Présentation

La qualité d’une eau-de-vie dépend avant tout de la qualité des fruits utilisés ainsi que l’attention portée à la fermentation. C’est le sucre des fruits qui se transforme en alcool durant la fermentation. On ne met pas à fermenter des fruits pourris, sales et pas mûrs.  De nos jours, on ne privilégie plus la quantité comme autrefois, mais une eau-de-vie de qualité, avec des arômes exceptionnels de fruits.  La qualité finale recherchée d’une eau-de-vie se trouve à l’intérieur des fruits sains, issus de bonnes variétés, profitant d’un grand ensoleillement et d’une bonne fermentation.

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La distillation est devenue très règlementée depuis les années 50. Autrefois, tout au long du printemps et de l’été, on ramassait les fruits du verger pour les laisser fermenter jusqu’à l’hiver, saison des distillations. En Alsace, beaucoup de maisons possédaient leur propre alambic et chacun distillait son schnaps.  Avec que de bons souvenirs en étant jeune, quand les anciens du village se réunissaient dans notre cave, autour de l’alambic pendant des journées d’hiver et discutaient du passé en attendant de goûter le nouveau schnaps.

Aujourd’hui, ces traditions ont été transmises de génération en génération et fort heureusement, tout cet art a su être préservé.

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Les formations

Une formation à la distillation moderne est indispensable, car beaucoup de choses ont évolué et changé.    Cette formation, quel que soit son niveau, marque toujours une étape importante dans la vie du bouilleur de cru, car elle permet de faire perdurer une tradition séculaire, qu’est la fabrication d’une eau-de-vie  artisanale et issue de notre terroir.

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Les sujets :

-Traitement spécifique de chaque sorte de fruits.

– Préparation des différentes matières premières et le temps d’attente avant distillation.

– Comment faire une bonne fermentation.

– Distillation proprement dite avec ancien ou nouvel alambic.

– Vieillissement des alcools et stockage

– Dégustation pratique et recherche des défauts dans le produit fini.

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Réglementation

En France, toute personne propriétaire d’une parcelle ayant la dénomination de verger ou de vigne sur le registre du cadastre peut distiller les produits issus de cette parcelle (fruits, cidre, vin, marc). Un bouilleur de cru est une personne habilitée à produire ses propres eaux-de-vie. Ce n’est pas une profession mais un statut qui découle du statut de propriétaire récoltant (ne pas confondre avec distillateur qui est une profession). Certains bouilleurs de cru bénéficient d’une allocation en franchise leur donnant droit à une exonération de taxes sur les 1 000 premiers degrés d’alcools pur qu’ils produisent.

Depuis 2008, les bouilleurs de cru, non titulaires de l’allocation en franchise, bénéficient d’un droit réduit de 50 % du droit de consommation mentionné au 2° du I de l’article 403 dans la limite d’une production de 10 litres d’alcool pur par campagne, non commercialisables: le tarif est de 8,445 € par litre d’alcool pur jusqu’à mille degrés, et 16,89€ par litre d’alcool pur. (Année 2013) . Les personnes qui ne possèdent pas le titre de bouilleur de cru payent dès le premier degré d’alcool ( 16,89€ par litre d’alcool pur )  Il est rappelé qu’aux termes des articles 315, 316 et 317 du Code Général des Impôts, le régime des bouilleurs de cru n’est applicable qu’aux seules personnes qui distillent ou font distiller des fruits provenant exclusivement de leur récolte ; La distillation doit intervenir soit en atelier public ou privé , soit en association coopérative, soit à façon chez un distillateur professionnel,  après avoir effectué une déclaration au service des Douanes.

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Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne

Pour produire une eau-de-vie de qualité irréprochable, distiller ne s’improvise pas. Alliant tradition et techniques modernes, le guide pratique de la distillation fournit toutes les informations dont vous avez besoin. Les meilleurs bouilleurs de cru ont leurs secrets. C’est ainsi qu’ils parviennent à produire une eau-de-vie exceptionnelle ! Cet ouvrage est étonnant, chaque amateur d’eau-de-vie se doit de le posséder dans sa bibliothèque.

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Auteur : Daniel HAESINGER. Daniel met son expertise, qui est reconnue internationalement, à la disposition de tous les amateurs à travers ce livre et aussi grâce aux nombreuses formations qu’il dispense dans le Grand-Est de la France.

Format 210 x 297, 264 pages, Impression quadri, couverture rigide, 33€
Disponible auprès de l’auteur [email protected]  et de Simaco : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/19-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne.html

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La nouveauté 2017 :

Dix ans après la sortie du tome 1, « Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne » accessible à tous, conçu et basé sur une connaissance fondamentale de la distillation des fruits et des baies, utile pour faire comprendre au profane comme au distillateur le plus aguerri, les bases et les techniques pour extraire et retrouver les meilleurs arômes dans une eau-de-vie naturelle, un tome 2 sous le même titre est disponible.
C’est un ouvrage qui complète les aspects abordés des propriétés générales des matières, de leur transformation, qui semblent rébarbatifs, mais nécessaires.

Un mémoire pour la spécificité de notre région qu’est l’Alsace, belle, diverse, vive comme d’autres régions de France et d’ailleurs dans le monde pour qu’une eau-de-vie naturelle de production familiale soit bonne à consommer.
Dans le tome 2 sont développés :
– L’histoire de la distillation, du temps passé à nos jours, des anecdotes et histoires de l’eau-de-vie, de Babylone à Alexandrie à nos jours…….
– La préparation des matières pour la distillation, l’histoire sur la botanique des fruits et les baies, sources d’eaux-de-vie……..
– La distillation à travers les temps jusqu’à nos jours, l’invention de la colonne de distillation à plateaux, les nouvelles techniques de distillation……..
– L’alcoométrie à travers les temps, des aéromètres aux alcoomètres d’eaux-de-vie et aux nouvelles innovations techniques et procédés de mesure………
– La finition des eaux-de-vie, le stockage et la réduction des distillats au degré désiré, le vieillissement des distillats en fûts de différents bois…………
– La réglementation à travers les temps, en permanente évolution, le monopole de l’alcool, le règlement (CE) N° 110/2008 du Parlement européen et du Conseil du 15 janvier 2008…….
L’ouvrage est disponible sous format 210 x 240, 596 pages, impression quadri, couverture rigide, 45,00 € qui mérite d’avoir sa place dans de belles bibliothèques.
Disponible ou à commander auprès de :
L’éditeur sous « imprimerie.ruge@wanadoo ».
Auprès de l’auteur « daniel.[email protected] ».
Librairie Bizey, place de la Réunion, Mulhouse,
FNAC Mulhouse, 54, rue du Sauvage – 68100 Mulhouse Téléphone : 0825 020 020 E-mail : « mulhouse@fnac.tm.fr »
Espace culturel Centre commercial Leclerc à Altkirch www.e-leclerc.com/altkirch ,
Librairie Café Mille-feuilles 1 Place Goutzwiller 68130 Altkirch
Sarl SIMACO 11 rue de Sarrelouis 57320 Bouzonville : http://www.simaco-shop.com/fr/librairie/404-guide-pratique-pour-une-distillation-traditionnelle-ou-moderne-tome-2-9782367020716.html
Et bien d’autres dépositaires et librairies en Alsace.

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 Ma motivation et le but recherché

Aujourd’hui, le bouilleur de cru ne recherchera plus la quantité, mais la qualité.  Pour utiliser les fruits de mon verger que j’ai soignés  avec attention et délicatesse en vue de produire une eau-de-vie supérieure indéniable, pour pouvoir déguster avec mes amis et surprendre mes invités.  D’une finesse aromatique exceptionnelle et d’une longueur en bouche éternelle, la poire Williams est celle que je préfère. Cette année en 2013, je vais faire mon deuxième schnaps de poire Williams et essayer de faire encore mieux que la dernière fois en poussant la préparation des fruits à l’extrême.

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Quand récolter les poires

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.

C’est la raison pour laquelle il est essentiel de maîtriser le processus de maturation afin de connaître le moment idéal pour la récolte.

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La maturité

Du bon stade de récolte dépend la qualité gustative, l’aspect et le taux de sucre dans les fruits.  Après quelques jours dans la cave, elles seront mûres à point. Chez le poirier, la maturité de cueillette précède souvent la maturité gustative. Contrairement à la plupart des autres fruits, la poire ne mûrit pas bien sur l’arbre. Elle est cueillie mûre, mais pas à sa pleine maturité.

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Trouver le bon moment pour récolter ?

Il est donc important de savoir quand la cueillette peut démarrer. Le bon stade de déclenchement de la cueillette varie selon les variétés et dépend de l’emploi que l’on réserve à ses fruits (conservation, transformation,….) En outre, des différences peuvent intervenir selon les régions, les conditions climatiques de l’année. (Comme en 2013, avec 2 à 3 semaines de retard)

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Avec le test à l’iode

Au fur et à mesure que la poire mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d’un morceau de poire dans une solution iodée permet de mesurer le taux d’amidon dans le fruit. L’iode fait virer au bleu-noir les parties de la poire qui contiennent de l’amidon alors que les parties renfermant du sucre ne changent pas de couleur.  Pour évaluer la maturité interne du fruit, il suffit de comparer l’intensité de la couleur après le test.  Le test de régression de l’amidon à l’eau iodée reflète l’évolution physiologique des fruits avant la récolte.

Voir comment faire le test à l’iode:

https://mapassionduverger.fr/recolte-et-transformation/quand-recolter-les-poires/

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Comment augmenter le taux de sucre dans les fruits ?

Nos ancêtre prenaient du sucre, pour faire démarrer la fermentation plus vite, mais cela est interdit par la loi. Le sucre, le miel, la confiture, ont été utilisés pour faire plus d’alcool, mais vont ainsi diluer les arômes des fruits. Pour information, la saccharose dans le sucre est détectable en laboratoire, même après fermentation. Donc pas besoin de rajouter du sucre.

Pour augmenter le sucre dans vos fruits, il suffit de faire une bonne fumure en automne au pied des arbres.  La potasse permet l’aoûtement des rameaux et la formation des fleurs. La richesse en sucre du fruit dépend également de la potasse. Tous les 2 à 5 ans, selon la richesse du sol, apporter à l’automne du compost ou du fumier (non frais) en quantité suffisante (une brouette par arbre) au pied de l’arbre (désherber au préalable). Les vers de terre se chargeront de l’enfouir progressivement.

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Voici ma petite récolte de poire Williams 2013

En attendant que mes nouvelles plantations et les poiriers surgreffés produisent,  il faut se battre pour avoir le plus de poires pour la distillation.  En effet, la poire Williams est  la plus  polyvalente, car elle peut être transformée en beaucoup de bonnes choses. (Confiture, nectar, fruits en bocaux, distillation,…)

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Faire mûrir plus vite.

Pour faire mûrir les poires plus rapidement, je rajoute des pommes ou des bananes mûres dans les caisses pour profiter de l’éthylène produit par ces fruits (un composant chimique du mûrissement).

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Premier test de maturité

Après quelques jours, la couleur va commencer à changer. Pour faire le premier test, il suffit de déguster  des poires à différents stades de maturité pour trouver le moment idéal pour la mise en fûts. La poire Williams est surprenante de saveurs, cependant  la qualité gustative optimum est éphémère. C’est pour moi le moment le plus important et le but que je recherche pour retrouver cette saveur de poire fraîche dans mon eau-de-vie.

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Deuxième test de maturité

Mon second test se fait lors de la mise en fût, sur chaque poire. Surtout avec les différentes couleurs de la Williams rouge, ce n’est pas évident à l’œil.  Il suffit alors de tirer sur le pédoncule pour savoir si la poire est bien mûre. Si le pédoncule ne s’arrache pas facilement, c’est qu’il faut encore attendre.

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Poire en surmaturité.

Beaucoup de personnes attendent la surmaturité des poires  sur l’arbre, se manifestant par un brunissement de l’axe du pédoncule accompagné par une déshydratation plus ou moins marquée de la chair. Très vite, les poires vont devenir molles et perdre de leur goût, ce qui facilitera leur écrasement ou leur broyage des poires lors de la mise en fûts, mais engendrera une perte importante de saveur. Il suffit de goûter pour voir la différence.

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Préparation des poires

Pour faire cette opération, il faut compter 3 heures pour remplir un fût de 30 litres.  En poussant la préparation des fruits à l’extrême,  je veux retrouver ce goût unique et ce parfum authentique d’une poire Williams fraîche  dans mon eau-de-vie.

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A éviter pour la macération

Des produits médiocres donneront une eau-de-vie médiocre, même avec une préparation soigneuse, l’état des matières premières est de la plus haute importance pour l’élaboration d’un produit final de bonne qualité.  Ne pas prendre des poires tombées ou avec de la tavelure.

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Le broyage des fruits 

En sortant le cœur avec les pépins, je peux broyer mes poires en une purée toute fine pour sortir le plus d’arôme possible et favoriser la fermentation.  Pour l’instant, je fais avec les moyens du bord, en utilisant un petit robot de cuisine.

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La mise en fûts des fruits du verger

J’utilise pour l’instant des fûts de 30 litres,  qui sont  plus adaptés à ma petite quantité de fruits mûrs par jour.   N’hésitez pas à faire deux petits fûts plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis.

Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°

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La fermentation naturelle

Comme en 2011, je voulais tester la fermentation naturelle, sans ajout de levure, d’acide ou d’enzyme.  La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits.  J’avais parlé avec des anciens bouilleurs de cru qui rajoute quelques pommes vertes pour acidifier le moût.  Mais ce n’est pas la bonne solution de rajouter des fruits qui sont encore verts, qui nuisent à la qualité de l’eau-de-vie.  La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2). L’alcool que l’on cherche à isoler est l’éthanol. La fermentation produit d’autres alcools potentiellement dangereux comme le méthanol (hautement toxique) que nous écarterons lors de la distillation.

La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au moût de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle.  Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.

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En vidéo

La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur acheté.

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En vidéo

La fermentation avec l’utilisation d’un barboteur ou bonde artisanale. Cette vidéo a été réaliser par Jean-Luc Lett des arboriculteurs de Hambach.

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Faire démarrer la fermentation

Avec un manque de température, comme en 2013 – 2014,  on a quelques fois du mal à faire démarrer la fermentation.  C’est pour cela que j’utilise maintenant ma chambre froide, qui devient une chambre chaude.  Il suffit de mettre les fûts à l’intérieur et de chauffer à 24°, pendant une journée, avec un petit radiateur électrique.

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Stockage des fûts

Afin de bien faire démarrer la fermentation, on peut placer les fûts, dans un endroit à 25° pendant 2 jours. (Plutôt difficile en 2013).  Ensuite, pour une bonne fermentation, il est important de stocker les fûts dans un local avec une température constante, comprise entre 18° et 20°.  Il faut également les poser sur du bois pour isoler le récipient du sol froid, qui peut bloquer la fermentation.

Vous pouvez facilement contrôler l’activité de la fermentation en observant les mouvements de la bonde aseptique.

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Déroulement de la fermentation naturelle

 J’ai brassé la matière au troisième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air.   La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines.

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En vidéo

 

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Une fermentation contrôlée des fruits.

Cette étape vise à optimiser les conditions de la fermentation, on parle de fermentation contrôlée. Les étapes suivantes n’ont pas le même degré d’importance selon le type de fruit traité.  Avec tout le travail que j’ai réalisé, pour avoir de beaux fruits et la préparation de la purée de poires, il est indispensable de garantir une bonne fermentation.  C’est pour cela, que je vais me lancer dans la fermentation contrôlée dès l’année prochaine, car une fermentation naturelle, n’est pas toujours garantie. Comme j’ai pu le constater avec les mirabelles cette année.

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Acidification des moûts et contrôle du pH

L’acidification du moût limite les risques de développement de bactéries nuisibles à la qualité de notre produit. Elle n’est utile que pour des moûts peu acides naturellement. Pour le savoir, il faut mesurer le pH de votre moût à l’aide de bandelette test. Celui-ci doit être dans l’idéal inférieur à 3,2. L’acidification est aussi recommandée pour des moûts qui resteront stockés longtemps avant distillation

Ces bandelettes de pH indiquent de façon fiable des valeurs de pH situées entre 2,5 et 4,5  à l´aide d´un changement de couleur. Grâce à l´échelle des couleurs fournie avec, vous pourrez reconnaître rapidement la valeur exacte du pH de votre purée de fruits.

Pour la production d´alcool vous aurez besoin des bandelettes de pH, afin de réguler la valeur de pH de votre moût ou de votre marc. La valeur pH idéale pour une fermentation optimale doit se situer entre 3 et 3.2. Si votre moût a une valeur plus élevée, nous vous recommandons de la réduire en y ajoutant le combiné d’acide MS Simaco,  spécial pour moût.

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/controles-et-mesures/161-papier-ph.html

 

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Combinaison d’acides MS

L‘acidification des moûts de fruits avec la combinaison d’acides MS effectuée en temps voulu au début de la macération des moûts bloquera la formation de bactéries indésirables et nocives ainsi que de leurs déchets de métabolisme (acide lactique, acide acétique, acide butyrique, acroléine)

La combinaison d’acides MS permet d’obtenir de l’aromatisant et des odorants propres aux fruits ainsi qu’une fermentation franche de goût. Lors d’une acidification avec de l’acide sulfurique, on constate parfois la formation de sulfateux volatiles (goût d’œufs pourris), cela n’apparaît pas lorsque l’on utilise la combinaison d’acides MS.

La combinaison d’acides MS est appropriée à l’acidification de moûts provenant de fruits à pépins, à noyaux, des baies et des topinambours. La quantité d’acides suffisante pour une protection efficace du moût dépend de la sorte de fruits ainsi que des fluctuations biologiques des matières composantes du fruit. Après l’acidification (bien remuer), il convient de contrôler la valeur PH, à l’aide d’un bâtonnet PH (en vente sur notre site) ou d’un ph-mètre électronique. Une protection suffisante est atteinte à un PH de 3.0 – 3.3.

Dans la pratique, cela correspond à 1 à 2 litres de combinaison d’acides MS/ 10 litres de moût. (Dosage: 1 à 2 l/hl )

Le dosage de combiné d’acide MS dépend du type de fruits et de leur qualité. Le stockage de combiné d’acide MS ne nécessite aucune exigence particulière.

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/103-combine-d-acide-ms.html

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Enzyme Ultra Fruits

L’utilisation d’enzymes pectiques permet l’hydrolysation des pectines dont un des rôles est de maintenir entre eux les tissus végétaux. Avec la maturation des fruits, ce squelette se relâche naturellement. Les enzymes accélèrent ce phénomène naturel et permettent une liquéfaction du moût plus rapide, ce qui favorise notre fermentation alcoolique. Les enzymes ne sont efficaces qu’à une température suffisante de la matière. Le dosage des enzymes se fait selon la notice du fabricant.

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Où acheter :  http://www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/100-ultra-fruit.html

 

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Levures Aroma Plus

Le moût contient naturellement diverses levures responsables de fermentation spontanée. L’ajout de levures sélectionnées présente pourtant de nombreux avantages : forte production d’alcool, bonne résistance aux températures, faible production de sous-produits de la fermentation (fusel, glycérine, etc.).

Les levures sélectionnées se présentent de plus en plus souvent sous forme déshydratée, ce qui permet une meilleure conservation. Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ (attention, une eau trop chaude peut tuer les levures !). Laisser les reposer 15 minutes à cette température avant de les mélanger uniformément à votre moût. Le dosage est précisé par le fournisseur. Il faut ajouter les levures sélectionnées avant tous départs de fermentations spontanées qui annihileraient leur effet.

Aroma Plus est une levure sèche particulièrement active. Des activités enzymatiques spéciales facilitent le développement de bouquet et d’arômes. Aroma Plus est particulièrement adaptée à une fermentation douce des poires William et d’autres fruits. La vitesse moyenne de fermentation empêche un échauffement trop élevé des moûts et agit ainsi contre la perte de composants d’arôme légèrement volatils au cours de la fermentation.

Les levures sèches doivent être stockées dans un emballage fermé (étanche) et stockées dans un local frais et à l’abri de l’humidité.

Dosage :

15 à 25 g /100 litres de moût et à une température de 12 à 15 °C

5 à 15 g /100 litres de moût et à une température de 16 à 20 °C

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Où acheter :

En 100 g  :  www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/96-aroma-plus-boite-de-100g.html

En 500 g  :  www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/95-aroma-plus.html

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Ou la nouvelle levure Opti-fruits révélateur d’arômes

Mélange de pures levures permettant une fermentation sécurisée des moûts de fruits, des vins de fruits, d’hydromel et des mélasses révélant intensément les bouquets aromatiques.

Dosage: env. 15 à 25 g/hl à une température idéale de 16 à 20°C

Diluer la quantité nécessaire de levure dans 10 volumes d’eau et après 15 minutes maximum, incorporer soigneusement au produit à faire fermenter.

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Où acheter :

En 100 g  : www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/410-opti-fruit-plus-100-g-levure-seche-revelateur-d-aromes-schliessmann.html

En 500 g  : www.simaco-shop.com/fr/preparation-des-mouts/411-opti-fruit-plus-500-g-levure-seche-revelateur-d-aromes-schliessmann.html

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Les sels nutritifs pour levure

Les levures ont besoin d’apports nutritifs pour se multiplier et fermenter. (A utiliser également avec des levures sèches sans sels nutritifs). Ces substances ne sont pas toujours présentes en quantités suffisantes dans le moût, ainsi pour s’assurer d’une fermentation optimale, il est possible d’ajouter à notre matière des sels de fermentation et éviter ainsi des ralentissements de fermentation.

Composition du produit : la combinaison de sels d’ammonium et la préparation de nutriments de levures permet d’activer la levure en lui fournissant de l’azote, du phosphore et des facteurs de croissance (vitamines), des minéraux permettant la survie des stérols et acides gras insaturés.

Domaine d’application : cette préparation permet de fournir à la levure les éléments nutritifs essentiels pendant la fermentation en la renforçant en présence de fortes concentrations de sucre, d’alcool et de tanins. Elle assure une fermentation rapide et complète des fruits pauvres en nutriments et riches en tanins comme les prunelles ou les baies, des moûts fortement sucrés de raisin et de mélasses.

Dosage: 40 à 60 g/hl à répartir en deux fois : au deuxième jour de fermentation puis au septième jour de fermentation.

Diluer la quantité nécessaire dans un peu d’eau ou de liquide rendu par le moût et ajouter en mélangeant doucement en faisant tomber le chapeau du moût.

A commander sur ce site :

En 100 g (pour 2 hl) : www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/412-nutriments-pour-mouts-a-distiller-100g.html

En 1 kg (pour 20 hl) : www.simaco-shop.com/fr/en-eau-de-vie/413-nutriments-pour-mouts-a-distiller-1-kg.html

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Déroulement de la fermentation

J’ai brassé la matière au troisième et au sixième jour de fermentation en limitant autant que possible le contact à l’air.   La durée de fermentation qui dépend de la température et de la nature du fruit, est normalement comprise entre 2 et 4 semaines.

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Stockage des fûts avant distillation

Les moûts fermentés peuvent être stockés pendant 7 à 8 semaines sans risques majeurs. Il est conseillé de distiller rapidement les matières pour limiter les risques de développement bactérien et microbien

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Préparation pour la distillation

Juste avant de partir, je refais un brassage pour bien mélanger le moût.  C’est aussi le grand moment de vérité, pour découvrir le résultat de la fermentation.  Il faut également goûter chaque fût pour être sûr qu’on n’a pas fait du vinaigre. Avec une fermentation naturelle, le résultat n’est pas toujours garanti.

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Mauvaises mises en fût des fruits

Sur cette photos, on peut bien voir, les choses a ne pas faire, lors de la mise en fût de vos fruits, pour garantir une bonne eau-de-vie.

• Mise en fût de fruits encore verts.
• On ne rajoute jamais des fruits si la fermentation à commencée. (après 12 h)
• On enlève les queues, les feuilles, l’herbe et les fruits avec pourriture.
• On ferme hermétiquement le fût pour la fermentation.

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Mauvaise fermentation

Si on laisse le moût à l’air libre durant la fermentation  (Sans fermer hermétiquement le fût), on peut trouver de belles choses. (N’hésitez pas à m’envoyer des photos)

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Le moment de la distillation :

Pour préserver au maximum l’arôme des fruits pour la distillation, on distille juste avant la fin de la phase de fermentation ou alors tout de suite après la phase de la fermentation. Cette année je suis encore allé distiller à Hambach, sur leur superbe alambic Muller à une passe (de 116 litres), qui a l’avantage de pouvoir distiller  avec une quantité minimale de 30 litres de moût. D’une grande simplicité d’utilisation, c’est un vrai plaisir de distiller.

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Alambic à une passe.

Un vrai bijou de technologie, que l’on trouve maintenant de plus en plus dans certaines associations ou syndicats arboricoles de notre région.  Les méthodes modernes, enchaînées avec le savoir d’une transformation artisanale correcte, garantissent des résultats de première classe. 
La construction peaufinée des colonnes rattachées à des méthodes de nettoyage efficaces pour une propreté à toutes épreuves des surfaces de cuivre, ainsi que la technique de catalyse unique et brevetée en spirale, se portent garantes de distillats de pointe riches en arômes. Le résultat est assez bluffant.

Un autre facteur essentiel est la technique de martelage exécutée de main de maître, qui assure une compression élevée du cuivre et une solidité maximale d’une surface d’une structure lisse inégalée.

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En Vidéo

Le reportage France 3 Lorraine de Marion Fleutry et de Benoît Bour avec Tariq Touni, le bouilleur de cru et Guy Grosse, le président de l’association des arboriculteurs de Hambach :

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http://api.dmcloud.net/player/pubpage/4f3d114d94a6f66945000325/547f3bb006361d034f94e83a/38b39f7055da4c04b6ff285f3ba0e5c1

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La distillation

Il suffit d’allumer le brûleur, remplir avec mes 100 litres moût de poires et laisser chauffer.  Très rapide et facile à faire, c’est le top du top.  Sans cet alambic, jamais je n’aurais pu distiller avec 100 litres de moût.  Il faut l’essayer pour le croire et ne plus jamais vouloir distiller à l’ancienne.  C’est un très bon investissement que Guy Grosse et son équipe ont réalisé et qui va permettre de faire perdurer cette tradition de fabrication d’eau-de-vie artisanale issue de notre terroir.  Les nouvelles  générations qui ne plantent plus autant d’arbres, peuvent maintenant transformer le surplus de leur petite récolte.  (Déjà avec 30 litres de fruits, ce qui n’était pas possible avec un alambic à 2 passes)

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Produits de tête sont plus volatils que l’alcool:

– Aldéhyde acétique – Acide  prussique – Éther – Acroléine –   Alcool méthylique – Acétate d’éthyle   –   

( Une odeur de dissolvant de vernis et  un goût désagréable)

Un peu  d’alcool éthylique (cœur) vers la fin des produits de tête, si on fait une séparation dans les règles de l’art.

 

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Le cœur  est  la seule eaux de vie fine de bouche

Eau-de-vie avec seulement quelques traces d’impuretés issues des produits de tête et de queue.

On recherche donc, l’alcool éthylique, les huiles éthyliques, le bouquet et arômes,….

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Arrêter la distillation avant les produits de queue, car moins volatils que l’alcool.

Huile de fusel – Acides gras supérieurs, alcool iso propylique,  butyliques, acide acétique, alcool amyliques, ester éthylique,….    (Goût désagréable)

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Résultat 2013 pour la poire

Avec 100 litres de moût,  j’ai eu exactement  ce qui est prévu, c’est à dire 1,5 litre d’alcool à 89°

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Le rendement:

Le rendement en eau-de-vie des différents fruits varie d’une année à l’autre, suivant leur état de maturité, leur richesse en sucre et les conditions dans lesquelles la fermentation s’est opérée.
Le rendement moyen à déclarer (Eau-de-vie en alcool pur à 100°), est approximativement le suivant pour 1 hl de fruits :

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Donc pour la poire, c’est 1,5 litres à 100° ou 3 litres à 50°, pour 100 litres de fruits.

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La finition de l’eau de vie

 

La finition est une phase essentielle, car l’eau-de-vie fraîchement distillée, n’est pas encore suffisamment harmonieuse. Elle possède un taux d’alcool très élevé et de temps à autre certain défaut visuel. C’est pour cela qu’elle est stockée avant qu’on ne procède à la réduction d’alcool et à l’embouteillage. Une finition optimale nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Pour des eaux-de-vie à forte teneur en alcool, la durée de stockage est le plus souvent comprise entre 4 et 6 mois (6 à 12, mois étant préférable), dans un endroit sombre et bien tempéré. Mais la durée du vieillissement ainsi que les techniques de stockage sont laissées à l’appréciation du bouilleur de cru. Néanmoins, les récipients en verre se sont imposés. Les eaux-de-vie sont le plus souvent stockées dans des bonbonnes où des grandes bouteilles.

(Dans le cas des fruits à noyaux, l’eau-de-vie est ensuite stocké en bonbonnes et mis à vieillir au grenier.  Les écarts de température (de –15 °C à +35 °C) assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l’ardeur, le froid concentre les arômes et les affine).

Les dames Jeanne (bonbonne) sont stockées fermée avec un chiffon, pour permettre une finition optimale, qui nécessite une certaine chaleur, mais aussi une bonne oxygénation. Après la distillation, les esters se forment par réaction d’un acide avec un alcool et ceci est positif sur l’odeur et le goût, d’une part par diminution de l’acidité et d’autre part par la formation de produits à odeurs florales et fruitées. C’est pourquoi, il est souhaitable de conserver les eaux-de-vie fraiches ainsi, et non diluées, car la dilution défavorise ces réactions.

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Finie, l’eau-de-vie contiendra de nouveaux arômes tout en perdant son goût âpre. Elle deviendra plus douce, ronde, harmonieuse et aura un bien meilleur goût.

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Lavage des fûts

Après la distillation, il faut bien laver et désinfecter les fûts.  En mettant un peu d’alcool à 95° ou du produit de tête lors du stockage, jusqu’à la prochaine utilisation.

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Réduction du taux d’alcool

 L’eau de vie issue de la distillation a un degré d’alcool  très fort, le cœur de la distillation par exemple, se situe entre 60 et 90 % vol, ce qui la rend manifestement imbuvable à la fois pour des raisons de santé et pour des raisons de goût et d’arôme. Si le degré d’alcool est trop important, les arômes précieux des fruits sont marqués, rendant l’eau de vie trop forte et trop épicée. Avec une teneur en alcool insuffisant, les eaux de vie ont un goût fade. Pour la rendre consommable, on doit baisser son degré d’alcool en la coupant avec de l’eau « pure et neutre ». Pour les alcools de fruit, le degré d’alcool sera le plus souvent compris entre 45 et 47 % vol.

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L’eau utilisée

Il faut couper le distillat avec de l’eau, dont la dureté est inférieure à 7 % en évitant le calcium et le magnésium qu’elle peut contenir.  Moi j’utilise le Mont Roucous, car elle convient très bien et évite un résultat trouble de mon eau de vie.

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Enfin la dégustation

Après tout ce travail et la longue durée du vieillissement, vient le temps de la première dégustation. C’est à ce moment qu’on sera récompensé pour tout le travail qu’on a réalisé pour arriver à faire quelque chose de bon.  Tout cela va rendre votre eau-de-vie  exceptionnelle et d’une grande valeur sentimentale.  Cette eau-de-vie naturelle de qualité supérieure, que vous aurez le plaisir de partager avec vos amis et votre famille.

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Comment déguster l’eau-de-vie

Comme un vin, l’eau de vie se déguste en trois phases : l’œil, le nez et la bouche.

 

L’œil :

Permet de percevoir la couleur du liquide. Celle-ci doit être brillante, limpide et atteste de son parfait état de conservation.

 

Le nez :

La phase olfactive doit être abordée avec précaution. En effet, la puissance de l’alcool peut « anesthésier » le nez, il faut donc se tenir au-dessus du verre en humant longuement et doucement sans respirer profondément. Il ne faut surtout pas faire tourner le verre comme on le fait couramment avec du vin. On perçoit alors la gamme des arômes soutenus par l’alcool. Lorsque cette sensation se traduit par un enchaînement de parfums qui se succèdent en un agréable crescendo, on parle du montant de l’eau de vie.

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La bouche :

Très peu d’eau de vie suffit à en apprécier saveurs et arômes. On ne doit pas la garder trop longtemps sur la langue car on risque de brûler les papilles et de les rendre inopérantes. On perçoit alors par le phénomène de la rétro- olfaction toute la complexité aromatique et les saveurs. Ce sont l’acidité, le moelleux, une pointe d’amertume, autant d’éléments qui en constituent une eau-de-vie.
L’eau-de-vie doit paraître équilibrée, harmonieuse, ne pas être brûlante et donner la sensation de se prolonger en bouche une fois avalée. C’est ce que l’on appelle la longueur en bouche… un moment d’éternité !

 

Le verre :

Il doit être fin, de forme « ballon » ou « tulipe » pour concentrer les arômes, on vérifiera qu’il n’a pas pris d’odeur parasite (produit de vaisselle, odeur de colle, de cire…). Il doit être bien brillant. Le verre peut être rafraîchi et égoutté.

 

Le service :

Doit se faire en très petites quantités (1 à 2 cl). Le digestif est la dernière touche aromatique d’un bon repas.

Frappée ou chambrée? Il existe plusieurs façons de déguster les eaux de vie de fruits. L’eau de vie peut être servie rafraîchie, on adoucit ainsi la perception de l’alcool, l’impression de fraîcheur est particulièrement agréable (Vieille poire, framboise) et, chambrée, l’eau de vie paraît beaucoup plus ouverte, toutes les facettes de son arôme s’expriment pleinement

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à votre santé et toujours avec modération

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Ma collection d’eaux-de-vie des fruits de mon verger

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