fabrications local.
Je fais mon vin par moi même j’ai consulté beaucoup d’ouvrage , j’ai trouver ton site très utile.
Je vais boire mon vin à ta santé le monde est petit , j’espère qu’un jour tu puisses déguster le vin qui est fait selon tes conseils de ci loin
Merci
Bonjour,
Cela fait plaisir de savoir qu’il y a des personnes dans d’autres pays, suivent mes conseils, et qui aiment transformer leurs fruits comme moi. Comparée à Téhéran, Chiraz est certes conservatrice, mais c’est aussi le centre d’une activité inattendue en Iran : la viticulture. On imagine rarement l’Iran comme un paradis des amoureux du vin et avec le plus ancien nectar du monde. Le vin de Chiraz a le goût du fruit défendu, dommage.
Je te souhaite une bonne dégustation et bonne chance pour sauvegarder cette tradition millénaire de fabrication de bon vin. (heureusement, il y a encore des personnes comme toi)
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Est ce que vous avez de bonnes adresses pour procurer le matériel ? J’ai 3 pieds de vieux chasselas. Ils sont bien taillés par un ami qui connais et ça donne des kilos et des kilos de raisins super sucrés. Je voulais fair du vin mais je trouve nul part des matos.
Merci
Bonjour John,
Pour 3 pieds, pas besoin d’investir dans beaucoup de matériel. Tu peux le presser à la main, après la macération, comme sur la page. Cela va permettre de faire un essai, avant d’investir, car le matériel n’est pas donné.
Comme tu peux voir sur cette page : https://www.google.fr/search?q=pressoir+a+fruit&hl=fr&dcr=0&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj-lp7BkJTXAhWJtBoKHd1iC0kQ_AUICygC&biw=1760&bih=826
Cordialement
Serge
Bonjour SERGE,
Merci pour le partage de votre savoir !
Pour ma part j’ai vendangé hier (29/10), j’ai suivi à la lettre vos explications, ce matin la fermentation a déja commencé 🙂 .
Vivement la suite !
Cdt, Phil.
Bonne chance
Serge
Bonsoir Serge,
merci pour le renseignement du coing,
je vais regarder ça et je vous tiendrais au courant.
cordialement
Pascale
Bonjour serge donc j’ai suivis ton conseil j’ai pressé et mis le tout en « fut » donc maintenant je laisse faire la fermentation combien de temps +- ? Dans combien de temps puis-je le mettre en bouteille et le boire?
Encore merci pour le suivit des message.
Bien a toi
Bonjour Cédric
En général, je laisse un an en fût avant de mettre en bouteille, mais après 6 mois c’est déjà très long avant de pouvoir goûter son premier millésime.
Bonjour
j’ai fait du vin rouge maison, la fermentation Alcoolique a durée 14 jours environ ,j’ai transvidé en bonbonne de 5 L + le jus de presse en dernier sur 1 autre bonbonne.
Dois je laisser faire la fermentation malolactique?
Au bout d’1 jour une lie est présente ,je voudrais savoir si je dois laisser la lie au fond de la bonbonne ou bien soutirer encore une fois pour avoir moins de depot ?
Bonjour J-jacques,
S’il y a un petit dépôt, de 1 à 2 mm, tu peux laisser et faire fermenter, en rajoutant un peu de sucre. S’il y a plus, il vaut mieux soutirer par le haut, avec un tube, pour le clarifier de suite et le remettre en bonbonne pour la fermentation. C’est mieux pour le résultat final.
Bonne continuation et bonne dégustation dans quelques mois.
Cordialement
Serge
Bonjour je tente pour la première fois de faire mon vin maison. Je me suis rendu chez « vin expert » la dame qui m’a répondu ne connaissait rien au vin fait avec des vrais raisin. Bref je suis partie avec une chaudière faite pour la première étape. J’avais vue un vidéo ou le gars cueille ses raisin les écrases avec ses mains . il les mets ensuite dans une chaudière et les laisse fermente pendant 5 jours . Ensuite il séparer le moût et le marc avec un coton. Puis il met le tout dans un fut et laisse ça 6mois. Bref… j’ai donc laisser fermenté dans la chaudière avec un couvercle déposer seulement. Moi j’ai laisser 9 jour. Est ce que c’est correct aussi si je n’ai pas utilisée le fut ? Je suis bloquer maintenant. Suite à la lecture de votre site je comprend que je dois sans doute le filtrer ensuite mettre du sucre… l’envoyer au fut qui doit être plein.? Je me suis faite prêter un fut de 23 litre .. à l’œil j’ai 15 litre de vin donc je dois changer de fut?
Pensez vous qu’à cet étape je peux le goûter et voir si y’a des chances que ce soit buvable?
Merci
Bonjour Carine,
Tu peux mettre dans un fût de 10 litres et un de cinq litres ou seulement un fût de 10 litres et boire le reste en vin nouveau. C’est très bon, si on a du bon raisin et que la fermentation s’est bien passé. (Avec 9 jours de fermentation, il faut peut-être déjà rajouter un peu de sucre, mais il suffit de le goûter avant pour voir. Et comme c’est la période du Beaujolais nouveau, tu peux inviter les amis, alors le problème est vite réglé.
Cordialement
Serge
Bonjour/bonsoir Serge,
Je voulais te demander combien de temps je dois laisser macérer mon raisin pour lui donnez un gout plus fruité, car, en effet tu met « je laisse macérer quelques jour » et c’est pour ça que je demande des précision.
amicalement
Jean Delamare
Bonsoir Jean,
Moi, j’ai testé plusieurs méthodes, 3 jours (en 2017) 7 jours (2015) et sans macération cette année et chaque fois (jute faire un pressurage), c’est un autre vin à chaque fois. Justement pour voir les différences par rapport à la macération. Après, il suffit de goûter pour trouver son vin préféré.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Au bout de combien de temps le vin contient le degré d’alcool définitif ?
Merci
Bonjour,
Dés que la fermentation est terminée.
Cordialement
Serge
Bonjour,
Ou avez vous trouvé vos mini cuves ? Et sur quel site avez-vous acheté la levure ?
Merci,
JB
Bonjour,
Les levures : https://www.simaco-shop.com/fr/en-vins-de-fruits/73-coffret-complet-vin-dessert.html et fût au magasin vert chez nous.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Cela fait une dizaine de mois que mon vin devrait avoir finit sa fermentation malolactique.
Cependant il n’a aucune rondeur et a un goût de jus de raisin alcoolisé plus que de vin rouge.
J’ai ajouté des sulfites, quelques Mg tout les 3 mois, durant le processus.
Savez vous si il y aurait une manière de rattraper le coche ?
Je crains que les temperatures extremes de l’hiver et de l’été ont ruiné le vin.
Merci beaucoup pour votre article qui m’a grandement aidé !
Cordialement,
N.R
Bonjour Nicolas,
Tu peux essayer de rattraper, il suffit de rajouter une ou deux comprimés à base d’aspartame, pour améliorer un peu.
Bonne chance
Serge
Bonjour Serge,
Merci pour ta réponse !
Pour precision: j’ai à peu près une dizaine de litres de vin. En combien de temps penses-tu que les comprimés fassent effet ?
Merci d’avance Serge !
Bonjour
J’ai essayé de faire mon 1er vin avec les raisins de mon jardin l’année passée. J’ai essayé de suivre vos conseils, vous m’aviez d’ailleurs déjà répondu. Après avoir suivi toutes vos étapes et mis le jus de raisin dans 1 bidon de 12l avec bonde dans ma cave à +/- 15 degrés, je viens de le goûter et malheureusement il a tourné au vinaigre. Je ne comprends pas trop ce qui s’est mal passé. J’ai vu qu’au dessus du liquide il y a eu une couche un peu solide qui s’était formée, p-ê avec des moisissures? Trop d’air serait rentré? Un jour là bonde était tombée. Vous avez une idée? Merci
Bonjour David,
Il suffit d’une mouche de vinaigre, qui rentre dans le bidon et c’est fini. Après + ou – 15°, c’est un peu limite, il faut 19° à 20°, pour une bonne fermentation. Est-ce qu’elle avait bien commencé ? En tout cas, il ne faut plus utiliser ce bidon pour en faire, car il est contaminé. (ça reste dans le plastique)
Ce sera mieux pour la prochaine fois.
Bonne chance
Serge
Bonjour,
Merci pour toutes les explications données ici.
J’ai une petite question:
Lors de la fermentation alcoolique est il nécessaire de fermer la cuve?
La fermentation ne nécessite pas d oxygène?
Merci pour votre réponse
Bonjour Sam,
Pour toutes les fermentations de fruits, il faut fermer hermétiquement et utiliser un barboteur. (mouche de vinaigre, oxydation, mauvaise fermentation,…)
Serge
bonjour.
tout d’abord, un grand bravo à votre site car super bien expliqué !
ma question : pour faire du vin blanc, il vaut mieux une fermentation naturelle sans levure ou avec de la levure naturelle ?
en vous remerciant d’avance pour votre aide.
Bonjour Philippe,
C’est toujours mieux d’utiliser une levure naturelle, mais je connais des personnes qui font sans levure, avec une fermentation naturel. (ça marche bien si le raisin est beau et sans maladie)
Bonne chance
Serge
Bonjour Serge,
Je rebondis sur votre réponse de Juin.
Etait ce une blague pour l’aspartam ?
Haha je ne suis pas sur. Dois-je vraiment mettre de l’aspartam dans ma cuve ?
Merci,
Bonjour Nicolas,
Non ce n’est pas une blague, tu peux en rajouter lors de l’embouteillage. Tu peux aussi rajouter du sucre, mais il ne faut pas qu’il recommence à fermenter, une fois en bouteille.
A+
Serge
Bonjour Serge,
Je souhaiterais faire du vin avec du raisin de cuve classé.
Es ce que le processus est le même ?
Es ce que l’on dois melanger le jus du marc que l’on a pressé avec le premier jus ?
Merci d’avance
Julien
Bonjour Julien,
Tu peux tester et voir ce qui te convient le mieux. Soit presser et mettre le jus en fût directement ou faire une macération avant de presser.
Bonne chance
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Tout d’abord félicitations pour ton blog que j’ai lu y compris avec les commentaires des lecteurs.
D’ici quelques jours nous allons vendanger ici à Guimar, île de Ténérife, une 70 aine de kilo de raisins rouges que je souhaiterais vinifier en vin blanc.
Donc, si je suis ton modus operandi (= si j’ai bien compris): vendanger le matin, ramener le tout le plus vite possible à la cave au frais, égrainer pour enlever les raffles, fouler les grains et directement presser (mais pas comme un malade 😉 et récolter le jus au travers d’un filtre inox ultrafin directement dans ma cuve de fermentation; je vais m’arranger pour garder une t° à 18 °C tout le long du process et de la fermentation. J’ai ce qu’il faut ici pour gérer la température de fermentation.
Dès que le barboteur arrêtera de « buller », je mesure au densimètre si tout est OK (donc < ou = à 0,98)
stp, j'ai qlqs questions:
* est ce que ça vaut la peine (qu'est ce que ça apporte) d'ensemencer le moût avec une levure pour vin blanc ? Si après 1 jour le barboteur ne montre aucun signe, il est encore temps d'utiliser une levure sèche … mais s'en passer, ce serait plus "nature", non ?
* est ce qu'il vaudrait mieux transvaser dans une autre cuve après fermentation complète et sédimentation(donc j'arrête le transfert quand je vois la lie qui commence à passer dans mon tuyau transparent)
* … et/ou mettre en bouteilles directement ?
Si embouteillage direct, on risque quoi ?
Merci d'avance pour ton avis éclairé !
Roland, brasseur amateur à Ténérife.
Bonjour Roland,
Le processus est bon et juste pour répondre à tes questions.
Concernant les levures pures de culture : ils produisent plus vite et en plus grande quantité de l’alcool que les levures naturelles sauvages dans le raisin. Ils maintiennent les bouquets des différents fruits et participent à la formation des bouquets de fermentation des vins de raisin, de telle manière que le caractère du vin est déterminé entre autres par leur activité. (Plus d’alcool et pour éviter le mauvais goût produits par les produits de métabolisme des levains sauvages et parasites, quand on veut obtenir une boisson saine et appétissante.
Tu peux transvaser dans une autre cuve pour faire la clarification, mais il vaut mieux regarder dans la cuve, que le tuyau transparent pour voir les sédiments du fond de la cuve.
Si tu fais l’embouteillage de suite, tu auras un vin pétillant ou les bouchons qui vont partir.
Le bonjour à Tenerife et bonne chance pour le vin.
Cordialement
Serge
bonjour,
j’ai vendangé il y à 15 jours du raisin rouge.
récolte puis pressage et mis le jus dans une cuve de fermentation.
le barboteur ne bouge plus.
que doit je faire maintenant?
déjà mettre en bouteille?remettre dans un autre fut?
merci
Bonjour Alain,
Il faut laisser encore 3 à 4 semaines, pour permettre aux sédiments de se poser au fond avant de le remettre dans un autre fût. (il faut attendre 6 mois à 1 an avant de mettre en bouteilles)
Cordialement
Serge
Bonjour, je viens de faire démarrer la fermentation naturelle de 10 litres de Bacot, après 24h ça a bien démarré, puis-je prélevé une petite partie du moût pour faire fermenter de suite une deuxième cuvée ??? Ce qui me permettra d’avoir une tourille pleine, suite à la presse pour démarrer la fermentation malolactique dans des conditions optimales
Bonjour Bruno,
Ce n’est pas à conseiller, car pour le vin, il vaut mieux utiliser des levures pures de culture. (car certaines levures sauvages ne donnent pas un bon résultat, et si tu mélanges avec un autre fût, tu vas le contaminer également)
Concernant les levures pures de culture : ils produisent plus vite et en plus grande quantité de l’alcool que les levures naturelles sauvages dans le raisin. Ils maintiennent les bouquets des différents fruits et participent à la formation des bouquets de fermentation des vins de raisin, de telle manière que le caractère du vin est déterminé entre autres par leur activité. (Plus d’alcool et pour éviter le mauvais goût produits par les produits de métabolisme des levains sauvages et parasites, quand on veut obtenir une boisson saine et appétissante.
Bonne continuation
Serge
Bonjour Serge,
Un grand merci pour le temps que tu consacres pour aider les autres à faire du vin.
Je m’apprête à faire du vins pour la première fosi de ma vie. Je vais cueillir les raisons, est-ce que je dois les laver avant d’entamer le processus!
J’ai aspergé une partie des raisons avec de la bouillie bordelaise il y a plus de 4 semaines.
En te remerciant.
gill
Bonsoir Gill,
Normalement pas besoin de laver le raisin, mais comme tu as mis de la bouillie bordelaise, alors il faut le faire. À moins d’avoir eu 25 mm de pluie depuis que tu as mis la bouillie. Pour laver le raisin, il vaut mieux le faire de récolter le raisin, en utilisant un léger jet d’eau pour laver le raisin directement sur la vigne. (et laisser sècher pendant une journée)
Cordialement
Serge
Serge
Bonjour Serge,
Merci pour la réponse rapide, je vais les laver sur la vigne ce jour et récolter demain.
J’ai remarqué aujourd’hui qu’il y des mouches ou abeilles qui ont troué certains raisons, est-ce je dois les écarter ?
Par ailleurs, j’ai commandé le kit vinification chez Rolling beers, mais une fois payée on me dit qu’il y a rupture de stock. Puis-je commencer la fermentation dans un récipient en métal (une grande casserole) et le couvrir pour éviter l’oxygénation).
En attendant ta réponse,
Encore merci.
GILL
Bonjour Gill,
Non, il faut un fût bien hermétique, avec une bonde pour éviter toute oxydation du vin. S’il y a une seule petite mouche de vinaigre, qui arrive à renter, alors tu as du vinaigre. Il vaut mieux attendre d’avoir le kit de vinification avant de récolter.
A+
Serge
Bonjour Serge
Bravo pour cet écrit que je vais utiliser dès maintenant
Par contre j’aurai besoin de quelques précisions matérielles:
– chez qui achète t-on en France les tonnelet Graf ?
– chez qui trouve t-on les barboteurs (Graf ou autre) ?
-Ou puis ja acheter le préssoir à main et le fouloir manuel?
-Merci par avance de me fournir ces références si possible
-Bien cordialement
Bonjour Christian,
Les derniers fûts que j’ai commandés, sont sur ce site, car ils sont plus faciles à remplir et à nettoyer que les fûts Graf. https://www.simaco-shop.com/fr/cuves/267-fut-de-fermentation-30-litres.html (Il y a le barboteur et le robinet qui est avec)
Il y a aussi des pressoirs, pour petites et grandes quantités. https://www.simaco-shop.com/fr/111-pressoirs.
Après, il y a encore d’autres site, mais il faut voir la qualité.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Merci de partager ton savoir-faire! Comment arretes-tu ta premiere fermentation lorsque ton vin a atteint le degree d’alcool recherché mais que tu as encore du sucre et des levures qui ne « mourront » qu’apres un niveau d’alcool superieur atteint? Pour le moment je prevois d’utiliser du Pyrosulfite de potassium mais crains que ca n’altere le gout du vin donc cherche une solution plus naturelle et efficace.
Merci pour ton aide.
A+
Bruno
Bonjour Bruno,
La fermentation va s’arrêter toute seule, quand tout le sucre sera transformer en alcool. Si tu as un objectif de degrés que tu veux avoir, alors il faut vendanger quand ton raisin à le taux de sucre correspondant au % vol que tu veux avoir.
Avec le réchauffement climatique et cet été particulièrement chaud, l’augmentation de sucres dans les raisins devrait conduire à avoir cette année encore des vins qui dépassent allègrement les 13° à 15° d’alcool. Une augmentation vécue depuis plusieurs années qui est aussi due au travail sur la vigne et à la recherche d’une maturité phénolique
La tendance à la hausse du degré d’alcool provient de deux raisons principales. D’une part, on récolte aujourd’hui des raisins beaucoup plus mûrs qu’autrefois, donc forcément plus sucrés. Ceci permet d’avoir des vins plus ronds, moins tanniques et aux saveurs fruitées plus développées. On exagère même parfois, on parle alors de raisins surmûris ; certains en apprécient l’exubérance aromatique, mais d’autres se plaignent qu’il en résulte des vins qui semblent lourds, peu digeste
On a surtout cherché le goût. On ne veut pas avoir de surmaturité. On recherche des arômes de fruits frais, de fruits rouges comme le cassis et la framboise,…
Voir le tableau sur ce site : https://www.vignevin-sudouest.com/services-professionnels/methode-analyse/teneurs-sucres-alcoometrie.php
Il faut laisser terminer la fermentation, pour garder un vin plus naturel.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge .
Merci pour votre blog plein d’information très utile .
Sur une fermentation naturelle , au bout de combien de temp la fermentation alcoolique débute ? Au bout de combien de temp on voit le co2 dans le barboteur ?
Durant la phase de fermentation alcoolique dois t on faire le piégeage ou se fait il après la fermentation alcoolique ?
Merci de votre réponse .
Bonjour,
Si ton fût est à la bonne température la fermentation va commencer au bout de 1 à 2 jours en général. Le pigeage est une action de mélange du raisin, avec le jus, pour une amélioration de sa macération, et à faire en début de fermentation.
Cette opération est réalisée au cours de la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Cette opération était réalisée traditionnellement avec une pige, mais pour mon petit fût, une louche fait l’affaire. L’intensité de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages. En limitant autant que possible le contact à l’air, pour éviter une oxydation du jus
Bonjour
Merci pour toutes ces explications très claires.
Je souhaiterai toutefois savoir sur quel site vous commandez votre levure et laquelle car j’ai regardé sur internet, mais il y en a de très nombreuses sortes.
D’autre part, peut-on utiliser de la levure de boulanger et si oui, avez-vous les proportions pour litres de raisin ?
A l’avance merci de vos conseils
Cordialement
Bonjour Michèle,
Il ne faut pas utiliser de la levure boulangère pour le vin, il faut utiliser des levures pures de culture pour la vinification. Tu peux en trouver sur beaucoup de sites, il faut en essayer plusieurs et garder celui qui te conviendra le mieux. Chacun a sa préférence et dans les vins naturels, on recherche surtout à faire un vin typique, qu’on ne trouve pas ailleurs, c’est en tout cas mon objectif. Des vins puissants, presque “lourds”, en tout cas extrêmement corsés et très fruités, comme les vin d’Espagne, d’Italie, …
Concernant les levures pures de culture : ils produisent plus vite et en plus grande quantité de l’alcool que les levures naturelles sauvages dans le raisin. Ils maintiennent les bouquets des différents fruits et participent à la formation des bouquets de fermentation des vins de raisin, de telle manière que le caractère du vin est déterminé entre autres par leur activité. (Plus d’alcool et pour éviter le mauvais goût produits par les produits de métabolisme des levains sauvages et parasites, quand on veut obtenir une boisson saine et appétissante.
Aujourd’hui, pour faciliter les fermentations, la majorité des viticulteurs pratiquent le levurage en ajoutant telle ou telle souche cultivée en laboratoire selon le millésime, le cépage, la couleur et le profil de vin qu’ils entendent élaborer. C’est une sécurité. Les arômes ou goûts dits déviants ont alors moins de chance d’apparaître. Les levures ajoutées ont un impact sur le taux d’alcool, les arômes ou le goût du vin.
Certains vignerons, notamment en “bio”, préfèrent l’action des levures indigènes, naturellement présentes dans les raisins et le chai, mais beaucoup plus capricieuses et susceptibles de produire des vins “irréguliers”. Sécurité un brin standardisé ou improvisation naturelle, le débat reste encore très vif. Si le vin manque de netteté et de précision, si des notes d’oxydation ou des taux d’acidité volatile importants se dégagent, si certains rouges montrent des arômes de sueur de cheval ou de clou de girofle
Nous sommes à l’époque du « bio et naturel », nous avons pris conscience qu’il fallait préserver notre nature. Et apparemment ce que nous donne la nature ne suffit pas à satisfaire l’homme, pour produire des vins « naturels », ou du moins avec peu d’interventionnisme, puisque au naturel, le vin peut donner du vinaigre…
Ce qu’il faut attendre des levures, c’est qu’elles différencient les vins sur le plan aromatique
– En tâtonnant, on peut réussir à sélectionner un panel de levures qui correspond à la palette d’arômes qu’on recherche sur les vins finis typiques. »
– Il faut trouver des levures qui permettent de révéler des arômes de fruits à noyau et d’agrumes, …..
– En blanc, les vinifications sont très technologiques et nécessitent des levures aromatiques.
– Pour mes rouges, je cherche des levures qui apportent un profil aromatique précis, comme le porto, ou les vins d’Italie ou d’Espagne.
Bonne chance
Serge
bonjour serge
je vous remercie bien car suivants vos conseils j ai réussi a faire mon vin blanc a partir de raisins de table;la fermentation a pris 3 jours seulement et maintenant j ai mon vin qui est vraiment pas mal du tout mais comment l empecher de detourner en vinaigre? merci bien serge.
Bonjour Sami,
Je pense que 3 jour, ce n’est pas beaucoup, mais comme il fait chaud chez vous, alors ça peut aller plus vite. Le mieux c’est de mettre le vin dans plusieurs petits fûts de 5 à 10 litres, et de laisser la bonde. Si tu veux en consommer, tu peux mettre 5 litres en bouteilles et les mettre au frais, pour les consommer rapidement. Tout dépend du taux d’alcool que tu as pour garder le vin, et de le mettre à l’abri de l’air et des mouches de vinaigre.
Cordialement
Serge
Bonjour,
Tout d’abord un très grand merci pour vos conseils ! Votre article est juste génial !
Nous mettons en pratique votre marche à suivre , nous sommes à 6 jours pour la première fermentation, comment pouvons nous savoir si le moment est venu de presser ? Une odeur bien précise ?un aspect ?
Merci à vous.
Bonjour Julien,
Il suffit de goûter le vin en fermentation, pour voir s’il a bien tous les arômes du raisin et qu’il a pris de la couleur. Après 6 jours de fermentation, ça devrait être le cas, pour faire le pressage.
Bonne chance
Cordialement
Serge
Bonjour Serge
Cela fait 7 jours que la 1 ère fermentation a commencer et il y a toujours des bulles ds le barboteur . J’utilise un fut de 120l plein . Es ce normal qu’il fermente encore au bout de 7 jours ?
Merci
Oui c’est bien normal, elle peut durée quelques semaines.
Serge
Bonjour Serge,
Il y a 5 jour, après égrappage, foulage et pressurage immédiat, j’ai mis en tourille, avec barboteur, 10 l. de rosé, plus 3 gr de ferment Killer; à ce jour, aucun démarrage de fermentation, pas la moindre bulle ! Que se passe-t-il ?
Merci
Bonjour Philippe,
Est-ce que tu as fait démarré la levure dans de l’eau à 35° ? Est-ce que ton fût est bien hermétique ? Pour contrôler, il suffit de goûter le vin pour voir s’il pétille sur la langue, alors la fermentation à bien commencée. Est-ce que ton fût est stocké à 19° environ ? Il faut déjà vérifier cela pour voir.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Tout d’abord merci pour votre site riche en informations et en explications.
J’ai une vigne de raisins blancs chez moi (je ne connais pas la variété), et chaque année les raisins pourrissent ou sont mangé par des insectes.
J’ai donc décidé de ne plus faire de gaspillage et ait suivit vos instructions.
Malgré que se soit du raisin blanc, j’ai laissé le moût fermenter avec le reste, j’ai attendu que le barboteur ne bouge plus trop pour procéder au pressage.
Cependant la fermentation s’étant stabilisé (14 jours) et ayant d’autre occupations je n’ai pas pu réaliser le pigeage pendant 2 jours. Aujourd’hui, soit le 16ème jour en fût je décide de procéder au pressage.
En ouvrant le fût je vois comme une petite pélicule blanchatre sur le moux, est-ce que le vin est encore récupèrable ou est-ce foutu ?
J’ai quand même procédé au pressurage et après avoir passé le jus pressé dans un tamis j’ai tout remis dans le fût principale, est-ce juste ?
Merci et à bientôt !
Bonjour,
Est-ce que tu as fait des photos ? Si sur le vin il y a une pellicule blanche, c’est en général le vin qui va tourner au vinaigre. Le fait de mélanger, ne va pas arranger les choses, il fallait enlever la pellicule blanche. Il faut goûter le vin, s’il n’a pas encore le goût du vinaigre, alors tu peux le sauver en faisant une pasteurisation. (si non, tu ne peux plus rien faire) Le fût sera contaminé également (s’il est en PVC) et ne pourra plus servir, même après une désinfection.
Bonne chance
Serge
bonjour serge
merci pour vos conseils a moi:et la je dois savoir pourquoi mon vin n est pas tres riche en alcool sachant que j ai utiliser un sachet de levure boulangere pour chaque 6 litre de mout;dois je demarer encore une 2eme fermentation?
sachant que j ai remarquer qu il existe encore de sucre present dans mon vin fermenté et concernant le gout c vraiment tres savoureux;
merci encore M.Serge
Bonjour Sami,
La levure boulagère n’est pas conseillé pour faire du vin, il faut utiliser des levures pures de culture pour la vinification. Tu peux en trouver sur beaucoup de sites. Si ton raisin est très sucré et qu’il n’a pas assez d’acidité, alors il faut rajouter du sel nutitif. Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. Ces substances ne sont pas toujours présentes en quantités suffisantes dans le moût, ainsi pour s’assurer d’une fermentation optimale, il est possible d’ajouter à notre jus de raisin, des sels de fermentation et éviter ainsi des ralentissements de fermentation.
Les sels nutritifs sont nécessaires pour l’alcool à base de fruits très sucrés, car le sucre n’en contient pas. Sans eux, on ne récoltera que très peu d’alcool.
Bonne chance.
Serge
Bonjour Serge,
Bravo et Merci beaucoup pour ton blog!
Pour la première fois cette année, je tente de faire du vin. J’ai assez de raisin pour faire une micro récolte de 10 litres environ.
J’ai suivi tes instructions (égrappage, foulage, et mise en fût de 12L avec barboteur). J’ai ajouté 4g de levure tout de suite pour favoriser la fermentation. Malheureusement j’ai dû m’absenter 4 jours, car à mon retour une belle quantité de jus était sorti du fût, il y en avait dans le barboteur, partout…
Je ne comprends pas ce que j’ai fais de mal dans le processus. Je pensais que le barboteur (identique à ceux que tu utilises) laisserait partir le gaz. Ai-je mis trop de levure ? et surtout est-ce que cela signifie que ma tentative est définitivement loupée ? Ou est-il possible de continuer avec ce qui reste dans le fût ?
Merci d’avance pour ta réponse.
Cordialement,
Jean-Claude
Bonjour Jean-claude,
Tu avais juste mis trop de raisins dans le fût, car dès que la fermentation commence, les fruits vont monter à la surface après quelques jours. Et comme il n’y a plus assez de place, ça va sortit par le barboteur. Mais tu peux continuer avec ce qui reste dans le fût. (ça m’est déjà arrivé également avec les mirabelles)
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Merci beaucoup pour ta réponse rapide. C’est effectivement ce que j’ai fait, après un petit nettoyage extérieur, j’ai laissé continuer la fermentation et ça marche très bien.
J’en profite pour te demander si l’ajout de sulfate se fait avant ou après la deuxième fermentation ?
Un alcoomètre est-il nécessaire pour savoir s’il faut rajouter du sucre ou pas à la fermentation malo ?
Encore merci beaucoup.
Cordialement,
Jean-Claude
Bonjour Jean-Claude,
Utilisés depuis toujours, les sulfites ont un rôle antiseptique, contrôlent les développements de micro-organismes et fixent l’oxygène présent dans le vin. Ils le préservent ainsi de l’oxydation, du vieillissement prématuré et de certaines odeurs désagréables générées par les levures. Le soufre est employé par tous les producteurs, même dans les vignobles bio.
À quel moment sont-ils ajoutés ?
On peut ajouter des sulfites dans la cuve sitôt le raisin récolté, pour contrer l’oxydation. On aseptise également les barriques et tout le matériel à la mèche de soufre. On peut également employer des sulfites pour arrêter la fermentation, car ils stoppent l’action des levures. En général, ils sont assimilés, transformés, dégradés ou évaporés au fil du processus. Les sulfites qui inquiètent le plus les consommateurs sont ceux ajoutés au moment de l’embouteillage pour protéger le vin lors du transport et permettre sa conservation.
Moi je n’en mets jamais, car je fais du vinentre 13 à 14 % vol. et il se garde bien, le temps de le boire.
Il faut prendre un vinomètre, qui est un instrument de mesure (basé sur la viscosité d´un liquide) utilisé pour mesurer la teneur en alcool des vins et du cidre.
Si tu veux voir s’il reste du sucre alors il faut prendre le densimètre qui permet donc de connaître précisément la concentration de sucres présents dans le vin.
Mais il suffit de goûter ton vin, pour voir s’il faut rajouter du sucre. (Si c’est très encore sucré, alors pas la peine)
Cordialement
Serge
bonjour Serge,
Merci pour tes renseignements très précieux.
Cordialement,
Jean-Claude
Bonjoir serge 🙂
Pas de questions particulière, juste un grand bravo pour ce site hyper explicatif, des réponses ont ne peut plus claires et des conseils avisés …
vraiment chapeaux \o/ !!!
J’ai récolté une 12ene de litre de vin rosé et pareil de blanc, et vais suivre vos conseils a la lettre
merci encore et continuer a éclairer nos lanternes
cordialement, Phil 🙂
Merci Philippe et bonne chance.
Serge
Bonjour Serge,
j’ai suivit votre méthode de A à Z, cependant j’ai commis quelques petites erreurs. Après avoir pressé mon moût il y avait trop d’air dans le fut et cela à provoqué la « la maladie de la fleur » selon mes recherches.
Etant donné que cette maladie transforme l’éthanol en éthanal le vin est-il encore buvable sans danger pour la santé ? Sachant que dans le Jura cette maladie est recherchée pour l’élaboration de vins « jaune ».
Merci pour votre site riche en information et à bientôt !
Bonjour Léonardo
Comment agir contre la maladie de la fleur ? http://mapassionduverger.fr/wp-content/uploads/2018/09/1280px-Maladie_de_la_fleur.jpg
La fleur n’est plus une maladie très fréquente puisqu’elle ne concerne, en général, que les vins de faible titre allométrique inférieurs à 11 % vol. L’aération est indispensable, si bien que souvent, les symptômes sont très légers et se limitent à la formation d’un voile sans dégât plus important.
La conservation des vins doit être réalisée en récipients pleins et/ou inertes.
L’hygiène doit être maîtrisée.
Le niveau de SO2 doit être suffisant
Si ces mesures ne sont pas suffisantes, on peut utiliser des pastilles anti-fleur à base de paraffine, avoir recours à la flash-pasteurisation, ou employer de l’acide sorbique.
La flash-pasteurisation, c’est ce que te conseille pour le récupérer.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge . Ma fermentation alcoolique est terminé. J’ai pressé le marc mis les jus non filtrés dans un fût avec bonde . Quel est la marche à suivre après ? Dois je filtrer et remette en fût pour que la fermentation Malo se fasse ou es ce que la fermentation Malo va se faire ? Dois ton rajouter des composants pour que la Malo se fasse ?
Merci des conseils
Il suffit de rajouter un peu de sucre, pour que la fermentation reprenne et de le laisser dans le fût pour 6 mois à 1 an.
Serge
la fermentation s’est bien passée , le vin est filtré et au repos ,encore un peu trouble, cependant il subsiste une couche gris/blanche sur le dessus du vin , est ce normal ? laisser comme ça ou agir ??
JANICK
Bonjour Janick,
Non ce n’est pas normale, il faut essayer de l’enlever avec une petite passoire. Il peut s’agir de la maladie de la fleur ? (voir photo plus bas)
La fleur n’est plus une maladie très fréquente puisqu’elle ne concerne, en général, que les vins de faible titre allométrique inférieurs à 11 % vol. L’aération est indispensable, si bien que souvent, les symptômes sont très légers et se limitent à la formation d’un voile sans dégât plus important.
La conservation des vins doit être réalisée en récipients pleins et/ou inertes.
L’hygiène doit être maîtrisée.
Le niveau de SO2 doit être suffisant
Si ces mesures ne sont pas suffisantes, on peut utiliser des pastilles anti-fleur à base de paraffine, avoir recours à la flash-pasteurisation, ou employer de l’acide sorbique.
Tu peux m’envoyer des photos pour voir.
Cordialement
Serge
http://mapassionduverger.fr/wp-content/uploads/2018/09/1280px-Maladie_de_la_fleur.jpg
Je te félicite pour ton blog. Il est passionnant et très instructif
Merci de nous faire partager ta passion
J’ai commencé il y a 2 jours une vinification en vin rouge, je croise les doigts !
Bonne soirée
Geordie
Merci Geordie et bonne chance
Serge
il y a un dépot gris blanc sur le dessus du vin ,est ce normal ?? faut il souffrer avec une meche ?? ou laisser comme ça ?
Bonjour Janick
Il peut s’agir de la maladie de la fleur ? (voir photo plus bas)
La fleur n’est plus une maladie très fréquente puisqu’elle ne concerne, en général, que les vins de faible titre allométrique inférieurs à 11 % vol. L’aération est indispensable, si bien que souvent, les symptômes sont très légers et se limitent à la formation d’un voile sans dégât plus important.
La conservation des vins doit être réalisée en récipients pleins et/ou inertes.
L’hygiène doit être maîtrisée.
Le niveau de SO2 doit être suffisant
Si ces mesures ne sont pas suffisantes, on peut utiliser des pastilles anti-fleur à base de paraffine, avoir recours à la flash-pasteurisation, ou employer de l’acide sorbique.
Tu peux m’envoyer des photos pour voir.
Cordialement
Serge
http://mapassionduverger.fr/wp-content/uploads/2018/09/1280px-Maladie_de_la_fleur.jpg
Bonjour Serge .
Cela fait une semaine que j’ai retiré le marc et mis le jus en fut en attente de la fermentation Malo mais le barboteur ne bouge pas . Je n’ai pas rajouté de sucre car mon degré est bon . Mon vin est bon et un peu acide et il pétille un peu . Dois je attendre ou dois mettre des bactéries Leuconostic oenos ?
Pour mon rosé la fermentation alcoolique est terminé mais je vin à encore le goût de fruit. Que dois je faire ?
Merci d’avance
Julien
Bonjour Julien,
Si ton vin pétille sur la langue, c’est qu’il est bien en fermentation. Il y a sûrement le fût qui n’est pas bien hermétique.
Pour le rosé, c’est tant mieux qu’il a encore le goût de raisin, les femmes adorent ce genre de vin. (fruité et sucré) Je le laisserai ainsi, car il vaut mieux cela, qu’un vin trop acide.
Cordialement
Serge
bonjour serge.
j espere que vous allez tres bien. alors j ai un fut de 6l.ki est devenue vinaigre a cause de la maladie de fleur je pense; je vais l offrir a ma mere pour s en servir a la cuisine,hhhhhh.et concernant mon 2eme fut je l ai salé comme vous m avez dit et c vrai que j ai pu cueillir plus d alcool mais ca reste encore insuffisant pour un vin de 12vol. donc il me reste qu a essayer de trouver de la levure de vin car en tunisie il n ya pas de boutiques spécialiser dans les domaines viticole.donc a bientot serge je vais vous mettre au courant de mes nouvelles espérant que je vous dérange pas par mes questions.
cordialement.
Bonsoir Serge,
Nous avons aujourd’hui récolté notre raisin et souhaiterions faire un fut de vin blanc. La methode est-elle identique à celle que vous proposez ? ( nous avons pu lire que la phase de macération n’etait pas nécessaire mais alors comment se fait la fermentation alcoolique ?)
Si phase de macération, devons nous ajouter au vin de goutte, le vin de presse?
Merci pour votre aide
Rogerio et Laurence
Bonjour Rogerio et Laurence
Pour le vin blanc, il suffit presser le raisin directement et de mettre tout le jus en fût pour la fermentation, en ajoutant les levures.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge,
Pour la deuxième fermentation et l’élevage, si mon fût n’est pas complètement rempli, est-ce que je peux ajouter du vin ou autre chose, afin qu’il y est le moins d’air possible pour éviter l’oxydation ?
Merci.
Cordialement,
Jean-Claude
Bonjour Maître Serge,
J’ai commencé avant hier la vinification du raisin de ma treille de marque indéterminée qui était couverte de raisin a priori pas si mauvais que ça. J’ai rempli trois seaux de fermentation, un de 30 l et 2 de 12,5 l . Je dois avoir au total pas loin de moût. Tout est fait manuellement et c’est assez fastidieux surtout le foulage. Finalement j’ai fait le foulage en même temps que l’éraflage. Il y a un peu plus de perte mais l’ensemble est plus rapide.
Je suis surpris de voir la compacité du moût. J’ai prélevé du surnageant et je mesure une densité de 1090 ce qui correspond à environ 200 g/l de sucre. J’ai ensemencé les moûts avec une levure adéquat et la fermentation a bien démarré entre 20 et 22 °C.
Mon problème (il y en aura d’autres sans doute !) est que je ne pourrai pas réaliser le pressurage juste à la fin de la fermentation mais seulement 10 à 15 jours plus tard vers le 20 octobre. Est-ce c’est grave, Docteur ? Dois-je diminuer la température de la pièce ou laisser les choses aller leur cours ?
J’aurai certainement d’autres question mais chaque chose en son temps. Jusque là je me suis éclaté à réaliser tout ça et j’écoute avec émerveillement les blop blop blop des barboteurs.
Merci pour le partage de votre passion. Les gens passionnés sont toujours passionnants.
Bien cordialement
Jean
Bonjour Jean,
Il vaut mieux laisser les seaux entre 15 à 18° pour aller un peu moins vite en attendant ton retour, pour faire le pressurage.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge
Bravo pour le site. J’ai commencé une vinification sur 3 seaux de 10 l. La fermentation a bien démarré après ajout de levure. Je ne pourrai pas être présent à la fin de la fermentation. Seulement entre 10 à 15 jours après. Est ce que je laisse les seaux à 20 22 ° C ou est ce que je les place à une température plus basse (15 à 18) en attendant le pressurage ? Je précise que la fermentation est réalisée sur le moût et non pas après pressurage.
J’aurai certainement d’autres question, pour le moment tout se passe comme vous le dîtes.
Je suis curieux de voir le résultat mais jusque là je me suis bien amusé.
Bien cordialement
Jean
Les gens passionnés sont passionnants
Bonjour Jean,
Il vaut mieux laisser les seaux entre 15 à 18° pour aller un peu moins vite en attendant ton retour, pour faire le pressurage.
Cordialement
Serge
Bonjour serge. Je viens de mettre mon raisin blanc chasselas en fut hermétique de 30 litres à 19 degrés avec barboteur. Je n’ai pas mis de levure car je veux vraiment faire un vin naturel sans sulfites. Si la levure est vraiment nécessaire, puis je la mettre par la suite ou est ce trop tard ?
J’en suis à 24h de fermentation et aucune bulle. C’est normal ? Dans l’attente de vos précieux conseils.
bonjour serge. j’essaie de comprendre pourquoi mon chasselas blanc ne veut pas commencer sa fermentation alcoolique. ok je veux faire un vin naturel sans sulfites donc à priori sans ajout de levures exogènes. mais en lisant plusieurs forums, il en faut de ces levures pour que cette fermentation commence ! de +, certains forums disant : « L’opération se fait pour les vins blancs après le débourbage, la phase qui consiste à séparer le jus des matières résiduelles (les bourbes) qui se déposent au fond du fût.
c’est à en perdre son latin ! surtout que des levures pour blanc, il y a tellement de produits. si je dois donc utiliser ces levures, lesquelles me conseilleriez vous pour mon raisin chasselas ? et quand puis je l’introduire dans mon fût, alors que mon raisin est dedans depuis 48h à présent ?
j’ai vraiment besoin que vous m’aidiez sur ce plan la ! dans l’attente de vos précieux conseils.
Bonjour , Serge .
J’ai encore fait du vin cette année, après l’avoir réussi l’an dernier.
J’ai rempli une cuve plastique (fut’é) de 25L a environ 17 litres de mout pour faire du rouge , j’ai mis un barboteur mais je me pose la question si il n’ y a pas trop d’air ou espace laissé dans la cuve (oxydation ou trop d’acidité volatile possible) pendant la durée de la fermentation alcoolique .
Autre chose l’ajout de sucre après la fermentation alcoolique ça favorise la F.malolactique ?
Bonjour Jean-jacques,
Il faut toujours avoir des fût de plusieurs diemensions, pour avoir le moins d’air possible.(et boire le reste ou le surplus, comme du vin nouveau, c’est très bon aussi) De toute façon tant qu’il y a une bonne fermentation, cela devrait être bon.
Bonne chance
Serge
Bonjour Serge
J’espere que vous allez bien . Nous sommes des éleves de 1ere. Nous réalisons notre TPE sur comment faire du bon vin . Nous souhaitons faire notre propre vin pour une experience en trés petite quantité . Nous avons trouvé du materiel sur un site pour le faire mais nous n’avons pas de tourie a notre disposition connaissez une alternative pour le remplacer . Un objet assez simple pour le produire en petite quantité :
Voici le materiel que nous disposons mais nous n’avons pas de tourie
Une jarre en verre ou un pot en céramique d’une contenance de sept à huit litres.
Une tourie (c’est un récipient en verre surmonté d’un goulot parfois appelé une dame-jeanne) d’une contenance de quatre litres.
Un bouchon d’étanchéité.
Un tuyau en plastique de petit diamètre qui vous permettra de siphonner le vin.
Des bouteilles vides convenablement lavées et aseptisées et des bouchons ou des capsules en aluminium à vis.
Des comprimés de métabisulfite de sodium
Monsieur, mes salutations distingué , Merci de votre aide
Bonjour Théo,
Tu peux trouver une tourie sur le bon coin ou dans les marchés aux puces, pour pas cher. (Mais un autre récipient pourra faire l’affaire également, bouteille à eau de 5, 10 ou 20 litres)
Bonne chance
Serge
Merci Serge pour cette superbe démonstration ! En effet je suis intéressé par la fabrication du vin mais la différence le mien se fera avec le jus de l’ananas! J’ai des préoccupations de sa transformation au niveau du vin de dessert et également comment faire la fermentation malo.
Merci et je serai disposer par émail si possible.
Cordialement
Bonsour Serge,
Pour réussir les vin de dessert, je te conseil ce livre : https://www.simaco-shop.com/fr/librairie/18-livre-des-vins.html
Cordialement
Serge
Bonjour
Avec le réchauffement climatique , la volonté de l’état de favoriser l’écologie , alimentation locale plus saine en circuits courts .
Apparemment , il n’existe pas de statut agricole « amateur » qui serait faiblement taxé pour pouvoir vendre du vin « naturel » d’une production de 200 a 600 bouteilles par exemple seulement ,ou alors si il y a un de statut tu pourrait Serge me le dire ,merci.
ça pourrait etre une solution pour conserver de petites parcelles non exploitée car trop petites plutot que de mobilhome ou autres qui gachent les paysages …
Bonjour,
Non pas de statut pour les amateurs comme nous, c’est très protégé, dès qu’il s’agit de raisin de cuve. C’est interdit d’en avoir, a moins d’en faire la demande pour 10 ares, pour une consommation strictement personnels. Pas le droit d’en vendre. Mais ce n’est pas un problème d’écouler les quelques bouteilles, il suffit de faire des fêtes un peu plus souvent et d’inviter tous les copains. Je suis entièrement de ton avis, mais on ne peut rien y faire, c’est la loi qu’il faudrait changer.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge, j’ai laissé mes seaux pendant 2 semaines entre 18 et20°. Apparemment tout s’est bien passé. J’ai fait un pigeage et plus aucune bulle. J’ai filtré à travers un sac de pressoir et séparé le premier jus du jus obtenu par pression. J’ai rempli 4 damejeannes de 5l. Comme la Malo n’avait pas l’air de commencer j’ai ajouté un demi verre de sucre j’ai ensemancé avec le produit Malocide, la fermentation à commencé 2 à 3 h après. Manifestement elle est moins violente que la première fermentation.
J’ai goûté c’est un peu rude mais pas mauvais. Par contre j’ai un trouble du à une « poudre » rouge qui a l’air de bien vouloir décanter. Ma question est de savoir si on l’elimine par filtration ou décantation.
Voilà j’espère arriver à un résultat buvable et si c’est le cas ce sera bien grâce à vous
Rebonjour Serge,
On s’est écrit en septembre, mon kit a mis du temps à être livré.
Du coup, mes propres raisins n’y sont plus et je m’apprête à en acheter bio pour faire du vin rouge de table. Tu pourrais me conseiller les bons raisins à acheter dans le commerce.
Ensuite, puis-je les passer par un extracteur de jus de fruits pour faire un premier jus, ensuite le melanger dans le marc avec la levure ?
Et pour faire #15 bouteilles, il me faudra combien de kilo de raisins ?
Encore merci.
Bonjour Gill,
Il faut déjà aller chez des viticulteurs, pour trouver un bon raisin de cuve. Car en général, les raisins de table que tu trouves dans le commerce, ce n’est rien d’exceptionnel pour faire du vin. (il vaut mieux attendre l’année prochaine.)
Cordialement
Serge H
Bonjour
Merci pour votre site très bien documenté et vos explications .
Cette année j’ai réalisé grâce à vous 20 litres de vin , traité comme un rouge mais de belle couleur orangée car la peau des raisins utilisés est rosée .
Nous nous régalons car bien sur j’en ai tiré déjà une petite quantité pour le gouter et faire déguster à mes amis 😉
par contre je ne sais pas quelle est cette variété de raisin , juste que c’est très ancien , je l’avais repérée à l’état sauvage lors de randonnée puis bouturée :
gros grains bien séparés sur la rafle , avec pépins durs , peau rose foncé , parfum très prononcé de » vieux » raisin qui d’ailleurs ne plait pas à tous en le mangeant à la main et lors de la cueillette les rafles cassent facilement sans sécateur …. Si vous avez une idée …?
Bonjour Olivier,
Est-ce que tu as des photos du raisin ? Ce sont bien les vieilles variétés qu’il faut sauvegarder, si elles sont bonnes et surtout résistantes aux maladies. C’est des fois à cause des pépins et le rendement, que ces variétés ont été abandonnés. C’est bien ce qui m’intéresse également, comme tous les viticulteurs en bio dans les années à venir. (pourquoi pas un échange de boutures, s’il est très résistant) Donc si tu as une photo, je peux la mettre en ligne, pour voir si quelqu’un la connaît.
Cordialement
Serge
J’ai quand-même envie d’essayer cette année.
Puis-je utiliser l’extracteur de jus pour faire un premier jus ?
Et où puis-je trouver les viticulteurs dans la région parisienne pour acheter de bon raisins ?
Merci encore.
Bonjour Serge,
Cette année j’ai essayé pour la première fois de faire du vin rouge naturel. J’ai repris principalement les conseils édictés sur le site. Merci pour tout d’ailleurs ! C’était très bien expliqué.
Après fermentation alcoolique (qui a duré environ 8 à 10 jours), j’ai pressé et transvasé le mout dans des bidons alimentaires équipés de barboteurs. ça, c’était vers le 20 septembre.
Le problème c’est que je n’ai jamais vu la fermentation malolactique. Il ne se passe strictement rien depuis deux mois.
J’ai soutiré l’un des bidons (de 10 litres). Le vin est très bon, mais il est un peu trop acide et encore chargé en CO2. Son pH est de 3.
Faudrait-il encore attendre quelques mois en fut, avant d’espérer une baisse de l’acidité ?
Sinon, j’ai expérimenté le vin forcé à base de mout de muscat et raisin blanc. C’est d’une facilité déconcertante et c’est un délice à l’apéro ! Je t’envoie la recette si tu es d’accord.
A bientôt !
Bonjour Eric,
Désolé pour le retard de ma réponse, mais j’avais trop de travail les derniers temps. Il faut encore attendre quelques mois est le laisser en fut, pour espérer une baisse de l’acidité. Si non, tu pourras toujours rajouter un peu de sucre lors de la mise en bouteilles. Tu peux également m’envoyer ou partager ta recette pour le vin forcé, car cela peut intéresser beaucoup de personnes.
Bonnes fêtes de fin d’année
Cordialement
Serge
bonjour,
Je voudrais savoir quel livre expliquant la fabrication du vin maison acheté pour offrir
merci d avance
Bonjour,
Je peux vous conseiller « LE LIVRE DES VINS DE DE KITZINGEN »
Véritable best-seller, tiré à plus d’un million d’exemplaires, le livre des vins de Kitzingen a fait ses preuves ! La préparation de vins, de liqueurs est un passe-temps qui détend et devient vite une véritable passion. Ce livre vous offre toutes les informations et recommandations pour réaliser FACILEMENT et vous même des vins de fruits exceptionnels. Il explique comment faire pour réaliser facilement des vins de fruits somptueux en toute simplicité.Les explications sont claires et efficaces et conviennent à tout le monde même aux débutants. (Format A5 – 75 pages – En français)
Disponible sur ce site : https://www.simaco-shop.com/fr/librairie/18-livre-des-vins.html
Bonnes fêtes de fin d’années
Cordialement
Serge H.
Quel article complet, passionné, généreux et intelligent.
Merci pour tout ça
Bonjour,
après vous avoir lu,
j’ai expérimenter une petite récolte début octobre.
Et finalement je suis très content du résultat.
Merci à vous.
PS: Je n’ai pas désinfecte le récipient, par empressement… ?
Bonjour Serge
Après qqs dizaines d’années de mini productions ( 15 à 100 bouteilles/an), j’ai pu voir que le baco, sucré à 2kg/ 17 litres de moût dans des bidons de 20l, donne un bouquet. Pour ma part j’erafle à la main, je mixe au mixeur plongeur , ce qui permet un chapeau bien friable, je laisse 1 semaine ouvert car les levures ( naturelles) auraient besoin d’oxygène, puis je rebouche les bidons, leur bouchon plastique percé d’une tubulure de perfusion, qui va dans une bouteille à demi pleine d’eau. Le bidon est posé en biais sur un gros bouquin pour que le goulot soit plus haut, des fois que le niveau monte trop. J’agite 1 fois par jour en secouant le bidon, par sa poignée, En fait je laisse fermenter/macérer presque jusqu’à Noël. Les 2 fermentations semblent s’enchaîner. Puis je verse dans un grand sac ( taie d’oreiller en métis, les coins ficelés au fil de fer, suspendue à un manche de pioche, au dessus d’une poubelle neuve, ), en laissant egouter 24h. Le résidu est pressé au pressoir. Les liquides sont mis en bonbonnes de verre, et laissés décanter jusqu’à pâques, où je soutire avec un tuyau attachée à 2cm du bout d’une baguette qui va toucher le fond. En aspirant à la bouche, en assemblant le contenu des bonbonnes dans la « poubelle » ad hoc. . Mise en bouteilles aussitôt. Mon problème est la survenue d’un dépôt important si je dépasse 2 ans de garde . Et puis le vin est moins bon après 10 ans…Il doit faire 14 ou 15 degrés,très foncé les 3 premières années. Je mets de la cire sur le goulot et j’imprime les 2 derniers chiffres de l’année avec un fil de fer tortille pendant que la cire est molle. Donc souci de dépôt, et de conservation…
Slt grand j v faire ma part de vin à partir des fruit de mon pays mais j n sais pas où trouver la levure
Merci pour votre tuto et tout le travail que cela représente
Merci pour votre commentaire.
Bonjour,
Je ne comprend pas trop l étape après la seconde fermentation, pour laisser vieillir le vin fût doit on laisser la bonde ou fermé hermétiquement le fût ?
Merci de votre reponse
Bonjour,
Petite question svp, les fût de fermentation doivent être remplis jusqu’au bord svp ?
Merci d’avance Erich
Oui, à 5 cm du bord environ.
Bonjour, j’ai fini la fermentation 8-14 jour et j’ai clarifié le vin mi en bouteille, j’ai goûté, est ce normal qu’il a un petit de vinaigre? Et une couleur violette et qu’il est un peu trouble?