Transformation

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Présentation

Il y a de nombreuses manières de conserver ou de transformer sa récolte pour la savourer tout au long de l’année.
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(Cliquer 2 fois sur les images)
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La transformation des fruits.

Pour être complet, il faut que nous parlions transformation des fruits. Si, comme nous l’avons dit, seuls les fruits sains et de belle qualité sont gardés, les fruits tombés, et abîmés doivent être rapidement transformés. Le congélateur, les conserves à chaud, la fabrication de sirop, de jus et de confitures permettent une utilisation plus rationnelle des fruits. Sachez cependant que pour obtenir de bonnes préparations, vous ne devez cuisiner que des fruits sains et à bonne maturité.

 

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 L’extraction de jus.

J’ai testé une marmite permettant l’extraction du jus des fruits pour des plus  grandes quantités qu’avec le « Vapo fruits », elle est composée de 4 parties. Cette méthode géniale est d’une utilisation enfantine. La base est une marmite que l’on remplit avec des fruits  et avec un peu d’eau. Le tout est fermé par un couvercle.  Avec cette marmite, je peux extraire et stériliser à 78°en une seule opération (50 minutes environ), tout le jus et les vitamines que contiennent les fruits. Par exemple, 20 kg de cerises vous donneront 12 à 14 litres de jus que je remplis directement dans des poches de Bag-in-box de 5 litres. J’ai ainsi transformé environ 500 kg de fruits en jus et nectars.

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Recettes complètes, cliquer sur les liens:main-animee

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http://mapassionduverger.fr/transformation/faire-du-nectar-de-peche-et-nectarine/

http://mapassionduverger.fr/transformation/faire-du-jus-de-quetsche/

http://mapassionduverger.fr/transformation/faire-du-nectar-de-mirabelle-2/

http://mapassionduverger.fr/transformation/faire-du-nectar-de-poire/

http://mapassionduverger.fr/transformation/faire-du-jus-de-cerise/

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  • En jus ou en nectars

Vous pouvez « passer », dans cette marmite, tous les fruits du jardin.  Le jus contenu dans les poches de bag-in-box remplies à chaud se garde très longtemps et l’avantage, c’est qu’on peut le consommer facilement pendant plus de 2 mois après ouverture.  Ainsi nous avons pu, en famille et entre amis, déguster des jus faits maison de cerise, quetsche, groseille, mirabelle pendant toute l’année. En laissant et en mixant la pulpe des fruits, j’ai fait des nectars de poire Williams, mirabelle, pêche et nectarine.  Ils étaient parfaits et peuvent rivaliser avec les meilleurs jus du marché.

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 Stockage du jus

J’ai stocké les 50 poches avec 7 litres de jus et de nectars dans des caisses empilées dans la cave et servis dans des cartons de Bag-in-box personnalisés qui présentent bien.

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Le matériel :

Ma marmite

J’ai acheté ma marmite de 25 litres (neuve) en promotion sur E-bay de. à 59€. Il faut souvent regarder, et parfois on tombe sur une bonne affaire (cliquer sur le lien)

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http://www.ebay.de/sch/i.html?_odkw=Kaffekocher+Topf+Kochtopf+Kartoffelkocher&_sop=7&_osacat=0&_from=R40&_trksid=p2045573.m570.l1313.TR3.TRC2.A0&_nkw=+Kartoffelkocher&_sacat=0

 

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Les poches de 5 litres bag-in-box (bib)

Depuis 2008 nous utilisons des bag-in-box de 5 litres dans les premiers ateliers de jus. Mais très rapidement, ils ont séduit et convaincu presque l’ensemble des ateliers de jus. C’est aussi pour cela que nous avons copié sur nos voisins allemands, qui font des commandes groupées pour avoir les meilleurs prix. En 2009, j’ai fait une commande de 4 000 poches de 5 litres à 0,45€/ pièces pour les premiers ateliers. C’est en se regroupant entre plusieurs départements ou régions, qu’on pourrait encore faire mieux. Il faut travailler ensemble, partager ses connaissances pour donner envie aux nouvelles générations de replanter des arbres fruitiers.  Voici le lien pour commander les bag-in-box:

http://www.rink-gmbh.de/en/fruit/bag-in-box/307-bag-in-box.html

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Nouveaux:

Voici les nouveaux bag in box (plus cher), avec un fond qui tiennent debout:

 

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 Le jus de pommes et de poires.

Vous pouvez très bien porter vos fruits dans un pressoir privé. Il existe, dans de nombreuses fermes, ou installations où l’on peut faire transformer les pommes et les poires. Il vous sera restitué un jus de pommes sain et naturel en bouteilles ou bags in box.

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  •  A l’ancienne

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  • Plus moderne

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  • Ou en amateur

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  •  Faire son cidre ou du vin

Produire un excellent cidre est à la portée de tous. Quelques pommiers, un peu de matériel et de méthode, et surtout, le grand plaisir de voir un jour l’or pétiller et embaumer nos sens.

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Pressage de noix

Depuis 2008 nous avons la chance d’avoir un atelier de pressage de noix pour faire une bonne huile naturelle.  L’huile de noix est extraite à partir des noix pressées et est une excellente source d’oméga 3 et de vitamine E. Elle est délicieuse dans les salades mais elle est également excellente pour traiter de nombreux problèmes.

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Vente et rétrocession

Étant sociétaire à la coopérative Jucoop, je peux vendre une partie des fruits et faire de la rétrocession avec le reste.  Système qui consiste à déposer une quantité de pommes (selon les années) pendant la saison automnale en échange d’un quota de jus  à un tarif préférentiel et disponible pendant 4 ans. Une tradition familiale, écologique et économique qui préserve le patrimoine précieux que sont nos vergers.

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La coopérative Jucoop en vidéo:

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http://www.tvgicbouquenom.fr/Reportages/Archives/La_production_fruitiere_de_la_Jucoop__2de_partie-F0stxBlvEe

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Les confitures.

Cuisiner des confitures, des gelées à étaler sur les crêpes, les tartines du petit-déjeûner ou à incorporer dans les desserts.

Même si la mode alimentaire n’est pas favorable actuellement à la consommation de confitures, il faut bien reconnaître que les préparations maison sont excellentes. Oserions-nous imaginer un petit déjeuner de dimanche sans gelée de coings ou de framboises… Pour agrémenter et diversifier, nous vous proposons de confectionner des confitures avec les fruits des cognassiers du Japon ou des pommiers d’ornement.

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La congélation

L’arrivée des congélateurs a bien simplifié la vie des ménagères. On peut facilement congeler des fruits ou des jus. Si les cerises, les prunes et les petits fruits se gardent bien au froid sans préparation ou cuisson préalable, les pommes et les poires ne peuvent pas être congelées crues: pensez-y.

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Les bocaux

Déguster à volonté les fruits pendant leur période d’abondance est un privilège qu’apporte l’été. Prolonger la consommation de fruits après l’été est possible, grâce à leur conservation au sirop. Ils y gardent leur saveur et une bonne texture, si la recette est accompagnée d’une bonne préparation. Ainsi, même en hiver, vous aurez l’occasion de servir à vos invités de la salade de fruits ou encore d’accompagner vos pâtisseries lors des desserts.

On a cru que le congélateur sonnerait le glas des bocaux. Aujourd’hui, cette méthode de conservation est de nouveau utilisée, car le goût des poires conservées dans leur jus est tout simplement exquis. De plus, ouvrir un bocal de fruits peut se faire à la dernière minute. 

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Le séchage.

Sécher des pommes, des poires, des prunes ou des abricots permet de préparer des récréations saines que les enfants et les adultes peuvent apprécier. Rappelez-vous qu’il faut que les fruits sèchent rapidement pour que la couleur, l’arôme et les vitamines ne soient pas perdus. Les appareils qui permettent de sécher rapidement légumes et fruits ne sont pas d’un prix exorbitant.

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 La distillation

Sans vouloir pousser à la consommation d’alcool, il faut rappeler que tous les fruits sucrés peuvent être distillés. Vous pouvez préparer un tonneau de fruits en prenant néanmoins certaines précautions d’hygiène. La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs.  De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau de vie d’une qualité, avec des arômes de fruits exceptionnels.  La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve à l’intérieure des fruits sains, issus de bonnes variétés, profitant d’un grand ensoleillement et d’une bonne fermentation.

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http://mapassionduverger.fr/transformation/distiller-une-eau-de-vie-williams-exceptionnelle/

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http://mapassionduverger.fr/transformation/distiller-une-bonne-mirabelle-de-lorraine/.

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http://mapassionduverger.fr/transformation/la-mise-en-fut-des-quetsches-et-prunes/.

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http://mapassionduverger.fr/transformation/faire-une-eau-de-vie-de-pomme/.

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  • A l’ancienne

Avec que de bons souvenirs en étant jeune, quand les anciens du village se réunissaient autour de l’alambic pendant des journées d’hiver et discutaient du passé en attendant de goûter le nouveau schnaps.

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  • Moderne

Les nouveaux alambics à une passe sont des vrais bijoux technologiques qui ont changé la distillation. Outre son utilisation plus simple car plus automatisée, beaucoup plus rapide, avec un meilleur résultat et permettant la distillation de petite quantité de matière première (à partir de 30 litres)

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  •  Fermentation de poire

 

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Des pâtes de fruits

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Salades de fruits

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Sorbet ou avec la glace

 

 

En tarte

 

 Autres

Il y des milliers de recettes pour utiliser et transformer vos fruits en cuisine pour les déguster.

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Ou tout simplement les croquer.

 

 

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Vous voulez faire un cadeau original, offrez un panier de fruits

 

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Au pire, utilisez pour faire des décorations

 

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5 Comments

5 thoughts on “Transformation

  1. Bonjour, votre site est très intéressant ! J’aurais voulu savoir combien de temps vous avez mis pour transformer vos 500kg de fruits en jus avec cette marmite ?
    Je vous remercie !

    • Bonjour Emilie,

      Je ne peux pas le dire exactement, car les récoltes sont étalées de juin à octobre. Le maximum, que j’ai fait par jour, c’est 13 poches de 7 litres et cela dépend de la préparation des fruits à faire.

      Cordialement

      Serge

    • Bonjour Yann,

      Non, pour faire un bon jus de pomme, il faut faire un pressurage ou travailler avec une centrifugeuse.(Pas une compote à l’eau) A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 78°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.

      Cordialement

      Serge

  2. Un grand merci pour votre réponse !

    J’ai effectivement essayé et le jus est très épais. même après passage dans une étamine…
    Une chose que vous pourriez faire pour transformer vos pommes est du vin de pommes ou du cidre.

    Bonne journée

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