– Faire du jus de cerise

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 Présentation

Il y a de nombreuses manières de conserver ou de transformer sa récolte pour la savourer tout au long de l’année. J’ai toujours aimé boire le jus des fruits en bocaux ou en conserve. Ceci m’a donné l’idée de l’extraction du jus dans une marmite. J’ai donc fait des essais en 2011 et ainsi transformé près de 300 litres de jus et de nectar. Sur cette page, je veux vous montrer, comment je fais mon jus de cerise.

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La cerise, en jus..

Le jus de cerises naturel.

Le jus de cerises naturel.

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La maturité des fruits

C’est au cours de la maturation que s’élabore la qualité organoleptique des fruits (accumulation de sucres et d’acides, production d’arômes, modifications de la texture….). Cependant, la période pendant laquelle le produit garde une qualité optimum est éphémère.

Environ 40 jours après la floraison, la récolte des cerises se prépare. La récolte annuelle se fait annuellement entre le mois de mai et le mois de juillet selon les variétés et les régions.

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La maturité des cerises, environ 40 jours après la floraison.

La maturité des cerises, environ 40 jours après la floraison.

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Voir la protection des cerises

Sur cette page, vous pouvez trouver toutes les protections possibles contre les ravageurs des cerises :main-animee

(Cliquer sur le lien)

http://mapassionduverger.fr/maladies-et-ravageurs/protection-des-cerises/

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La protection des cerises avec un filet.

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La protection des cerises, avec un cerf-volant rapace

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cerf-volant rapace, pour protéger les cerises.

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La cueillette des cerises

Les cerises sont prêtes à être cueillies quand elles commencent à avoir une couleur et une taille uniforme. La cueillette peut commencer quand les premières cerises tombent de l’arbre. Compte tenu de la faible conservation de la cerise crue, il est conseillé de prélever les fruits plusieurs fois. La cueillette se fait tôt le matin. Il faudrait détacher précautionneusement le fruit au niveau d’attache et le déposer délicatement dans un panier. Un fruit abîmé devient immangeable.

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Quand récolter les cerises, pour faire le jus.

Quand récolter les cerises, pour faire le jus.

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Branche de cerisier

La cueillette des cerises, pour faire le jus

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La cueillette des cerises, pour faire le jus

La cueillette des cerises, pour faire le jus

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Ne prendre que les cerises bien mûres.

Ne prendre que les cerises bien mûres.

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La cueillette de cerises du matin.

La cueillette de cerises du matin.

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Faire un mélanges de cerises, pour avoir un meilleur jus.

Faire un mélanges de cerises, pour avoir un meilleur jus.

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La noire de Westhoffen, pour faire un bon jus de cerises.

Cueillette du 20.06.2014

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Stockage dans ma chambre froide avec le reste de pommes 2013.

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 Mon matériel

Vous pouvez « passer », dans cette marmite, tous les fruits du verger à l’exception des fruits qui sont pressés. 

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Une marmite en inox de 25 litres avec un robinet, un réchaud à gaz et des poches de bag in box 5 litres

Une marmite en inox de 25 litres avec un robinet, un réchaud à gaz et des poches de bag in box 5 litres

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Des seaux, 2 passoires, une écumoire et un thermomètre digital.

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La préparation des fruits

Pour faire 12 à 13 litres de jus, il me faut environ 20 kg de cerises.

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Il faut environ 20 kg de cerises.

Il faut environ 20 kg de cerises.

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Il faut laver les cerises.

Il faut laver les cerises.

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Il faut laver les cerises. (autre solution)

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Équeutées les cerises et enlever les fruits pourries.

Équeutées les cerises et enlever les fruits pourries.

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Voilà.

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Préparation des cerises pour faire le jus.

Préparation des cerises pour faire le jus.

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Mettre les cerises dans la marmite.

Mettre les cerises dans la marmite.

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Remplir la marmite et rajouter environ 6 litres, juste pour couvrir tous les fruits. Je tasse légèrement pour pouvoir mettre un maximum de cerises.

Remplir la marmite et rajouter environ 6 litres, juste pour couvrir tous les fruits. Je tasse légèrement pour pouvoir mettre un maximum de cerises.

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Cerise noire de Westhoffen, en jus.

Cerise noire de Westhoffen.

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Mélange de Napoléon, Hedelfingen et Westhoffen.

Mélange de Napoléon, Hedelfingen et Westhoffen.

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La cuisson

Il faut surveiller la cuisson, pas plus de 80° pour conserver le plus possible de vitamines.

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Il faut surveiller la cuisson, pas plus de 80° pour conserver le plus possible de vitamines.

Pas plus de 80° pour conserver le plus possible de vitamines.

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Remuer délicatement les cerises, de temps en temps.

Remuer délicatement de temps en temps.

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Cuisson pendant environ 45 minutes, suivant les cerises.

Pendant environ 45 minutes, suivant les cerises.

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Quand les cerises commencent à monter, c'est bon, pour faire le jus

Quand les fruits commencent à monter, c’est bon.

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Sortir les fruits

D’abord avec un passoire à grosses mailles et une écumoire, il faut sortir toutes les cerises .

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Il faut surveiller la cuisson, pas plus de 80° pour conserver le plus de vitamines possibles, dans le jus de cerises

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D'abord avec un passoire à grosses mailles et une écumoire, il faut sortir toutes les cerises .

D’abord avec un passoire à grosses mailles et une écumoire, il faut sortir toutes les cerises .

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Il faut presser les cerises, pour faire sortir le maximum de jus.

Il faut presser les cerises, pour faire sortir le maximum de jus.

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Sortir toutes les cerises, de la marmite.

Sortir toutes les cerises, de la marmite.

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Mettre les cerises, dans un seau propre.

Mettre les cerises, dans un seau propre.

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Récupérer le reste de jus, avec une louche, en mettant les cerises sur le côté.

Récupérer le reste de jus, avec une louche, en mettant les cerises sur le côté.

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Filtrer le jus

 Pour cela, je passe le jus dans un tissu très fin, qui ne se bouche pas trop rapidement. Il faut nettoyer dès que le jus ne passe plus.

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Filtrer le jus de cerises, dans un tissu très fin, qui ne se bouche pas trop rapidement.

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Le jus de 20 kg de cerises.

Voilà, 12 à 13 litres de jus.

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La préparation du jus

C’est un jus assez concentré en goût, qu’on peut encore diluer par la suite. Pour le jus de cerise, il faut rajouter du sucre suivant le goût de chacun. Pour ma part, je le sucre bien, car les enfants le préfèrent bien sucré et pour nous, il suffit de rajouter de l’eau par la suite. Il faut le laisser le plus concentré possible pour utiliser le moins de poches bag in box.

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Après avoir lavé la marmite, il faut remettre le jus de cerise filtré.

Après avoir lavé la marmite, il faut remettre le jus de cerise filtré.

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Il faut maintenant rajouter le sucre cristal ou en poudre.

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C'est suivant les fruits et le goût de chacun. Je vais mettre entre 100 et 200 grammes pour les 13 litres de jus.

C’est suivant les fruits et le goût de chacun. Je vais mettre entre 100 et 200 grammes pour les 13 litres de jus.

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C'est suivant les fruits et le goût de chacun. Je vais mettre entre 100 et 200 grammes pour les 13 litres de jus.

Bien remuer avant de goûter.

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Je contrôle avec un réglet, la quantité de jus.

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La pasteurisation

Laissés à l’air libre, les jus s’oxydent très rapidement et perdent leurs précieuses vertus.
Plus encore que la chaleur, l’oxygène et la lumière altèrent la vitamine C. Le phénomène est encore accéléré en présence de métaux comme le fer et le cuivre notamment si la température est élevée.
Les nectars frais doivent donc être consommés rapidement ou conservés en les pasteurisant.
Tout l’art consiste à chauffer suffisamment pour conserver le jus, sans pour autant altérer le goût ou détruire toutes les vitamines. A une température de 68°C, les levures responsables de la fermentation sont éradiquées et, en théorie, il ne serait pas nécessaire de chauffer davantage mais il est communément admis que l’élévation des jus à 78°C représente le compromis idéal entre la conservation et la préservation des goûts et vitamines.
Une température supérieure entraînerait la perte des qualités gustatives et nutritionnelles (goût de compote). En dessous, la moindre imprécision ou manque d’homogénéité des températures et les risques de fermentation deviennent importants.

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Après avoir goûté, remettre le couvercle et direction le réchaud.

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Je chauffe entre 78° et 80° pour être sûre d'avoir une bonne pasteurisation.

Je chauffe entre 78° et 80° pour être sûre d’avoir une bonne pasteurisation.

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Le remplissage en poche

Pour le remplissage en manuel des poches souples à chaud, j’ai fabriqué un support en inox pour le remplissage par gravité.  Également une pince pour maintenir le goulot dans son emplacement.

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Le jus doit être à 78°minimum, avant le remplissage dans les poches de bag in box.

Le jus doit être à 78°minimum, avant le remplissage dans les poches de bag in box.

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Remplissage du jus de cerises, dans des poches de bag in box de 5 litres

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En vidéo:

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 Le résultat

Laissez-vous charmer par les saveurs profondes et authentiques du jus de cerise. Très désaltérant, ce jus respecte à merveille le goût fruité de la cerise.

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Jus de cerise, de la journée, car avec la cueillette, c'est beaucoup de travail.

Jus de cerise, de la journée, car avec la cueillette, c’est beaucoup de travail.

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La couleur du jus de cerise est en fonction des variétés de cerises, plus ou moins foncée.

La couleur du jus de cerise est en fonction des variétés de cerises, plus ou moins foncée.

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En jus ou en nectar

Le jus contenu dans les poches de bag-in-box remplies à chaud se garde très longtemps et l’avantage, c’est qu’on peut le consommer facilement pendant plus de 2 mois après ouverture.  Ainsi nous avons pu , en famille et entre amis, déguster des jus faits maison de cerise, quetsche, groseille, mirabelle pendant toute l’année. En laissant et en mixant la pulpe des fruits, j’ai fait des nectars de poire Williams, mirabelle, pêche et nectarine.  Ils étaient parfaits et peuvent rivaliser avec les meilleurs jus du marché.

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Réaliser des jus et nectars multifruits

Et puisque l’été est là, c’est le moment idéal pour mettre les fruits à l’honneur et siroter de bons jus et nectar de fruit en terrasse. Rien de tel pour commencer la journée qu’un bon jus ou nectar de fruit, pour donner plein d’entrain !!
Dans tous les cas, les recettes de jus multifruits se baseront sur votre imagination. Quelques exemples de bon mariage :
– Pomme, Groseille.   – Pomme, cerise.   – Pomme, poire.  – Pêche, abricot.  – Pomme, mirabelle.  – Raisin, pomme. -….
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Stockage des poches au réfrigérateur en été. Je fais un mélange multifruits ou nature selon mon envie.

Stockage des poches au réfrigérateur en été. Je fais un mélange multifruits ou nature selon mon envie.

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Stockage dans les cartons en hiver.

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 Le stockage

J’ai stocké les poches avec 7 litres de jus ou de nectars dans des caisses empilées dans la cave et servis dans des cartons de Bag-in-box personnalisés qui présentent bien.

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Le stockage des poches de bag in box, avec le jus et le nectar.

Le stockage des poches de bag in box, avec le jus et le nectar.

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Personnalisation des cartons de bag in box, selon vos jus et vos nectars maison

Personnalisation des cartons de bag in box, selon vos jus et vos nectars maison

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Autres moyens:

Pour faire un essai ou une petite quantité, on peut également utiliser une marmite normale ou un extracteur de jus en quatre parties.

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Marmite inox simple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Remplissage en bouteilles

On peut également utiliser des bouteilles en verre, mais c’est beaucoup plus de travail.

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Jus de cerises en bouteilles ou bocaux.

Jus de cerises en bouteilles ou bocaux.

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Déguster un bon cocktail avec du jus de cerise

Vous pouvez trouver des dizaines de recettes de cocktails sur internet pour surprendre vos amis, avec du jus de cerise, fait maison.

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Cocktail avec du jus de cerises.

Cocktail avec du jus de cerises.

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Cocktail avec du jus de cerises.Cocktail avec du jus de cerises.

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Cocktail avec du jus de cerises.

Cocktail avec du jus de cerises.

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Les bienfaits et les vertus du jus de cerise ?

Un fruit qui a du jus et des vertus. La cerise ne se contente pas d’être bonne au goût, elle a aussi de nombreux atouts:

  • Cancer:

Deux études ont montré qu’un régime enrichi de cerises acidulées ou la prise de suppléments d’anthocyanines extraites du fruit réduisait l’apparition de tumeurs de l’intestin chez la souris

  • Un remède pour bien dormir:

Selon une récente étude britannique, le jus de cerise aurait des propriétés étonnantes sur notre sommeil. En agissant sur les niveaux de mélatonine, il augmenterait à la fois la qualité et la durée du sommeil.

  • Douleur inflammatoire et récupération musculaire:

Deux études cliniques ont été réalisées dans le but d’évaluer l’efficacité du jus de cerise acidulée à réduire la douleur et à favoriser la récupération musculaire au cours d’un effort intense

  • Maladies cardiovasculaires :

Une étude publiée en 2006, a montré que, chez des personnes en santé, la consommation de 280 g de cerises douces, par jour pendant 28 jours avait des effets bénéfiques sur différents marqueurs anti-inflammatoires.

  • Lutter contre la goutte :

Les bienfaits du jus de cerise qui est aussi un aliment pour luter contre les crises de goutte et l’acide urique qui la provoque.  Comme vous le savez déjà ces fruits sont conseillés pour faire baisser l’acide urique, mais l’essentiel reste que ces fruits doivent aussi être accompagnés d’un régime équilibré, pauvre en graisses et en viandes.

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Les bienfaits et les vertus du jus de cerise

Les bienfaits et les vertus du jus de cerise

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Je ne sais pas, si tout cela est vrai, mais en tout cas, moi  je l’adore.

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14 Comments

14 thoughts on “– Faire du jus de cerise

  1. Bonjour,
    merci pour cette recette. Je suis quand même étonné de la quantité de sucre proposée : seulement 500g pour 13 litres de jus. Pouvez vous confirmer cette mesure?
    Merci à l’avance.

    • Bonsoir Philippe,

      Oui je te confirme, car tout dépend des cerises. Hier j’ai rajouter 200g, pour 15 litres de jus, avec des cerises noir de Westhoffen.

      Cordialement

      Serge

  2. Bonsoir,
    Merci pour cette recette, qui m’a permis de réaliser mes premiers jus de cerise. Je n’ai par contre pas repéré la durée de la pasteurisation : pouvez-vous la préciser ?
    Merci d’avance.
    Bien cordialement,
    Agnès

  3. Bonjour,
    les bags in box que vous utilisez sont-ils spécialement conçus pour des liquides chauds ou ce sont les mêmes que pour le vin?
    Chaleur et plastique ne font pas bon ménage.
    Merci.

    • Bonsoir Hélène,
      Oui, ces poches de bag in box sont spécialement conçus pour des liquides à 80° ou plus. Vous pouvez monter dessus, avec les pieds, impossible de les casser. Ce ne sont pas les mêmes, que pour les vins.
      Cordialement

      Serge

  4. Bonjour,
    Très belle présentation,vous pouvez compléter sur les bienfaits du jus de cerise qui est le seul aliment pour luter contre les crises de goutte et l’acide urique qui la provoque.

  5. Bonjour, pourriez vous m’indiquer ou vous vous procurez vos bag in box vierge?
    Merci pour le partage de toutes vos réalisations.
    Cordialement
    Cyril S.

  6. Bonjour Serge,
    J’ai suivi avec intérêt votre présentation.Je suis moi responsable d’une association qui travaille sur un projet de transformation de fruits et legume au sein d’une association en Afrique. J’ai voulu tester les bac un box avec la personnalisations de lenballage mais sur le site que vous avez indiqué, je n’arrive pas à passer la commande.
    Pouvez vous m’aider. Sinon existe il des fournisseurs en France de bonne qualité?
    J’attends votre réponse.
    Cordialement
    Kodzo

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