Présentation
Il s’agit en fait d’un macération de schnaps, sucre et d’une plante aromatique : le gaillet odorant (Asperula odorata) également appelé aspérule odorante.
Cette liqueur digestive est ainsi nommée par métonymie, Waldmeister étant le nom en allemand de l’aspérule. (Le fameux Waldi chez nous)
Le « Waldmeister » est une petite plante à la tige carrée et aux petites fleurs blanches. Son nom botanique est « galium odoratum » ou « asperula odorata », en France on l’appelle aussi « reine des bois », mais peu de Français la connaissent. Une fois fanée, elle dégage une odeur épicée et sucrée très particulière. En Alsace, Lorraine et en Allemagne, on est très « fan » de cet arôme de « Waldmeister » !
L’ aspérule odorante appartient à la famille botanique des rubiacées, caractérisée par des fleurs aux pétales soudés. La plante ne dépasse pas une vingtaine de centimètres de hauteur et est souvent totalement épanouie lorsqu’elle n’a que 10 cm de haut.
.
..
Aspérule odorante
.
.
Où et quand trouver l’aspérule odorante
C’est une plante de mi-ombre, commune dans les sous-bois et sur les lisières des forêts caducifoliées d’Europe au-delà de 300 m d’altitude. Elle se cultive aisément (par semis ou division de touffes), plutôt à mi-ombre ou en exposition nord, dans une terre légère et humifère, où elle forme alors d’épais tapis.
Surnommée petit muguet à cause de ses fleurs blanches parfumées, dénommée Galium par les botanistes, l’aspérule odorante forme de jolis tapis couvre-sol dans les sous-bois. Elle se remarque par ses petites feuilles étroites d’un beau vert clair, attachées par couronnes de 8 autour des tiges rêches et anguleuses.
Chez nous en Lorraine, on peut souvent la cueillir, au début du mois de mai.
.
Où et quand trouver l’aspérule odorante
.
.
.
.
La cueillette
La plante est sensible à l’arrachement qui peut la faire disparaître. Les sommités fleuries sont coupées aux ciseaux, à la faucille ou au couteau tranchant, pas trop près du sol pour permettre à la plante de survivre et produire l’année suivante.
Ce sont d’ailleurs ces jeunes tiges, plus courtes et en début de floraison, qu’il faut cueillir.
.
La cueillette de l’aspérule odorante, se fait en début de floraison
.
Il faut toujours couper, à 5 cm du sol, pour permettre à la plante de survivre et d’en avoir l’année suivante.
.
Je compte toujours les brins pendant la cueillette, pour ne prendre juste, ce que j’ai besoin. (40 brins par litre).
.
Il est très beau cette année et les premières fleurs viennent juste de s’ouvrir, ce matin du 8 mai 2015. Voici la quantité, qu’il me faut pour faire 7 litres de waldmeister.
.
.
La plantation
Il est préférable d’utiliser l’aspérule acclimatée dans les jardins où elle pousse très bien surtout à mi-ombre
Si le terrain lui plaît, vous n’aurez aucune difficulté. Sinon, inutile de vous obstiner. Après deux essais malheureux, mieux vaut se tourner vers une autre plante couvre sol.
Repérer dans le jardin un coin frais et humide dans un massif d’arbustes à feuilles caduques. Mélanger force compost maison bien décomposé (réduit en particules fines) ou terreau du commerce au sol à l’endroit prévu.
.
Waldmeister en pot à planter
.
.
.
.
Ma recette pour 1,5 litres de waldi
Cette recette peut être modifiée, suivant votre convenance, en mettant plus ou moins de sucre ou de tiges d’aspérules odorante.
– 60 tiges d’aspérules odorante, en début de floraison.
– 150 à 200 grammes de sucre, en poudre ou du sucre de canne (Suivant votre préférence)
– 1,5 litres d’eau de vie à 45° à 50°. (De préférence un schnaps neutre, de jus de pomme fermentée). Mais j’utilise également des anciennes eaux de vie de mon père, qui commencent à perdre du goût. (Comme des Williams, qu’il ne faut pas garder plus de 10 ans)
– 1 bocal de 1,5 litres.
La recette du waldmeister (Le 08.05.2014)
.
.
La préparation
.
Laver délicatement et égoutter.
.
Attacher les brins ensemble et mettre dans le bocal en mettant les fleurs vers le bas.
.
Laisser sortir un brin, qui va servir à enfoncer et maintenir le bouquet dans le schnaps.
.
Rajouter 1,5 litres d’eau-de-vie et verser le sucre.
.
Il faut remplir à ras pour avoir le moins d’air possible au contact de l’aspérule.
..
Stockage dans ma cave à l’abri de la lumière.
.*
Secouer tous les deux jours, pour faire dissoudre complètement le sucre.
.
Après 5 semaines de macération, c’est bon, il a une belle couleur.
.
Belle couleur de liqueur d’aspérule odorante, lLe 11.07.2014
.
Première dégustation du millésime 2014.
.
Sortir le bouquet.
.
Laisser égoutter quelques secondes.
.
Et de deux.
.
On peut commencer à filtrer à l’aide d’un filtre à café.
.
Cette opération, va prendre un peut de temps.
.
Mais on va y arriver.
.
Embouteillage du waldi.
.
Waldi du 8 mai 2015.
.
Le 11 juillet, l’embouteillage 2015.
.
Une belle idée de cadeau
A servir très frais et à déguster avec modération.
.
.
.
Macération plus longue.
Avec une macération plus longue ou avec du sucre de canne, la liqueur va changer de couleur.
.
.
.
Reportage de France 3 Alsace sur le Waldmeister
Très belle expérience ce 1 er mai 2017, avec ce petit reportage de France 3 Alsace, sur la cueillette de l’aspérule pour faire cette liqueur du « Waldmeister »
.
Encore merci à Karine et Thierry, pour ce reportage.
.
Dernier réglage, avant tournage dans la forêt.
.
C’est parti, pour un moment de tournage très instructif et une belle mise en scène par une équipe très professionnelle
.
Le reportage de France 3 Alsace en vidéo :
.
.
.
Le maitrank
Recette de base du maitrank traditionnel:
1 litre de vin blanc Elbling. (Cépage de la Moselle luxembourgeoise à préférer pour l’authenticité; mais le Rivaner ou le Riesling de Grevenmacher peuvent également convenir)
12 brins d’aspérule odorante avec les fleurs non écloses.
50 gr de sucre
5 cl de cognac ou d’armagnac
1 orange en tranches
Laissez macérer le tout pendant deux jours, puis filtrer la macération et embouteillez.
.
Maitrank
.
.
Autres recettes
Recette n°1 : Faire macérer pendant douze jours une poignée d’aspérule dans un litre de bon vin rouge, avec un citron coupé en morceaux et 500 g de sucre. Filtrer et ajouter deux verres à vin d’alcool de fruits.
Recette n° 2 : Laver deux poignées de fleurs avec un brin de feuilles. Les mettre dans un bocal d’une contenance d’un litre et demi. Ajouter 250 g de sucre candi, un litre d’eau-de-vie, éventuellement un peu de cannelle. Laisser macérer pendant 4 à 6 semaines. Filtrer et mettre en bouteilles.
Pas de maitrank sans aspérule. Le secret de son goût unique, cette boisson printanière le doit avant tout aux fleurs (idéalement, non encore écloses au moment de la cueillette) de cette plante au goût « de foin, de miel et de vanille » qui entrent dans sa préparation.
Maibowle de mai
1 litre de vin blanc sec de bonne qualité(riesling ou pinot gris)20 morceaux de sucre. Laisser infuser dans le vin sucré 1 à 2 jours au maximum. Laisser reposer 30 jours.Filtrer et mettre en bouteilles. Servez bien frais. C’est délicieux, mais attention, ça monte très vite à la tête.
.
Maibowle
.
Petite mise en garde
L‘aspérule est une plante médicinale, elle a une action calmante et aide à lutter contre les insomnies d’origine nerveuse, elle a aussi une action favorable sur la circulation sanguine, car elle fluidifie légèrement le sang. Mais il ne faut pas augmenter les doses de plante dans les préparations, car il peut y avoir dans ce cas danger de somnolence (en particulier pour les conducteurs) ou d’hémorragie (en particulier pour les personnes ayant déjà un traitement anti-coagulant). Respectez donc les quantités et évitez de surdoser ! À très forte dose, elle devient même toxique pour le foie (hépatotoxique).
Propriétés de l’Aspérule odorante :
Diurétique, antiseptique, cholagogue, sédative, vulnéraire.
.
Utilisations de l’Aspérule odorante :
Palpitations, lithiase, céphalées, abcès, sommeil, tabagisme, anti-stress, stimule la digestion, atténue les ballonnements, ouvre l’appétit
.
CONTRE-INDICATIONS :
Prudence pour les conducteurs, ne pas en consommer durant la grossesse et l’allaitement
.
.
.
Séchage de l’aspérule odorante
Vous pouvez également faire sécher l’aspérule odorante pour parfumer les armoires ou pour adoucir des tisanes composées. (Par exemple en mélange avec du tilleul, de la mélisse-citronelle ou de l’angélique). Vous pouvez également ajouter de l’aspérule séchée dans le lait pour parfumer une crème anglaise ou une crème brûlée… Mais il faut toujours la faire sécher rapidement sur un linge ou un papier absorbant pour éviter qu’elle ne noircisse. Et surtout ne jamais utiliser d’aspérule ayant fermenté ou moisi (!) Une fois sèche, vous pouvez la conserver une année, ensuite, il est préférable de renouveler votre provision.
Le waldmeister peut également être utilisé séché, pour la macération de la liqueur, mais elle n’aura plus cette belle couleur verte.
.
Séchage d’un bouquet d’aspérule odorante
.
.
Comment sécher un bouquet d’aspérule odorante.
.
.
Aspérule odorante séchée.
.
.
.
D’autres utilisations de waldmeister, que l’on trouve en Allemagne.
.
-
Avec de la vodka
.
Peut être le secret du mondial 2014.
.
Waldmeister avec vodka
.
.
.
-
Avec de la bière
.
Bière d’aspérule odorante.
.
.
.
-
En sirop
.
Sirop de d’aspérule odorante
.
.
-
En soda
.
.
.
-
Eau aromatisée
.
.
.
-
En chocolat
.
Chocolat à l’aspérule odorante
.
.
-
En macaron
.
macaron à l’aspérule odorante
.
.
-
En glace
.
glace à l’aspérule odorante
.
.
-
En célèbre bonbon
.
Haribo à l’aspérule odorante
.
.
-
D’autres bonbons
.
Bonbon à l’aspérule odorante
.
Bonbon au waldmeister
.
.
-
En pâtisserie
.
waldmeister-muffins
.
Gâteau à l’aspérule odorante
.
.
-
En confiture
.
Confiture à l’aspérule odorante
.
Gelée à l’aspérule odorante.
.
.
-
En tisane
.
Tisane et thé à l’aspérule odorante-
.
.
-
En yaourt
.
.
.
.
-
En gelée
.
.
.
Nappage à l’aspérule odorante-
.
.
.
-
En crème dessert
.
.
.
.
-
En e liquide
.
.
.
.
En espérant vous avoir fait découvrir quelques utilisations du waldmeister
.
.
.
Bonne dégustation
.
.
34 commentaires
Merci pour ces recettes! Je me permettrais juste une petite remarque concernant la poire williams : j’ai plusieurs bouteilles, de plus de quarante ans de williams, et elle est vraiment exceptionnelle, donc pourquoi ne pas la garder plus de dix ans ??
Bonsoir Christophe,
Lors d’une formation de distillation, M. Haesinger, nous avait fait goûter une Williams de 7 ans et une autre de 1 an. Déjà là, une sacrée différence. Chez moi, j’ai fait le même test avec des Williams et des framboises de mon père, pour arriver au même résultat. Si tu as une Williams de quarante ans et qu’elle est encore exceptionnelle, c’est qu’il y a quarante ans, elle était encore meilleure. C’est une chose, qu’on nous a apprise lors de la formation à la distillation moderne. C’est la raison, pour laquelle j’utilise les anciens schnaps pour faire du Waldi.
Cordialement
Serge
Bonjour et merci pour ces recettes et conseils. Je ne suis pas sûre de bien reconnaître l’aspérule dans les bois. Est-ce cette plante dont les feuilles auraient tendance à « s’accrocher » un peu ? Si oui, alors je vois et dans ce cas, vivement le printemps prochain !
Cordialement
Vigil
Bonsoir Vigil,
Non, ce n’est pas la plante qui reste accrochée au pantalon en passant. L’aspérule a des feuilles lisses en étage, tu ne peux pas te tromper, quand tu en verras.
Cordialement
Serge
Bonjour Serge et merci pour le renseignement. Je verrai bien à ce moment-là alors. Sinon, on peut jouer à « tu chauffes, tu brûles » ! Est-ce que ça pousse aux mêmes endroits que l’ail des ours ? Et à la même période ? (deux questions d’un coup, c’est de la triche !)
Bonne journée
Cordialement
Vigil
Aucune idée
Cordialement Serge
Oui, ça pousse et fleuri en même temps que l ail des ours
Je suis allee au restaurant en alsace et a l’aperitif on nous a servi un champagne avec de la creme d’asperule auriez vous la recette de la creme d’asperule ?
Merci de votre reponse
Bonjour Michelle,
Content de savoir que ça vous à plu. Je n’ai jamais tenter une crème à l’aspérule pour le moment. J’ai trouvé une recette sympathique sur le web : https://www.gastronomie-wallonne.be/gastro/desserts/creme_asperule_odorante.html.
A tester, merci pour votre commentaire.
Ma Passion du Verger
Bonjour, merci pour cette doc complete.
Questions:
1-Est ce que le Maibowle selon ta recette devient legerement petillant comme celui que l’on achete dans le commerce en Allemagne?
2-est ce que l’on trouve du Maibowle dans le commerce en France?
Cordialement.
Wolf74
Bonsoir Jean-Marc,
Pour que le Maibowle ou le Maitrank devient légèrement pétillant, il suffit de remplacer le vin blanc par du crémant ou du sekt trocken. Je ne sais pas si tu peux en trouver dans le commerce en France, mais sur internet, pas de problème. (Pétillant ou non)
Cordialement
Serge
Merci pour toutes ces recettes ! Cette année je vais préparer du Waldmeister comme le faisait ma grand-mère.
Merci aussi, pour l’appelation… Maintenant, je sais… 40 ans plus tard, pourquoi le chien de mes grands-parents s’appelait « Waldi » !
Amicalement, Sonia
Bonjour Sonia,
C’est peut-être une explication, mais à l’époque, un teckel sur deux, s’appelait Waldi.
Cordialement
Serge
coucou sonia ; je suis un fan de waldmeister surnommé bien sur waldi ; par contre la williams nous l’appelons willi ; je viens de faire du waldi la semaine dernière (une dizaine de litres), si je peut te donner quelques conseils, je cueuille la plante avec la fleur, et pour un litre de schnaps (moi de quetsche) 30 plants de waldi, et 20 morçeaux de sucre de canne blanc ; laisser macérer 5 semaines, en secouant le bocal tous les deux trois jours; filtrer , et mettre en bouteille ; bonne dégustation a toi ; gros bisous
Hallo bonjour Serge,
vous m’avez mis l’eau à la bouche, et plein de souvenirs en tête. Je suis Allemande, expatriée depuis 40 ans en Provence, j’ai 2 pays – moi aussi… Et voilà que j’ai la nostalgie des mois de mai dans mon pays la Bavière.
M’aidez, je suis désespérée: Où puis-je trouver le Waldmeister en France, notamment dans le Sud? Et aussi le Bärenlauch?
Vielen Dank, merci par avance!
Bonsoir Uta,
Je ne pense pas, que vous allez en trouver, chez vous à Grasse, car il fait trop chaud et sec, mais si vous monter dans les Alpes, il y en a aussi.
C’est une plante de mi-ombre, commune dans les sous-bois et sur les lisières des forêts caducifoliées d’Europe au-delà de 400 m d’altitude. Elle se cultive aisément (par semis ou division de touffes), plutôt à mi-ombre ou en exposition nord, dans une terre légère et humifère, où elle forme alors d’épais tapis.
De même que l’ail de l’ours, (Bärenlauch) que vous pouvez trouver sur une grande partie de la France. A voir sur ce site : http://www.preservons-la-nature.fr/blog/?p=2579
2016 était une bonne année pour le Waldmeister et le Bärenlauch, car on pouvait en cueillir à volonté chez nous en Lorraine et en Alsace.
Bonne chance
Cordialement
Serge
Bonjour à vous et bonjour Serge
Alle hop !!!
Bien sûr que c’est bon le waldi… chez nous en Moselle Est on en rafolle .. tous les ans j’en fait une dizaine de litre avec de la bonne gnole maison..
Alle prost
A début de l’été, j’ai reçu d’une amie allemande un petit pot de cette plante pour laquelle elle se montrait absolument enthousiaste et que moi, je ne connaissais pas du tout. Ne sachant pas quoi en faire, je l’ai juste laissée dans son pot parmi les autres pots de plantes aromatiques que je garde sur la terrasse à proximité de la cuisine. A présent que l’hiver approche, je me demandais si elle survivrait l’hiver, devais-je la rentrer, dans quel coin du jardin aurais-je du la planter et à quelle époque, quelle partie de la plante aurais-je du récolter et quand, surtout comment fabriquer cette boisson alcoolisée dont mon amie allemande parlait… Ton article a répondu à un grand nombre de questions et m’a même fait découvrir toute sorte d’autres produits à base du gaillet odorant. Merci beaucoup.
C’est décidé, au printemmps prochain je lui attribue son petit coin et j’espère que d’ici qq années je pourrai récolter les 20 brins nécessaires à mon premier demi litre… (dans mon coin, les forêts sont des forêts d’épineux ou de mélange épineux-bouleaux, raison probable pour laquelle je n’avais jamais vu de gaillet odorant. Je ne pourrai donc pas compléter avec des récoltes dans les bois. Il me faudra être patiente et attendre que mon plantule se plaise dans son nouveau milieu et s’étende un peu avant que je ne puisse récolter.)
Merci
Isabelle
Bonjour Isabelle,
Si non, tu peux toujours voir en forêt, au mois de mai, peut-être, il y en a aussi chez toi. Il faut faire plusieurs kilomètres avant d’en trouver ou simplement demander les anciens, qui connaissent des coins. Mais c’est un peu comme les champignons, si on trouve une bonne place, on ne veut pas la divulguer.
Bonne continuation
Cordialement
Serge
Si moi je vous disais que je le fait avec du vin rosé du sucre et du schnaps avec une gousse de vanille
PS: il faudra aussi que j’essaye la confiture à l’aspérule… (J’adore fabriquer des confitures et gelées aux parfums inhabituels (fleurs de sureau, pissenlits, romarin,…) La confiture à l’aspérule pourrait s’ajouter à ma collection. ^^)
Oui c’est très bon également.
Bonjour Serge ,
Je viens de faire du waldi en suivant votre recette mais n’arrive pas à avoir cette couleur verte.
Le mien est plus dans le jaune doré.
Pourquoi ?
Merci d’avance et bravo pour toutes ces recettes.
Bonjour Sacha,
Tu n’es pas le premier à avoir ce résultat, car on me l’avait déjà demandé. Mais pour l’instant, je ne connais pas la raison, si cela provient de l’aspérule, ou de l’eau-de-vie. Il faudrait connaitre plus de détail pour en trouver la raison. Mais cela ne change rien au goût, donc c’est moins grave.
Cordialement
Serge
Cherche plante asperule odorante pour faire du waldmeister j,habite près de Forbach serait content d’être renseigner ou trouver cette plante et quand la replanterdans mon petit espace ombragé merci
Bonjour Roger,
Il suffit de commander sur internet des graines d’aspérules et de les semer au printemps. Tu peux également en pots, pour en avoir de suite.
Cordialement
Serge
Quelqu’un connaitrait – il une recette de sirop d’aspérule?
Merci
Apporter 2 litres d’eau à ébullition. Arrêter le feu et y plonger 110 brins d’aspérules accompagné d’une toute petite pincée de vanille en poudre (Vahiné par exemple).
Laisser macérer 2 heures.
Filtrer, ajouter 800 gr sucre et 800 gr sucre roux. Chauffer jusqu’à dissolution complète du sucre.
Arrêter le feu et dissoudre 25 gr acide citrique.
Mettre en bouteille.
Bonjour,
Par simple curiosité le gout de l’aspérule provient de la fleur blanche ou des feuilles ?
Bonne soirée
Bonjour Victor,
La plante n’a pas d’odeur particulière lorsqu’elle est fraîche, mais une fois séchée ou macérée, les coumarines qu’elle contient dégagent une odeur très parfumée, légèrement vanillée. Le goût de l’aspérule provient de toute la plante. Il est toutefois préférable de cueillir les jeunes tiges en début de floraison pour avoir une concentration d’arôme plus forte.
Merci pour ton commentaire.
Ma Passion du Verger
Bonjour,
Je n’en suis pas à mon coup d’essai mais cette année mon waldmeister a un aspect plus jaune ocre que vert. A quoi cela est il du ? J’aurai mis trop de sucre ? J’ai pourtant fais comme je fais toujours mais là je sèche. Si quelqu’un a la réponse je suis preneur 😀
Bonjour Adrien, merci pour votre message.
La macération a été trop longue ? En général, je le fait macérer 4 à 5 semaines.
Il est également possible que la couleur change en utilisant du sucre de canne blond.
Dans tous les cas, cela n’empêche pas sa consommation avec modération 🙂
Merci pour toutes ces informations très complètes et illustrées. J’ai découvert aussi, grâce à vous, la palette très large d’utilisation du Waldi en Allemagne dans une très grande variété de produits. Résidente de Strasbourg, j’effectue régulièrement mes courses outre-Rhin, je n’ai pas encore eu l’occasion de découvrir autant de produit contenant du Waldi mais je vais m’y atteler.
Je suis prête pour ma cueillette et réitérer ma production sur la base de 13 litres de schnapps artisanal de mirabelles de 1982. J’ai utilisé cette même eau de vie l’an dernier : ce fut un régal ! À préciser que chaque mois de juin, la commune de Montbronn, dans le Bitcherland, organise la « Waldifecht » : événement incontournable pour les amateurs de Waldi sous de nombreuses formes. Merci aux auteurs de cette page
Merci pour votre retour Nadège et content d’apprendre que votre Waldi est bon. 🙂
Ma passion du verger