– Faire son vin maison naturel

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Présentation

Mis à part les viticulteurs, il y a beaucoup de gens qui font leur propre vin chez eux. Cette pratique existe d’ailleurs depuis des milliers d’années. L’ingrédient de base employé est généralement le raisin, mais il est tout à fait possible de faire du vin avec n’importe quel type de fruit. 

Le vin naturel est un vin produit bio, selon un processus unique et avec du raisin sans traitement, aux caractères affirmés, en fonction de leurs terroirs. Un vin est naturel, quel que soit son terroir, grand cru ou vin de table, quel que soit son cépage, un seul ou un assemblage de plusieurs.

Ce qui fait la naturalité du vin, c’est la pureté et l’honnêteté qu’il exprime : Ils ont tout le goût des raisins dont ils sont issus, la saveur de leur terroir d’origine.

Pour faire un vin naturel, donc à base de raisin uniquement, la qualité de la vendange est primordiale.

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Comment faire son vin naturel..

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Raisin de table résistant au maladies, pour faire un bon vin bio naturel

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Vignes de consommation familiale

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En France, comme dans l’ensemble de l’Union Européenne, les plantations de vignes à raisin de cuve sont interdites, à moins qu’elles ne soient effectuées conformément à un droit de replantation, un droit de plantation nouvelle ou un droit de plantation prélevé sur une réserve de droits de plantation.

Cette interdiction s’impose aux particuliers comme aux viticulteurs professionnels, qu’il s’agisse de variétés strictement à raisin de cuve ou de variétés double-fin cuve/table, c’est à dire dont la production peut être utilisée en tant que raisin de table et en tant que raisin de cuve. Il n’est donc pas possible d’y déroger en vue de la consommation familiale. Les services de la viticulture, de la Direction Générale des Douanes et Droits Indirects, sont chargés du contrôle de cette interdiction.

Les variétés de vigne utilisées pour la production commerciale du raisin de table conviennent mal aux amateurs, car elles nécessitent des traitements antiparasitaires fréquents sans lesquels la production de raisin devient aléatoire, ce qui décourage la plupart des jardiniers.

A titre dérogatoire, la présence de la vigne à titre décoratif, sous forme d’une treille et à condition que la treille ne soit constituée que d’un seul pied, est tolérée.

Cependant, il est possible de planter des variétés strictement à raisin de table, c’est à dire non classées en tant que variétés de cuve.

De plus, devant le désir du grand public de pouvoir cultiver de la vigne à titre privé, l’INRA a obtenu par croisement des variétés de vignes relativement résistantes aux maladies de la vigne et a fait inscrire ces variétés au catalogue des espèces végétales comme variétés ornementales. De nouvelles variétés, dites d’agrément, ont été créées à l’INRA par hybridation et sélectionnées pour leur rusticité. Du fait de leur résistance élevée aux parasites, il suffit de leur appliquer deux à trois traitements par saison pour obtenir une belle récolte.

En conséquence, la plantation et la culture de ces variétés se font librement et la commercialisation de leurs produits est interdite. 

Les premières variétés diffusées sont :

Aladin : raisin noir, à grande grappe, baie ronde et pulpe juteuse,

Amandin : raisin blanc, à grande grappe, baie ovale, pulpe ferme et saveur musquée,

Perdin : raisin blanc, à grappe moyenne, baie sphérique, juteuse et aromatique.

– Cantin : raisin blanc,  produit des grappes assez grosses d’une excellente qualité, au goût muscaté

Les trois premières variétés sont des variétés à raisins blancs  et l’autre, une variétés à raisins noirs.

En raison de leur époque de maturité moyenne, Aladin et Amandin sont adaptées à la moitié sud de la France. Perdin, de maturité précoce, convient à toutes les régions. Ces variétés sont diffusées sous la marque AMPELIA, sous forme de plantes en conteneurs.

A ce jour, il existe beaucoup de variétés  de vignes très résistantes, pour les particuliers, dont les raisins peuvent être consommés comme raisin de table et qui non pas besoin de traitement.

(Comme Blue Niagara, Vanessa,  Vénus, New York, Maxi Wihte, Maxi Blue,…)

 Ce type de variétés de table, qui produit du raisin de belle présentation et de bonne qualité, est exclusivement réservé aux jardins d’amateurs, et ses produits ne doivent pas être commercialisés.

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Vigne familiale avec raisin de table pour faire du vin bio

Vigne familiale

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Comment faire une bouture de vigne

Le bouturage vigne n’est pas compliqué à réaliser. Il s’effectue en deux opérations. Il faut d’abord prélever et préparer les boutures après la chute des feuilles, puis les planter dans un pot ou en pleine terre. Faire un bouturage d’une bonne vigne résistante, va vous permettre de multiplier très facilement et pour pas cher, ce raisin dont vous avez apprécié la qualité.

main-animeeA voir sur cette page :  http://mapassionduverger.fr/cree-un-verger-familliale/le-bouturage-de-la-vigne/

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La maturité optimale

La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée. Le raisin rouge se colore et le raisin blanc va devenir transparent.

Passé cette période, l’évolution du grain de raisin va se ralentir. Il est donc souhaitable d’évaluer le degré de maturation des grains de raisin en analysant le sucre. Le réfractomètre est donc l’outil le plus simple à la disposition des viticulteurs.  Mais il peut arriver que la mesure du sucre ne suffise pas.

La maturité du raisin recherchée n’est pas la maturité physiologique correspondant à la capacité des pépins de raisins à germer. Non, il s’agit d’une maturité plutôt aromatique. Il s’agit du stade de concentration maximale des molécules aromatiques.

La maturité va aussi être le moment où il y a le plus de tanins dans la pellicule du grain de raisin.  Ainsi, il faut tenir compte de tous ces paramètres pour décider de la période optimale.

Pour un vin rouge, ou un bon jus de raisin,  le viticulteur préfèrera s’attacher aux arômes et aux tanins.

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Pour faire un bon vin maison bio à faire soi-même , on préférera s'attacher aux arômes et aux tanins, avec du raisin à maturité.

Pour un bon vin de raisin de table, on préférera s’attacher aux arômes et aux tanins.

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La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée

La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée, pour faire un bon vin de dessert.

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 Quand récolter le raisin ?

Une bonne récolte, pour un bon jus de raisin, comme pour un vin, se fait à maturité. Il suffit de le goûter, pour décider du bon moment.  Le jus d’un échantillon de raisin est testé régulièrement au moyen d’un réfractomètre, un petit appareil optique qui mesure le taux de sucre.

De nombreux vignerons vont encore plus loin : ils goûtent le raisin. Même s’il faut récolter selon les chiffres obtenus par analyse, ces vignerons ne vendangeront pas tant qu’ils ne trouvent pas que le raisin possède le goût souhaité et un bon équilibre entre sucre et acidité. Certains poussent la démarche jusqu’à observer la couleur des grains et attendre qu’ils soient d’une couleur auburn. D’autres encore vont même jusqu’à goûter les grains et attendre que la forte âpreté ait disparu. On observe parfois plus de deux semaines d’écart entre les vignerons qui récoltent immédiatement après le signal des instances officielles et ceux qui visent la maturité optimale. Un an ou quelques années plus tard, on constate aussi une nette différence dans le verre… Il est clair et net que ceux qui vendangent à maturité optimale produisent des vins de qualité et bien équilibrés. En ce qui concerne le raisin noir, les vignerons croquent aussi la peau des grains pour vérifier la qualité des tannins. Ceux-ci joueront un rôle crucial dans le potentiel de conservation des vins. Meilleure est la qualité des tanins, plus le rapport entre acides et sucres sera équilibré, et plus longue sera la durée conservation du vin. Le pouvoir colorant (anthocyanes) du raisin noir joue également un rôle important.

Pour produire un très bon vin, il ne faut pas seulement attendre la maturité, pour faire la cueillette, mais surtout vendanger du raisin en bonne santé et au degré de maturité optimal. Si vous récoltez trop tôt, le raisin manquera de sucre et ne sera pas mûr, et le jus contiendra donc trop d’acidité et trop peu de matière. Si vous récoltez trop tard, alors que le raisin est trop mûr, vous risquez de vendanger des grappes pourries qui altèreront le goût du vin. Le jus sera mou et manquera de fraîcheur en raison d’une acidité insuffisante.

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La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée , pour faire un bon vin de vos raisin.

La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée , pour faire un bon vin de vos raisin.

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Une bonne récolte, pour un bon jus de raisin, se fait à maturité. Il suffit de le goûter, pour décider du bon moment

Une bonne récolte, pour un bon jus de raisin, se fait à maturité. Il suffit de le goûter, pour décider du bon moment

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Une partie de ma vendange 2015

Voici une petite partie de ma récolte 2015, avec mes quelques pieds de vigne.  Ma récolte 2015 de raisin, devrait être très bonne, car ma vigne n’a pas trop souffert de la sécheresse et promet d’être avant tout, un millésime d’une qualité exceptionnelle.  Il faut également en laisser, pour en manger et pour faire du jus de raisin, car il a un super goût.

Goûter aux raisins, le taux de sucre, la couleur, l’acidité en bouche, observer la peau des baies, la pulpe, les pépins, pour lancer la vendange.

Grâce à une  maturité optimale, avec des saveurs et une vinification qui est prometteuse. Car si nombre de productions agricoles sont rudement touchées par la sécheresse, la vigne, culture de pays chauds, reste un cas à part. Elle  aime souffrir et on préfère la sécheresse à l’excès d’eau.

 

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Ma petite vendange, de raisin résistant.

Une partie de ma vendange, de raisin résistant.

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Du bon raisin bien sucré et avec beaucoup de goût.

Du bon raisin bien sucré et avec beaucoup de goût.

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L’éraflage, ou égrappage

L’éraflage  ou l’égrappage  est l’action consistant, après la vendange, à séparer les grains de raisin de la rafle, support pédonculaire vert et ligneux qui structure et soutient la grappe.

Si on laisse macérer la rafle, elle donne au jus de raisin un goût herbacé. L’éraflage n’est pas pratiqué systématiquement, certains vinificateurs choisissant ainsi de laisser macérer les grappes de raisin entières. Cette pratique produit généralement des vins plus structurés et plus tanniques qui demandent souvent à être conservés quelques années avant ouverture.  Le jus obtenu, issu d’un éraflage, qui a macéré pendant quelques jours,  gagnent en fruité, en rondeur et en couleur. 

 

L'éraflage ou l'égrappage est l'action consistant, à séparer les grains de raisin de la rafle, pour faire son vin maison

L’éraflage ou l’égrappage est l’action consistant, à séparer les grains de raisin de la rafle,

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Avec un petite quantité, on va faire l’égrappage manuellement, pour faire son vin bio.

Avec un petite quantité, on va faire l’égrappage manuellement.

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Comment faire son vin maison bio -si on voit cette couleur rouge-rubis-pourpre sur le pédoncule, c’est que le raisin est bien mûr, pour un bon vin maison.

Si on voit cette couleur rouge-rubis-pourpre sur le pédoncule, c’est que le raisin est bien mûr.

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Les rafles, qui vont au compost.

Les rafles, qui vont au compost.

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 Le foulage du raisin

Le foulage a pour but de faire éclater  la peau des grains de raisin afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe, sans écraser les pépins, afin de favoriser la macération. Les baies foulées sont la pulpe sucrée des jus et des peaux du raisin que l’on appelle le moût.

Dans le temps, on l’effectuait en foulant au pied le raisin, mais aujourd’hui, on utilise des machines fouloirs, qui sont des machines qui brisent les baies de raisin, en effectuant le moins de mal possible à la peau, en libérant le moût.

Pour cela, j’ai utilisé le fouloir manuel, de mon copain Armand, qu’il a réalisé lui-même.

Le foulage du raisin au pied.

Le foulage du raisin au pied.

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Le foulage du raisin avec un fouloir manuel, pour faire son vin bio soi-même. - regrevudnoissapamegres

Le foulage du raisin avec un fouloir manuel

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Réaliser son vin naturel bio -ce fouloir manuel, peut également être entrainé, par un moteur, pour les plus grandes quantités.

Ce fouloir manuel, peut également être entraîné, par un moteur, pour les plus grandes quantités.

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Le foulage a pour but de faire éclater la peau des grains de raisin afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe.

Le foulage a pour but de faire éclater la peau des grains de raisin afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe.

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Le foulage consiste à briser ou éclater, les baies de raisin, en effectuant le moins de mal possible à la peau, en libérant le moût.

Le foulage consiste à briser ou éclater, les baies de raisin, en effectuant le moins de mal possible à la peau, en libérant le moût.

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Voir les fonctionnement sur la vidéo, ci-dessous. - regrevudnoissapamegres

Voir les fonctionnement sur la vidéo, ci-dessous.

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Pour faire un bon vin, on peut mélanger plusieurs variétés de raisin.

Pour faire un bon vin, on peut mélanger plusieurs variétés de raisin.

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En vidéo :

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Le foulage du raisin à la main

Si vous n’avez pas de machine, cette opération, peut être effectuée à la main.

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Le foulage du raisin à la main, directement dans le fût, pour faire son vin.

Le foulage du raisin à la main, directement dans le fût.

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Le foulage du raisin à la main, si vous n'avez qu'une petite quantité de vin maison

Le foulage du raisin à la main, si vous n’avez qu’une petite quantité de raisin à faire.

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Il suffit d'éclater le raisin, afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe.

Il suffit d’éclater le raisin, afin que le jus en jaillisse et pour en faire sortir la pulpe.

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Les baies foulées sont la pulpe sucrée des jus et des peaux du raisin que l’on appelle le moût.

Les baies foulées sont la pulpe sucrée des jus et des peaux du raisin que l’on appelle le moût.

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La macération du raisin et la mise en fûts

J’utilise pour l’instant des fûts de 30 litres,  qui sont  plus adaptés à ma petite quantité de raisin.   N’hésitez pas à faire deux petits fûts plutôt qu’un grand, ils seront plus facilement transportables et plus rapidement remplis.

Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°

Le raisin obtenu, issu d’un éraflage et après le foulage va macérer pendant quelques jours, dans un fût avec une bonde, à environ 20°, pour favoriser la fermentation. Ainsi mon jus de raisin, gagne en fruité, en rondeur et en couleur.

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Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°

Nettoyer et désinfecter le fût avec de l’alcool à 95°

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Après le foulage du raisin, avec le fouloir manuel.

Après le foulage du raisin, avec le fouloir manuel.

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Mise en fût immédiat du raisin.

Mise en fût immédiat du raisin.

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Pour améliorer le jus de raisin, je fais macérer le moût, pendant quelques jours, pour faire un beau vin rouge maison.

Pour améliorer le jus de raisin, je fais macérer le moût, pendant quelques jours.

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Comment faire un vin rouge naturel bio-Ainsi mon vin de raisin, gagne en fruité, en rondeur et en couleur, il suffit de le faire macérer en fût, pendant quelques jours.

Ainsi mon vin de raisin, gagne en fruité, en rondeur et en couleur, il suffit de le faire macérer en fût, pendant quelques jours.

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La fermentation du raisin

Je commande  chaque année de la levure naturel, pour vin rouge sur internet, pour garantir une fermentation optimale.  La fermentation alcoolique se fait à l’abri de l’oxygène. Il faudra donc éviter que nos matières soient en contact avec l’air, ce qui pourrait entraîner d’autres réactions qui nuiraient au rendement et au goût du produit recherché. Pour éviter au marc de raisin de rentrer en contact avec l’air, il faut vérifier l’étanchéité de son contenant mettre en place du barboteur ou reniflard avec un peu d’eau, à l’emplacement prévu sur le couvercle.  Cette bonde aseptique permet l’évacuation du gaz carbonique, mais empêche l’entrée d’air nuisible à notre fermentation. Cette bonde peut être « faite maison » mais elle est essentielle pour éviter une explosion du récipient.

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Il est recommandé de diluer ces levures dans 10 fois leur volume en eau à 35°C environ. Mélanger pour faire dissoudre dans l’eau.

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Laisser reposer, pendant 15 minutes à cette température, pour faire démarrer les levures.

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Après 15 minutes,

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Rajouter des levures au marc de raisin et mélanger uniformément, pour une bonne fermentation du vin maison bio.

Rajouter au marc de raisin et mélanger uniformément.

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Fermer le couvercle et mettre le barboteur avec de l’eau.

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Destination la cave à 20°, avec le moût de poire et de pomme.

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La fermentation naturelle

J’ai déjà tester la fermentation naturelle, il y a quelques année,  sans ajout de levure, pas de problème, ça marche également très bien.  La fermentation s’établit rapidement sous l’action des levures naturelles des fruits. La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle est déclenchée spontanément par les levures qui se trouvent dans les peaux du raisin.

La fermentation est un phénomène naturel, qui va transformer les sucres fermentescibles en alcool et en gaz carbonique (CO2).

Température de fermentation, en dessous de 10°C, les levures cessent de travailler et au-delà de 35°C, elles meurent. Les basses températures favorisent la production d’arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de grands vins de garde, on choisit une température plus élevée (jusqu’à 28 à 30°C), ce qui contribue à extraire les tanins et les éléments colorants.

La durée exacte de fermentation est très difficile à déterminer d’avance, car il y a beaucoup de facteurs, qui peuvent influencer le processus. (De 4 jours à 20 jours)

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comment faire sin vin bio soi-même.

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 Le pigeage du raisin

Le pigeage est une action de mélange du raisin dans le fût pour une amélioration de sa macération.
Cette opération est réalisée au cours de la macération pelliculaire, en vinification en rouge. Cela consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques, …). Cette opération était réalisée traditionnellement avec une pige, mais pour mon petit fût, une louche fait l’affaire. L’intensité de l’extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages.  En limitant autant que possible le contact à l’air, pour éviter une oxydation du jus.

Le pigeage freine le développement des bactéries acétiques sur le raisin au contact prolongé avec l’air. Toutes ces opérations ont pour conséquence une extraction de matière, tanins et couleur, qui se retrouveront dans le vin fini.

La durée de macération du moût (mélange de pulpe, de jus, et de pépins) séjourne en fût  de 36 heures à 4 semaines selon le type de vin voulu,  en général quelques jours pour des vins légers,  et une cuvaison plus longue (10 à 30 jours), pour des vins plus concentrés.

Avec mon petit fût de 30 litres, on peut également enlever le barboteur,  secouer et tourner le fût  dans tous les sens, juste en mettant le doigt sur le trou du couvercle, pour ne pas l’ouvrir. (1 fois par jour)

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Le pigeage est une action de mélange du raisin dans le fût pour une amélioration de sa macération du vin maison.

Faire descendre le chapeau de marc, avec une louche

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Enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d'entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin

Enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin dans le but d’entraîner une extraction en douceur des constituants du raisin

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La coloration du vin de raisin

La couleur commence à changer.

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 Le pressurage

Quand la fermentation alcoolique est achevée (4 à 10 jours), on sépare le vin du marc (écoulage) : tout de suite si on veut des vins souples et au terme de quelques semaines pour les vins de garde.
L’écoulage donne le « vin de goutte », fin. Au contraire, le « vin de presse », obtenu par pressurage du marc, est frustre et tannique.
Le vin de presse et le vin de goutte subissent séparément, sauf exception- la fermentation malolactique, indispensable pour réduire l’acidité des rouges. Elle se fait sous l’influence de bactéries lactiques. Autre avantage : le vin ne risque plus de travailler au printemps sous l’effet du réchauffement de la température.
Puis on ré-incorpore éventuellement une partie du vin de presse, selon des critères analytiques et gustatifs de votre choix.

Dans cette tâche, on presse le raisin déjà éraflé, foulé  et macéré, pour en extraire tout le jus contenu dans la pulpe. Un grain de raisin se compose de pulpe (chair) qui abrite les pépins. Le tout est enrobé d’une pellicule, la peau. La pulpe contient surtout de l’eau, du sucre et différents acides. Une fois écrasée, elle donne un jus. La pellicule représente moins de 10 % du poids de la grappe. C’est cette peau qui apporte au vin une grande partie de ses tannins et de ses arômes. C’est elle qui donne aussi aux vins rouges leurs robes. Les raisins que l’on dit rouges n’ont que de rouge (ou de bleu) que la peau ; leur pulpe, qui fournira le jus, est presque incolore. La coloration d’un vin provient donc en grande partie de la peau des raisins. Les matières colorantes contenues dans les peaux sont des pigments et c’est pourquoi chaque vin ou chaque assemblage a une couleur particulière.

Le pressurage du raisin donne du marc. Ce produit hautement instable ne se conserve que quelques heures à température ambiante et quelques jours au réfrigérateur. Pour stabiliser les produits de la vigne, plusieurs solutions existent.

J’ai également emprunté  le pressoir de mon ami Armand, pour réaliser cette opération de pressurage.

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Mise en place du pressoir sur un morceau de nylon.

Mise en place du pressoir sur un morceau de nylon.

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Il me faut également, quelques seaux et un passoire.

Il me faut également, quelques seaux et un passoire.

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 Ouverture du fût, après la macération du jus de raisin et la première fermentation.

Ouverture du fût.

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Sortir le chapeau de marc avec une louche

Sortir le chapeau de marc avec une louche

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Mettre directement le marc de raisin, dans le pressoir.

Directement dans le pressoir.

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Le reste est passé dans le passoire.

Le reste est passé dans le passoire.

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Le plus rapidement possible, pour faire le pressurage.

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Pressage du raisin pour faire son vin maison soi-même- pressoir raisin inox vin maison

Fermer le pressoir.

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N’oublier pas de mettre le seau avec le passoire.

N’oublier pas de mettre le seau avec le passoire.

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Comment faire son vin bio soi-même- fabriquer un pressoir maison inox. - regrevudnoissapamegres

On peut commencer à presser en faisant monter le cric sous le pressoir.

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Comment réaliser un bon vin bio rouge ou blanc soi-même- pressurage du raisin après macération du vin. - regrevudnoissapamegres

Le vin commence alors à couler.

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Voilà, un beau vin de raisin.

Voilà, un beau vin de raisin.

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Vin rouge de belle couleur maintenant.- regrevudnoissapamegres

Belle couleur maintenant.

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Pressage du raisin, pour réaliser un bon vin soi-même- marc de raisin après le pressurage- eau-de vie de marc.- regrevudnoissapamegres

Ouvrir le pressoir.

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Marc de raisin après le pressage pour le vin maison. Comment faire du vin rouge bio maison- pressoir inox- ma passion du verger

Un beau gâteau de marc de raisin.

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Le marc est bien sec, après le pressurage.

Le marc est bien sec, après le pressurage.

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Pas mal, le petit gâteau de marc de raisin.

Pas mal, le petit gâteau de marc de raisin.

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Nettoyage du pressoir et du fût.

Nettoyage du matériel

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C’est pour cela, qu’il faut mettre un nylon.

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Le résultat :

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Avec 30 litres de raisins.

Avec 30 litres de raisins.

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On obtient 25 litres de jus de raisin.

On obtient 25 litres de jus de raisin.

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Environ 3 litres de marc de raisin.

Environ 3 litres de marc de raisin.

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Autre solution, sans pressoir

Quand la fin de la fermentation est normalement atteinte, lorsque le sucre présent est décomposé ou lorsqu’on a obtenu une haute teneur en alcool qui freine l’activité du levain pur de culture, même le plus actif. A la fin de la formation  des gaz de fermentation, dès qu’il n’y a presque plus de bulles visibles dans la bonde, le vin commence à se tranquilliser. C’est alors le moment de séparer le vin du marc (écoulage), sans utiliser de pressoir. C’est aussi le moment de constater si tout le sucre s’est transformé en alcool. On peut remarquer ceci, par la présence de l’alcool, par la saveur plus marquée de l’acidité et du fait que le vin a pris un goût sec.  Si toutefois, vous procédé selon une recette de vin de dessert, on constatera une plus haute teneur  en alcool.  

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Faire passer le marc de raisin dans un passoire, sur un seau.

Faire passer le marc de raisin dans un passoire, sur un seau.

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Le marc est récupéré .

Le marc est récupéré .

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Et mis dans une grande passoire en inox sur un seau.

Et mis dans une grande passoire en inox sur un seau.

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Avec les mains, on peut commencer à presser le marc de raisin- pressurage manuel du raisin pour le vin maison.

Avec les mains, on peut commencer à presser le marc de raisin.

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Pressage manuel du raisin pour faire son vin maison

Presser le marc de raisin, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin qui sort.

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comment faire son propre vin bio

Le résultat ne sera pas aussi sec, qu’avec le pressoir, mais le résultat est pas mal.

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Raffinage par filtration du vin

 Pour séparer  les troubles de résidus de fruits de mon vin jeune, on procède à un soutirage dans un filtre papier ou en flanelle. Selon le raffinage, on doit attendre 8 à 14 jours, avant que le reste de trouble se dépose au fond et que le vin soit bien clarifié. Attention de ne plus agiter le fût.

Pour cela, je passe le jus dans un tissu très fin, qui ne se bouche pas trop rapidement. Il faut le nettoyer dès que le jus ne passe plus.

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Filtrer le vin de raisin, pour enlever le reste de pulpe de raisin, dans le vin maison.

Filtrer le jus de raisin, pour enlever le reste de pulpe.

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Le jus de raisin, après le filtration.

Le jus de raisin, après le filtration.

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Le vin naturel sans souffre.

Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie, car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il peut se présenter sous trois formes : gaz, liquide ou solide. Produit miracle ! À ce jour, il est le seul qui possède à la fois trois propriétés : anti-oxydant, antiseptique, anti-oxydasique. Son utilisation pour le traitement et la conservation des vins remonte depuis le XVe siècle.

Lorsque l’on parle de vin sans soufre, on peut également dire : vin sans sulfites, vin sans so2, vin sans dioxyde de soufre, sans anhydride sulfureux, c’est pareil (certains vignerons utilisent aussi le terme métabisulfite de potasse).  Ingérer des sulfites peut provoquer maux de tête ou migraines. Certaines personnes ont ainsi mal à la tête après avoir bu du vin blanc ou rosé.


On pourrait dire que les vins sans sulfites ajoutés sont des vins vivants, authentiques, qui ne laissent jamais indifférent, car les sensations de dégustations de ces vins provoquent souvent des réactions contrastées, différentes des habitudes de dégustation de l’amateur. Les vins naturels non sulfités sont des vins vivants qui souvent se présenteront magnifiquement bien à la dégustation, parfois, ils seront fermés, réduits, aux arômes retenus. C’est ce que je trouve absolument palpitant dans les vins naturels : le vin sans sulfites est une matière vivante et libre. On est ici très loin de la volonté de standardisation des appellations et d’uniformisation des goûts, mais beaucoup plus proche de la notion de respect du terroir et du vivant.
Le fait de faire un vin à partir de très bons raisins de table résistant aux maladies, pourra dans les années à venir, modifier la production bio, par des nouveaux vins avec un goût différent et unique, suivant le mélange de différent raisins. Comme moi, les gens, ont toujours envie de goûter des nouvelles choses, qui ne pourront jamais concurrencer nos vins du terroir français, mais élargir le savoir-faire national.

L’oenologie moderne a peut-être permis de réhausser la qualité de certains vins médiocres. Mais on est forcé d’admettre que les additifs de conservation, stabilisation et extracteurs d’arômes jouent en défaveur de la finesse des autres vins : des petits vins standards sans surprise ni vrai plaisir, aux grands châteaux tombés sous le giron des « winemakers » à la mode, qui jouent sur la concentration des arômes et de la matière, souvent rehaussée par du bois neuf.

 

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Le vin naturel sans souffre

Le vin naturel sans souffre

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La deuxième fermentation

Élaboration « maison » de vin. Fermentation malolactique du vin rouge. C’est à ce moment que s’effectue la seconde fermentation ou fermentation malolactique qui dure entre 10 et 20 jours et pour laquelle la température a une importance vitale. La fermentation malolactique est un processus essentiel dans l’élaboration du vin rouge, parce que l’acide malique devient acide lactique qui est beaucoup plus doux et moins acide.

Suivant les degrés d’alcool du vin jeune, on peut y rajouter un peu de sucre pour relacer la fermentation, et ainsi augmenter le taux d’alcool de son vin table ou de dessert. J’utilise maintenant des fûts de 10 litres, qui sont plus pratique à soutirer et pour ma petite production. Le vin jeune doit maintenant vieillir pendant 8 à 12 mois, pour sa maturation. Cette maturation permet un développement complet des substances aromatiques du vin.

Après la fermentation, une auto-clarification du vin jeune est alors amorcée, par le fait que les composants lourds et solides, se déposent sur le fond du fût.

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Fermentation du vin maison-je rajoute entre un et deux verre de sucre, par un fût de 10 litres, pour avoir un vin entre 13 à 14 % vol.

Je rajoute entre un et deux verre de sucre, par un fût de 10 litres, pour avoir un vin entre 13 à 14 % vol.

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Bien mélanger et remplir au maximum, pour avoir le moins d'air possible dans le fût.

Bien mélanger  et remplir au maximum, pour avoir le moins d’air possible dans le fût.

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Fermer les fûts, avec un bonde-fermentation vin maison- stockage fût pour fermentation vin maison bio.

Fermer les fûts, avec un bonde.

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Stockage des fûts pour une bonne fermentation du vin maison bio.

Stockage des fûts dans ma cave, à l’abri de la lumière entre 16° et 18°, jusqu’au soutirage, selon votre besoin.

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Les choses à éviter

Voici quelques conseils vous expliquant ce qu’il ne faut pas faire quand vous faites du vin maison :


–   Ne vendez pas le vin que vous avez produit, ceci est interdit par la loi.

–   Ne laissez pas les drosophiles (les mouches du vinaigre) entrer en contact avec votre moût ou votre vin.

–   N’employez jamais de récipient en métal.

–   N’utilisez pas de récipient fabriqué avec du bois résineux, car celui-ci altèrerait la saveur de votre vin.

–    N’essayez pas d’accélérer le processus de fermentation en augmentant la température de la pièce.

–   Ne filtrez pas votre vin trop tôt ou sans raison.

–   Ne conservez pas votre vin dans des bouteilles ou des récipients qui n’ont pas été préalablement stérilisés.

–   Ne transférez pas votre vin dans des bouteilles tant que le processus de fermentation n’est pas achevé.

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Les choses à éviter, pour faire du vin

Les choses à éviter, pour faire du vin

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Le lavage des bouteilles

Si vous avez choisi pour la mise en bouteille de récupérer des bouteilles déjà utilisées, commencez par bien enlever tout résidu de vin qu’elles pourraient encore contenir.

Puis, laissez-les tremper afin de retirer avec une éponge les étiquettes. Nettoyez précautionneusement l’intérieur des bouteilles à l’aide d’un goupillon à bouteilles. Faites-les ensuite sécher, en prenant garde que toute l’eau se soit bien écoulée, pour cela je vous conseille d’utiliser un égouttoir à bouteilles pour qu’elles soient parfaitement sèches avant la mise en bouteille.

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Le lavage des bouteilles, pour le vin.

Le lavage des bouteilles, pour le vin.

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On peut utiliser, un égouttoir à bouteilles

On peut utiliser, un égouttoir à bouteilles

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Préparation du matériel

Surélevez le fût un jour avant la mise en bouteille sans faire bouger le vin.  Installation de la boucheuse  4 mâchoires sur pied  et stérilisation de 2 litres d’eau.

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matériel pour l'embouteillage de vin maison bio.

Ne pas remuer le fût, pour que le dépôt reste bien au fond.

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 Choix des bouchons

Les bouchons en liège peuvent être paraffinés, afin de mieux pénétrer dans le goulot. Ils coûtent en général assez cher, mais il ne faut pas hésiter à acheter les plus longs, pour ne pas avoir de mauvaises surprises.  J’ai pris des bouchons 45 x 24 , sans paraffine.

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Mes bouchons

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Le soutirage du vin

Il faut bien régler le débit d’écoulement afin que le vin ne soit pas brusqué. Il est aussi important lors de la mise en bouteille de faire glisser le vin le long de la paroi et de ne pas le faire tomber directement dans le fond de la bouteille.

L’oxygène transformant le vin en vinaigre, il est très important que cette opération se fasse en une seule fois et il faut remplir les bouteilles au maximum.

Pour avoir un dosage optimal du vin quand vous faites la mise en bouteille, je vous suggère d’utiliser un entonnoir à arrêt automatique afin de laisser environ 1 cm à 2 cm entre le bouchon et le vin.

Je vais soutirer juste un fût à la fois, pour avoir une douzaine de bouteilles, à consommer dans les mois qui suivent.  (Ce ne sont pas des vins de garde)

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Le soutirage du vin

Le soutirage du vin

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Le sucrage complémentaire

Un vin de dessert peut être complètement fermenté. Dans ce cas, il y a un manque de sucre résiduel et le vin qui a un haut pourcentage en alcool, a un goût âcre. Pour rendre le vin plus doux et sucrée, on peut rajouter entre 1 et 5 comprimés de saccharine par bouteille, selon votre envie ou votre utilisation (Vin de table ou dessert)

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Le sucrage complémentaire du vin.

Le sucrage complémentaire du vin.

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Le bouchage

Ne lésinez pas sur la qualité des bouchons. Pour faciliter l’opération de bouchage, il est recommandé de tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède, avant l’embouteillage. Pour procéder au bouchage des bouteilles, utilisez la boucheuse manuelle à levier ou la boucheuse sur pieds.

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Tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède stérilisée.

Tremper les bouchons quelques minutes dans de l’eau tiède stérilisée.

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Comment mettre en bouteille son vin maison bio avec une boucheuse.

Placer la bouteille sur la boucheuse.

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Mettre un bouchon dans la boucheuse.

Mettre un bouchon

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Le bouchon est en place, dans la boucheuse

Voila.

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En actionnant le levier, les 4 mâchoires vont serrer le bouchon, avant de l’enfoncer.

En actionnant le levier, les 4 mâchoires vont serrer le bouchon, avant de l’enfoncer.

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Fermer de suite chaque bouteille de vin après le soutirage.

Fermer de suite chaque bouteille de vin après le soutirage.

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L'embouteillage d'un petit fût de vin rouge maison bio, suivant son besoin.

L’embouteillage d’un petit fût de vin rouge maison, suivant son besoin.

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Étiquetage des bouteilles

Afin de pouvoir servir avec fierté une bouteille à ses invités, il est important de présenter la bouteille avec une capsule et une belle étiquette.

Pour vous permettre d’identifier vos vins mis en bouteilles (année, origine, propriété…), utilisez les étiquettes autocollantes, ou coller les étiquettes simplement avec de la colle, du lait,…  J’ai imprimé, modifié et découpé, des nouvelles étiquettes trouvées sur  internet.

Comme mon verger est situé dans le lieu dit: « Auf die Engelswiese »  (Sur le pré des Anges)  j’ai voulais baptiser mon vin en rapport à ce lieu, où tout pousse comme dans le paradis.

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Étiquetage des bouteilles de vin maison, afin de pouvoir servir avec fierté une belle bouteille à ses invités, ou amis.

J’ai également mis en bouteille, un peu de ma cuvée 2015, juste pour voir le résultat. (Mais attention, le vin doit être stabilisé et bien clarifier)

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La dégustation

Les vins naturels sont vivants, étonnants, sains et digestes. Ils gagneront souvent à être carafés ce qui les aidera à développer une complexité aromatique et gustative optimale et permettra d’éliminer le léger gaz naturel parfois présent à l’ouverture. Il y a beaucoup d’occasions de déguster un verre de vin. Lors d’un apéro, d’un bon repas ou tout simplement pour se faire plaisir.

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A déguster à deux ou en famille et avec des amis.

A deux ou en famille et avec des amis.

 

 

Les bonnes choses de la vie

Nous somme entrain d’oublier, comment apprécier toutes ces bonnes choses, que la nature nous offre chaque année. 

La cuisine française est riche en parfums, en saveurs, en couleurs… Chaque région fabrique des produits d’exception, issus d’un savoir-faire ancestral, qui font la réputation du patrimoine culinaire français. La sélection de matières premières de qualité est un critère essentiel pour fabriquer de bons produits.

Quelques produits de notre terroir que vous allez déguster pendant les fêtes de fin d’année :
 
–   Alcools et digestifs : crème de Cassis, Cognac, Calvados, Chartreuse…
–   Charcuterie : jambon de Bayonne, andouillette de Troyes, Rillons de Tours…
–  Condiments et épices : moutarde de Dijon, fleur de sel, huile de noix, huile d’olive…
–  Confitures et miels : confiture de groseilles, miel de lavande, confit de pétales de roses de Provins…
–  Desserts et confiseries : calisson d’Aix, fruits confits d’Apt, cannelé, macarons d’Amiens…
–  Foies gras et confits : foie gras d’oie, confit…
–  Fromages : cantal, bleu d’Auvergne, reblochon, brie de Meaux…
–  Fruits et légumes : noix de Grenoble, truffe noire, pruneaux de Vitteaux…
–  Plats cuisinés : choucroute, cassoulet, escargots de Bourgogne…
–  Poissons et fruits de mer : anchois de Collioure, huîtres de Bretagne, moules de Bouchot…
–  Vins : muscat de Frontignan, banyuls, champagne, clairette de Die…

–  ….

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7.

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Parler de la France dans la diversité de ses terroirs, de ses richesses, de ses savoir-faire, de ses producteurs. Parce que je crois qu’à la base de notre goût, il y a d’abord des producteurs, des artisans, des passionnés, au début de la chaîne alimentaire. Oui, c’est vrai, mais on l’oublie souvent.

Un bel hommage à tous ces hommes et femmes qui contribuent à faire de nos produits de terroir, une réjouissance gustative exceptionnelle, pour ces fêtes de fin d’année.

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Noël, c’est le bonheur, les surprises, la douceur, les gourmandises…

Je vous souhaite de merveilleuses fêtes de fin d’année, en espérant que tous vos vœux soient exaucés

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3.

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A votre santé, mais avec modération bien sûr !

 

 

 

 

 

 

 

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15 commentaires

15 réflexions au sujet de « – Faire son vin maison naturel »

  1. Bonjour Serge,
    Encore une question, dans le projet de mon verger je souhaiterai planter 3 ou 4 pieds de vignes. Quel type de palissage faut il mettre en place (1 fil, 2 fils par étage?)
    Merci d’avance
    Adam

  2. Bonjour serge,
    Une petite question.J’ai suivi la recette du vin avec mon raisin blanc, du chasselas. J’ai effectué le pressage ce matin et j’ai filtré. J’ai stocké ça en sceau, mais je voulais savoir combien de temps je devais le garder avant mise en bouteille et surtout est ce normal d’avoir une petite mousse sur le dessus après avoir sucré et remué.
    Merci pour vos informations. Bonne soirée.

    • Bonjour Guillaume,

      C’est normal d’avoir une petite mousse sur le dessus après avoir sucré et remué, car c’est la deuxième fermentation qui commence. Il faut éviter d’avoir le moins de contact possible avec l’air, vu qu’il n’est pas soufré (surtout pour le vin blanc). Après la fermentation, tu peux mettre en bouteilles, mais que par petite quantité, comme tu vas le consommer. Pour cela, on utilise de très petits fûts de 5 litres ou 10 litres pour éviter trop de bouteilles. Le mieux, c’est de le garder jusqu’au mois de mai, pour qu’il se stabilise, avant la mise en bouteilles.

      Bonne continuation

      Serge

  3. Bonjour Serge,

    Nous sommes un groupe d’étudiants Liégeois (Belgique) en dernière année, et nous souhaitons lancer une start up dans le domaine de la fabrication du vin « fait maison » . Je me permet de vous contacter afin de vous poser quelques questions qui nous seraient d’une grande aide. Je vous remercie d’avance pour le temps que (je l’espère 🙂 ) vous allez consacrer pour me répondre. Voici ces questions pour notre étude de marché :
    – Avez-vous déjà essayer de produire de grands vins (de copier en quelques sortes certains vins) ou produisez vous du vin comme ça (plus au feeling) ?
    – Croyez-vous que produire son propre vin en Belgique, à partir de vignes plantées chez soi, est faisable ?
    – D’après vous, la vente de kits de vin « do it yourself » en Belgique est une bonne idée ?
    – Pensez-vous que les gens seront d’avantage attirés par un kit de basse qualité (produisant un vin moyen) à +- 250 € que par un kit de haute qualité (produisant un vin de qualité) + de 600 € ?
    – Parmis ces kits de vin de qualités, est-ce intéressant de prendre des minis futs de chêne ?
    – Pour les personnes ne possédant pas de jardin où cultiver des vignes, pensez-vous qu’il serait possible qu’ils achètent des raisins à divers producteurs de vin belges ?
    – Quels sont les conseils que vous nous donneriez afin que notre start up fonctionne ?

    Merci d’avance,

    Maxime Merche

    • Bonjour Maxime,

      Je pense que pour lancer une start up, il vaut mieux le faire dans la bière, comme en Belgique, on aime ça. (« do it yourself »)

      Pour le vin, c’est beaucoup plus délicat, car un particulier n’a pas le droit de planter des cépages à vin. Uniquement du raisin de table, donc pas pour produire des grands vins. Pour moi, c’est juste pour m’amuser, et faire goûter quelque chose d’autre à ma famille et mes amis. Après pour savoir, si cela peut intéresser d’autres personnes, je ne sais pas. Mais si quelqu’un va dépenser 600 €, pour faire un vin moyen, avec de la chance, alors qu’on trouve de bons vins déjà à 5 ou 6 € dans le commerce. (donc plus de 100 bouteilles sans rien faire) Pour faire du vin, il faut juste un fût de fermentation de la levure, pas besoin d’un kit à 600 €. Maintenant, pour acheter du raisin chez un vigneron, je me pose des questions ? Mais ce n’est que mon avis, il faut se renseigner d’avantage, avant de se lancer.
      Bonne chance

      Cordialement

      Serge

  4. Bonjour Serge,

    Merci pour ces explications qui constituent une mine d’or pour les débutants en la matière.

    Je tenais à te poser quelques questions :

    1) Comment savoir que la première fermentation est terminée et que l’on entre dans la malo ?

    2) Comment savoir quand la malo est terminée ?

  5. Je te remercie pour ta réponse Serge.

    Concernant le filtrage, est-ce que celui-ci peut se faire juste avant la mise en bouteille ou bien il doit obligatoirement se faire entre les deux fermentations ?

    Merci

    • La filtration entre les deux fermentations a pour but, d’enlever le gros des résidus en suspension. En laissant reposer le vin en fût pendant un an, il va se clarifier tout seul, avant la mise en bouteilles, comme tu peut le voir sur mon vin de groseille également. Il faut juste laisser faire le temps.
      Effectivement, beaucoup de vignerons « natures » ne collent pas et ne filtrent pas (ou très peu) leur vin, ce qui leur donne un aspect plus trouble, avec la présence de dépôt et d’un aspect plutôt mat.
      Normal, pour un vin naturel, on n’a pas rajouté de blanc d’œuf, de gélatine ou de colle de poisson pour éliminer les particules en suspension.

      Serge

    • Bonjour,

      En laissant reposer le vin en fût pendant un an, il va se clarifier tout seul, avant la mise en bouteilles, comme tu peut le voir sur mon vin de groseille également. Il faut juste laisser faire le temps. Si non tu auras le dépôt dans la bouteille et un vin trouble à la dégustation.

      Cordialement

      Serge

      Cordialement

      Serge

  6. Merci Serge.

    1) Par ailleurs, je ne saisis pas bien cette étape de filtrage puisque tu mentionnes une certaine durée postérieure à la fermentation alcoolique afin de laisser les résidus se poser au fond. Cependant, la fermentation malolactique n’aura-t-elle pas commencée entre temps ?

    2) Est-ce qu’il est possible de réaliser le filtrage alors même que le mélange est homogène ou bien les particules ne peuvent être filtrées que lorsqu’il y a mélange hétérogène ?

    • Bonjour Rose,

      Le seul livre que je connais, c’est : LE LIVRE DES VINS DE DE KITZINGEN. Véritable best-seller, tiré à plus d’un million d’exemplaires, le livre des vins de Kitzingen a fait ses preuves ! La préparation de vins, de liqueurs est un passe-temps qui détend et devient vite une véritable passion. Ce livre vous offre toutes les informations et recommandations pour réaliser FACILEMENT et vous même des vins de fruits exceptionnels. Il explique comment faire pour réaliser facilement des vins de fruits somptueux en toute simplicité.Les explications sont claires et efficaces et conviennent à tout le monde même aux débutants.

      Cordialement

      Serge

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