Présentation
Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées ; elles ont une chair jaune, blanche ou rouge et une peau veloutée. La pêche a un parfum discret et original qui se transforme en un alcool rare et raffiné. Comme pour un bon jus de pomme, il faut mélanger plusieurs variétés de pêches, parfumées, douces, acides, sucrées, pour trouver un bon équilibre et une bonne saveur du moût.
Le pêcher est originaire de Chine où sa fleur est le symbole de l’éternelle jeunesse. la pêche est enrobée dans sa peau duveteuse marquée par un sillon qui sépare le fruit en deux côtés. Très charnue, blanche ou jaune orangé, la pêche est succulente.
Un autre préjugé fait conseiller les pêches à chair blanche qui seraient plus parfumées que celles à chair jaune. La coloration jaune, blanche (voir rouge) de la chair des fruits est due à la présence de certains pigments.
Votre nez est votre meilleur allié ! Si les fruits sentent bon, passez à la deuxième étape : tâtez-les, sans trop appuyer. Quand une pêche ou une nectarine est mûre, sa texture est souple sous les doigts.
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L’eau-de-vie de pêches ou de nectarines
La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés, ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs. De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau-de-vie de qualité, avec des arômes exceptionnels de fruits. La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve à l’intérieur des fruits sains, issus de bonnes variétés, profitant d’un grand ensoleillement et d’une bonne fermentation.
La pêche a un parfum discret et original qui se transforme en un alcool rare et raffiné, que je veux retrouver dans mon eau-de-vie.
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Cette eau-de-vie exhale les parfums caractéristiques de la pêche.
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La maturité des pêches et des nectarines
C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.
C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte. Il suffit de goûter les fruits pour s’en rendre compte et voir la différence. Pour reconnaître une pêche mûre, regardez la peau : celle-ci doit être souple et dégager une bonne odeur.
La tâche n’est pas facile. Dans le commerce, on a trop souvent des pêches qui ont une peau superbe, mais sont dures, à la chair cotonneuse, peu juteuse. Elles sont cueillies avant maturité, venant de variétés mises au point pour être bien solides et se transporter facilement. La couleur d’une pêche n’est pas toujours un signe de maturité.
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La cueillette des pêches et des nectarines.
La couleur n’est pas un indice à prendre en compte ; selon la variété, la pêche peut être jaune, blanche ou rouge. (la même méthode est utilisée pour déterminer un abricot mûr).
Pour faire une bonne eau-de-vie de pêches et nectarines, il faut que les fruits soient au bon stade de maturité. Quand on cueille le fruit un trop mou et qu’il tombe dès qu’on le touche, c’est qu’il est en sur-maturité. À l‘inverse, s’il faut tirer sur un fruit encore très dur, c’est qu’il n’est pas encore bon. Pour en juger, il faut tâter chaque fruit et le sentir. Si la pêche est souple sous les doigts, si la peau est fine, sans taches brunes et si elle dégage un bon parfum, elle sera bonne. Et à force, on arrive à reconnaître la bonne maturité de chaque fruit, dès qu’on le touche.
Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées ; elles ont une chair jaune, blanche ou rouge et une peau veloutée. La pêche est délicieuse cueillie mûre à point, mais se conserve que quelques jours au frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.
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J’ai adopté ces deux paniers, car ils sont très pratiques et vont me permettre de gagner beaucoup de temps, car on peux cueillir avec deux mains.
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Mon panier kangourou de 15 litres, léger et avec une forme ergonomique offrant un bon équilibre du panier. Bien adapté aux petits fruits : cerises, abricots, pêches, mandarines, kiwis, mais aussi utilisables, pour les pommes et poires. Se porte avec un Harnais à crochets, facilement détachable et confortable. Pour récolter sur une échelle, on peut le porter le panier sur le côté et ainsi cueillir en toute sécurité. Où acheter : http://www.triangle-outillage.fr/recolte-transformation/510-panier-kangourou-petits-fruits.html?ref=relatedproducts&from=3185
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Nectarine Nectared IV.
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Ma récolte de pêches Red Haven 2015, d’un seul arbre.
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Comment augmenter le taux de sucre dans les fruits ?
Nos ancêtre prenaient du sucre, pour faire démarrer la fermentation plus vite, mais cela est interdit par la loi. Le sucre, le miel, la confiture, ont été utilisés pour faire plus d’alcool, mais vont ainsi diluer les arômes des fruits. Pour information, la saccharose dans le sucre est détectable en laboratoire, même après fermentation. Donc pas besoin de rajouter du sucre.
Pour augmenter le sucre dans vos fruits, il suffit de faire une bonne fumure en automne au pied des arbres. La potasse permet l’aoûtement des rameaux et la formation des fleurs. La richesse en sucre du fruit dépend également de la potasse. Tous les 2 à 5 ans, selon la richesse du sol, apporter à l’automne du compost ou du fumier (non frais) en quantité suffisante (une brouette par arbre) au pied de l’arbre (désherber au préalable). Les vers de terre se chargeront de l’enfouir progressivement.
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Ma récolte en 2015
Cette année, je veux essayer de faire mon premier schnaps, de pêches et de nectarines. Ses gros fruits charnus ont une chair très douce, sucrée et légèrement acidulée tout à fait appréciable et rafraîchissante, que je veux retrouver dans mon eau-de-vie douce, ronde et harmonieuse.
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Les fruits à éviter
Des produits médiocres donneront une eau-de-vie médiocre, même avec une préparation soigneuse, l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’un produit final de bonne qualité.
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Enlever les fruits pourris sur l’arbre, pour limiter la propagation de la maladie de la monilia. Ne pas utiliser ces fruits, pour mettre dans le moût, car le goût de pourriture rentre très profond dans le fruit et va se ressentir dans votre eau-de-vie.
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Ne pas utiliser les fruits encore verts. Si le fruit n’est pas tout à fait mûr à la cueillette, laissez-le quelques jours à température ambiante de l’été.
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Ma motivation et le but recherché
Aujourd’hui, le bouilleur de cru ne recherchera plus la quantité, mais la qualité. Pour utiliser les fruits de mon verger que j’ai soignés avec attention et délicatesse en vue de produire une eau-de-vie supérieure indéniable, pour pouvoir déguster avec mes amis et surprendre mes invités. Cette année en 2015 , je vais faire du schnaps de pêches et nectarines en poussant la préparation des fruits à l’extrême, selon les règle de l’art.
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Noyau fendu dans les pêches
Les causes de rupture des noyaux ne sont pas bien comprises. Les dommages dus au gel, du froid pendant les stades de la floraison et du début de la croissance des fruits semblent favoriser les noyaux fendus. La pluie n’est pas responsable, mais peut aggraver la condition. Il n’y a pas de relation directe entre les carences ou les excès en oligoéléments dans les arbres et les noyaux fendus. Il semble que tout ce qui peut déranger l’équilibre des glucides entres les feuilles et les racines peut augmenter le problème des noyaux fendus, y compris dommages hivernaux, annelage, forte chaleur, excès d’irrigation, vigueur excessive ou dommages au tronc. La croissance rapide des fruits est fréquemment associée aux noyaux fendus.
C’est pour cette raison, qu’il faut enlever le noyau pour la fermentation, afin d’éviter de retrouver de l’acide cyanhydrique toxique dans le distillat.
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Elle possède un gros noyau strié dont l’amande est toxique.
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Signe de noyau fendu dans la pêche.
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Nid à forficules trouvé dans un noyau fendu de pêche.
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Préparation des pêches et des nectarines
Pour faire cette opération, il faut compter 3 heures pour remplir un fût de 60 litres. En poussant la préparation des fruits à l’extrême, je veux retrouver ce goût unique et ce parfum authentique pêches et nectarines dans mon eau-de-vie. Comme pour les abricots, il est préférable de les dénoyauter à la mise en tonneau pour mieux concentrer les arômes. Mais principalement, car elle possède un gros noyau strié dont l’amande est toxique.
Il faut donc enlever tous les noyaux des pêches et des nectarines. Suivant les variétés, au noyau libre ou semi-libre et suivant la maturité, cette opération est plus ou moins facile.
Si le noyau se détache facilement de la chair, ou non. Si la nectarine, pas possessive, se sépare très facilement de ce dernier, le brugnon le quitte non sans peine. Quant aux pêches, la plus attachée à son noyau, c’est la « pavie », pêches plates et pêches de vigne le sont moins.
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Les variétés avec un noyau libre :
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Couper la pêche ou la nectarine en deux et tourner d’un quart de tour, pour ouvrir le fruit. En coupant encore en deux parties, on arrive à sortir le noyau sans problème.
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Couper le fruit en quartiers ou en morceaux.
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Les variétés avec un noyau semi-libre :
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Pour les variétés de pêches et nectarines avec noyau semi-libre, très difficile à sortir, on coupe simplement autour du noyau.
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C’est beaucoup plus de travail si le noyau reste accroché.
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J’ai également utilisé une pêche plate à chair blanche à la texture très fine et de très bonne qualité gustative : douce, juteuse, sucrée et aromatique.
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La mise en fûts
J’utilise un fût de 60 litres, qui sont plus adaptés à ma petite quantité de fruits mûrs par saison. N’hésitez pas à faire deux petits fûts de 30 litres, plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis, dans la même journée.
Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°.
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Mise en fût des pêches et des nectarines.
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Mixer avec la perceuse et un fouet propre.
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Jusqu’à ce que les fruits soient en purée.
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Une fermentation contrôlée des fruits du verger.
Cette étape vise à optimiser les conditions de la fermentation, on parle de fermentation contrôlée. Les étapes suivantes n’ont pas le même degré d’importance selon le type de fruit traité. Avec tout le travail que j’ai réalisé, pour avoir de beaux fruits et la préparation de la purée de pêches, il est indispensable de garantir une bonne fermentation.
C’est pour cela, que je me suis lancer dans la fermentation contrôlée en 2014, car une fermentation naturelle, n’est pas toujours garantie.
Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation.
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Laisser 20 cm de son volume pour éviter un débordement et permettre les remontées de matière au moment de la fermentation.
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La remontée de la matière sèche, lors de la fermentation
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Acidification des moûts et contrôle du pH
L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’acidification est aussi recommandée pour des moûts qui resteront stockés longtemps avant distillation
Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5 à l´aide d´un changement de couleur. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits.
Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et 3.2. Si votre moût a une valeur plus élevée, nous vous recommandons de la réduire en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco, spécial pour moût.
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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/161-papier-ph.html
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Indispensable a tout bon bouilleur de cru, le papier pH permet de déterminer avec certitude et précision l’acidité du moût. Bandelette pH. Échelle de 2,5 à 4,5 – Spécial Distillation
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Mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits. (Bandelette Simaco)
Mesurer le pH de votre purée de pêches à l’aide de bandelette test. Tremper dans la purée pendant 2 secondes minimum et voir le résultat.
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On peut voir que l’indicateur est au Ph de 3,5. (Bandelette pH d’un autre fournisseur)
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Combinaison d’acides MS
L‘acidification des moûts de fruits avec la combinaison d’acides MS effectuée en temps voulu au début de la macération des moûts bloquera la formation de bactéries indésirables et nocives ainsi que de leurs déchets de métabolisme (acide lactique, acide acétique, acide butyrique, acroléine)
La combinaison d’acides MS permet d’obtenir de l’aromatisant et des odorants propres aux fruits ainsi qu’une fermentation franche de goût. Lors d’une acidification avec de l’acide sulfurique, on constate parfois la formation de sulfateux volatiles (goût d’œufs pourris), cela n’apparaît pas lorsque l’on utilise la combinaison d’acides MS.
La combinaison d’acides MS est appropriée à l’acidification de moûts provenant de fruits à pépins, à noyaux, des baies et des topinambours. La quantité d’acides suffisante pour une protection efficace du moût dépend de la sorte de fruits ainsi que des fluctuations biologiques des matières composantes du fruit. Après l’acidification (bien remuer), il convient de contrôler la valeur PH, à l’aide d’un bâtonnet PH (en vente sur notre site) ou d’un ph-mètre électronique. Une protection suffisante est atteinte à un PH de 3.0 – 3.3.
Dans la pratique, cela correspond à 1 à 2 litres de combinaison d’acides MS/ 10 litres de moût. (Dosage: 1 à 2 l/hl )
Le dosage de combiné d’acide MS dépend du type de fruits et de leur qualité. Le stockage de combiné d’acide MS ne nécessite aucune exigence particulière.
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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/103-combine-d-acide-ms.html
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Disponible en bouteille de 1 litre, en bidon de 10 litres, en bidon de 20 litres et en tonneau de 120 litres.
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Réduire le pH, en y ajoutant de l´acide lactique au dosage minimum suivant votre produit.
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Bien mixer et refaire un contrôle avec une bandelette test.
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C’est bon.
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C’est bon, le Ph est de 3,2.
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Enzyme Ultra Fruits
L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines dont un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière. Le dosage des enzymes se fait selon la notice du fabricant.
ULTRA FRUIT est une préparation enzymatique qui sert à effectuer une liquéfaction complète des moûts de fruits à pépins et à noyau dans la petite distillerie. Elle contient, en plus des pectinases, d’autres activités enzymatiques très efficaces. Les enzymes d’Ultra fruits casse les pectines, ainsi que les substances liantes responsable du maintient cellulaire des fruits. Elles agissent sur les polysaccharides. Ces enzymes ont une activité optimum à une température de 20 à 40° C et à un pH de 3 à 4, du moût. Elles sont parfaitement adaptées aux moûts acidifiés, avec combiné d’acide MS.
ULTRA FRUIT ( fermentation sous protection contre les acides ). Les enzymes doivent être stockées dans leur emballage correctement fermé (étanche) et stockées dans un local frais
Dosage:
Pomme 6ml/hl, Coing 8ml/hl, Poire 4ml/hl, Prune 2ml/hl, Fruit du sorbier 10ml/hl
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Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/100-ultra-fruit.html
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Disponible en flacon de 100 ml ou en bouteille de 1 litres.
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Dosage suivant votre produit et à dilué dans 10 volume d’eau.
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Rajouter au moût et mélanger.
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Levures Aroma Plus
Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. L’ajout de levures sélectionnées présente pourtant de nombreux avantages : forte production d’alcool, bonne résistance aux températures, faible production de sous-produits de la fermentation (fusel, glycérine, etc.).
Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ (attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !). Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur. Il faut ajouter les levures sélectionnées avant tous départs de fermentations spontanées qui annihileraient leur effet.
Aroma Plus est une levure sèche particulièrement active. Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. Aroma Plus est particulièrement adaptée à une fermentation douce des poires William et d’autres fruits. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation.
Les levures sèches doivent être stockées dans un emballage fermé (étanche) et stockées dans un local frais et à l’abri de l’humidité.
Dosage :
15 à 25 g /100 litres de moût et à une température de 12 à 15 °C
5 à 15 g /100 litres de moût et à une température de 16 à 20 °C
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Où acheter :
En 100 g : www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/96-aroma-plus-boite-de-100g.html
En 500 g : www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/95-aroma-plus.html
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Disponible en boîte de 100g et en sachet de 500g.
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Ou la nouvelle levure Opti-fruits révélateur d’arômes
Mélange de pures levures permettant une fermentation sécurisée des moûts de fruits, des vins de fruits, d’hydromel et des mélasses révélant intensément les bouquets aromatiques.
Dosage: env. 15 à 25 g/hl à une température idéale de 16 à 20°C
Diluer la quantité nécessaire de levure dans 10 volumes d’eau et après 15 minutes maximum, incorporer soigneusement au produit à faire fermenter.
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Où acheter :
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Levure sèche révélateur d’arômes Schliessmann. Disponible en boîte de 100 g ou en sachet de de 500 g.
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Préparation du dosage de la levure sèche suivant la température du moût et suivant votre produit. (Dosage: 15 à 25 g/hl de 12 à 15 °C ou 5 à 15 g/hl de 16 à 20 °C)
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Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C au maximum.
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Rajouter les levures.
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Laisser les reposer 15 minutes à cette température.
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Mélanger uniformément à votre moût.
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Les sels nutritifs pour levure
Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. (A utiliser également avec des levures sèches sans sels nutritifs). Ces substances ne sont pas toujours présentes en quantités suffisantes dans le moût, ainsi pour s’assurer d’une fermentation optimale, il est possible d’ajouter à notre matière des sels de fermentation et éviter ainsi des ralentissements de fermentation.
Composition du produit : la combinaison de sels d’ammonium et la préparation de nutriments de levures permet d’activer la levure en lui fournissant de l’azote, du phosphore et des facteurs de croissance (vitamines), des minéraux permettant la survie des stérols et acides gras insaturés.
Domaine d’application : cette préparation permet de fournir à la levure les éléments nutritifs essentiels pendant la fermentation en la renforçant en présence de fortes concentrations de sucre, d’alcool et de tanins. Elle assure une fermentation rapide et complète des fruits pauvres en nutriments et riches en tanins comme les prunelles ou les baies, des moûts fortement sucrés de raisin et de mélasses.
Dosage: 40 à 60 g/hl à répartir en deux fois : au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation.
Diluer la quantité nécessaire dans un peu d’eau ou de liquide rendu par le moût et ajouter en mélangeant doucement en faisant tomber le chapeau du moût.
A commander sur ce site :
En 100 g (pour 2 hl) : www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/412-nutriments-pour-mouts-a-distiller-100g.html
En 1 kg (pour 20 hl) : www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/413-nutriments-pour-mouts-a-distiller-1-kg.html
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Sel nutritif, à rajouter pour les fruits très sucrés.
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Diluer dans un peu d’eau et rajouter au moût en 2 fois ( au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation). Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter.
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Fermer le couvercle et mettre la bonde en place.
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Voilà.
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La fermentation des fruits
La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2). L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol (hautement toxique) que nous écarterons lors de la distillation.
La fermentation alcoolique se fait à l’abri du d’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle. Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.
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Le barboteur avec de l’eau.
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Fabrication de barboteur maison, d’après une photo de Jean-Luc Lett (Arboriculteurs Hambach) Il suffit de fixer un tuyau avec un raccord sur le couvercle et de le mettre dans une bouteille d’eau.
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En vidéo
La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur acheté.
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En vidéo
La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur ou bonde artisanale. Cette vidéo a été réaliser par Jean-Luc Lett des arboriculteurs de Hambach.
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Stockage des futs de fermentation sur des planches et à 19° environ
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Déroulement de la fermentation
J’ai brassé la matière au troisième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air. La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines.
Il faut prendre garde de ne pas casser les noyaux des fruits qui contiennent de l’acide cyanhydrique.
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Déroulement de la fermentation
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Il faut remuer le moût, au troisième et au sixième jour de fermentation.
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Résultat après le mixage du moût de pêches.
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Refermer de suite le fût .
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Faire démarrer la fermentation
Avec un manque de température, comme en 2013, on a quelques fois du mal à faire démarrer la fermentation. C’est pour cela que j’utilise maintenant ma chambre froide, qui devient une chambre chaude. Il suffit de mettre les fûts à l’intérieur et de chauffer à 24°, pendant une journée, avec un petit radiateur électrique.
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Comment accélérer la fermentation des fûts de distillation
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Chauffer à 24° pendant quelques heures la chambre « froide » avec un radiateur électrique.
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Stockage des fûts avant distillation
Les moûts fermentés peuvent être stockés pendant 7 à 8 semaines sans risques majeurs. Il est conseillé de distiller rapidement les matières pour limiter les risques de développement bactérien et microbien
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Stockage des futs de fermentation sur des planches et à 19° environ
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Préparation pour la distillation
Juste avant de partir, je refais un brassage pour bien mélanger le moût. C’est aussi le grand moment de vérité, pour découvrir le résultat de la fermentation. Il faut également goûter chaque fût pour être sûr qu’on n’a pas fait du vinaigre. Avec une fermentation naturelle, le résultat n’est pas toujours garanti. Il faudrait même contrôler le taux de sucre dans le moût, pour connaître le résultat de la fermentation. (Mais je ne suis pas encore assez équipé pour l’instant).
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Vérification du moût avant distillation.
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Préparation des fûts, pour la distillation. Ne pas oublier vos papiers, de déclaration à la douane.
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Mauvaises mises en fût des fruits
Sur cette photos, on peut bien voir, les choses a ne pas faire, lors de la mise en fût de vos fruits, pour garantir une bonne eau-de-vie.
- Mise en fût de fruits encore verts.
- On ne rajoute jamais des fruits si la fermentation à commencée. (après 12 h)
- On enlève les queues, les feuilles, l’herbe et les fruits avec pourriture.
- On ferme hermétiquement le fût pour la fermentation.
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Mauvaise mise en fût des fruits. (photo source Jean-François)
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Mauvaise fermentation
Si on laisse le moût à l’air libre durant la fermentation (Sans fermer hermétiquement le fût), on peut trouver de belles choses. (N’hésitez pas à m’envoyer des photos)
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Formation d’un chapeau, lors d’une mauvaise fermentation, a enlever impérativement avant distillation.
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Formation d’acide acétique, ne plus distiller cette matière
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Le moment de la distillation :
Pour préserver au maximum l’arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation. Cette année je suis encore allé distiller à Hambach, sur leur superbe alambic Muller à une passe (de 116 litres), qui a l’avantage de pouvoir distiller avec une quantité minimale de 30 litres de moût. D’une grande simplicité d’utilisation, c’est un vrai plaisir de distiller.
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Distillation le 02.11.2015
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Alambic à une passe.
Un vrai bijou de technologie, que l’on trouve maintenant de plus en plus dans certaines associations ou syndicats arboricoles de notre région. Les méthodes modernes, enchaînées avec le savoir d’une transformation artisanale correcte, garantissent des résultats de première classe.
La construction peaufinée des colonnes rattachées à des méthodes de nettoyage efficaces pour une propreté à toutes épreuves des surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes. Le résultat est assez bluffant.
Un autre facteur essentiel est la technique de martelage exécutée de main de maître, qui assure une compression élevée du cuivre et une solidité maximale d’une surface d’une structure lisse inégalée.
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En Vidéo
Le reportage France 3 Lorraine de Marion Fleutry et de Benoît Bour avec Tariq Touni, le bouilleur de cru et Guy Grosse, le président de l’association des arboriculteurs de Hambach :
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La distillation
Il suffit d’allumer le brûleur, remplir avec mes 40 litres moût de pêches-nectarines et laisser chauffer. Très rapide et facile à faire, c’est le top du top. Sans cet alambic, jamais je n’aurais pu distiller avec une petite quantité de moût. Il faut l’essayer pour le croire et ne plus jamais vouloir distiller à l’ancienne. C’est un très bon investissement que Guy Grosse et son équipe ont réalisé et qui va permettre de faire perdurer cette tradition de fabrication d’eau-de-vie artisanale issue de notre terroir. Les nouvelles générations qui ne plantent plus autant d’arbres, peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte. (Déjà avec 30 litres de fruits, ce qui n’était pas possible avec un alambic à 2 passes)
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Produits de tête sont plus volatils que l’alcool:
– Aldéhyde acétique – Acide prussique – Éther – Acroléine – Alcool méthylique – Acétate d’éthyle –
( Une odeur de dissolvant de vernis et un goût désagréable)
Un peu d’alcool éthylique (cœur) vers la fin des produits de tête, si on fait une séparation dans les règles de l’art.
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Les produits de tête, à enlever impérativement lors de la distillation
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Le cœur est la seule eaux de vie fine de bouche
Eau-de-vie avec seulement quelques traces d’impuretés issues des produits de tête et de queue.
On recherche donc, l’alcool éthylique, les huiles éthyliques, le bouquet et arômes,….
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Le cœur est la seule eaux de vie fine de bouche qu’on recherche.
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Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool.
Huile de fusel – Acides gras supérieurs, alcool iso propylique, butyliques, acide acétique, alcool amyliques, ester éthylique,…. (Goût désagréable)
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Le lavage des fûts, se fait en même temps, lors de la chauffe de l’alambic
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Le rendement :
Le rendement en eau-de-vie des différents fruits varie d’une année à l’autre, suivant leur état de maturité, leur richesse en sucre et les conditions dans lesquelles la fermentation s’est opérée.
Le rendement moyen à déclarer (Eau-de-vie en alcool pur à 100°), est approximativement le suivant pour 1 hl de fruits :
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Donc pour la pêche, c’est 3 litres à 100° ou 6 litres à 50°, pour 100 litres de fruits.
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La finition de l’eau de vie
La finition est une phase essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée, n’est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d’alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel. C’est pour cela qu’elle est stockée avant qu’on ne procède à la réduction d’alcool et à l’embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 4 et 6 mois (6 à 12, mois étant préférable), dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l’appréciation du bouilleur de cru. Néanmoins, les récipients en verre se sont imposés. Les eaux-de-vie sont le plus souvent stockées dans des bonbonnes où des grandes bouteilles.
(Dans le cas des fruits à noyaux, l’eau-de-vie est ensuite stocké en bonbonnes et mis à vieillir au grenier. Les écarts de température (de –15 °C à +35 °C) assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l’ardeur, le froid concentre les arômes et les affine).
Les dames Jeanne (bonbonne) sont stockées fermée avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. C’est pourquoi, il est souhaitable de conserver les eaux-de-vie fraiches ainsi, et non diluées, car la dilution défavorise ces réactions.
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Finie, l’eau-de-vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût.
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La finition de l’eau-de-vie
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Lavage des fûts
Après la distillation, il faut bien laver et désinfecter les fûts. En mettant un peu d’alcool à 95° ou du produit de tête lors du stockage, jusqu’à la prochaine utilisation.
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utiliser les produits de têtes, pour le stockage des fûts vides, (20 cl par fût) jusqu’à la prochaine saison
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lavage et désinfection des bondes ou barboteurs
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Réduction du taux d’alcool
L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d’alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l’eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d’alcool en la coupant avec de l’eau « pure et neutre ». Pour les alcools de fruit, le degré d’alcool sera le plus souvent compris entre 45 et 47 % vol.
Pour obtenir un titre alcoométrique volumique précis, il faut ajouter une quantité d’eau précise, cette quantité d’eau varie selon le volume de la substance initiale, le titre alcoométrique volumique initial et le titre alcoométrique volumique final.
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Détail de la réduction des eaux-de-vie sur cette page : https://mapassionduverger.fr/transformation/la-reduction-des-eaux-de-vie/
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Très précis ce Thermo alcoomètre Simaco.
Précision 0 à 100° avec échelle de correction du degré alcoolique en fonction de la température..
Où acheter : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/162-themo-alcoolmetre.html
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Le thermo alcoomètre Simaco, permet de corriger le titre alcoométrique apparent sur les graduations du haut, de l’alcoomètre en fonction de l’action de la température de votre eau-de-vie. Comme sur cette photo, on peut voir, que c’est une eau-de-vie à 27°C (à gauche) et qu’il faut enlever – 2,5 ° à cause de la température trop élevée. (graduation de droite).
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L’eau utilisée
Il faut couper le distillat avec de l’eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu’elle peut contenir. Moi j’utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie.
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Enfin la dégustation en 2016
Après tout ce travail et la longue durée du vieillissement, vient le temps de la première dégustation. C’est à ce moment qu’on sera récompensé pour tout le travail qu’on a réalisé pour arriver à faire quelque chose de bon. Tout cela va rendre votre eau-de-vie exceptionnelle et d’une grande valeur sentimentale. Cette eau-de-vie naturelle de qualité supérieure, que vous aurez le plaisir de partager avec vos amis et votre famille.
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Mon eau-de-vie de pêches 2015.
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Comment déguster l’eau-de-vie
Comme un vin, l’eau de vie se déguste en trois phases : l’œil, le nez et la bouche.
L’œil :
Permet de percevoir la couleur du liquide. Celle-ci doit être brillante, limpide et atteste de son parfait état de conservation.
Le nez :
La phase olfactive doit être abordée avec précaution. En effet, la puissance de l’alcool peut « anesthésier » le nez, il faut donc se tenir au-dessus du verre en humant longuement et doucement sans respirer profondément. Il ne faut surtout pas faire tourner le verre comme on le fait couramment avec du vin. On perçoit alors la gamme des arômes soutenus par l’alcool. Lorsque cette sensation se traduit par un enchaînement de parfums qui se succèdent en un agréable crescendo, on parle du montant de l’eau de vie.
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La bouche :
Très peu d’eau de vie suffit à en apprécier saveurs et arômes. On ne doit pas la garder trop longtemps sur la langue car on risque de brûler les papilles et de les rendre inopérantes. On perçoit alors par le phénomène de la rétro- olfaction toute la complexité aromatique et les saveurs. Ce sont l’acidité, le moelleux, une pointe d’amertume, autant d’éléments qui en constituent une eau-de-vie.
L’eau-de-vie doit paraître équilibrée, harmonieuse, ne pas être brûlante et donner la sensation de se prolonger en bouche une fois avalée. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche… un moment d’éternité !
Le verre :
Il doit être fin, de forme « ballon » ou « tulipe » pour concentrer les arômes, on vérifiera qu’il n’a pas pris d’odeur parasite (produit de vaisselle, odeur de colle, de cire…). Il doit être bien brillant. Le verre peut être rafraîchi et égoutté.
Le service :
Doit se faire en très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.
Frappée ou chambrée? Il existe plusieurs façons de déguster les eaux de vie de fruits. L’eau de vie peut être servie rafraîchie, on adoucit ainsi la perception de l’alcool, l’impression de fraîcheur est particulièrement agréable (Vieille poire, framboise) et, chambrée, l’eau de vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s’expriment pleinement
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Ma collection d’eau-de-vie des fruits de mon verger
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… à la vôtre santé, mais toujours avec modération
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Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne
Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Cet ouvrage est étonnant, chaque amateur d’eau-de-vie se doit de le posséder dans sa bibliothèque.
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Auteur : Daniel HAESINGER. Daniel met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ce livre et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France.
Format 210 x 297, 264 pages, Impression quadri, couverture rigide, 33€
Disponible auprès de l’auteur [email protected] et de Simaco : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/19-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne.html
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Dans le tome 1, se trouve toutes les bases nécessaires pour aborder la distillation (Base de sa formation à la distillation premier niveau) Ce guide sera utile aux distillateurs dans l’amélioration des possibilités bien souvent limitées, dans la production de leurs eaux-de-vie.
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GUIDE PRATIQUE POUR UNE DISTILLATION (TOME 2)
La nouveauté 2017 :
Dix ans après la sortie du tome 1, « Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne » accessible à tous, conçu et basé sur une connaissance fondamentale de la distillation des fruits et des baies, utile pour faire comprendre au profane comme au distillateur le plus aguerri, les bases et les techniques pour extraire et retrouver les meilleurs arômes dans une eau-de-vie naturelle, un tome 2 sous le même titre est disponible.
C’est un ouvrage qui complète les aspects abordés des propriétés générales des matières, de leur transformation, qui semblent rébarbatifs, mais nécessaires.
Un mémoire pour la spécificité de notre région qu’est l’Alsace, belle, diverse, vive comme d’autres régions de France et d’ailleurs dans le monde pour qu’une eau-de-vie naturelle de production familiale soit bonne à consommer.
Dans le tome 2 sont développés :
– L’histoire de la distillation, du temps passé à nos jours, des anecdotes et histoires de l’eau-de-vie, de Babylone à Alexandrie à nos jours…….
– La préparation des matières pour la distillation, l’histoire sur la botanique des fruits et les baies, sources d’eaux-de-vie……..
– La distillation à travers les temps jusqu’à nos jours, l’invention de la colonne de distillation à plateaux, les nouvelles techniques de distillation……..
– L’alcoométrie à travers les temps, des aéromètres aux alcoomètres d’eaux-de-vie et aux nouvelles innovations techniques et procédés de mesure………
– La finition des eaux-de-vie, le stockage et la réduction des distillats au degré désiré, le vieillissement des distillats en fûts de différents bois…………
– La réglementation à travers les temps, en permanente évolution, le monopole de l’alcool, le règlement (CE) N° 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008…….
L’ouvrage est disponible sous format 210 x 240, 596 pages, impression quadri, couverture rigide, 45,00 € qui mérite d’avoir sa place dans de belles bibliothèques.
Disponible ou à commander auprès de :
L’éditeur sous « imprimerie.ruge@wanadoo ».
Auprès de l’auteur « daniel.[email protected] ».
Librairie Bizey, place de la Réunion, Mulhouse,
FNAC Mulhouse, 54, rue du Sauvage – 68100 Mulhouse Téléphone : 0825 020 020 E-mail : « mulhouse@fnac.tm.fr »
Espace culturel Centre commercial Leclerc à Altkirch www.e-leclerc.com/altkirch ,
Librairie Café Mille-feuilles 1 Place Goutzwiller 68130 Altkirch
Sarl SIMACO 11 rue de Sarrelouis 57320 Bouzonville « [email protected] »
Et bien d’autres dépositaires et librairies en Alsace.
Le tome 2 est un complément d’informations du premier livre (bases de ses formations de deuxième et troisième niveau), pour se perfectionner dans la distillation.
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