Présentation
Les eaux-de-vie nouvelles qui sortent de l’alambic (produit du cœur de passe) ont un titre alcoométrique supérieur à 50 % vol. à 20°C, pour les anciens alambics et peut dépasser les 85 % vol. avec les nouveaux alambic moderne à une passe.
L’évaporation, pendant le vieillissement peut contribuer à faire diminuer progressivement cette teneur en alcool, elle est variable selon les conditions de stockage. Mais généralement, cette baisse d’alcool naturelle n’est cependant pas suffisante. Il faut donc ajouter aux eaux-de-vie de l’eau pure, distillée ou déminéralisée. Cette opération, appelée « réduction » doit être progressive et réalisée en plusieurs étapes.
La richesse en alcool influence le processus de vieillissement. Ainsi, on préfère les eaux-de-vie vieillies à hauts degrés avant une réduction et non plus une réduction précoce de suite après la distillation.
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Comment couper le distillat.
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Comment réduire un distillat pour avoir une eau-de-vie au % volume souhaité.
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La finition de l’eau de vie
La finition est une phase essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée, n’est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d’alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel. C’est pour cela qu’elle est stockée avant qu’on ne procède à la réduction d’alcool et à l’embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 4 et 6 mois (6 à 12, mois étant préférable), dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l’appréciation du bouilleur de cru. Néanmoins, les récipients en verre se sont imposés. Les eaux-de-vie sont le plus souvent stockées dans des bonbonnes où des grandes bouteilles.
(Dans le cas des fruits à noyaux, l’eau-de-vie est ensuite stocké en bonbonnes et mis à vieillir au grenier. Les écarts de température (de –15 °C à +35 °C) assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l’ardeur, le froid concentre les arômes et les affine).
Les dames Jeanne (bonbonne) sont stockées fermée avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. C’est pourquoi, il est souhaitable de conserver les eaux-de-vie fraiches ainsi, et non diluées, car la dilution défavorise ces réactions.
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Finie, l’eau-de-vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût.
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Stockage des bonbonnes poire williams fermées avec un chiffon et stockage pendant 1 an minimum, dans ma cave pour affinage .
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L’eau utilisée pour la réduction.
Il faut couper le distillat avec de l’eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu’elle peut contenir. Moi j’utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie. (car nous avons une eau trop calcaire, qu’on ne peut pas utiliser) Vous trouverez toutes les explications dans le livre de M. Daniel Haesinger, sur la composition de l’eau courante ou l’eau de source, utilisable pour la réduction des eaux-de-vie. Il y a également les méthodes d’adoucissement de l’eau et comment choisir son eau de coupage. (suivant un tableau avec toutes les eaux adaptées au coupage des eaux-de-vie).
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Réduction du taux d’alcool des eaux de vie
L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d’alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l’eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d’alcool en la coupant avec de l’eau « pure et neutre ». Pour les alcools de fruit, le degré d’alcool sera le plus souvent compris entre 45 et 47 % vol.
Pour obtenir un titre alcoométrique volumique précis, il faut ajouter une quantité d’eau précise, cette quantité d’eau varie selon le volume de la substance initiale, le titre alcoométrique volumique initial et le titre alcoométrique volumique final.
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Il me faut une éprouvette en verre de 250 ml, un entonnoir, un pichet ou verre doseur avec bec verseur de 2 litres des bouteilles à vis propre et de l’eau de coupage.
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Quel Alcoomètre choisir ?
J’utilise ce thermo-alcoomètre très précis Simaco avec une éprouvette en verre de 250 ml. Sur internet, on en trouve d’autres, mais attention à la qualité du produit et aux arnaques, avec des produits bas de gamme.
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Précision 0 à 100° avec échelle de correction du degré alcoolique en fonction de la température.
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Où acheter ce thermo- alcoomètre : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/162-themo-alcoolmetre.html
Éprouvette 250ml avec graduations : http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/168-eprouvette-250ml-avec-graduations.html
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Les deux ont une graduation de précision 0 % à 100 %
Disponible avec ou sans thermomètre et étalonné à 20 ° c .
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Comment lire le thermo alcoomètre Simaco
Le taux d’alcool se mesure de la manière la plus facile et précis avec ce thermo alcoomètre Simaco. C’est un instrument en verre ayant la forme d’une ampoule lestée dans le fond surmontée d’un tube scellé hermétiquement et muni d’une échelle graduée, et un thermomètre de rectification. Attention, l’alcoomètre ne fonctionne que dans les mélanges d’eau et d’alcool, sans sucre (ne marche pas pour les vins ou liqueurs)
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Sur l’échelle de lecture du haut, nous indique le % volume d’alcool de notre distillat ou de l’eau-de-vie après le coupage. Comme sur cette photo, on est à 43 % Vol. Les alcoomètres ou aéromètres sans prescription de lecture sur l’instrument sont toujours étalonnés par une lecture en dessous de la vague.
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Comment lire et utiliser le thermo alcoomètre Simaco, pour une correction très précise suivant la température du distillat, ou le % vol. désiré de son eau-de-vie, lors du coupage.
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Comment abaisser les eaux-de-vie
Voici la méthode de coupage des eaux-de-vie que j’utilise et que j’ai apprise lors des formations de M. Daniel HAESINGER. Vous trouverez un tableau avec la quantité d’eau à rajouter, pour obtenir la concentration de l’eau-de-vie désirée, dans ses livres de distillation.
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Il faut stocker l’eau de coupage et le distillat dans un endroit le plus froid possible (entre 4 et 10 ° C) pendant plusieurs jours, avant le coupage de l’eau-de-vie. Il est impératif d’avoir la même température pour les deux.
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On commence à mettre le distillat dans un pichet verseur gradué (ou verre de dosage) de 2 litres avec poignée, moulé en polypropylène et avec bec conique.
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Il faut prendre un repère, pour pouvoir contrôler la quantité d’eau qu’il faut rajouter. Comme sur cette photo, j’ai mis 700 ml de distillat de mirabelle.
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On verse maintenant le distillat dans l’éprouvette graduée, pour mesurer le degré d’alcool du distillat.
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On peut voir que notre distillat est à 87 % vol. , sur la graduation du haut.
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Sur le thermomètre de l’alcoomètre, on peut lire que le distillat à une température de 14° Celsius sur la graduation de gauche. Sur la graduation de droite, on peut lire 2 % dans la partie positive , + 2 % vol. Donc il faut rajouter 2 % vol. au 87 % vol. , ce qui nous fait un distillat à 89 % vol. avant le coupage.
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On peut maintenant commencer à rajouter l’eau de coupage, suivant la quantité donnée dans le tableau du livre de distillation (page 123) Jamais mettre dans le sens contraire, du distillat dans l’eau, sinon il y a de suite formation de trouble. Verser l’eau de coupage à très petit filet dans le distillat, tout en remuant régulièrement, pour éviter un sérieux risque de trouble et de précipités dans votre eau-de-vie.
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On verse à nouveau le distillat dans l’éprouvette graduée, pour mesurer le degré d’alcool du distillat.
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On peut voir que notre distillat est maintenant à 53 % vol. , sur la graduation du haut.
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Sur le thermomètre de l’alcoomètre, on peut lire que le distillat à une température de 14° Celsius sur la graduation de gauche. Sur la graduation de droite, on peut lire 2 % dans la partie positive, + 2 % vol. Donc il faut rajouter 2 % vol. au 53 % vol. , ce qui nous fait un distillat à 55 % vol. avant le coupage.
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À partir de 55% vol. l’opération de coupage doit maintenant continuer au goutte-à-goutte, pour enfin s’arrêter à 47 à 48 % vol. Après 24 heures d’attente, on peut reprendre l’opération de coupage au goutte-à-goutte, pour réduire davantage à environ 42 % vol. maximum. Plus on se prend du temps et avec beaucoup de patience, alors on sera récompensé par une absence certaine de trouble et de précipités dans son eau-de-vie. Cela va éviter une filtration.
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On peut voir que notre distillat est maintenant à 50 % vol. , sur la graduation du haut. (+ 2 % à rectifier)
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On peut voir que notre distillat est maintenant à 43 % vol. , sur la graduation du haut. (+ 2 % à rajouter à cause de la température, donc 45 % vol.)
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Après le coupage de 700 ml de distillat, nous avons maintenant de 1 470 ml d’eau-de-vie à 45 % vol. Cette indication sera notée avec une étiquette sur la bonbonne, pour faciliter les coupages suivant.
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Autre cas avec un distillat supérieur à 20 °C de température
Il peut très bien arriver qu’en été, les températures des caves sont trop chaudes, ou que le distillat soit stocké au grenier. Si vous n’avez pas le moyen ou le temps de refroidir le distillat à 10°, pour le coupage, alors la lecture sera différente. Moi, je peux le mettre dans le réfrigérateur ou dans ma chambre froide, avec l’eau de coupage, pour arriver entre 4 à 6 °C
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Sur le thermomètre de l’alcoomètre, on peut lire que le distillat à une température de 27 ° Celsius sur la graduation de gauche. Sur la graduation de droite, on peut lire – 2,5 % dans la partie positive , – 2,5 % vol. Donc il faut enlever 2,5 % vol. au 53 % vol. , ce qui nous fait un distillat à 50,5 % vol. pour l’instant sur la photo ci-dessous.
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On peut voir que notre distillat est maintenant à 53 % vol. , sur la graduation du haut. (- 2,5 % à enlever à cause de la température, donc 50,5 % vol.)
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La mise en bouteille de l’eau-de-vie.
Pour la mise en bouteilles de mes eaux-de-vie, j’utilise des bouteilles vides de recyclage qui proviennent d’un restaurant. Il faut utiliser de préférence des bouteilles d’eaux-de-vie à vis, car leur joint est bien adapté aux alcools forts. Il suffit d’un rinçage et les bouteilles seront très propres et on les laisse bien égoutter. Ces capsules à vis sont aussi mieux adapté à la longue conservation des eau-de-vie, par rapport aux bouchons en liège.
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D’une manière générale, l’eau de vie n’aime pas la lumière. Il est donc préférable de la conserver au frais à l’abri de la lumière. Il ne faut jamais coucher les bouteilles, surtout avec des bouchons en liège, pour éviter un risque de coloration de l’eau-de-vie.
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Idée cadeau original
Mignonnettes d’eau-de-vie, un cadeau original, pour votre famille ou vos copains. À offrir aux mariages, baptêmes, communions, anniversaires et autres évènements familiaux. Avec une petite étiquette pour personnaliser les mignonnettes d’eaux-de-vie ou liqueurs de 3 cl, afin de maquer cet évènement (se garde pendant de plusieurs années sans problème)
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Les nouveaux alcoomètres numériques
L’alcoomètre portable électronique effectue des mesures sur les distillats de tous titres en quelques secondes : des plus purs jusqu’aux spiritueux forts ou « prêts à boire » en passant par les échantillons prélevés pendant la dilution. Quelques millilitres d’échantillon sont prélevés du réservoir de stockage ou du fût et mesurés directement sur site. L’alcool mètre compense automatiquement l’effet de la température sur le résultat et indique la concentration en alcool avec une précision de 0,1 % v/v sur son grand écran. Aucun calcul supplémentaire n’est requis : relevez les valeurs, enregistrez-les ou transférez-les vers un PC !
Ce produit étant trop cher pour un particulier, il est utilisé par les professionnels, pour gagner du temps. Le modèle sur cette vidéo vaut 1485 € .
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Les formations de Daniel Haesinger
Une formation à la distillation moderne est indispensable, car beaucoup de choses ont évolué et changé. Cette formation, quel que soit son niveau, marque toujours une étape importante dans la vie du bouilleur de cru, car elle permet de faire perdurer une tradition séculaire, qu’est la fabrication d’une eau-de-vie artisanale et issue de notre terroir.
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Avec une découverte et dégustation d’une soixantaine de sortes de schnaps.
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Formation de distillation
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Les sujets :
-Traitement spécifique de chaque sorte de fruits.
– Préparation des différentes matières premières et le temps d’attente avant distillation.
– Comment faire une bonne fermentation.
– Distillation proprement dite avec ancien ou nouvel alambic.
– Vieillissement des alcools et stockage
– Dégustation pratique et recherche des défauts dans le produit fini.
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Un très grand passionné
Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. L’auteur Daniel HAESINGER, met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ses livres et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France.
Sans ces alambics modernes à une passe, jamais on peut maintenant distiller avec 30 litres de moût seulement. Il faut l’essayer pour le croire et ne plus jamais vouloir distiller à l’ancienne. C’est grâce à Daniel HAESINGER, que la distillation moderne s’est développé, avec ses formations et ses livres. Un très bon investissement que beaucoup d’associations de la région Grand-Est ont réalisé et qui va permettre de faire perdurer cette tradition de fabrication d’eau-de-vie artisanale issue de notre terroir. Les nouvelles générations qui ne plantent plus autant d’arbres, peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte. (déjà avec 30 litres de fruits, ce qui n’était pas possible avec un alambic à 2 passes)
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Le spécialiste, l’alsacien Daniel Haesinger, est venu aider Stéphane à lancer sa distillation sur un nouvel alambic. La machine allemande est la première implantée en Normandie. (photo source Paris Normandie.fr) Lire l’article en cliquant sur ce lien : http://www.paris-normandie.fr/region/un-nouvel-alambic-chez-le-distillateur-stephane-masseline-a-thiouville-CL6195994
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Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne
Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Cet ouvrage est étonnant, chaque amateur d’eau-de-vie se doit de le posséder dans sa bibliothèque.
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Auteur : Daniel HAESINGER. Daniel met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ce livre et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France.
Format 210 x 297, 264 pages, Impression quadri, couverture rigide, 33€
Disponible auprès de l’auteur [email protected] et de Simaco : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/19-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne.html
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Dans le tome 1, se trouve toutes les bases nécessaires pour aborder la distillation (Base de sa formation à la distillation premier niveau) Ce guide sera utile aux distillateurs dans l’amélioration des possibilités bien souvent limitées, dans la production de leurs eaux-de-vie.
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Dans le tome 1 sont développés :
- Les matières premières.
- Les principaux composant des fruits et des baies.
- Préparation des différentes matière premières : Fruits à pépin, fruits à noyaux, les baies, les marcs, les lies, les racines, …
- La fermentation des fruits
- Qu’est-ce que la distillation ?
- L’aérométrie.
- La finition des alcools et vieillissement.
- Les défauts visibles, gustatifs et olfactifs dans les eaux-de-vie
- Filtration des troubles.
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GUIDE PRATIQUE POUR UNE DISTILLATION (TOME 2)
La nouveauté 2017 :
Dix ans après la sortie du tome 1, « Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne » accessible à tous, conçu et basé sur une connaissance fondamentale de la distillation des fruits et des baies, utile pour faire comprendre au profane comme au distillateur le plus aguerri, les bases et les techniques pour extraire et retrouver les meilleurs arômes dans une eau-de-vie naturelle, un tome 2 sous le même titre est disponible.
C’est un ouvrage qui complète les aspects abordés des propriétés générales des matières, de leur transformation, qui semblent rébarbatifs, mais nécessaires.
Un mémoire pour la spécificité de notre région qu’est l’Alsace, belle, diverse, vive comme d’autres régions de France et d’ailleurs dans le monde pour qu’une eau-de-vie naturelle de production familiale soit bonne à consommer.
Dans le tome 2 sont développés :
– L’histoire de la distillation, du temps passé à nos jours, des anecdotes et histoires de l’eau-de-vie, de Babylone à Alexandrie à nos jours…….
– La préparation des matières pour la distillation, l’histoire sur la botanique des fruits et les baies, sources d’eaux-de-vie……..
– La distillation à travers les temps jusqu’à nos jours, l’invention de la colonne de distillation à plateaux, les nouvelles techniques de distillation……..
– L’alcoométrie à travers les temps, des aéromètres aux alcoomètres d’eaux-de-vie et aux nouvelles innovations techniques et procédés de mesure………
– La finition des eaux-de-vie, le stockage et la réduction des distillats au degré désiré, le vieillissement des distillats en fûts de différents bois…………
– La réglementation à travers les temps, en permanente évolution, le monopole de l’alcool, le règlement (CE) N° 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008…….
L’ouvrage est disponible sous format 210 x 240, 596 pages, impression quadri, couverture rigide, 45,00 € qui mérite d’avoir sa place dans de belles bibliothèques.
Disponible ou à commander auprès de :
L’éditeur sous « imprimerie.ruge@wanadoo ».
Auprès de l’auteur « daniel.[email protected] ».
Librairie Bizey, place de la Réunion, Mulhouse,
FNAC Mulhouse, 54, rue du Sauvage – 68100 Mulhouse Téléphone : 0825 020 020 E-mail : « mulhouse@fnac.tm.fr »
Espace culturel Centre commercial Leclerc à Altkirch www.e-leclerc.com/altkirch ,
Librairie Café Mille-feuilles 1 Place Goutzwiller 68130 Altkirch
Sarl SIMACO 11 rue de Sarrelouis 57320 Bouzonville : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/404-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne-tome-2-9782367020716.html
Et bien d’autres dépositaires et librairies en Alsace.
Le tome 2 est un complément d’informations du premier livre (bases de ses formations de deuxième et troisième niveau), pour se perfectionner dans la distillation.
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Eau-de-vie de poire Williams
L’eau-de-vie de Poire Williams est certainement l’eau-de-vie la plus appréciée en France. Avec son granulé subtil, son bouquet puissant et moelleux, l’eau-de-vie de Poire Williams est à déguster en fin de repas.
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A voir sur cette page :
https://mapassionduverger.fr/transformation/distiller-une-eau-de-vie-williams-exceptionnelle/
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Eau-de-vie de mirabelle
La mirabelle donne une eau-de-vie parmi les plus fines. Ses terres de prédilection en France sont la Lorraine, l’Alsace
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A voir sur cette page :
https://mapassionduverger.fr/transformation/distiller-une-bonne-mirabelle-de-lorraine/
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Eau-de-vie de pomme ou de cidre
Pour réaliser une bonne eau-de-vie de pommes, il est conseillé d’utiliser qu’une seule variété, avec des arômes spécifiques, que l’on va retrouver dans son schnaps.
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A voir sur cette page :
https://mapassionduverger.fr/
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Eau-de-vie de quetsches ou de prunes
Eau-de-vie de quetsche ou prune d’Alsace, une eau-de-vie très courante autrefois, mais qui se raréfie avec la disparition ou le mauvais entretient des vergers autour des villages
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A voir sur cette page :
https://mapassionduverger.fr/
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Eau-de-vie de pêche et nectarine
La pêche a un parfum discret et original qui se transforme en un alcool rare et raffiné, que je veux retrouver dans mon eau-de-vie.
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A voir sur cette page :
https://mapassionduverger.fr/transformation/faire-une-eau-de-vie-de-peches-et-nectarines/
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UN PLAISIR RARE, NÉ DE LA TRADITION…
Nées dans une région à forte personnalité et où il fait bon vivre, les eaux-de-vie expriment authenticité et harmonie ; présentes sur beaucoup de grandes tables et appréciées par de très nombreux amateurs, elles sont les ambassadrices de l’Alsace et de la Lorraine.
Les eaux de vie naissent d’une subtile alchimie où deux éléments fondamentaux se conjuguent pour que la réussite soit présente au creux de votre verre à dégustation.
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Avec les produits Simaco
Tous les produits pour une distillation efficace et de qualité des eaux de vie de fruits
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A voir sur cette page : https://mapassionduverger.fr/contact/les-produits-simaco-pour-la-fermentation/
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